北京人這輩子是和麪條綁一起了_風聞

都説北方人就知道吃餃子，什麼節都吃餃子，恨不得萬聖節都得包頓南瓜餡兒的，其實滿不是這麼回事兒。

這太看得起餃子了。在北京，它不如麪條重要——餃子要是皇帝，那麪條大概是天神。

北京人一年起碼得吃一頓餃子，好比古代面聖見官，像個典禮，沒那麼日常。麪條不一樣，逢年吃、做壽吃、熱了吃、冷了吃，它好像個神明，在天外九重，又在舉頭三尺，掛在自家神龕裏，也老掛在大夥嘴邊上。

**沒聽過誰天天吃餃子，可真有一年七百頓麪條的北京人——**據説相聲名家張喜林先生在世時，除了早點，頓頓麪條，雷打不動。

©  《吃麪條》

北京的麪條，就算好吃上天去，能值得這麼去迷戀，吃都吃不膩？

眼看快過年了，咱們大致數數，接下來一場四季輪迴裏，北京有多少好吃的面。

在北京，新年、新人、新生命，都要先吃麪。

而且，吃的大概是同一碗——“初一餃子初二面，初三盒子往家轉”。像初二這碗麪，就可能是打滷麪，因為它莊重。

**打滷麪，北京麪食獨尊的王者，民間規格最高的一碗麪。**老北京人對它的態度，好像一種鎮國之寶，不可輕動。做壽、新婚、滿月，乃至喬遷、分家，任何一件改變人生的大事，才該吃打滷麪。

©  大眾點評：Cher澄

哪怕王侯公卿、富商大賈，也絕不會頓頓打滷。他們跟老百姓一樣，只敢在三節兩壽請出這碗麪中王者。

“神創造了北京人，而打滷麪讓北京人人平等。”

其實，它本身並不出奇。面用“把兒條”抻面最好，滷一般是肉片、口蘑、木耳、黃花菜、雞蛋、香菇，肉湯熬了勾芡，撒點兒白胡椒。其他都是附加項：講究點的可以熬口蘑湯，也可以加幹蝦米或鮮筍，最好能加鹿角菜，愛吃香菜的俏點兒香菜，最後要能炸一勺熱花椒油潑上，那就濃、香、鮮、爽一體了。

©  美食台

從前，北京冬天缺新鮮蔬菜，只好拿乾菜攢花樣，便擺脱了季節的影響，結果就約定俗成，不可替代：甭管你多襯，哪怕往裏加海蔘蝦仁雞片做成三鮮滷，不放黃花菜也不行。

因為材料的繁複、口味的古老，今天不一定在家打滷了，外頭賣的大多也味道不佳。不過按老北京的觀念，隨處能吃打滷麪，大概也算個太平盛世。

等到天氣漸暖，草木萌芽，該來碗燒羊肉面。

一是因為春寒將盡，再不吃燒羊肉面，天熱了就吃不下。二是因為花椒樹發了嫩芽，為麪點睛的靈魂出現了。

所謂燒羊肉，主料是羊肋或腰窩，先煮再煨最後炸，表皮酥香，內裏腴潤，是東城“白魁老號飯莊”第一名餚。

©  圖蟲創意

當年白魁開在隆福寺，客人常買了燒羊肉，跟夥計要點兒煮肉的原湯，上隔壁切面鋪買了鮮麪條，用原湯煮麪，蓋上燒羊肉，薅一把花椒芽出鍋前撒上。這碗由食客創造的美味名震京城，今天處處都有，反倒顯不出白魁來了。

燒羊肉面，可以送冬報春，炸醬麪的面碼一盛開，春色才真正籠罩了北京。

黃瓜絲、小蘿蔔絲、豆嘴兒、香椿、蘿蔔纓，豆芽兒掐頭去尾叫“掐菜”，切點兒冬儲的白菜絲，剝一頭新蒜，要吃“醋蒜”，蒜末泡米醋一小碟倒上，也不錯。

春風一送，人的胃口舒展開，“小碗幹炸”正惹人饞涎。炸醬五虎，醬肉葱油水，醬要好乾黃醬，肉最好是五花三層切丁兒，牛肉炸醬、雞蛋炸醬也香。面？抻面切面都行，煮好了直接拌醬叫“鍋挑”，熱天就過回涼水，懶得切面碼？洗根黃瓜也行，吃！

©  圖蟲創意

當炸醬麪從鍋挑漸漸吃到過水，天兒熱了，扁豆下市，買回家燜面。

據評書演員王玥波説，扁豆燜面，有一種特別的妙法：

扁豆燒到五成熟，舀出一部分，在剩下的扁豆和汁上鋪一層生面，再鋪一半扁豆，再一層面，最後把剩下的扁豆蓋上，三層扁豆兩層面這麼一燜，更加入味，面的成熟程度也不一，味道上更有層次。

▲也可以先舀出部分湯汁，生面下鍋時澆上

©  品諾美食開課啦

一頓狼吞虎嚥，回味那麼幾天，聽着路邊北冰洋玻璃瓶蓋一聲“卜“，夏天到了。

頭伏餃子二伏面，所謂二伏面，十有八九是芝麻醬涼麪——不愧是北京人，有芝麻醬世界末日都不怕。

但芝麻醬麪，不該只是芝麻醬。好些小吃店賣的，切點兒黃瓜絲，澆一勺蒜水，簡直欺負人，也欺負面：

芝麻醬麪的麪碼兒，講究起來比炸醬麪只多不少，黃瓜、豆芽、蘿蔔、香椿、蒜，樣樣都得有，據説早年連醃胡蘿蔔絲兒的品種，都有規定——最好是一種俗名“紅根兒”的小胡蘿蔔，今天已不多見了。

這大概出於一種過去的享受心態：冬天可就剩蘿蔔白菜了，還不趁着青菜水靈大飽口福！光切點兒黃瓜絲，太對不住自己了。

也可試試比芝麻醬麪更豐富的，它的升級版，醬油汆兒面。

所謂“汆兒”，其實是相對滷而言，指不勾芡的澆面的湯菜，醬油汆兒是最簡單的一種，其實就是醬油烹葱薑蒜末，少擱點芝麻醬，味兒更足。

©  老飯骨

北京人特別愛“汆兒”，夏天簡直就指着這個過。最常吃的是茄子汆兒，芹菜、豇豆、扁豆一應夏令蔬菜都可以做“汆兒”拌麪，甚至家裏沒菜了，攤雞蛋蝦皮都能“汆兒”，懶漢面。

還嫌不過癮，那就上冷麪吧。按説冷麪來自東北，不算北京吃食，但西四延吉餐廳的冷麪，户籍絕對是北京。

湯、面、冷麪帽都本土化了，更適應北京人吃麪的審美，於是加粗的麪條、葱薑蒜果汁熬製成的醬油牛肉湯，以及不夠豐富的冷麪帽，成了東北小夥伴眼裏的異端。

可北京人總能為它辯護一百回：粗麪才過癮，配菜多了影響味道，尤其那碗鹹鮮冰涼的冷麪湯，倒點兒白醋喝一口，什麼可樂雪碧北冰洋，天下冷飲沒比它強的！

▲自來水龍頭冷麪湯，是特有的工業風肥宅快樂

北京夏天長，面，是熬過苦夏很好的食糧。而當最痴情的擁躉，也覺着去吃冷麪有點冷的時候，該給深秋煮一碗麪了。

秋風透骨寒，人都好吃懶動，吃麪也簡單點兒，就熗鍋面吧。

幾場秋雨過後，囤完了白菜，暖氣還沒來那幾天，它能救命。西紅柿、雞蛋、白菜絲，或是隨便什麼菜，過去冬天沒西紅柿，白菜肉片葱薑蒜熗鍋也行，要的是湯麪同煮，面也鹹鮮入味，湯也稠乎乎，吃着格外舒坦。

©  老飯骨

但北京冷天吃麪，還不能沒有羊肉。

羊肉汆面，今天北京遍地是，但據王玥波説，光這“汆兒”就有三種：

一種有點像羊肉滷，也是木耳黃花口蘑雞蛋，但雞蛋不打蛋花，攤好的雞蛋皮切條兒，忒麻煩，今天幾乎絕跡了。

另一種，才是今天市面上常見的，也是秋後最適合吃的，就是大葱炒羊肉片做汆兒：

這是不可錯過的季節限定。要是夏天去吃，多鮮的肉，多好的面，也吃不出好來——都是存下的老葱，味差且難嚼，非得等到秋末冬初，羊膘最厚，新葱也下市，才能好好享受一頓肉肥葱甜。

最後一種叫**“羊肉喂汆兒面”**，喂，就是把羊肉片事先醃製，用葱薑蒜醬油把味道“喂”給羊肉，麪條臨出鍋前，倒進喂好的羊肉一扒拉開，完事。這種最好用綠豆雜麪，北京過去常吃河北饒陽的出產，特製的小紙盒裏彎着一小把兒。

加上酸菜，就是羊肉酸菜熱湯麪。之前讀《老舍自傳》，先生自言出生時家貧，辦席時只能拿這個招待。它看似不是好面，實則不然：王世襄之子王敦煌先生，後來還發愁有錢也吃不着呢。

他回憶小時候買酸菜煮麪，一定跟售貨員多要點兒酸菜湯：這是寶貝，一滴也不糟踐，拿來煮麪，水別多加，必須原汁原味。不想，酸菜在北京市面竟一去多年，近些年北京東北菜流行，酸菜好買了，人們才在家恢復了這一口，可飯館裏到底絕跡了。

▲王敦煌的《吃主兒》記載了許多消失的北京飲食

酸菜羊肉面算命好的，老北京還有許多面，早成了歷史名詞：煮肉剩的湯，加上鍋底一點碎肉渣子澆上，就是《茶館》裏的爛肉面。還有窮人拿醃鹹菜湯兑水，煮成“鹹湯兒面”，現在也少有人知道。

▲像今天“傅記醬肉”的爛肉面，已經豪華許多了

©  大眾點評：Dongdidong

倒也不遺憾。今天生活好了，大家不吃這些，上晉陽飯莊吃刀削麪，河南駐京辦來碗羊肉燴麪，找家老牌清真小館，牛肉麪另加小碗燉牛肉，甚至冬天嫌屋裏暖氣熱了，狠吸一口帶冰碴兒的冷麪湯，誰也管不着。

冬去春來，當新的一本《北京吃麪日曆》翻開，第一頁還是打滷麪，就意味着不停轉的輪迴、不停歇的期盼，一年如麪條般綿長不斷的快樂，又回來啦。

本文圖片部分來自網絡

參考資料：

[1]王玥波.玥吃玥開心[OL].雲聽app,2020-2021.

[2]唐魯孫.打滷麪[M].酸甜苦辣鹹,理想國|廣西師大出版社2013.7.

[3]飽妹.帝都炸醬麪研究報告[OL].福桃九分飽,2017.5.26.

[4]王敦煌,羊肉喂汆兒酸菜面和羊肉喂汆兒酸菜湯.吃主兒[M].生活·讀書·新知三聯書店,2012.11.

[5]老舍.童年習凍餓[M].老舍自傳,江蘇文藝出版社,1995.9.1.