2022年，餐飲人最值得關注的8大餐飲賽道盤點_風聞

回顧2021年，餐飲行業可謂幾家歡喜幾家愁。有人高歌猛進，也有人黯然離場。展望2022年，又有哪些賽道值得關注？

有人説，2021年是餐飲業的分水嶺。

這一年發生了太多意想不到的事情：海底撈、呷哺呷哺、茶顏悦色等大牌陷入“關店潮”；資本瘋狂湧入茶飲、粉面小吃、烘焙等賽道；餐飲品牌上市加速度開啓，奈雪的茶、海倫司等品牌成功上市，撈王、老鄉雞、蜜雪冰城等越來越多餐企傳來“上市”信號……

有人高歌猛進，也有人黯然離場。2022年依然有很多的不確定性，但經歷了這兩年的疫情後，餐飲人的心態會更平和，目標也會更篤定。

趁着歲末年初之際，樂觀、堅韌、好學的餐飲人總要總結一下過去一年的得失，部署新一年的作戰計劃。觀察君也來做一份年終總結，盤點過去一年大火的8個熱門品類，探討餐飲行業2022年的發展走向，為永不言棄的餐飲人助一份力。

新中式烘焙競爭升維，新茶飲大牌奈雪也入局

新中式點心到底有多火？連新茶飲大佬奈雪也忍不住要佈局，可見其火熱態勢。近日，觀察君看到奈雪的小程序中新增了麻薯、蝴蝶酥等多種新中式點心，均為門店現烤現制，價格為6~30元。

新中式糕點的火爆在賽道中超火的品牌身上，體現得更為徹底。前不久，墨茉點心局（簡稱“墨茉”）北京第三家門店，崇文門新世界店於1月15日開業。據悉，開業當天，其門前隊伍一度排到主路邊。有網友表示，排隊3個小時才進店買到點心。

這種景象不只發生在北京，據瞭解，其武漢首店開業時，墨茉點心局還因為排隊問題發佈過致歉聲明。

其實，排隊這種盛況不僅發生在墨茉身上。自2020年以來，虎頭局渣打餅行（簡稱“虎頭局”）、瀘溪河等新中式糕點品牌也不斷受到市場和資本的追捧，它們在全國跑馬圈地，所到之處常常引發排隊效應。

△虎頭局渣打餅行，圖片來源：品牌官微

據瞭解，虎頭局創立於2019年，2021年走出長沙，先後進入北上廣深一線城市開店，目前開出門店30+家。墨茉同樣誕生於長沙，也是閃電般崛起，一年多的時間便開出60+家門店。瀘溪河雖是創立近10年的老品牌，但也搭上了新中式烘焙的東風，僅2021年就開店120+家，至今總門店數270+，覆蓋近30座城市，而且都是直營門店。

新中式烘焙在融資上，更是達到了“瘋狂”的境地。墨茉一年多的時間裏，拿到了5次融資，10個月的時間估值翻了500倍，一度單店估值過億。此前有投資人稱，墨茉點心局、虎頭局、瀘溪河已成很多機構搶都搶不到的投資品牌，3家品牌估值都在20億元左右。

除此之外，過去一年，還有多個烘焙品牌完成融資，比如軒媽蛋黃酥（超億元B輪融資）、銅鑼燒品牌澤田本家（首輪千萬元融資）、手工吐司品牌爸爸糖（上億元首輪融資）。截止2021年年底，中式烘焙品牌們在2021年內共拿到了10餘次融資。

與此同時，打着新中式糕點概念的點心局正在成批出現：如珍糕點心局、獅頭點心局、虤茶點心局、三味酥屋點心局、國潮點心局、酥書點心局等，連南洋大師傅也改名為南洋點心局。

新中式糕點為什麼火？觀察君認為總的來説有三個因素：

其一，產品升級。相比傳統的中式糕點，它們把產品做得更小巧、更易攜帶，還有更精緻的包裝，空間佈局強調“現烤現賣”的特點，與包裝食品形成差異。

其二，定位新了。傳統中式糕點大都致力於禮品市場，新中式糕點主打的場景則是零食和下午茶，而且嘗試打健康概念。它們“復古、國潮、精緻”，提供了更多的情緒和文化價值，迎合了年輕人想要彰顯個性、塑造社交形象的新需求。

其三，借力“國潮”崛起。上述品牌們大都和傳統文化進行了深度捆綁。比如名字上對“局”這個字的應用；產品以傳統糕點麻薯、桃酥、蛋黃酥等為主；在店鋪的設計中，可以看到紅藍色調的霓虹燈、門神等元素；還有品牌形象中的獅子、老虎、鳳凰，在國人心中都有着比較美好的寓意。近幾年消費市場中掀起了國潮新浪潮，有品質的或者進行過品牌升級的“新國貨”都受到了追捧。

△墨茉點心局，圖片來源：品牌官微

新中式糕點還能火多久？從當下的市場看，它還處於風口期，不過由於目標客羣的高度重合，中式糕點品牌也開始上演新式茶飲賽道發生過的事。

也就是説，打卡新品對於消費者而言就是社交貨幣，誰能率先研發出現象級產品，消費者對該品牌的辨識度也就隨之提高，“新”就是這些網紅品牌的最佳護城河，年輕潮流就是品牌力的體現。

墨茉的創始人王瑜霄就坦言，新中式糕點行業已經出現內卷。對墨茉爆漿麻薯、芝士脆等原創產品進行模仿的品牌很多。因此墨茉點心局會不斷創新，比如向健康無負擔方向轉變，從烘焙點心原料角度進行跨界聯名。

總之，新中式糕點崛起的根本原因就是迎合了消費需求的新變化，糕點滿足的不再只是生理需求，還有充當社交貨幣的精神需求。因此，在這樣的背景之下，有創新力和品牌力的潮流品牌才能穩住。網紅好當品牌難做，期待中式糕點品牌跑出下一個喜茶。

熱滷勢不可擋，資本或培育出下一個絕味

2021年被業內稱為“熱滷元年”。

這一年，滷虎將、研滷堂、盛香亭、滷大媽、熱滷食光、滷林傳奇等新式熱滷品牌均拿下了融資。

2021年6月，盛香亭斬獲了由騰訊領投、絕味資本追投的A輪融資，金額逼近1億元。2021年10月，研滷堂宣佈完成數千萬元A輪融資。此外，“滷虎將”也對外披露，已於2021年9月完成近千萬元天使輪融資，由內向基金聯合零拾孵化共同投資。

在資本的加持下，它們的門店數量也飛速增長。

公開資料顯示，“滷虎將”於2020年疫情發生後創立於蘇州，主打熱滷拌粉，目前已在蘇州市場佈局了近10家門店。

研滷堂是2019年成立的年輕品牌，以“香濃軟糯”為產品核心賣點，一年裏開店近100家，據瞭解，其單店日營收最高可達3萬元。

△研滷堂，圖片來源：品牌官方微博

盛香亭在2019年之後加速擴張，5年時間開出近400家門店，且其門店多佈局在各大商圈。未來三年，盛香亭預計把門店拓到2000家。

顯而易見，熱滷是2021年最炙手可熱的餐飲投資項目之一，帶火了熱滷賽道，更多的熱滷新品牌也開始層出不窮。

滷味本是一個傳統的賽道，市場主要有三種業態，一種是以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的冷鏈滷味零售專賣店；一種存在於一些主打燒臘、滷味的餐飲店（包括把滷味作為配菜的快餐店或正餐店）；還有一種是分佈在菜市場、社區門口的滷味檔口。後兩種都以熱滷為主。

而如今橫空出世的熱滷專門店，走出了一條跟傳統滷味店截然不同的路徑，以“現滷現撈、現制現吃”為賣點，融合面、粉等快餐，成功將滷味小吃化，實現多元化和多時段用餐場景，而且把熱滷搬進商超，大大提升了品類價值感。

與此同時，新式熱滷更加註重品牌建設，以年輕消費者為主要消費羣體，也帶來了品牌定位的創新。

對於熱滷的前景，業內普遍看好，預計後續資本將會砸入更多的真金白銀到這個細分領域，一如當年培育絕味、周黑鴨們。因為這個市場足夠藍海。

據弗諾斯沙利文數據，預計在未來5年，滷味將以每年13%的增長率持續提升，到2025年市場規模將突破2200億元。同時，華創證券數據顯示，以絕味在內的CR5(絕味食品、周黑鴨、紫燕百味雞、煌上煌和久久丫)市佔率只有21%。

也就是説，冷滷撐不起整個滷味市場，近幾年冷滷幾大品牌也陷入了增長放緩的瓶頸。所以，很多業內人士認為當冷滷市場趨於飽和的時候，熱滷或將重新定義滷味，成為滷味市場的第二增長曲線。

隨着熱滷品類日益崛起，也將有更多實力頭部品牌入局，究竟誰能率先走出並佔據頭部，還有待觀察。

小酒館前景很大，做出規模很難

“微醺經濟”愈演愈烈，小酒館越來越火。

2021年3月30日，海倫司小酒館正式向港交所提交招股説明書，9月正式登陸港股上市，號稱十元小酒館的線下酒館連鎖品牌——海倫司被年輕人“喝”上市了！

△海倫司小酒館，圖片來源：品牌官微

2009年，第一家海倫司門店開業，發展至今其門店版圖已經覆蓋了全國100+城市，總門店數超過770家。海倫司的上市，也讓酒館背後潛藏的千億生意開始被行業關注起來。

中國酒館行業基於業態差異可分為新式酒館和傳統酒館，其中新式酒館根據提供服務的不同又可分為經濟型酒館和“X+酒”模式酒館。

經濟型酒館主要供應酒精飲料，小食為輔，不設舞池、表演等，酒水價格偏低、口味多樣化。“X+酒”模式酒館主要是指跨界玩家如餐飲、茶飲、咖啡等行業龍頭企業，通過引入酒館業務拉長平均營業時長。

海倫司就是經濟型酒館的代表品牌之一，以高性價比的核心優勢，迅速依靠規模性和連鎖效應在近幾年展現出強勁發展勢能。雖然之後也有Perry’s、漢森熊貓精釀等品牌效仿海倫司經濟型模式，餐飲精簡，以提供酒飲和小吃為主，但在經濟型酒館這個細分類型裏，海倫司的品牌力幾乎無人能敵，其更多的競爭則來自於“X+ 酒”模式的酒館。

2014年，胡桃裏開創“音樂+美食+美酒”先河，成為業內高端酒館的一面旗幟；貳麻酒館緊隨其後，提供舞台表演以及川菜餐品，營造出更為濃厚的酒館氛圍感。

△圖片來源：廣州貳麻酒館官方微信公眾號

一些其他領域的餐飲品牌也來跨界做起酒館生意。2019年，奈雪的茶開闢新品牌Bla Bla Bar，其主打輕酒精的雞尾酒，同時為顧客提供茶飲、歐包與酒的新鮮組合；2020年4月，星巴克酒吧落户上海外灘。

2021年，隨着“餐飲+酒”模式熱度進一步提升，餐飲大牌紛紛以此為契機探索夜間經濟，打造全時段餐飲。喜家德、湊湊等龍頭品牌也陸續參與跨界嘗試，分別開設喜家德餃子酒館和湊湊小酒館；和府小面小酒，喊出“小面小酒，越喝越有”的口號；海底撈在部分門店設置“Hi撈”小酒館。

晚上集中時段的銷售和高毛利讓越來越多創業者湧入，資本也看好這一賽道。2021年12月，RISSE鋭肆酒館完成數千萬的天使+輪融資，這是它2021年內的第二次融資；2021年8月有消息稱，走“滷味+酒”的模式的貓員外，完成總額過億元的Pre-A及A輪融資，目前已開店60+家。

另外，處於供應鏈上游的酒廠也加入小酒館賽道，如江小白推出小酒館，及青島啤酒創立的Tsingtao1903啤酒吧等。

由此可見，國內當前酒館業態多元，眾多酒館品牌在不斷更新商業模式，一起推動行業高速成長的同時，競爭也在走向白熱化。

據長橋海豚投研分析，國內酒館行業當下尚處於品牌化早期階段，較之於國際成熟市場，目前我國酒館行業集中度與消費滲透率顯著偏低，未來空間具備想象力。

據相關數據統計，2020年中國小酒館市場規模為743.4億元，截至2020年底，門店數量為3.54萬家，預計2025年將突破5萬家，市場規模或達1372.8億元。按2020年的收入測算，酒館行業CR5僅2.2%，海倫司位列第一，市佔率1.1%，有點大行業小公司的感覺。

雖然市場前景看起來廣闊，但品牌們如何破局是個問題，也並不是每個餐飲品牌都適合做酒館業態，餐企大牌們對小酒館的探索目前來看也並不太順利。日本的居酒屋文化，或許才是小酒館們應該借鑑的。不是餐廳，也不是酒吧，而是居酒屋對居酒屋文化的承載。

不過在觀察君看來，小酒館這個賽道還是很值得期待，但它需要文化加持以及更長的發展週期。

蘭州拉麪同質化競爭下，迴歸初心最重要

如果問餐飲人去年印象最深的行業事件是什麼，相信絕大多數人都能想起那一碗估值10個億的蘭州拉麪。

2021年，資本愛上吃麪條。憑藉遙遙領先的融資次數，粉面成為2021年當之無愧最熱門餐飲品類之一。據不完全統計，截至目前，粉面品類的融資事件達20餘起，融資金額超26億。其中蘭州拉麪是最大贏家，最受歡迎的3個蘭州拉麪品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。

最近的一次融資事件的主角是張拉拉，2021年12月，它拿到了數億元B輪融資，至此，張拉拉一年內獲得了3次融資。

大量資金的湧入，也催生了蘭州拉麪賽道的快速擴張。創立一兩年時間內，三大品牌的門店增速非常迅猛，紅餐品牌研究院數據顯示，馬記永的門店數已經突破了120家（僅2021年就新開店100+），陳香貴現有門店已經突破了180家（僅2021年就新開店150+），而張拉拉的門店也突破60家（僅2021年開店50+），關鍵是他們還有大把門店即將開業。

上海至全國也興起了一股蘭州拉麪創業潮，據統計，2020年12月，上海有500多家牛肉拉麪店，而2022年1月，大眾點評顯示上海已有2750多個“牛肉拉麪”相關商户，一年翻了五倍多。

蘭州拉麪之所以受到資本熱捧，主要在於品類基數大，同時“有品類無品牌”，品牌化連鎖化有很大空間。目前為止，蘭州拉麪行業還沒有超過1000家的連鎖品牌出現。但隨着店面的瘋狂擴張，行業同質化、創新力不足、產品固化乏味、競爭加劇等隱憂將逐漸暴露。

事實上，以上提到這三個品牌就已經陷入同質化境地，仔細觀察會發現他們有很多相似之處：

比如都強調“正宗”，張拉拉打出“五代傳承”；馬記永以蘭州拉麪創始人馬耀山（又名馬保子）為自己品牌背書；陳香貴門店內部則設有“地道蘭州味、飄香兩百年”品牌標語。此外，產品線也十分趨同。三家均有高度相似的大單品：蘭州牛肉拉麪、烤羊肉串和牛奶雞蛋醪糟，價格、口味都十分接近，同時都在推出燒烤、小吃、飲品等產品以豐富自身產品線。

雖然在資本的助推下，門店規模能很快壯大，但開店數量和賺錢多少並不成正比。《財經》就曾經報道過，張拉拉的門店每個月至少虧6萬元。

這就是作為資本加持的餐飲品牌的最大問題，實體的擴張和業績的增長是為資本需求服務，而非做好一碗麪、為消費者服務。當資本熱情一旦褪去，新式拉麪的可持續性就需要打一個問號。

還是那句話，作為國民美食的蘭州拉麪，市場前景無疑是廣闊的，機會也是有的。但是，如何改變市場有品類無品牌的現狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個品類從業者的長期主義。

摒棄toVC的創業思維，耐得住寂寞、踏踏實實做一個細分品類，通過產品創新來加築護城河，同時堅持向標準化深入探索，最重要的是——把好吃放在第一位。説到底，當環境足夠時尚、營銷足夠好玩之後，年輕人們最在意的還是這碗麪是否好吃。

烤肉格局面臨重塑

作為疫情後恢復最快的品類——燒烤，以平均每個月新增8000多家門店的速度在增長，已經發展為“僅次於火鍋的第二大餐飲品類”，市場規模超2200億，而佔其四成的重要細分品類——烤肉，更是迎來了風口。

2021年5月，張翰在寧波的燒本燒烤肉店首日開張，由於太過於火爆，門店多次終止了排號，有顧客中午取號，最終到晚上才吃得上這頓烤肉。

張翰的燒本燒是繼黃曉明燒江南之後的第二個明星烤肉品牌，從明星對烤肉品類的關注以及消費者對於烤肉消費的追捧，都可見烤肉品類的熱度有多火爆。

經歷了韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起，當下，融合烤肉開始強勢崛起。尤其是以香辣口味著稱的湘味烤肉，在全國範圍內大有風靡之勢。以柒酒、酒拾為代表的新玩家，僅僅幾年的時間便已擴張至數百家規模。

一個有趣的現象是，為了蹭上中式烤肉的熱度，一些異域烤肉品牌也紛紛作出本土化、融合化的市場改良。以當下門店超千家的九田家為例，其誕生之初主打日式燒肉，但如今，產品結構裏除了日料中的燒肉、小食，也有韓料芝士年糕，更是加上了內蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材。

△圖片來源：九田家官微

中式烤肉可分為三個流派，分別是內蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的國潮烤肉。這些中式烤肉店將國人喜歡的中國元素融入到餐廳設計、擺盤等多個環節，同時在食材端又懂得因地制宜及大膽創新，用了很多日韓烤肉店極少用的食材，如蝦滑、肉餡香菇、小酥肉、魷魚須、口蘑、鴨血、玉筍等，帶給消費者不一樣的體驗。

儘管深耕行業多年的九田家、漢拿山等老牌玩家，在門店數目和消費者心智上仍佔據優勢，但柒酒、酒拾等新中式烤肉玩家，成長潛力不容小覷。

據瞭解，誕生於2015年後的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，用差異化突圍，產品現拌現烤，用標準化實現快速複製，目前在全國門店達到了560+家。同樣誕生於長沙的柒酒，在全國的門店數量則超過了400家。

△湘派融合烤肉潛力十足，圖片來源：柒酒烤肉

和上述兩家主打平價、二三線市場的經營策略不同，以“核桃炭”為記憶點的東北烤肉小核桃烤肉館，定位為中高端烤肉品牌。紅餐品牌研究院數據表明，其人均消費在150~200元之間，內部裝潢風格為中式典雅風，其食材中除了東北烤肉的主打SKU，還囊括了和牛、鰻魚等高級原料。

對於烤肉行業爆紅的原因，柒酒烤肉的創始人熊銘文曾表示，一方面，當前餐飲行業的標準化和連鎖化不斷增強，專業度持續發展，側面推動了烤肉大品類的快速發展。

另一方面，隨着中國的國際地位越來越高，年輕一代的民族自豪感越來越強，對國貨，國潮非常親近，中式烤肉便順勢俘獲越來越多的忠實食客。

觀察君認為，中式新品牌殺出重圍已有苗頭，烤肉行業正面臨新一輪的格局重塑與市場擴張。在這一變革中，中餐文化體系已然處於強勢地位，國潮、融合、創新的方向不可逆轉。水大魚大之下，新玩家們大有可為，烤肉行業的活力也將加速釋放。

傳統包子鋪升級，品牌化、連鎖化提速

平平無奇的小包子，在2021年迎來了一波發展高潮。各類新鋭品牌迭出，掀起了一陣陣排隊狂潮。

比如從夜宵攤起步的包饌夜包子，2020年國慶節開的首店，如今短短一年多時間門店已經達到了300+家！僅最近三個月就開了200多家門店。

同樣在疫情中誕生，在成都起步的李與白包子鋪，一間65平米的小店每天可賣出近六千個包子，如今門店80+家，主要集中在四川，成為當地包子品類的超級代表。

地產大佬也被包子的魅力征服，跨界賣包子。前萬科副總裁、優客工場創始人毛大慶在北京國貿開了家“包子鋪”，主打“包子+咖啡”，名人效應讓他的小店很快走紅，同時他還開啓了包子團餐的新藍海。

△毛大慶包子鋪，圖片來源：毛大慶官方微博

可以説，在幾個網紅包子品牌的帶領，原本最為民生普通的包子，在2021年獲得了不同往常的過分關注，甚至有自媒體人擔心包子被“捧殺”。

其實也是因為以往的包子太“默默無聞”，缺乏創新，少有品牌出圈。從全國範圍來説，區域發展的“地頭蛇”居多，除了上市的巴比食品，我們很難張口就説出一個南北方消費者都熟知的一個包子品牌。

而正是在這兩年疫情的影響下，最基礎民生的剛需餐飲品類迎來利好，成就了包子的升級窗口。上述那幾個品牌正是抓住了這個天時，用差異化營業時間、提升品質感、煙火氣、開發新渠道等創新手段來改造傳統包子鋪，同時在營銷的加持下才火速出圈。

網紅品牌的“一夜爆紅”也引發了包子的跟風創業潮。前段時間還有一個做包子的老闆跟觀察君説，不知道怎麼了，他周圍很多人要開包子鋪。當然這在一定程度上也能促進包子品類的品牌化、連鎖化進程。

但值得創業者警惕的是，別看上述包子品牌一年就開店幾百家，品牌做起來似乎很容易，以為自己可以複製，就too young too simple了。

包子品類確實隱藏着極大的潛力，南北通吃，老少皆宜，易標準化、易複製，以往因為固化到早餐場景而被低估，但我們也要看到，上述品牌做到現在跟天時干係重大，後來者很難再複製。

最重要的是，包子難跑出全國品牌的根本原因在於各地有一定的口味壁壘，要想突破就得像巴比食品一樣有強大的供應鏈系統，支撐產品本地化的研發能力，即便如此，巴比也在通過收購當地的包子企業去加強跨區域的滲透，由此可見，包子品牌想做大是多麼不容易。

就像一位深耕包子供應鏈的老闆所説，很多連鎖開起來很容易，可批量關店也是一夜間的事，“速成”的企業通常都很危險，關注度太高，加盟門檻太低，管理也跟不上，太容易出事了。

△圖片來源：攝圖網

即便對於個體包子鋪而言，也不是隨便入局都能降維打擊的（做到明檔乾淨衞生，現包現蒸好吃），才放棄包子的創業者吳老闆説，包子看着簡單，要想做好卻很難，想口味有競爭力就得自己做，凌晨三點就開始和麪、醒發、剁餡……太累了利潤又太低，支撐不下去了。

所以説，對包子賽道沒有清晰認識的，不要輕易入局，不能躬身入局的，也很難賺到錢。

檸檬茶陷入內卷，洗牌加速

過去一年，茶飲領域最令人矚目的賽道非檸檬茶莫屬，刷屏、爆單、拿融資等種種現象均出現在檸檬茶品類中，而檸檬茶也得以真正走出了兩廣，在全國爆火。

△檸檬茶，圖片來源：撻檸、丘大叔、喜茶官方微博

即便到了當下茶飲的淡季，“檸檬奶茶”又開始出圈。

縱觀2021年檸檬茶的發展路徑，大概分三個階段：

第一階段是泰綠檸檬茶突然流行。2021年春天，先是北京、深圳等多地，有一些門店因為一杯綠色的檸檬茶登上大眾點評榜單第1名，價格高達40+元/杯，依舊大排長隊。這種高辨識度的“透心綠”很快成為社交平台的“時尚弄潮兒”，在各地普遍流行起來。

第2個階段是大牌助推。喜茶在2021年5月份上了4款以香水檸檬為主要原料的檸檬茶，隨即爆單，接着各大連鎖門店也開始力推檸檬茶，再一次助推了檸檬茶全國性的關注度。

第3個階段是檸檬茶專門店越開越多，新秀品牌頻出。檸季、丘大叔等主打檸檬茶的品牌規模化發展——丘大叔獲得過億元Pre-A輪融資，檸季也得到字節跳動數千萬元A輪融資，讓這個品類越來越“被看見”。

△檸季手打檸檬茶，圖片來源：檸季

近日，檸季又宣佈完成數億元A+輪融資，老股東超額增持。這是檸季半年內第2次融資，融資規模領跑現制檸檬茶賽道，品牌方預計2022年檸季的全國門店數量會再翻3番。

伴隨着檸檬茶品類的熱度高漲起來，檸檬茶代表品牌們也進入了發展快車道。紅餐品牌研究院預估，2021全國檸檬茶專門店數量有望超過6000家，而這一數值在2020年還只是3000多家。與此同時，2021年檸檬茶市場規模預計在百億元以內。

伴隨着檸檬茶專門店數量的攀升，檸檬茶相關餐飲企業的註冊數量也一直在上漲。企查查數據顯示，經營狀態為存續的全國檸檬茶相關餐飲企業的數量超過2100多家。

其中，門店數過百家的檸檬茶品牌達到了9個，門店數最多的快樂檸檬860+家，桂源鋪門店數突破了400家，後起之秀LINLEE門店數也突破了500家。

從上述主要的檸檬茶品牌來看，人均消費價位保持在16元上下，與新式茶飲相比，檸檬茶的價格屬於中端茶飲的一個價格區間。艾媒諮詢分析師認為，檸檬茶製作流程、原料相較簡單，成本較其他茶飲低，相對利潤空間較大，未來會有更多品牌加入檸檬茶細分賽道。

而業內普遍看好檸檬茶賽道未來的發展，還在於檸檬與生俱來就有大健康的屬性，匹配了新生代顏值管理、體重管理、大健康管理的核心需求和訴求。

然而，也有部分投資人仍然對於檸檬茶這個品類持保留意見。“手打檸檬茶還是有爆款特質的，但季節和區域會在一定程度上限制它的發展，熬過冬天很重要。”番茄資本卿永曾表示。

並且，隨着檸檬茶品牌的迅速崛起，山寨橫行，也暴露出了該品類的短板——同質化嚴重、技術壁壘低。某個品牌推出一款創新飲品往往很快被跟風複製。

所以，未來三五年內，一些具備品牌優勢、供應鏈健全且運營能力強大的品牌將更有機會。隨着資本的進入，也將進一步加快檸檬茶品類的迭代進程。

2022將會是預製菜爆發年

臨近年關，預製菜概念股票在資本市場一路猛漲，最主要的原因還是因為春節即將到來，而面對疫情的不確定性，以及“就地過年”政策，讓更便宜、更方便的預製菜順理成章成為年輕人年夜飯新模式。

△珍味小梅園，圖片來源：品牌官網

在此之前，陸正耀也“殺入”進來（媒體報道由陸正耀創辦的舌尖科技集團正在孵化一個名為“舌尖工坊”的預製菜新項目），預製菜也因其名人效應引發巨大關注。

事實上，預製菜從2021年至今持續火熱。

2021年9月，思念旗下的品牌千味央廚在深交所上市。招股書顯示，2020年其營收突破百億元，主要業務形式為向外賣商家和食品公司出售速凍料理包。

還有憑藉一碟餐前小涼菜一年賣2個多億的蓋世食品，幾個月前登陸北交所，成為“預製涼菜第一股”，海底撈、喜家德、呷哺呷哺等都是其客户。

更早之前的2021年4月，味知香登陸資本市場拿下“預製菜第一股”。一上市，便漲停10個板，最高市值接近140億元。

隨之而來的便是創業公司相繼獲得融資。王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預製菜企業接連獲得融資，金額基本都在千萬元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內獲得三次融資。其中，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團龍珠等資本紛紛押注。

預製菜的市場規模正在以肉眼可見的速度擴張。有關數據顯示，從2019年開始，預製菜便以26%的年複合增長率遞增，疫情期間，更是實現了111%的增速。企查查的數據也顯示，僅2020年預製菜企業就新增了1.33萬家，而企業總量達到8萬家。

預製菜為何會爆發？

事實上，90%的餐飲老闆對預製菜都不陌生。行業的説法是，預製菜有“三高一低”的優勢：出餐速度更快，為餐廳節約人工、租金成本；相比自制，預製菜品標準化程度高，出品更穩定；食品安全程度更高；規模化採購使食材成本更低。業內人士透露，可能有70%的外賣餐品都由預製菜製成。

2020年，疫情阻斷了餐飲的門店消費，助推宅家消費爆發，這也直接拉昇了C端預製菜的消費。可以説，2020年之後，預製菜才真正迎來爆發。

而相比之前以麪點、水餃、八寶粥為主要品類，此次興起的預製菜更注重口味的多樣性與菜品的豐富性，即開袋即食、開袋即烹，同時覆蓋中式餐飲各大菜系。像海底撈、西貝、眉州東坡這類頭部餐飲企業，在疫情期間都入局了預製菜賽道。並且在消費市場的需求召喚下，不少食品加工企業也加入了這一“賽道”。

△味知香，圖片源於味知香官網。

至於預製菜未來是否能一直火，目前，業內還是持樂觀態度的。

艾媒諮詢數據顯示，2021年中國預製菜行業規模預估為3459億元，同比增長18.1%，預計未來將以20%左右的增長率高速增長，到2023年預製菜市場規模將達 5165億，遠景預期預製菜總量在3萬億以上。

但需要注意的是，預製菜此次爆發的主要是在C端市場，就像成功上市的味知香，其業務佈局既有B端也有C端，但B端僅佔30%，C端空間才是資本押注的大頭。

從預製菜的發展軌跡可看出，一直以來，我國預製菜的重頭戲在B端，有關數據顯示，中國預製菜to B和to C的比例在8：2，而日本的比例6：4，也就是説，C端仍有巨大的提升空間。

這也是為什麼業內人説，我國預製菜市場仍處於初級階段。在日本，預製菜的滲透率高達60%，而在中國只有10%左右。最直接的感受在於，談起預製菜，普通消費者最先想起來的還是思念水餃、安井貢丸這些傳統速凍食品品牌，還沒有一些耳熟能詳的預製菜品牌。

所以，一方面是資本、企業對這個市場的看好；一方面是缺少巨頭，市場分散的現狀。但風口已至，誰最快製造出爆款產品，誰就能吃到市場紅利，不過這注定是一場持久戰。

結  語

回顧2021年熱門的8大賽道，觀察君發現他們都有一個共性，那就是洞察到消費者的一個細分化的需求，然後精準切入進去。

由此可見，不管是開創一個新的賽道抑或是對一個傳統賽道進行升級，把握準市場需求至關重要，衷心希望2022年餐飲行業的更多賽道能被挖掘並發展壯大起來！