預製菜年夜飯“比武”：鍋圈逐鹿，誰來“搶C位”？_風聞

續明催畫燭，守歲接長筵。

壬寅年除夕將至，歸鄉的遊子辛苦忙碌一年，正想回家嚐嚐“爸媽的手藝”，吃頓團圓飯。

但近兩年，由於新冠疫情的原因，年輕的異鄉人多是“就地過年”，曾經基本由父母操辦的年夜飯，現在往往需要他們親自下廚。

對很多不會做飯的年輕人而言，做年夜飯並非易事；於是乎，很多家庭選擇打造一桌“預製菜”年夜飯。

與此同時，社區電商、零售行業的品牌便利用預製菜產品，“狙擊”年夜飯餐桌。

鍋圈的豬肚雞和佛跳牆、清美鮮食的蒸黃魚……琳琅滿目的預製菜菜單，也讓消費者在挑選時，有了“幸福的煩惱”。

孰優孰劣？

在行業層面，過去的2021年，預製菜賽道掀起了一陣熱風：味知香頂着“預製菜第一股”的光環成功上市，全國現存的預製菜企業已接近9萬家。

而年夜飯的餐桌，也是各路預製菜品牌的比武擂台。

發力預製菜的道路上，鍋圈食匯等玩家爭的是什麼？而在五花八門的產品組合中，鍋圈、盒馬，以及一眾餐飲品牌，誰最合消費者的胃口？

餐桌“戰事”

預製菜年夜飯選擇眾多，主要企業都打出組合拳。

據記者統計，推出“年夜飯”預製菜的企業主要有三大門派：一方是新零售派，典型代表如鍋圈食匯；一方是傳統餐飲派，典型代表如杭州知味觀；一方是食品企業，典型代表如蟹狀元。

三大門派背後，又是數十家企業的多種產品組合，而記者選擇了其中部分企業加以對比，希望從中一窺產品差異。

部分企業預製菜年夜飯產品組合

在定價上，上海老字號餐館“梅龍鎮酒家”一口氣推出六款預製菜套餐，定價從298元到1888元不等；相比之下，社區零售派的鍋圈食匯主打兩款套餐，定價分別為588元和666元。

“少”不代表“不精緻”，例如鍋圈的666元11道菜套餐，涵蓋了佛跳牆、豬肚雞等各大菜系的代表菜，對比同類企業，在性價比上更有優勢。

而在菜品選用的食材上，鍋圈食匯主打的“佛跳牆”這道菜裏，海蔘產自大連、鮑魚是從福建採購……其中主要食材均源自核心產區，以保證菜品的品質。

不止於目前的兩款年夜飯套菜，據記者瞭解，鍋圈未來還會開發出更多新穎、滿足不同場景下的預製菜菜品。

鍋圈預製菜禮盒

實際上，通過提供更豐富的預製菜產品組合，鍋圈也能更廣泛地滿足年輕一代用户的消費需求；有數據顯示，預製菜終端消費者中超過八成用户年齡位於22-40歲。

顯然，一批生活在大城市的新中產階層，出於不會做菜、不願做菜等原因，往往直接在鍋圈這類平台下單購買預製菜。

而年輕用户的預製菜消費場景更為廣泛，包括一人食、兩頓餐等，鍋圈更能借此契機去深挖年輕用户的預製菜消費習慣，在產品上實現場景化迭代。

盒馬的數據也顯示，82%的30-35歲的消費者，對“年菜套餐”有一定認知，其中超六成消費者願意購買預製年菜，這一批年輕用户，已經成為預製菜的消費主力。

新中產的消費力崛起，但疫情更是催化預製菜“爆發”的重要動因。

在餐飲行業，預製菜模式已經風行多年。大量餐飲品牌引入了“調料包+淨菜”模式，例如西貝筱面村的“大盤雞”，廚師只需將調料包和洗切好的蔬菜、雞塊下入鍋中，炒制數分鐘後即可裝盤、上菜。

這就是今日各類預製菜產品的雛形。

各類預製菜、半成品在餐飲業廣泛使用，但一場新冠疫情改變了餐飲行業，大量餐飲門店紛紛關閉，消費者到店堂食、聚餐的需求逐步萎縮，尤其是疫情不斷反覆，買菜送到家、在家做飯的消費比率持續增長。

市場環境發生改變，新模式、新產品漸次崛起，社區團購開始狂飆突進、專注火鍋燒烤食材的鍋圈食匯也開出了8000家門店。

曾經在餐館飯店推行的預製菜，現在開始走向家庭餐桌，而方便製作的產品形態，再結合相對成熟的冷鏈物流，以及鍋圈、盒馬等新銷售渠道，預製菜賽道也火爆起來。

尤其是春節期間，這是各家預製菜企業教育市場的重要機會；比如在2021年電商年貨節期間，在線餐飲平台的半成品年夜飯銷售額，較2020年同期漲超380%。

但疫情終將結束、年味也會淡去，真正助推預製菜可持續增長的模式又是什麼？

模式匹配

過去的2021年，是社區零售持續爆發的一年。

前置倉的兩大新星叮咚買菜、每日優鮮紛紛上市；社區團購經歷了“大洗牌”，牌桌逐漸清晰；主打火鍋燒烤食材的鍋圈食匯，在持續擴張門店規模的同時，也不斷強化建設供應鏈，深化“社區中央廚房”的定位。

社區零售賽道繼續風起雲湧，鍋圈、叮咚買菜、盒馬等玩家，也都是預製菜賽道的主力軍。

無巧不成書，在模式創新上，社區零售與預製菜高度匹配。

在運輸過程中，大部分預製菜產品需要全程冷鏈，按照傳統的電商快遞模式，一套預製菜短則兩三天、長則五六天才能送到消費者手中，期間的冷鏈成本居高不下。

而在社區零售鏈路中，供應商將商品直接運送到城市大倉，再由大倉配送至城市內的零售終端；平台以此縮短流通鏈路，保證中間成本最低，並在倉配中的各個節點嚴控冷鏈標準。

譬如鍋圈在大部分預製菜上採用單品單工廠模式，從源頭挑選各家食材工廠的優勢產品，再提供產品配方的設計方案，以保證單品質量。

與此同時，鍋圈在全國重點區域建立了17個現代化中心倉、1000多個冷凍前置倉，以保證全程温控監測，實現冷鏈配送。

通過壓縮中間鏈路，鍋圈進一步保證預製菜產品的流通效率。

傳統供銷模式下，由於源頭供應商與消費者之間有層層阻隔，供需信息不匹配，供方大量囤積貨源，卻極有可能在C端打不開銷路，最終增加庫存成本。

尤其預製菜產品需要冷凍保存，一旦出現商品庫存積壓又未能妥善保鮮，損耗成本也是居高不下。

這一現狀亟待優化。

因此，無論前置倉或社區團購平台，都在利用SaaS平台、大數據等工具，儘可能地精確預測採購量、供貨量，再即時配送給消費者。

包括在預製菜維度，主要的社區零售企業致力於實現“以銷定採”。例如鍋圈先後建立數據管理平台“雲信息平台”，打造“鍋立方”零售數字化系統，通過分析門店銷售數據、洞悉區域消費特徵、監測物流倉儲週轉，將銷量信息和庫存信息有效反饋於工廠，精確安排供貨量、備貨量。

背靠冷鏈物流的基礎，鍋圈再以最大限度實現“以銷定採”，通過優化傳統流通鏈路的方式，去打造一套匹配預製菜供銷的新道路。

而回歸到產品層面，鍋圈從火鍋食材延展到燒烤食材，再到發力中餐預製菜，整個產品矩陣的消費場景在持續延展，不斷滿足百姓餐桌的廣泛需求。

與此同時，隨着鍋圈商品的製作複雜度不斷提升，後端食材供應鏈的效率、工藝水準和質量都將得到優化，並最終呈現在鍋圈的商品性價比上，以實現“好吃不貴”。

預製菜在C端市場“走俏”，鍋圈將是重要的生力軍。

可見，以疫情爆發後的社區零售模式崛起為契機，新的服務模式、產銷鏈路與預製菜的C端銷售快速結合，而在“到店堂食”與“在家吃飯”兩大需求一升一降之際，預製菜更是走上了新的台階。

行業風頭正盛，但褪去資本和輿論喧囂的浮雲後，各類預製菜產品組合令人眼花繚亂，到底誰家產品最具性價比？而對鍋圈等企業而言，自身的差異化優勢何在？

大考

同一款預製菜在不同平台，售價往往有天壤之別。

打開拼多多，在搜索框輸入“佛跳牆”進行檢索，一份250克的佛跳牆預製菜，價格只有15.8元，甚至一份加熱即食的佛跳牆，售價僅需9.8元。

相比之下，粵菜品牌“和苑酒家”推出的250克佛跳牆預製菜，售價高達249元。

為何同規格的同一款產品，價格差距能高達200元以上？

原因不難理解，從頭部品牌和中小供應商採購食材，二者價格差距就會十分明顯；頭部廠家雖然有質量保障，但品牌溢價更高，部分產品流通到零售終端後，反而沒有明顯的性價比優勢。

因此，面對種類繁多、甚至產品略有同質化的預製菜行業，企業要從預製菜賽道中突圍，最關鍵的就是選擇何種食材、與上游廠家如何協作、通過何種方式為食品保鮮……最終保證產品性價比最優。

這對各家企業而言，都是一場大考。

於是乎，在上游供應環節，鍋圈已經與超過600家的專業食材工廠合作，其中有30多家為上市公司，而在合作期間，鍋圈還會根據工廠的風險等級，不定期進行“飛行檢查”。

另外，鍋圈食匯還設立了駐廠品控，對產品的車間生產進行全程跟蹤，嚴格倉庫驗收，確保出入倉安全，對商品的入庫抽檢、出庫物流和門店巡查等環節，都設置了嚴格的審查流程，以確保食材的安全和衞生。

顯然，鍋圈在上游集結了一批源頭食材生產廠，並嚴控倉配、物流等環節，在確保食材安全的同時，提升各環節的運作效率。

更進一步，據記者瞭解，鍋圈的預製菜研發團隊還在調研不同產區、不同供應商的食材，持續迭代新產品，而鍋圈會將相對成熟的產品方案和配方設計，委託給第三方工廠來加工，以優化供應鏈效率。

有數據顯示，市場上仍有70%以上預製菜加工企業屬於作坊式生產，產品質量參差不齊、生產缺乏標準化流程，而預製菜企業在深入產業鏈上游的過程中，也能激活更多中小廠商進步。

例如鍋圈與供應商澄明食品聯合建設了澄明食品產業園，邀請丸來丸去食品、上海大家旺食品、上海和一肉業等食品企業入駐，廣泛調動中小供應商的生產能力。

通過對產銷鏈路進行高度整合與集約，預製菜產品的性價比才能得以優化，鍋圈等企業才能不斷建立更紮實的差異化優勢。

落實在餐桌消費上，藉助預製菜C端銷售崛起的契機，鍋圈提供了各類製作標準化、食材質量優良的產品，讓“買菜做飯”這件事變得更為方便快捷，也有助於鍋圈打造“社區中央廚房”。

可見，預製菜企業的較量，最終還是比拼供應鏈。

對鍋圈等社區零售企業而言，在供應鏈、冷鏈物流等環節具備固有優勢，而隨着行業迴歸常態化發展和競爭中，鍋圈等企業要進一步團結上游食品廠家的力量，迭代產品組合，持續提升預製菜的性價比。

更何況，預製菜的年夜飯“比武”，也只是大戰序幕而已。