除夕年夜飯，一桌生意經：“到店”變“到家”，躺平的年輕人造出新風口_風聞

除夕年夜飯，全是生意經。

作者：朱末

來源：快刀財經（ID：kuaidaocaijing）

轉眼又到春節，這意味着，朋友圈的“年夜飯凡爾賽”即將開啓。

作為一年中最隆重的一餐，煎炸蒸煮燉，樣樣得到位。但現實情況是，善於為全家人操持的老一代正從廚房“退休”，年輕一代難以勝任如此大的陣仗，為了保全年夜飯的體面，在飯店訂一桌年夜飯，成為主流。

然而，這幾年的疫情打亂了節奏，“就地過年”的趨勢下，“半成品年夜飯”、“送飯到家”取而代之地成為首選，因此催生出火爆的“預製菜”生意。

從電商平台到本地生鮮APP，從商超大賣場到酒店餐館，各類年夜飯預製菜套餐讓人眼花繚亂，南北菜品、湯點甜品，應有盡有。

米其林廚師烹製的金湯花椒雞、風靡吃貨圈的美味小酥肉、原汁原味的老字號招牌菜，這些原本可望而不可及的美食，現在只需線上下單即可擁有，熱上十幾分鍾，就能還原“滿漢全席”，如何叫人不心動。

據天貓數據顯示，早在2021年“雙十一”期間，預製菜的成交額就同比增長約2倍；盒馬鮮生提供的數據表明，預製菜產品的整體銷量同比去年翻了一倍；叮咚買菜的負責人表示，今年年貨節，快手菜相關的食品同比去年增長超過400%。

據艾瑞諮詢分析，2021年中國預製菜空間規模預計達到3400億元，同比增長18%。未來3-5年，我國預製菜行業有望成為下一個萬億餐飲市場。換句話説，誰能拔得頭籌，誰就能吃到紅利。

**除夕年夜飯，全是生意經。**這場比拼中，各方勢力摩拳擦掌、火花四濺，爭相搶奪着屬於贏家的寶座。

01

預製菜為何突然“爆紅”

預製菜的意思，和它的名字一樣直接。

即**運用現代標準化流水作業，將菜品原料前期預加工製作，經過冷凍或真空包裝後流入市場。**消費者購買後，只需在家通過簡單的加熱、蒸煮等方式，就能吃到可口的飯菜。

簡單理解，預製菜就像方便麪一樣“速成”，但預製菜的菜品更豐富，口味和營養更好。方便麪雖然快捷，卻無法替代正餐，而預製菜品卻是既省力，本身又是正餐。“好吃中最便捷，便捷中最好吃”，預製菜的市場潛力，不可小覷。

事實上，國內預製菜行業從2000年就開始萌芽，並不是“橫空出世”般突然竄紅。伴隨着洋快餐連鎖企業的風靡，國內開始出現配套的淨菜配送加工企業，但由於條件不成熟，整體發展較為緩慢。

2014年外賣行業的興起，添了一把火。價格低、出餐快是餐飲商家的訴求，預製菜恰好能滿足商家既要效率又要品質穩定的雙重需求，還能避免因為廚師手藝失誤或更換而造成的客户流失，種種優點之下，使得國內預製菜行業進入加速發展期。

但這時候的預製菜，主要應還是用於後廚。對於普通消費者來説，預製菜的品類以麪點、水餃、八寶粥為主，印象更多停留在應急時對付吃，選擇有限。

真正的轉折，出現在2020年。突如其來的疫情，讓大小餐館一度陷入關停局面，無法點外賣的消費者，只能自己動手，預製菜的便利性凸顯了出來。

同時，對餐飲企業的重大打擊，也讓不少商家開始無接觸的線上操作，預製菜逐漸成為主流，餐飲零售化上升為業務重點。如西貝推出預製菜品牌“賈國龍功夫菜”，海底撈推出半成品菜餚品牌“開飯了”。

▲賈國龍功夫菜，圖源其官方微博

嘗過預製菜的“甜頭”後，消費者的觀念也隨之發生轉變。畢竟，再好吃的外賣也比不上自家做出的飯菜香，預製菜的登場，讓忙碌的工作和烹飪意外達到了平衡，何樂而不為。

就這樣，集天時、地利與人和於一身的“預製菜”，成了炙手可熱的香餑餑，各路資本紛至沓來。

2021年4月，“預製菜”第一股味知香登陸資本市場，一上市便漲停10個板，最高市值接近140億元；同年9月，“速凍供應鏈第一股”千味央廚在深交所IPO上市，一週內連拉7個漲停板；11月，水產品預製菜企業“鮮美來”也遞交了招股書，謀求在A股上市。

與此同時，珍味小梅園、三餐有料、尋味獅、望家歡、麥子媽等十餘家預製菜上下游各企業都在2021年獲得融資，最高融資金額破億。背後，IDG資本、源碼資本、番茄資本、美團龍珠等紛紛押注，瑞幸原創立者陸正耀的入局，又給預製菜增加了話題度。

▲圖/紅碗社

天眼查顯示，截至目前，我國已有近7.2萬家企業名稱或經營範圍包含“速凍、預製菜、預製食品、半成品食品、即食、淨菜”的預製菜相關企業，其中56.6%的相關企業成立於近5年內。

隨着入局者越來越多，藍海漸漸染成紅海，競爭的白熱化，讓一桌年夜飯，變出了百般花樣。

02

羣雄逐鹿各有各的大招

剛剛進入臘月，比拼的號角就已吹響。

2021年12月，全聚德上線3款年夜飯禮盒，分別為適合8人大家庭、4人小家庭的禮盒，以及全家福佛跳牆禮盒。此外，全聚德還與元氣森林合作，推出多款聯名年夜飯禮盒。

盒馬鮮生緊隨其後，率先啓動年菜預訂。從上線的菜單看，盒馬下了狠功夫，特別定製了全套預製年菜，包括年夜飯大菜、區域特色“八大碗”以及八寶飯這類點心，且每個地方的年夜飯套餐都各不相同。

為滿足消費者對於高顏值的需求，盒馬年菜還特別配備了“乾隆審美”的鍋。只要購買相應商品就可贈送，為年夜飯增加儀式感。

事實上，早在2020年疫情後，盒馬就成立了3R事業部（即熱即食即烹），併發力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”。如果説往年的預製菜只是試水，今年有備而來的年夜飯，則是火力全開。

不但如此，盒馬年菜商品還特別採用標準的“液氮”技術，這種-96℃急凍的方式，能讓食物快速穿越冰晶層，更好地保留營養和滋味，全程冷鏈加工、運輸，不額外添加任何防腐劑。誠意十足的做法，成功收穫一大批消費者的好評。

2022年伊始，肯德基就迫不及待宣傳上了自家的預製菜。在小程序“自在廚房”裏，上線了一款名為“團圓金滿堂花膠雞湯”的預製年菜，肯德基還特意強調，“想要為家人做餐團圓飯，團圓金湯滿鍋金燦燦，超適合全家開撈”。

比起肯德基的“小打小鬧”，第三年參與大年夜預製菜的大潤發，顯得遊刃有餘許多，推出的品類更加齊全。不但包含冷菜、熱菜、湯鍋、甜品和浙、徽、川、淮等幾大熱門菜系，還有台灣菜和雲南菜，分量上也針對聚餐人數做出調整，比如“佛跳牆”小份量包裝、“五更腸旺”獨立碗包裝等，可謂體貼又周到。

大潤發的巧思，處處體現在細節上。為迎合年輕人的喜好和口味，甚至還有“酸辣荔枝烤魚”這樣的新式年菜。

無論線上線下，新老玩家絞盡腦汁，為成功推銷自己而操碎了心。打開各大電商平台，琳琅滿目的年夜飯禮盒立刻撲面而來。

安井食品推出安井私廚、安井大廚和安井小廚三種禮盒；味知香奉上硬菜“紅燒蹄髈+蘇式醬方”；珍味小梅園上線年夜飯套餐，暖場菜、鎮桌主菜、壓軸大菜、甜品統統收羅；大希地攜手國宴大師孫永河，推出大師級老鴨湯、獅子頭、花椒雞國宴年夜飯，聚焦“精品”路線。

線下餐廳之間的鬥法，更像是“神仙打架”。廣州酒家、上海梅龍鎮酒店、南京王家沙等紛紛推出顏值、性價比兼得的套餐系列，價格從298元-1888元不等，滿足各個消費層次的需求，既可到店取貨，也可讓快遞送貨到家。

儘管預製菜風聲大、雨點急，消費者的呼聲也很高，但熱鬧的表象掩蓋不了問題。不容忽視的B面是，目前預製菜行業整體集中度較低，尚未出現全國性的龍頭企業，前路漫漫，並非盡是坦途。

03

預製菜的未來挑戰重重

“走紅”意味着跟風而上，跟風則會造成“同質化”，預製菜也無法逃離這個怪圈。

要知道，預製菜是標準化的配菜，這就註定了口味的“千篇一律”。不難看到，像“佛跳牆”、“酸菜魚”、“獅子頭”這些菜，幾乎各家都在開發，重合度相當高。

並且，因為技術問題，很多預製菜會通過高鹽高油來延長保質期，長此以往，勢必會與現下提倡的健康飲食理念相悖。

而從源頭上來説，預製菜想要實現標準化，也有極高的門檻。單就生產端來説，從原材料的供應商選擇，到採購、入庫，再到原材料的預處理，如清洗、切割、醃製、調味等，每一步都需要大量的數據基礎和生產工藝，來支撐起系統化運轉，稍有不慎，就會崩盤。

不僅如此，比起西餐和日餐，中餐的烹飪方法豐富多變，包括溜、燜、燒、炸、酥、燴、炒等，工藝複雜講究，並不是每道菜都適合做成預製菜。

比如，河蝦仁、腰花、魚片這類食材，只有當場上漿後爆炒，才能呈現最佳風味，相比剛出鍋的新鮮菜品，存在不少時間差的預製菜，在食物口感上必然遜色不少。

如果想盡量達到接近堂食的效果，高投入又會帶來高成本，如何平衡餐飲標準化與個性化之間的矛盾，也是道坎。

再者，國人的口味呈現明顯的地域分化特徵，要滿足各個地區消費者的需求，絕非易事。但從另一個角度來説，因為菜系眾多，所以每一類細分吃食都擁有開發預製菜的機會。

更重要的還有食品安全。必須全程做好殺菌事宜，抑制微生物、細菌的生長，一旦出現這方面的疏漏，對整個行業的發展都會是致命的打擊。

然而，眼下，預製菜還沒有明確、統一的國家標準出台。標準的缺失，自然不利於行業的規範化發展。

安信證券的研究顯示，就目前而言，我國七成以上預製菜加工企業還處於小、弱、散的狀態，有不少是個體工商户和作坊式的加工生產模式，機遇與痛點並存。

雖然預製菜已被炒得“熱火朝天”，但必須承認的是，其發展還處於初級階段。想要突圍，將要面臨廚房安全生產能力、完備的冷鏈物流體系、產業上下游佈局等諸多方面的嚴峻考驗，而要實現這些，顯然並非一日之功，而是精耕細作的持久戰。

民以食為天，吃飯若是小事，人生則無大事。既然預製菜的野心是在家裏“替代大廚”，那麼，持續發力產品端，為消費者不斷提供真材實料又物美價廉的菜系，才是構建核心競爭力的重點所在。

下個萬億餐飲中崛起的黑馬到底是誰，不妨拭目以待。

另外，今年的年夜飯，你買“預製菜”了嗎？

（本文圖片來自網絡）

參考資料：

1.中國特許加盟展《臨近年夜飯時間，“躺平”的年輕人造火了這門萬億生意》

2.電商在線《距離除夕還有1個月，但你的年夜飯已經做好了》

3.21世紀經濟報道《下一個萬億級餐飲市場？資本“跑馬圈地”預製菜行業》