火鍋市場增速明顯 火鍋外賣受消費者追捧
【環球網財經消費資訊 記者 樊俊卿】12月21日是二十四節氣的冬至日,從這一天開始,我們將迎來一年中最寒冷的時節,也就是民俗中的“數九寒天”的開始。在我國傳統民俗中,向來有“冬至大如年”的説法,這一天,家家户户都會舉行一系列慶祝活動,在中國南方地區,有冬至祭祖、宴飲的習俗,而在中國北方地區,每年冬至日有吃餃子的習慣。
隨着民眾生活水平進一步提升,冬至日的美食不再侷限於餃子、湯圓一類,只要是熱乎乎的東西都會受到民眾的歡迎。在山西雁北、大同等地,冬至節這天女婿要攜重禮拜謁岳父岳母,岳父母則要設火鍋隆重招待,在貴州部分山區,也有冬至日吃火鍋的傳統,而在廣東順德,冬至日“打甂爐”寄託着團團圓圓的寓意,也變成了一種習俗。
俗語有云:“沒有什麼事是一頓火鍋解決不了的,如果有,那就兩頓。”想象一下,窗外寒冬凜冽、大雪飄飛,一家人圍坐在桌前,從熱氣騰騰的湯鍋裏夾取食物,邊吃邊聊,不僅對抗了氣候的寒冷,還能給予全家人抱團的力量,在桌子上增添全家人的親情,畫面不要太美好。
火鍋市場規模增幅明顯
近些年,我國的餐飲行業受到大範圍公共衞生安全危機影響,火鍋作為專注線下用餐場景的餐飲品類也受到巨大的衝擊,大量線下門店停擺,甚至有些規模較小的店面難以為繼、淡然關門。行業賽道頭部玩家也迎來了不同程度的挑戰,各大連鎖品牌紛紛使出渾身解數尋求轉型。而部分新興品牌卻瞅準時機快速發展,搶奪更大的市場份額。
根據融中研究數據顯示,當前中國人均可支配收入穩定增長,城市化進程和人均收入的提高促進了消費升級,中國城鎮居民外出就餐率持續提高,逐漸以堂食為主向其他就餐方式轉變,外賣及外帶餐品比例上升。中國消費者可以負擔得起更頻繁外出就餐的消費,並且又願意為更好的就餐體驗支付更多費用,中國餐飲業及外出就餐商業模式發展潛力較大。
而在各年齡段消費者中,20-25歲年齡段及20歲以下年齡段消費能力顯著增長。25-30歲年齡段及30-35歲年齡段消費能力最強,但是出現不同程度的負增長。外賣市場下沉,外賣用户羣體向全年齡段滲透,全時段就餐效應明顯。
今年10月,由中國烹飪協會主辦的中國火鍋產業大會在重慶舉行。會上,中國烹飪協會火鍋委員會發布了《2021年火鍋產業大數據分析報告》。這份報告的數據顯示,2020年全國餐飲收入實現39527億元,火鍋產業銷售收入實現11700億元,佔整體餐飲收入的29.6%,繼續保持餐飲行業的主力產業狀態。
近年來,我國餐飲行業投資交易規模較大,總體交易集中於頭部品牌,金額及單筆交易金額較高。2021年,火鍋產業鏈中川渝系火鍋投資較為熱門,成為火鍋市場主流品類,其頭部品牌普遍呈現規模化經營的趨勢,連鎖化程度最高。
融中研究數據指出,目前我國餐飲行業企業總數較2019年之前有所減少,但連鎖企業數量有所增加,行業集中度提升。中式餐飲是中國整體餐飲服務市場的最大組成部分。2020年,火鍋在中式餐飲中的份額約為12%,川式火鍋在火鍋市場份額較大,粵式湯底火鍋市場增速較快。
中國火鍋市場前景可按總收入中市場份額增速預測,火鍋市場的總收入由2014年的3167億元增長至2019年的5340億元。根據增長率預測,2022年火鍋收入在總收入中的佔比將達到14%,由此推測,2022年火鍋的市場規模或將達到7077億元。
賽道頭部品牌逐步轉型
如今,消費者到店消費的習慣正在逐漸改變,又因為外賣平台快速發展,線上消費的佔比日漸擴大,大多數消費者已經習慣了居家消費的方式,眾多餐飲品牌相繼推出外賣產品和預製菜產品,迎合線上消費的新發展。
同樣的變化也在火鍋行業發生,不少火鍋品牌也開始探索新零售轉型。以餓了麼平台為例,海底撈、小龍坎、重慶老灶火鍋、呷哺呷哺、南門涮肉等火鍋品牌均推出了火鍋外送服務,除了可以配送牛羊肉、蔬菜等預製菜食材之外,還可以在店鋪購買電涮鍋、酒精爐等炊具,將火鍋的消費場景從線下門店延伸到消費者自家的餐廳。
美團發佈的《中國火鍋品類大數據2021》數據顯示,近年來火鍋行業線上門店數量逐年增加,佔近兩年新開門店總數的45%,2021年線上火鍋門店數增速達15%,線上火鍋消費者滲透率達43.4%,成為餐飲界創業的熱門選擇。
該報告還指出,新品牌更懂線上運營,也更注重環境營造和事件營銷。2021年,新品牌線上單店銷售額高出老品牌4.8%,儘管服務、客羣、店面位置和特色等方面新品牌均不佔優,但在價格、口碑和話題方面新品牌有明顯的對比,更吸引消費者“打卡”。
有趣的是,除了在外賣平台開展線上業務之外,不少火鍋門店還選擇通過微信、微博等社交平台開展線上營銷。今年“雙十二”期間,抖音網紅打卡店蜀九香火鍋便通過微信公眾號開展一系列促銷活動,不僅給出了諸多滿減優惠和“第二單半價”優惠,還發起了一項互動抽獎活動,引發網友大量轉發,無形間擴大了品牌宣傳和門店影響力。
而新鋭火鍋品牌鍋大俠市集火鍋近日在抖音平台開啓一場有趣的“吃播”,直播期間,河南省境內35家門店輪番上陣,不僅介紹了招牌美食,還隨機採訪了正在用餐的食客,傳遞了消費者真實的聲音。此外,鍋大俠市集火鍋還在抖音平台開通了特惠套餐線上搶購功能,方便那些看了“吃播”後無法忍耐的同學一鍵下單解饞。
除了在境內的社交平台進行線上推廣之外,不少在海外開設分店的頭部品牌還在境外社交平台上運營賬號,推廣中國的火鍋文化。
不過,也有個別火鍋品牌線上店鋪存在“收費高於線下門店、餐量少於線下門店”的亂象。環球網財經消費記者調查發現,某知名連鎖品牌便存在線上、線下收費不一致的情況,標重250g的羊肉差價能有近10元,而蔬菜的單價也比線下門店要貴出2元。並且,線上平台還存在外送費、打包費等額外收費,還規定了單外訂單的起送費,少於一定金額的外賣訂單無法正常配送。儘管這是當下外賣平台的“常規操作”,但總是讓人心裏不甚痛快。