過年，吃點紅的_風聞

撰文 | 魏水華

頭圖 | 視覺中國

如果要在“中國”後面跟一個描述色彩的詞，紅，是第一首選。

在漢文化裏，中國紅，是不論年齡、階層、性別，人人嚮往的吉利色。“紅運”“開門紅”“滿堂紅”“紅火”“紅利”“紅人”，幾乎所有帶着“紅”的詞語，都藴含強烈的褒義色彩。

而在中國傳統的民俗裏，紅，也是重要的文化符號。元宵掛紅燈籠、新婚貼紅囍字、節慶穿紅衣裳、生小孩送紅雞蛋……

農曆春節，中國人最重要的節日，牛羊魚蟹，鮮蔬果品、爆熘煎炸、燜燴焗扒，中餐最精妙的烹飪手法，和最精華的食材原料，都會在春節集中應用。無論廣東人的盆菜、福建人的圍爐、山東人的酥鍋，還是東北人的大豐收，它們都代表了本地的文化傳統、物產資源，和大眾的審美味道，是中國數千年飲食文化最集中、最直觀的體現。

喜慶的紅色，理所應當是春節餐桌的主色調：過年，一起吃點紅的。

圖/叮咚王牌菜，地道年菜匯聚中國紅

No.1****壹

過年時節大吃大喝，從邏輯自洽出發，與南方的農耕文化、北方的遊牧文化背道而馳。

受到北亞地區中西伯利亞高原的獨特地形影響，每年冬天，來自北冰洋的冷空氣都會被壓縮成高壓氣流，一路南下，導致整個東亞的氣温，明顯低於全世界其他同緯度地區。

低温環境直接導致生態運行減緩，大量動植物進入休眠或半休眠期，繼而引發農牧業蕭條。對上古中國人來説，最終的結果，就是在漫長的冬季裏沒東西吃。

飢、寒，這是古人致死最重要的原因。至今，中國民間還把過年稱為“年關”；過年期間可怕的災病，則以“年獸”比擬；而熬過了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜，就意味着氣候回暖、活下去的可能性增大，要敲鑼打鼓放爆竹慶祝。

但隨着生產力水平的發展，中國人開始追求過年吃點好的。年菜的餐桌，走上越來越豐富、隆重、講排場的道路——在一年中最沒得吃的日子都能吃飽，這是上饗神明，祈禱闔家富裕；下慰肚子，證明吃喝不愁的重要儀式。

上古時代難得的紅肉，是年菜中對自己和家人最大的犒勞。

富含肌紅蛋白的哺乳動物肉，相對禽類和魚類提供的白肉，有更完整的氨基酸結構、更多樣的微量元素和更高的營養密度。但同樣，也意味着更長的豢養週期、更高的養殖成本。

在東北，一鍋被稱為“殺豬菜”的酸菜血腸燉白肉，是年節邊餐桌上的“鎮桌之寶”，邊煮邊吃，鮮美熱鬧。

東北地區有很長的養豬食豬歷史，公元6世紀的漢語文獻裏就記載靺鞨人“其畜宜豬，富人至數百口，食其肉而衣其皮”。

悠久的歷史締造精細到位的吃法，帶骨肉精瘦細嫩，切大塊才夠味；肥瘦相間的五花肉，要切薄片，最大限度斬斷肥肉裏的網狀蛋白結構，讓肉質酥化不膩；肥腸豐腴豐厚，要燉到軟糯好嚼；小腸則肉質單薄，加入新鮮豬血，使其豐富紮實，並能濃縮改善豬血原本鬆散的口感。

每個部位，都物盡其用。

醃酸菜吊出滋味的骨湯是殺豬菜的靈魂。東北亞地區冬季高寒，物產不豐富，醃酸菜是少數適合保存、獲取便捷的蔬菜：在乳酸菌、酵母菌等菌羣的作用下，大白菜裏的植物蛋白分解出各類表達鮮味的核苷酸和氨基酸，它們與醃菜裏的鈉鹽組合成各類水溶性的呈味物質，只需豬肉豬骨浸煮，不用加調味料，自然鮮味濃郁。

這樣一鍋，闔家大小圍在一起，邊煮邊吃，為了好吃，更為了團圓熱鬧，共同見證一年的收成。

圖/叮咚殺豬菜，五花細膩、肥腸豐腴、酸菜夠味

牛肉，是另一個典型的例子：雖然牛肉蛋白質含量高、飽腹感強，滋味濃郁，但對農耕文明來説，牛在食用方面的價值，相比於耕種方面的貢獻，實在不值一提。所以中國曆朝，都明令禁止宰殺耕牛。

過年，是吃牛肉的唯一例外：農田收成，稻穀盈倉，偶爾嘗試牛肉，既滿足平日裏躍躍欲試的肉慾，又彰顯物阜民豐的吉祥。

川渝燒法牛肉值得一提：整條牛小腿，先經焯水、熱油爆香，再以幾十種香料燒煮，口感軟爛、香味入骨。

圖/叮咚香辣整牛小腿，肉塊厚實，霸氣有排面

內江人張大千最善制此味，他晚年移居台灣，常常在台北家中摩耶精舍裏，親手做牛肉招待客人。這種牛肉適合配麪條，細面重鹼、寬湯紅油，配上小葱、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、醋等調味料，一把靈魂的香菜，讓拔升香味至頂點。逯耀東説，所謂台灣式紅燒牛肉麪，本質上，就是四川移民在台灣眷村的復刻。

整根牛小腿端上桌，是更豪奢的吃法。牛肉牛筋酥軟、肥膘骨髓香濃。切厚片的肉給男主人們下酒，孩子們則捧着牛大骨啃食追逐遊戲。

美味和團聚，在此刻碰撞出火花。

No.2****貳

哺乳動物提供的紅肉，由於其較高的細胞強度和牢固的蛋白質空間結構，往往需要較長的烹煮時間。

在長時間的烹飪中，人們逐漸發現，肉類的顏色會自然呈現越來越深的棕紅色。現代化學發現，這是遊離糖與氨基類化合物結合，產生醛類、酯類等低階有機物，並釋放出香味和鮮味的過程。

今天的人們，把它稱為“美拉德反應”。

聰明的中國人，被這種變化啓發，發明了一種神奇的，沒有味道的調味料“糖色”。它的主要成分是糖類受熱碳化之後產生的焦糖酐(C12H18O9) 焦糖烯 (C36H50O25) 焦糖素(C125H188O80)等有機化合物。人類幾乎不能吸收利用其成分，所以味蕾也不易感受它們的味道。

但是，當糖色被添加到滷汁中的時候，棕紅的顏色卻能讓人潛意識裏覺得“好吃”。這種來自腦垂體的美味信號，恰好與中國人尚紅、愛紅的習俗不謀而合，佔據中餐烹飪半壁江山的紅滷應運而生：一桌年菜裏，絕不能沒有一道紅滷、紅燒的大菜“鎮場”。

滷鵝，“美食孤島”的潮汕最具知名度的“頭牌”之一。

原料澄海獅頭鵝，是全世界最大的巨型鵝種，比法國人取肝的朗德鵝體型還要大平均20%左右。且肉質豐腴、瘦肉嫩而多、肥油香而少。最適宜做滷鵝，醇香不膩。

十幾種香料精微配比而成的滷汁，香氣嫋娜、滋味層次豐富，再用焦糖上色，滷汁紅亮。

整鵝在其中反覆浸煮、四次提放，最終鵝皮軟韌、油脂溢出、充滿光澤。兼具廣府燒鵝的外形和客家燜鵝的滋味。

潮汕人講究無鵝不成席，而鵝本身，也能成為全席。鵝頸、鵝掌、鵝翅、鵝肉，分切得明明白白，各具滋味。頸細嫩、翅Q彈、掌軟糯，肉則充滿嚼勁。

圖/叮咚澄海滷鵝，純正獅頭鵝原料，地道潮汕味

豬圓蹄，中式紅燒菜裏的“頭牌”。

這種北方叫“肘子”，南方叫“蹄膀”的美味，來自豬腿的下半部分。皮厚、結締組織多、肌間脂肪豐富，久燉之下，會爆發出驚人的香、彈、軟、糯。尤其是活動量大、瘦肉比更高的前肘，一直被視作紅燒絕品。

圖/叮咚紅燒圓蹄，酥軟入味、膠質豐腴

傳説首富沈萬三曾以此味宴請朱洪武，天子面前不能動刀，深諳蹄膀之妙的沈萬三以豬骨為刀，將它分切成小塊，面覲皇上，“萬三蹄”一戰成名；蘇州廚子張東官進京後，以一手“蘇造肘子”，在一眾山東廚師中脱穎而出，改造了清代皇家的飲食習慣，也成為今天京菜的重要源流。

眾多的江湖傳説和名人軼事，折射的是紅燒圓蹄數百年制霸中國人過年大菜的地位，也從側面，證明了它壯觀的外表、濃郁的香氣和鮮甜的滋味，在中國餐桌上的婦孺皆宜、調和眾口。

相比之下，肉少筋多的豬蹄就不上台面得多。無論是四川的老媽蹄花、廣東的白雲豬手、福建的南乳豬蹄和貴州的脆皮豬腳，他們都只是消遣娛樂的零食。唯有包容度極高的紅燒，才能讓豬蹄獲得與圓蹄不相上下的地位。

脆嫩的魷魚、肥美的鮮鮑魚，都開漂亮的花刀，促其入味。加入豬蹄一起紅滷，豬蹄是“抓”，鮑魚形似元寶，寓意“抓財“，是典型的粵式餐桌彩頭。

久燉後，鮑魚豐富的鮑汁溢出，與充滿膠質的豬蹄纏綿交織，塑造出了粘唇的質感和濃郁的醬香。在海鮮與紅滷的加持下，充滿下里巴人氣質的豬蹄，也成了年味至選。

圖/叮咚鮑魚煨豬蹄，湯汁粘唇，拌飯一流

東坡肉則是與紅燒豬蹄反其道而行之的大菜，是不是蘇軾發明的有待考證，但它簡單、直白的做法，卻與蘇軾率性、灑脱、江海寄餘生的個人魅力不謀而合：

圖/叮咚蘇式東坡肉，五花三層、口口爆汁

不需要任何配菜，揀選上好的五花三層豬肉，黃酒啤酒去腥、冰糖老抽提味。慢着火、少着水，火候足時，豬皮、肥膘和瘦肉，自然構建起的豐富口感和滋味。

大音希聲，大象無形。

 

No**.**3 叁

黃仁宇對公元1587年，也就是明萬曆十五年的評價是：“實為平平淡淡的一年”。但事實上，這是世界大歷史中一個風雲激盪的年景。

在哥倫布發現新大陸，並記下他看到印第安人食用辣椒的場景“這是一種比黑胡椒更辣的香料”後的幾十年，西班牙和葡萄牙的商人們迫不及待地把辣椒傳到中國，以一種形態奇特的異域植物面貌，向浙江和福建沿海的商人換取了他們最需要的絲綢、瓷器和茶葉。

長期以來只能接受食茱萸這類輕度刺激的中國人，最初本不能接受辣椒的火爆。1591年，高濂撰寫的《遵生八箋》中，對“觀賞植物”辣椒的評語還是：“色紅，甚可觀。”

但在辣椒逐漸向內地傳播的過程中，人們很快發現，將辣椒入菜，有防蟲黴、抑制雜菌和去腥提味方面的傑出價值。

更重要的是，辣椒中的代表顏色和味道的辣椒素是脂溶性的，拿熱油一激，自然紅光可鑑、辣香四溢。相比燉煮和焦糖色，它更鮮豔明亮，代表了更高水平的中國紅，和更熱烈討喜的年菜滋味。

從世界最遙遠地方飄洋過海而來的辣椒，創造了世界上最能吃辣的國度。

剁椒魚頭，被譽為湘菜之冠。碩大的花頭只是它的載體，糟香、蒜香、椒香為一體的剁辣椒，才是它的靈魂所在。

圖/叮咚剁椒大魚頭，湘式風味、足料魚頭

製作剁辣椒並不繁瑣，但功夫都在細微處：新鮮紅辣椒表面水分曬乾，剁成小粒，不能剁太碎，會失去了辣椒爽脆的口感和豐盈的汁水。摻入剁好的蒜末，用細鹽慢慢抓勻，再加入生茶油和高度白酒，提味、並抑制雜菌。

製作剁辣椒的週期不必長，陰涼處靜置5-6天足矣，否則會造成辣椒的脆感不足、酸味有餘。但密封是必須的，否則就不能讓剁辣椒中的厭氧乳酸菌形成優勢菌羣：這是它微酸，又酸得純正明亮的秘訣。

這樣的剁椒，搭配分量足、鮮度高的花鰱魚頭，隔水大火蒸熟，自然土腥味褪去，鹹香辣紛至。吃得差不多了，再下一小碗湖南米粉，順滑有韌勁，裹上濃郁鮮辣的汁水，夠味！

川式臘味，是辣椒在中國年菜餐桌上的另一種表達。

麻辣是川味的精華，川人也很好地把這份精華嫁接到臘味之中。與廣式臘味的甜潤不同，川式臘味以鮮辣微麻著稱，辣椒和花椒，賦予它們更深邃的紅色和更厚重的滋味。

圖/叮咚川式臘味，臘腸、臘肉、臘豬舌、臘拱嘴一應俱全

臘肉和臘腸是“基本款”：臘肉要用豬後腿，質地彈脆、瘦多肥少、肌間脂肪均勻；臘腸則要更肥一些，三七開的肥瘦肉灌入腸衣內，讓油潤慢慢浸透腸體。

臘豬舌和臘豬拱嘴則是“高配款”，前者細膩軟韌，後者爽脆彈牙，都是一整隻豬隻有少數限定原材料的好物。愛吃的四川人，製作臘味後往往留作己用，捨不得轉贈轉賣他人。

所有的臘味，都要用自貢井鹽、漢源花椒和朝天辣椒，和一勺賦予靈魂的蒸餾白酒醃製。之後進行日曬、煙燻。這是肉類熟成的過程：煙燻依賴燃燒提供的大量熱量，而日曬除了日光中的熱量，還會佐以肉內部內源酶的共同作用。它們降解了肉和辣椒中的蛋白質、脂肪、糖類，產生大量的肽、遊離氨基酸和揮發性的脂肪酸。這是大分子到小分子的轉變，也是盛產“臘味”的途徑。

人們常常把這種味道描述成“煙燻味混合草木辛香”。事實上，它包含了烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、氮、硫雜環等數十種化合物，這是人類絕無法通過實驗室達成的迷人組合，也是中國人年菜巧思、匠心和豐盛的代表之作。

-END-

馮驥才説：“不管一年裏你有多少失落與遺憾，但在大年三十晚上，坐在擺滿年夜飯的桌旁，必須笑容滿面。臉上無憂，來年無愁。”

**當叮咚王牌菜的那些紅色滋味，被中國味蕾歷歷敍述的時候；**當滿桌精彩，點亮全家的紅火、紅運和紅光滿面的時候；當那些奼紫嫣紅的盛景，和柳綠桃紅的往事，在圍爐守歲中被目成心許的時候。

關於闔家平安、五穀豐登的美好祈願，也將在春風重到中，被一一實現。