廚師消失在後廚，取而代之的是預製料理包_風聞

12　　原標題：廚師消失在後廚

　　去年的最後一天，羅振宇的跨年演講《時間的朋友》上線，在羅胖講述的53個故事中，那個關於廚師的故事並沒有引起多大的波瀾。

　　“一個烹飪學校，拼命攔着畢業生，不讓他們去火鍋店、單品店、快餐店就業，因為他們認為，有烹飪理想的學生還是要去技術含量更高的飯店學習，才能持續提高不被替代。”

　　演講中，羅振宇高度讚揚了這所烹飪學校的意識和思路，但是他不知道，這幾年裏，全國新開了多少火鍋店、烤肉店和自助餐廳。數據顯示，2020全年，火鍋行業的營收高達11700億，佔到整個餐飲行業的三成。

　　當外賣崛起，連鎖餐廳們為了適應快節奏和高出貨量，紛紛研製預製料理包的時候，恐怕留給廚師的時間不多了。

　　在巨大的生活壓力面前，廚師的未來或許並不如羅振宇口中的那樣美好。

　　預製料理包不是個玩意

　　2021年最後一個月，45歲的廚師秦聲失業了。

　　在失業的半個月裏，他註冊了外賣騎手、跑腿平台騎手、網約車司機、快遞員等多個平台，上傳了好幾次個人信息等材料，但始終沒有下定決心轉行。

　　“講道理，去年我就應該失業。”在疫情的影響下，餐飲行業受到了巨大的衝擊，不少企業和門面都沒有挺過第一次居家隔離就倒下了。

　　秦聲的老闆是個比他小一輪的年輕人，有個家族企業，幹餐飲就是玩。在疫情最嚴重的時候，小老闆挺仗義，雖然店鋪不開門，工資月月照發，年底還給了秦聲兩張遊樂園的門票，讓他帶着孩子去放鬆一下。

　　“廚師的流動性其實很大，尤其是像我這種水平的廚師，什麼菜都能做點，川菜、魯菜、粵菜全會，紅案白案都行，曾經從來不缺工作。”秦聲對中國新聞週刊坦言，自己學徒出師後輾轉過7、8家飯店，有的是經營不善倒閉了，有的是自己跳槽了，這次失業之前，自己在這家飯店也幹了3年了。

　　“歲數慢慢大了，小老闆對我不錯，我也不想折騰了。”但沒想到就是這樣自己還是失業了。

　　失業的原因是，小老闆拿到了一個在商場連鎖餐廳的經營機會，在城市中的幾個商場中租下了店鋪，準備擴張，最初秦聲聽説這個信息的時候感覺自己的好日子來了，沒準還能安排幾個徒弟就業。

　　就在籌備新店的時候，小老闆找到秦聲，感謝了他3年多來的工作，給了他兩個月的工資後告訴他，下個月不用來上班了。

　　小老闆告訴秦聲，由於商場有消防等系列措施，對於明火的使用管控得很嚴格，審批報備的程序很複雜，而且商場人流量大，翻枱率上不來影響效率，炒菜耽誤事。於是決定全部採用預製料包做開放式後廚，“不僅乾淨衞生，還節省成本方便快捷。外賣小哥來取貨也不耽誤送餐。”據媒體統計，70%的外賣，都來自5塊錢的料理包。

　　“5元錢成本的預製料包，熱一下賣25元，可能只需要2分鐘。從這個道理上看，老闆確實沒有必要再養個我了。”秦聲本想和小老闆討論一下，但是聽到這個數據後，只説了一些感謝的話，沒有再説別的。

　　“講道理，我這個歲數的廚師，想要再找到一份後廚的工作並不難，理論上手下有幾個小孩子，我指揮一下，給他們講講，每天工作也不會太辛苦。”

　　但事實並不如秦聲所期望的那樣，孩子們越來越不願意學廚師了，學徒們三天打魚兩天曬網，自己講炒菜的時候，孩子們都在刷短視頻，讓炒個菜練練手，都往後縮着，誰也不願幹活。

　　“因為他們知道，廚師這個工作不賺錢，還不如去送外賣。”秦聲的一個徒弟，兩年前轉型成為了外賣騎手，最多的一個月能賺一萬多塊錢，這是秦聲一個半月的工資。

　　離開的那天，小老闆邀請秦聲，新店開業的那天回來看看，請他吃飯，但秦聲不準備赴約。

　　“咱不能咒人家，但是我打心眼裏覺得，預製料理包那東西不是個玩意。”

　　好廚子永遠不會沒飯吃

　　2021年，預製菜賽道的興起受到業內羣體的高度關注，據艾媒數據顯示，2021年中國預製菜市場規模達到3459億元，到2025年行業規模有望增長至6000億左右。預製菜是指經過洗、切、搭配、加工調味步驟的菜品，這也就意味着，大量的洗菜切配工作，在中央廚房就已完成，在後廚簡單炒制即可上桌。  

　　節省了廚師的工資，還免去了後廚的地租，在預製菜的幫助下，一家家規模化連鎖餐飲開了起來，一家家中餐小館倒了下去。

　　由於資本的快速進入，中餐連鎖品牌不斷發展，外賣行業和預製料理包擠對傳統中餐廚師的消息甚囂塵上。

　　但不久前，中國連鎖經營協會發布的《2021年中國連鎖餐飲行業報告》顯示，2021年國內餐飲市場規模達4.7萬億，未來3-4年間需要新增800萬就業崗位，餐企門店數量迅速增長的同時，也將產生巨大的勞動力缺口。

　　去年底，人社部發布的全國“最缺工”的100個職業中，“中式烹飪師”再次榜上有名，按照這樣的數據來看，廚師的未來不僅不尷尬，還很光明，但事實真是如此麼？

　　在萃華樓集團總經理王培欣看來，料理包也好，外賣也好，是根據人們在特定歷史時期的真實訴求所產生的，但是有歷史有傳承的中餐，不會因為這樣的東西而被取代，廚師的命運也不是“亡在”這樣的東西手中的。

王培欣。圖/受訪者提供　　“我們曾經也研發過這種料理包，菜本身還好説，調料的配比，安放的順序數量，以及相互之間產生的化學反應，温度和火候這些東西都是料理包無法替代的，東西賣出去不好吃，不光糟蹋食材，還糟蹋名聲。”即便如此，王培欣理解目前餐飲企業的做法，在經濟相對吃緊，人們對於消費的意願下降，生活壓力陡增的情況下，這樣的產品確實可以滿足很多人一日三餐的基本訴求。

　　“但你説，這東西能替代廚師？那是不可能的。但廚師行業的確面臨危機，這個危機來自於廚師本身。”王培欣説。

　　廚師這個職業和其他職業相比有許多與生俱來的短板，工作強度大、工作環境惡劣、接觸面單調、從學徒出師慢、基礎薪金待遇低、社會地位低……王培欣歷數廚師行業的各項劣勢，這些問題無法迴避。

後廚的工作環境。圖/圖蟲創意　　當社會再分工，行業細化後，對於選擇職業初期的年輕人來説，廚師算不上一個好工作，年輕人寧肯去送外賣也不樂意做廚師，這就造成了廚師這個職業面臨人才斷層的窘境。

　　“在中國，好廚師永遠不會沒工作，你要是覺得預製料理包和機器人就能把你的工作取代了，説明你本身就不是一個好廚師。”老黃在北京經營餐飲企業近20年了，他堅信廚師不會失業。

　　“客人們越來越着急了。”十幾年前，客人點了一道需要活魚的菜餚，如果後廚10分鐘之內料理完成，客人很有可能會懷疑，這個魚是否是鮮活的，烹飪過程中有沒有偷工減料。

　　“現在的客人不一樣了，點完菜恨不得立刻菜就能上來吃，導致很多需要慢火的菜都提前處理，魚恨不得要用猛火炸得很透，然後在鍋裏澆個汁就上桌了，這個變化不僅影響了客人品嚐菜餚的口感，還影響了廚師們的積極性。”

　　“每道菜都要求快，而不是質量的情況下，廚師們那為數不多的聰明才智就會全部耗費在如何使得料理更省事上，徒弟不願意學，師父不願意教，這一來二去廚師的質量就下來了。”

　　“快和慢是其實是餐飲未來的兩個方向，追求快的大可以去點外賣吃預製料理包，想吃正經菜品的到店裏吃飯的客人，還是可以獲得應有的菜品和尊重。這個事情不是廚師決定的，而是餐飲行業經營者需要決定的，你到底要為什麼羣體服務？”

　　在老黃看來，廚師的下限很低，上限卻很高，看上去在行業中的大部分中低端廚師，拿着微薄的工資，從事着非常辛苦的工作。但是很多廚師不明白，他們只要再努力一點點，向上推開更高的那扇大門，等待着的生活和世界，是完全不同的。

　　大廚的歸宿仍然是後廚

　　擁有千萬粉絲和超40億播放量的“美食作家王剛”曾經表示過，多年前自己在學廚過程中，會遇到很多棘手的問題，除了理論知識複雜晦澀難懂之外，在實踐上受制於僱主缺乏實踐經驗，在年輕學徒的惰性氾濫的情況下，就會錯失許多學習的機會。

　　在王剛自己分享的視頻中，他回憶自己年少時期，在那個時期，優秀廚師對於自己的技法和手藝都是高度保密的，生怕教會了別人搶了自己的飯碗，但廚師這個行業又極度依賴師父的口傳心授，身體力行，這就導致了一對一的師徒關係考驗雙方的能力意願，也變相使得行業變得封閉。

　　在王剛看來，美食本身並不神秘，知識不應該隔離。把技法教授給網友也不會影響廚師的飯碗，事實上，王剛的美食視頻，看起來平易近人，但繁複的食材準備過程、精細嫺熟的切配方式，以及對火候和調料用量的把握，並不容易學，這就是人們常説的“一學就會，一做就廢”。

　　幾年前，王剛借用哥哥的手機拍下了自己第一個圖文作品，“如何製作盤龍茄子”，最初只是想在工作之餘秀一下刀功，沒想到獲得了很多觀眾的好評，於是他開始白天在後廚忙活，晚上剪輯視頻，幾年下來成為人們口中的“硬核美食博主”，再到後來創辦了自己的品牌“寬菜”，開設了網店，並且銷售可觀。

美食作家王剛。圖/視頻截圖　　王剛的爆紅讓不少廚師開始轉型拍攝美食類的短視頻，有人帶貨千萬，也有人遺憾離場，不少廚師發現，人們喜歡看美食類的短視頻並不是為了學做飯，而是通過看廚師做飯達到某種內心的滿足感和愉悦感，精湛的刀功和最終冒着熱氣成盤的樣子，帶來別樣的快感，但這樣的快感如果不能轉化成利潤，對於廚師來説，並不能解決什麼問題。

　　很多廚師不明白，美食類短視頻的成功最初或有幸運的因素，但最終想要達到行業頭部，甚至得到流量的垂青，這背後需要耗費的人力、物力以及精力和能力，不會比做好一道菜要更容易，只會更難，在全國廚師的平均學歷水平為高中畢業的情況下，想要真正玩轉互聯網和背後的資本，更是難上加難。

　　去年初，王剛決定在成都搞一家工作室，招攬全國各地的廚師到成都來交流，將自己對於美食的感受和技法分享給每一個人。

　　王剛表示，自己不僅會堅持做原創美食視頻，還會做線下實體店。“在實體店裏面我會跟全國各地的同行交流，然後把同行們拿手的東西，通過自媒體這個平台分享給更多的人。大家以後會看到一個更加全面的技術分享，不單單是我個人，以後可能會有其他的湘菜大師，粵菜大師，或者是民族菜的特色，我把它們歸攏過來後，通過這個自媒體分享出來。”

　　通過短視頻，王剛把後廚的秘密告訴普通人的同時，也在告訴同行們，這個行業只要用心肯幹，是不會被時代拋棄的。

　　即便是受到了流量的垂青，王剛的最大夢想還是去深圳開一家屬於自己的線下店，自己也會回到後廚。

　　廚師們不用擔心，在眾多需求上，吃對於國人來説是毋庸置疑的第一剛需，有人開玩笑地稱，曾經餓怕了的中國人下意識地抱有一種憂患意識，對“吃”格外上心，這就發展出了有別於其他國家的見面打招呼之禮——“吃飯了嗎？”

　　其實，在吃這件事上，國人一直在消費升級，從未降級過。