中國哪裏的人最會吃鴨舌?_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2022-01-22 21:30
電影《喜歡你》裏有一句著名台詞:
“火鍋在情色食物排行榜裏排第一,因為它和情人間的某種親密行為實在太像。兩個人不斷要交換口水,還會面紅耳赤,心跳加速,唇乾舌燥,沒醉也醉。”
但在飽妹看來,這個“情色食物排行榜”,火鍋只能排第二,真正的第一名,當屬鴨舌。
至於原因……想必不用多説。

先是肥美而富有彈性的軟肉,嚼着嚼着,脆骨與唇齒激烈碰撞,最後是長長的兩根叉骨,一點點肉絲都不放過,吃完回味無窮,恨不得再嗦一遍拿過鴨舌的手指。
真·舌尖上的誘惑。
這種奇妙的口感為鴨舌的鑑賞築起了一道鮮明的分水嶺,愛得人沉迷其中不能自拔,不愛的人光是想想,就唯恐避之不及,像腦花、大腸、腰子,“甲之蜜糖、乙之砒霜”。

不過,鴨舌卻又與它們不同。
其他的“下水”,撲面而來的都是濃重江湖氣,非重油重辣、路邊髒攤不能降服。而鴨舌從某種程度上,卻帶着一種“文藝氣質”,上得廳堂下得廚房。

中國吃鴨舌的歷史並不長,或者説,是有明確記錄的時間不長。但每次出現,都跟文人、貴族分不開。
想來也有道理,一隻鴨子就一根舌頭,長不過寸、重不過兩,小小的一塊肉實在是撐不起一盤菜,普通人家往往隨手就丟了,非得有些財力的大户人家,才有功夫仔細研究它的做法。

清人童嶽薦的《調鼎集》中曾經記載過一道“煨鴨舌”的做法:
以鴨舌配鴨皮、火腿片,加葱、鹽、酒釀,文火煨制。
主角是小小的鴨舌,卻要用“火腿”這種重量級食材作配,忍不住讓人想劉姥姥附身,感嘆一句:“要多少東西來配它”。
巧的是,《紅樓夢》裏也出現了鴨舌。
第八回裏,賈寶玉探望薛寶釵,和薛姨媽閒談時説起:“前日在寧國府裏珍大嫂子做的鵝掌、鴨信好吃”,薛姨媽聽,也忙把自己糟的取了些來讓寶玉嘗。
這裏説的“鴨信”,就是鴨舌。

© 87版《紅樓夢》
江蘇儀徵李鬥在清乾隆六十年所著的**《揚州畫舫錄》裏描述的滿漢全席菜單,鴨舌也名列其中。**
慈禧同樣是鴨舌的重度愛好者。
據説她最喜歡的一道清燉鴨舌,要用精挑細選的幾十道鴨舌與鴨肉一起,放入高湯中慢燉。煮熟後,鴨舌浮在鮮湯的上面,盛在一個特備的杏黃色大碗裏,“甚合太后心意”。
再往後進入民國,張愛玲在《談吃與畫餅充飢》裏回憶自己童年時在天津吃到的各種美味,其中有一道是鴨舌小蘿蔔湯:
“咬住鴨子舌頭根上的一隻小扁骨頭,往外一抽抽出來,像拔鞋拔……湯裏的鴨舌頭淡白色,非常清腴嫩滑,到上海後再沒吃過這樣的菜。”
“清腴嫩滑”,光這四個字,就已經銷魂得讓人浮想聯翩。

▲冬瓜鴨舌湯
© 豆果美食
北京烤鴨店興起,最初流行“燴鴨舌”。
後來越做越精緻,一本出版於1982年的《北京全聚德名菜譜》記錄當時的菜譜:水晶鴨舌、雲片鴨舌、葵花鴨舌、牡蠣竹蓀鴨舌湯。
“全聚德全鴨席”中還有一道必點菜叫“芙蓉梅花鴨舌”。

▲珍珠舌耳湯
此時的鴨舌,簡直已經進化成了一道藝術品。

論吃鴨舌,中國人絕對是專業的。“沒有一隻鴨子可以活着離開南京/廣西/四川/武漢……”,不同的城市有着不同的吃鴨方法,也有着不同的鴨舌打開方式,紅燒、醃滷、醬香、燒烤、直接涮火鍋等等等等。
然而要説哪個地方最愛鴨舌?飽妹最佩服的還是兩個城市:
江蘇蘇州與浙江温州。
別看它們同屬江浙地區,風格卻非常不同。
蘇州偏文雅,所謂“入口之物,皆可糟之”,一道糟鴨舌配上兩瓶冰鎮啤酒,是夏天的續命神器。

© 大眾點評@艾摩Elmo
糟鴨舌長得白淨,威力卻不容小視。
鴨舌經過糟滷的浸泡,油脂完全散去,吃起來肥美細膩、Q彈夠味,一口咬下去,滷汁在口腔內爆開,糟香中透着鹹鮮,回味又有淡淡的酒香。
飽妹友情提示,酒量不好的朋友們不能多吃,不然小心會醉哦。
温州濃墨重彩,一根醬鴨舌是餐桌上“家鄉的味道”。
温州人將“鴨舌”稱為“鴨賺”,因為温州話中,“舌”的發音跟“虧”一樣,“吃鴨舌”聽起來像“吃鴨虧”,在人人都是生意人的温州,為了圖吉利,乾脆直接改名,成為過年過節必備的吉祥零食。

▲鴨舌,温州人的指定年貨
温州人有多愛吃鴨舌?有句話叫,只有鴨舌能讓温州人停下賺錢的腳步。
在外打拼的時候,很多温州人都習慣帶上一些家鄉的鴨舌,左嚼嚼、右嚼嚼,連骨頭都咬碎,也將鄉愁都咬碎。
參考資料:
[1]倪方六. 清帝為何嗜鴨成癖[J]. 半月選讀, 2010(17):1.
[2]民國美食:張愛玲是鴨舌愛好者.
http://www.itaiwannews.cn/2014-8-7/ab6f57c9-3605-b376-1363-9f540956f798.html
[3]程子. 跟着古人嚐鮮去4:糟鴨舌,曹雪芹幸福的童年記憶[J]. 現代蘇州, 2013(19):2.