火鍋市場增速明顯 火鍋外賣受消費者追捧

【環球網財經消費資訊 記者 樊俊卿】12月21日是二十四節氣的冬至日，從這一天開始，我們將迎來一年中最寒冷的時節，也就是民俗中的“數九寒天”的開始。在我國傳統民俗中，向來有“冬至大如年”的説法，這一天，家家户户都會舉行一系列慶祝活動，在中國南方地區，有冬至祭祖、宴飲的習俗，而在中國北方地區，每年冬至日有吃餃子的習慣。

隨着民眾生活水平進一步提升，冬至日的美食不再侷限於餃子、湯圓一類，只要是熱乎乎的東西都會受到民眾的歡迎。在山西雁北、大同等地，冬至節這天女婿要攜重禮拜謁岳父岳母，岳父母則要設火鍋隆重招待，在貴州部分山區，也有冬至日吃火鍋的傳統，而在廣東順德，冬至日“打甂爐”寄託着團團圓圓的寓意，也變成了一種習俗。

俗語有云：“沒有什麼事是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。”想象一下，窗外寒冬凜冽、大雪飄飛，一家人圍坐在桌前，從熱氣騰騰的湯鍋裏夾取食物，邊吃邊聊，不僅對抗了氣候的寒冷，還能給予全家人抱團的力量，在桌子上增添全家人的親情，畫面不要太美好。

火鍋市場規模增幅明顯

近些年，我國的餐飲行業受到大範圍公共衞生安全危機影響，火鍋作為專注線下用餐場景的餐飲品類也受到巨大的衝擊，大量線下門店停擺，甚至有些規模較小的店面難以為繼、淡然關門。行業賽道頭部玩家也迎來了不同程度的挑戰，各大連鎖品牌紛紛使出渾身解數尋求轉型。而部分新興品牌卻瞅準時機快速發展，搶奪更大的市場份額。

根據融中研究數據顯示，當前中國人均可支配收入穩定增長，城市化進程和人均收入的提高促進了消費升級，中國城鎮居民外出就餐率持續提高，逐漸以堂食為主向其他就餐方式轉變，外賣及外帶餐品比例上升。中國消費者可以負擔得起更頻繁外出就餐的消費，並且又願意為更好的就餐體驗支付更多費用，中國餐飲業及外出就餐商業模式發展潛力較大。

而在各年齡段消費者中，20-25歲年齡段及20歲以下年齡段消費能力顯著增長。25-30歲年齡段及30-35歲年齡段消費能力最強，但是出現不同程度的負增長。外賣市場下沉，外賣用户羣體向全年齡段滲透，全時段就餐效應明顯。

今年10月，由中國烹飪協會主辦的中國火鍋產業大會在重慶舉行。會上，中國烹飪協會火鍋委員會發布了《2021年火鍋產業大數據分析報告》。這份報告的數據顯示，2020年全國餐飲收入實現39527億元，火鍋產業銷售收入實現11700億元，佔整體餐飲收入的29.6%，繼續保持餐飲行業的主力產業狀態。

近年來，我國餐飲行業投資交易規模較大，總體交易集中於頭部品牌，金額及單筆交易金額較高。2021年，火鍋產業鏈中川渝系火鍋投資較為熱門，成為火鍋市場主流品類，其頭部品牌普遍呈現規模化經營的趨勢，連鎖化程度最高。

融中研究數據指出，目前我國餐飲行業企業總數較2019年之前有所減少，但連鎖企業數量有所增加，行業集中度提升。中式餐飲是中國整體餐飲服務市場的最大組成部分。2020年，火鍋在中式餐飲中的份額約為12%，川式火鍋在火鍋市場份額較大，粵式湯底火鍋市場增速較快。

中國火鍋市場前景可按總收入中市場份額增速預測，火鍋市場的總收入由2014年的3167億元增長至2019年的5340億元。根據增長率預測，2022年火鍋收入在總收入中的佔比將達到14%，由此推測，2022年火鍋的市場規模或將達到7077億元。

賽道頭部品牌逐步轉型

如今，消費者到店消費的習慣正在逐漸改變，又因為外賣平台快速發展，線上消費的佔比日漸擴大，大多數消費者已經習慣了居家消費的方式，眾多餐飲品牌相繼推出外賣產品和預製菜產品，迎合線上消費的新發展。

同樣的變化也在火鍋行業發生，不少火鍋品牌也開始探索新零售轉型。以餓了麼平台為例，海底撈、小龍坎、重慶老灶火鍋、呷哺呷哺、南門涮肉等火鍋品牌均推出了火鍋外送服務，除了可以配送牛羊肉、蔬菜等預製菜食材之外，還可以在店鋪購買電涮鍋、酒精爐等炊具，將火鍋的消費場景從線下門店延伸到消費者自家的餐廳。

美團發佈的《中國火鍋品類大數據2021》數據顯示，近年來火鍋行業線上門店數量逐年增加，佔近兩年新開門店總數的45%，2021年線上火鍋門店數增速達15%，線上火鍋消費者滲透率達43.4%，成為餐飲界創業的熱門選擇。

該報告還指出，新品牌更懂線上運營，也更注重環境營造和事件營銷。2021年，新品牌線上單店銷售額高出老品牌4.8%，儘管服務、客羣、店面位置和特色等方面新品牌均不佔優，但在價格、口碑和話題方面新品牌有明顯的對比，更吸引消費者“打卡”。

有趣的是，除了在外賣平台開展線上業務之外，不少火鍋門店還選擇通過微信、微博等社交平台開展線上營銷。今年“雙十二”期間，抖音網紅打卡店蜀九香火鍋便通過微信公眾號開展一系列促銷活動，不僅給出了諸多滿減優惠和“第二單半價”優惠，還發起了一項互動抽獎活動，引發網友大量轉發，無形間擴大了品牌宣傳和門店影響力。

而新鋭火鍋品牌鍋大俠市集火鍋近日在抖音平台開啓一場有趣的“吃播”，直播期間，河南省境內35家門店輪番上陣，不僅介紹了招牌美食，還隨機採訪了正在用餐的食客，傳遞了消費者真實的聲音。此外，鍋大俠市集火鍋還在抖音平台開通了特惠套餐線上搶購功能，方便那些看了“吃播”後無法忍耐的同學一鍵下單解饞。

除了在境內的社交平台進行線上推廣之外，不少在海外開設分店的頭部品牌還在境外社交平台上運營賬號，推廣中國的火鍋文化。

不過，也有個別火鍋品牌線上店鋪存在“收費高於線下門店、餐量少於線下門店”的亂象。環球網財經消費記者調查發現，某知名連鎖品牌便存在線上、線下收費不一致的情況，標重250g的羊肉差價能有近10元，而蔬菜的單價也比線下門店要貴出2元。並且，線上平台還存在外送費、打包費等額外收費，還規定了單外訂單的起送費，少於一定金額的外賣訂單無法正常配送。儘管這是當下外賣平台的“常規操作”，但總是讓人心裏不甚痛快。