春節煲這湯，食神都説香_風聞

看世界杂志-看世界杂志官方账号-世界比想象更有趣2022-01-31 20:15

2022-01-31

電視劇《請回答1988》劇照

如果你覺得一碗熱氣騰騰的湯是一種傳統的終極享受，那麼和你有相同想法的人還有很多。《湯：全球歷史》一書的作者珍妮特·克拉克森説，湯是世界上最古老、最普遍的食物之一。

“每種文化都有某種湯，”克拉克森説，“湯有非常古老的根源。”她在書中寫道，金屬湯鍋從青銅時代就出現了，早期的人們把所有東西（從龜殼到幾節竹子）都燉在湯裏。

煮沸的食物使人們能夠以穩定的穀物為食，人們還添加草藥和其他成分作為營養或藥用。克拉克森説，每當你送一鍋湯給一個流鼻涕的朋友時，你實際上是在延續一個古老的傳統。“把食物和藥物分開可不是古人的想法，”她説，“從歷史上看，每個國家都有一些湯被視為滋補飲品。”

不管你怎麼稱呼“湯”，這些歷史都是真的。如今，“湯”（soup）更傾向於肉湯，燉湯（stews）則更豐盛，但這世界上所有能用勺子舀的食物，都不能簡單的以兩種“湯”分門別類。

雖然克拉克森深入研究了幾個世紀以來的詞源，以追溯湯（soup）、濃湯（potage）和肉湯（broth）的歷史，但她最終選擇了一個寬泛的視角。“就是一些在水裏煮的東西，”她寫道，“帶味道的水是這道菜的重點。”

這個定義為烹飪多樣性留下了充足的空間。以下是美國有線電視新聞網（CNN）2022年提名的20種世界上最好的湯：

尼日利亞的邦加（Banga）

油棕樹的果實為這道來自尼日爾三角洲的湯增添了油脂和風味，這道湯中還摻雜了新鮮的鮎魚、牛肉和幹海鮮。

Banga非常受歡迎，以至於商店裏都有現成的袋裝邦加香料出售。用到的香料包括非洲肉豆蔻，蓖麻籽，奧利馬（orima，當地的一種香料），詹薩（jansa，一種濃郁的香料）和貝萊特葉（beletete）。

這些香料會使湯底擁有濃郁的紅色醬汁，這便是這道湯的主要特色。然後再加入Ẹ̀bà（一種煮熟的澱粉類蔬菜食品，西非地區的特色主食）或澱粉球即可食用，這兩種尼日利亞主食都是以木薯為原料、用不同的方法烹製而成的。

Banga在尼日利亞非常受歡迎，商店出售預先混合好的香料包

越南的牛肉河粉(phở bò)

越南粉是越南最受認可的出口食品之一，但湯是一種相對較新的食品，《越南粉烹飪書》(the Pho Cookbook)的作者安德莉亞·阮(Andrea Nguyen)寫道。

雖然今天的越南河粉餐廳供應各種口味的越南河粉，但牛肉是最原始的。阮解釋説，到1930年，這種湯已經配上了在肉湯中輕輕煮熟的生牛肉片。

今天，牛肉粉仍然是越南最受歡迎的版本，可以選擇原始的生牛肉、生熟牛肉混合、牛腩和牛筋。再配上用肉湯與肉桂、八角和其他温熱的香料一起燉煮數小時所創造出的湯底，芳香四溢，讓人味蕾大開。

一碗牛肉河粉一定能治癒你的病痛

烏克蘭的羅宋湯（Borscht）

這道湯深受烏克蘭和整個東歐的喜愛。鮮紅的羅宋湯中有大塊的嫩甜菜根，表層通常會擠上一團濃郁的酸奶油，但它絕不是最基本的甜菜湯，因為克瓦斯(kvass，乳酸發酵甜菜汁)為它帶來了一種濃烈的味道。

雖然這種湯有時被認為是俄羅斯菜，但這種説法受到了激烈的質疑。現在，烏克蘭的廚師們正在發起一場運動，希望能將他們的版本列入聯合國教科文組織的世界遺產名錄。

嫩甜菜只是羅宋湯濃郁美味的開始

法國的馬賽魚湯（Bouillabaisse）

馬賽魚湯將藏紅花、橄欖油、茴香、大蒜、西紅柿和新鮮的海鮮混合在一起，把經典的地中海風味提煉成沿海城市馬賽的代名詞。

曾經，這道湯中的魚會反映每天的捕魚量，但現在更嚴格了。

為確保法式湯的質量，當地廚師在1980年簽署了《法國魚湯湯憲章》(Bouillabaisse Charter)。憲章認為，最正宗的食譜必須包括從清單中選出的至少四種海鮮，包含安康魚和螃蟹。

法式海鮮湯是法國馬賽的代名詞

葡萄牙的青湯（Caldo verde）

這道來自葡萄牙米尼奧葡萄酒產區的家常湯，將切成薄片的綠色蔬菜與土豆和洋葱混合在一起。如今，這道湯已成為從高檔咖啡館到鄉村廚房的烹飪名菜，是家常菜的定義。

在許多版本中，柔嫩的葡萄牙chouriço香腸增添了一種煙燻鹹味，讓湯的口感更加豐富。同時還能享用一杯Minho著名的vinho verde葡萄酒。

這道豐盛的湯來自葡萄牙的葡萄酒之鄉

阿爾及利亞、利比亞和突尼斯的喬巴弗裏克（Chorba frik）

Freekeh——一種在它還是綠色時就收割的硬粒小麥，為這種北非湯增加了令人滿意的分量和營養，在齋月的神聖時期特別受歡迎。鮮嫩的穀物吸收了番茄湯和香料的芳香，它們的味道與鷹嘴豆、燉雞肉、牛肉、羊肉或羔羊肉融為一體。可以配上檸檬角和一大塊kesra麪包一起食用。

在齋月期間太陽落山後，Chorba frik 在北非很受歡迎

秘魯的蝦湯（Chupe de camarones）

這種奶油蝦雜燴是阿雷基帕的特色美食，阿雷基帕是一座被高聳的火山環繞的歷史名城，山間寒冷的夜晚是享用這道豐盛菜餚的絕佳時間：嫩蝦與大塊的安第斯土豆、玉米一起在湯裏暢遊。

同時，它也有很刺激的辛辣感。湯裏添加了ají amarillo，一種帶有淡淡水果味的辣椒，可以平衡濃郁的奶油味。也許這就解釋了這種湯被譽為強效春藥的原因。

蝦愛好者會想嚐嚐被稱為 chupe de camarones 的秘魯湯

西班牙的涼菜湯（Gazpacho）

安達盧西亞的夏天炎熱又漫長，來一碗冷蔬菜湯是降温的理想選擇。

在西班牙人品嚐到西紅柿之前的幾個世紀，阿拉伯人將這道菜帶到了伊比利亞半島。西紅柿是一種新世界的食材。最初的做法是將麪包、大蒜和橄欖油混合在一起，在研缽中搗碎，再用醋調味。而如今最經典的做法是用西紅柿、黃瓜、大蒜和橄欖油，再加一把不那麼新鮮的麪包屑。

Gazpacho 是在炎熱的一天享用冷飲的好方法

西非的花生湯（Groundnut soup）

和許多美食一樣，花生湯是無國界的：在西非國家，將肉、魚或雞肉燉成濃稠的花生湯是純粹的令人舒適的食品，其他國家的版本從岡比亞的國菜“多摩達”到尼日利亞的苦味綠葉菜都有。

無論在哪個國家，這樣的湯和燉菜都是帶奶油味的、濃郁的、鹹的，這種令人滿意的搭配通常會因為加上蘇格蘭帽椒(Scotch bonnet pepper)而給人一種濃烈的感覺。

紅薯和秋葵是這種特殊版本的花生湯中的明星，在西非很受歡迎

美國的秋葵濃湯（Gumbo）

秋葵濃湯是路易斯安娜州的美食明星，它受到了西非、當地喬克託族和法國美食的影響，並將文化和口味融合在一碗豐盛的湯裏。

用海鮮、雞肉和香腸製成的版本是當今最受歡迎的，但做這道南方特色菜的方法有很多種。

被喬克託人稱為filé的黃樟葉給許多秋葵湯食譜提供了獨特的香料。一些廚師用一種叫做乳酪麪粉糊（roux）的熟麪糊使湯變濃稠，而另一些人則特別鍾愛加入炒過的秋葵片。

每年，在路易斯安那州新伊比利亞舉行的世界Gumbo Cookoff錦標賽上，各種可能的版本都會被展示出來，在那裏，廚師們會為一些真正的湯大師吹噓的權力而戰。

雞肉、香腸和蝦在這道秋葵上點綴着

摩洛哥的哈里拉（Harira）

當齋月期間太陽落山時，許多摩洛哥人會用一碗美味的鷹嘴豆燉菜來打破他們的齋戒。肉桂、生薑、薑黃和胡椒為美味的番茄肉湯增添了温熱的香料，番茄肉湯也會浸入嫩鷹嘴豆裏。這道湯在阿爾及利亞也很受歡迎。雖然素食版本很受歡迎，但最經典的版本是用嫩羊肉或其他肉塊燉煮。這不僅僅是穆斯林的禁食；一些北非猶太人也準備了哈里拉來打破每年贖罪日的齋戒。