一碗辣椒炒肉，讓湘菜走出湖南_風聞

“民以食為天”的中國人心目中，吃是絕對的第一剛需。

即使在2020年年初新冠之下，國內餐飲行業在2月短時間低谷後也很快反彈。

2020年餐飲企業註冊量達236.5萬家，增長25%。疫情後的“報復性消費”在餐飲業體現得淋漓盡致。

中國人在吃上的預算越來越高，傳統商場的一半以上營業場地都被餐飲行業所佔領。

同時，經濟的增長、城市年輕人成為消費主力、生活習慣改變等原因之下，年輕人居家做飯的比例越來越低，餐飲行業上升空間還很大。

行業整體上升，背後是餐飲業態的百花齊放，餐飲行業的去中心化在消費的品類和品牌上都體現的很明顯。

比如在10年火爆發展後，過去消費佔比最高的川菜呈現疲態，關店潮、新品牌國影響力不足、缺乏創新……川菜老大哥越來越難滿足挑剔的消費者了。

而湘菜迎來爆發強勢補位，將成為下一個爆款菜系。

湘菜香辣、酸辣，具有上癮性，與麻辣相比，還能帶給消費者新鮮感，更受年輕消費者的喜歡。

而長沙網紅城市的打造，更是讓越來越的本土品牌：超級文和友、茶顏悦色、費大廚……頻頻出湘，創造着一波又一波的排隊奇蹟，讓人看到了湘菜的巨大潛能。

一、湘式小炒征服年輕人

傳統的中國八大菜系中，川菜以35%的市佔位居第一，緊隨其後的是粵菜18%、江浙菜16%、湘菜13%。

本來是偏安一隅的地方菜系，想普適全國市場，把“眾口難調”變成一份標準菜單，難度不可謂不大。

口味上既需要普適性還需要精細化改良，標準化、品牌化上更是需要極強的運作能力。

比如同樣以辣為主打的川菜和湘菜，市場格局明顯不同。

川菜的品類不僅有小炒，還有火鍋、串串等，不依賴廚師，標準化更容易。而湘菜要複雜的多，小炒與蒸菜是主流，對廚師的依賴比較重，一個好的廚師甚至決定了一個餐飲品牌的成敗。

這反應在品牌化上顯而易見，粵菜已經跑出了點都德、鴿味軒、陶陶居、廣州酒家等品牌，江浙菜則有鼎泰豐、外婆家、綠茶等，川菜也有譚鴨血、蜀大俠、眉州東坡和小龍坎等。

以往能被大家記住的湘菜品牌很少，但變化也在悄然發生。

《2021中國餐飲品牌力百強榜單》中就已經出現了超級文和友、茶顏悦色、費大廚辣椒炒肉、蛙來噠等湘菜品牌。

有湖南人的地方，就會有湘菜館。

湖南作為Top3的人口流動大省，近2000萬湖南人從湖南走出打拼，2000萬的湖南老鄉帶動了湘菜在全國各地紮根，除湖南本土外，廣東省湘菜館的數量位居全國第一，尤其在深圳，約有6000餘家大大小小的湘菜館子散佈各地。

同時，長沙網紅城市的打造空前成功。

一到節假期，朋友圈裏一定有朋友帶你雲遊長沙。

《2021城市商業魅力排行榜》，長沙位列新一線城市第10位，連續5年穩居前十強。2021年長沙酒店預訂量全國TOP10，黃金週的鐵路客流量全國排名TOP5，僅次於北上廣深。

長沙似乎在一夜之間就衝上了頂流，網紅地標和美食更是成功出圈。

長假中關於長沙排隊的熱搜一直不斷，五一廣場、黃興路商業街人滿為患，超級文和友、茶顏悦色每家都是大排長龍。

從全國各地趕來打卡的年輕人，為了吃上最正宗的辣椒炒肉、口味蝦、幽蘭拿鐵，耗費了時間和心血，然後給朋友圈瘋狂安利，“幽蘭拿鐵yyds”“終於吃到傳説中的口味蝦！”……

2000萬湖南人走出去，然後全國的年輕人都來長沙打卡，湘菜徹底出圈。

二、聚焦產品，湘式小炒的江湖

湖南人嗜辣。

湖南老鄉們只要有辣椒，他們就能把雞、鴨、魚、肉安排的明明白白——永州血鴨、剁椒魚頭、辣椒炒肉、東安雞……

擅長急火快烹的經典湘菜，通過小“炒”，帶給食客更豐富的感官味覺雙重體驗。而年輕一代的消費者愈加追求品質、新鮮，湘式小炒也正迎合了他們的喜好。

湘菜中特有的酸辣、香辣風味，給食客帶來了極大的滿足，湘菜下飯屬性標籤明顯，越來越受到Z世年輕人的喜愛。

報告顯示，湘菜發展已經進入“井噴期”，2020年營業中的湘菜門店86681家，新開店22443家，而2021年的發展勢頭更為熱鬧，門店數量在一線城市上漲1.48%，湘式小炒的時代來臨。

靠小炒起勢的湘軍品牌已經衝出長沙，將湘式小炒的熱度帶往全國，成長為全國性、現象級餐飲品牌。

“費大廚辣椒炒肉”靠着年銷售量破百萬份的辣椒炒肉，已經開出了60+家直營店，其中19家分佈在上海、深圳兩地。

湘式小炒的大單品邏輯其實不難理解，就是典型的爆品打造+產品主義。

評判一個品類是不是有爆款基因，一個核心的標準就在於：這食物讓不讓人“上癮”。

上癮之所以重要有兩個原因：

首先是產生高頻消費。復購率不夠高，是很多網紅餐飲做不持久的原因，消費者出於嘗新心態，後續卻不再復購，所以我們看到知網紅餐飲店的壽命很難超過2年。

其次是需求量大。一般成癮性強的菜品都具有普適性，可以在不同城市不停複製，不存在地區排斥。

菜單上點單頻率最高，最不需要服務員詳細解釋永遠是“上癮性”家常菜，最具有爆款基因但也最難出圈，這個在北方是西紅柿雞蛋，在廣東是煲仔飯，在四川是回鍋肉，在湖南是辣椒炒肉。

這樣的爆款菜，根本不需要杜撰“乾隆下江南”、“朱元璋小時候乞討”等等產品故事，天然自帶親近感，IP效應顯而易見，品牌方需要做的，只是提煉、升級、包裝，靠菜品口味自己説話就行。

湘菜裏最家常而親切的，莫過於一碗辣椒炒肉，被視為衡量一家湘菜館是否地道的標準。

打開長沙的大眾點評，“辣椒炒肉”的搜索量遠遠高於“火鍋”。甚至在商户搜索中，“辣椒炒肉”“火鍋”“剁椒魚頭”的數量分別為4742、4234、1416。

辣椒炒肉成為湘菜中的YYDS，湖南人少不了的家常菜。

爆款能找到只是賽道選好了，但是能堅持下來被消費者認可靠的還是“產品主義”。

巴奴為了保證豆芽的新鮮，在上桌時用的井水黃豆芽還是活體，若豆芽在上桌時不是被養着的，根本就不會有上桌的機會。

無獨有偶，費大廚的做法是，在食材改良上精選優質的土豬肉和當季螺絲椒，開創了“帶火上桌”的先河；在工藝上反覆摸索辣椒炒肉的做法，甚至內部組隊pk上千次反覆地試製，包括辣椒的切法、肥肉和瘦肉的比例，菜品的呈現。

2017年開始餐飲的年度熱詞“迴歸”就一直在線。顧客對菜品的要求和選擇也在迴歸，中國人幾千年來形成的舌尖記憶和飲食文化，是極難顛覆的。

最有名的家常菜，換上新的體驗，一道尋常下飯家常菜升級成撐場面的主菜，就讓它從2D版升級為3D版。

還有，長沙餐飲品牌深諳“餐飲的本質是流量”的邏輯，在品類、視覺、產品的組合上下足了功夫，把品牌打造成“超級IP”，提升品牌曝光度時，也極大降低了獲客成本。

在競爭激烈的購物中心，餐飲品牌必須做到視覺統一，保證讓消費者陷入商家的“視覺陷阱裏”無法自拔。

不得不説,取自女為己者容典故的“茶顏佳人”，取自小炒黃牛的“炊煙黃”取自青辣椒的“費大廚綠”，即使在被譽為“賽博朋克美食街”的黃興路步行街，也非常的顯眼。

湘式小炒們還通過權威給自己“打標籤”。

比如費大廚獲得了“中國烹飪協會”授予的“小炒肉大王”的Title，通過權威為自己的品牌背書，提升品牌知名度的同時，還鎖定了“品牌即品類”的行業地位，塑造了“地道、正宗”的品牌形象。

將湘菜中的經典菜作為自己的爆款單品，通過經典菜佔據品類制高點，加之權威的背書，然後網紅城市特有的流量加持之下，湘式小炒出圈，且會越走越遠。

三、中式餐飲的快與慢

湘式小炒雖然出圈，但是發展卻並不快。

在餐飲行業的長期主義和快速規模開店一直各有擁躉，從品牌規模來看，前者慢後者快。

前者像費大廚18年開了60+家店，後者像海底撈27年1300家店，從開店速度來看，業界老大哥絕對是當仁不讓，但這也和火鍋的標準杯更容易有直接關係。

現在，我們在疫情新常態下，需要重新審視線下機遇的契機。

2021年海底撈逐步關停了300餘家門店，是上市以來最大規模的關店動作，在更早的5月，另一火鍋巨頭“呷哺呷哺”就宣佈關閉200家虧損的門店。

不只是火鍋賽道，2021年先後有多家連鎖餐飲巨頭陷入大規模關店風波。

大多數餐飲連鎖關店的原因，都是極速擴張之下的經營未達預期，同時因為快速擴張，現有的人才梯隊培養速度無法跟上擴張速度。

餐飲行業關於是“先大再好”還是“先好再大”的爭論也一直都在。

在過去，中餐連鎖品牌可以“先大再好”。只要在某一個關鍵點上保證充分的優勢，規模就能迅速做大。這個關鍵點可以是供應鏈、產品力或者流量。做大之後，可以再去修修補補其他環節上的問題。

但現在不一樣，中國餐飲行業的發展已經很成熟，只能“先好再大”。

尤其是餐飲存量市場中的競爭，就是看誰更懂整個餐飲行業全鏈條，誰在細節做得越極限，誰就越有競爭力。

所以要“好”，就是要不斷突破瓶頸，在產品上下功夫。

產品主義者諸如巴奴、費大廚等，可能市佔率並不高，但是以不變的好產品應對萬變的市場。

跑快是為了力拼頭籌，放慢是為了修煉筋骨。

廚師也是湘式小炒沒辦法像火鍋一樣快速複製的一個原因，我們之前文章中分析過“明星愛開火鍋店”原因就是好複製、門檻低、賺錢快，不願意費心費力的去做依賴廚師的傳統小炒。

但是對於消費者而言，火鍋只是生活的點綴，家常小炒才是日常。

傳統餐廳，確實對主廚的依賴是非常高的，但是中央廚房、半成品菜、預配菜的崛起，也成為很多連鎖餐廳的選擇。

這類餐廳滿足的是快速上菜，對口味要求不高的消費者的堂食和外賣。

從商業角度來説，口味固然也重要，但並不是需要那麼極致。做餐飲的老闆都説，口味要做到80分，確保顧客不差評，但80分之後就不重要了，更重要的是翻枱率。

這是大多數中餐追求速度的現狀。