別拿蝦皮不當海鮮，它可是我們食用最多的蝦_風聞

蝦皮算海鮮嗎？

在人們印象中，鮑魚、海蔘、龍蝦、大螃蟹才稱得上海鮮，再不濟也得是個黃魚、牡蠣什麼的。

大家眼中的“標準”海鮮是海蔘鮑魚海蟹這種

相比之下，蝦皮實在太不起眼了，它甚至不能單獨成菜。

但就在這小小的身體中，藴藏着豐富的海洋滋味，它不是主角，卻能讓鮮味無限放大。

蝦皮不是蝦的皮，它可是正經的蝦。

很多家庭廚房裏都會存點蝦皮，有時候想喝湯，切點葱花，抓撮蝦皮，撕塊紫菜，再點幾滴香油，拿開水一衝，湯就做好了。雖然簡單，可味道不賴。

蝦皮，就是這道湯鮮美的核心。

有人以為蝦皮是沒有長大的幼蝦，或是乾脆是把蝦肉剝走，只留下了皮。    但要是仔細觀察就會發現，蝦皮雖然很小但形態完整，全須全尾的，連眼睛都非常清晰。

因為它就是一隻完整的蝦，學名叫毛蝦    。全世界有14種毛蝦，我們平常吃到的以中國毛蝦為主，還有部分日本毛蝦。它的分佈很廣，從遼東灣到南海都能生存，尤以黃海、渤海是主產區。

毛蝦天生就很小，肉也不多，體長基本不會超過4釐米，晾曬或烘乾後，幾乎只剩一層皮，所以才叫它“蝦皮”。

別看毛蝦小，在海洋生態系統裏卻扮演着十分重要的角色，“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”，毛蝦就是那個蝦米，除了魚之外，章魚和大一些的蝦，也都會把毛蝦當作食物。

所以，大部分毛蝦的命運，不是在海里被吃掉，就是撈上來被吃掉。

毛蝦個頭小，可是產量卻很大。

2019年，儘管毛蝦的捕撈量已經不及巔峯，但39萬噸的產量，還是佔了全國蝦類總捕撈量的30%，超過其他所有品種的蝦類。

毛蝦的活動能力不強，運動天賦一般，50米的水深就是它的能力極限，移動基本也都是靠隨波逐流。毛蝦喜歡生活在近海平靜的海灣或是淡水河口海域，這裏風平浪靜，又有蜉蝣植物作為食物。

不過，毛蝦一旦聚集起來威力也不小，成羣的毛蝦就曾逼停過廣東陽江核電站。

中國人很早就開始捕撈毛蝦了。    有説法認為，最早可以追溯到南北朝時期，但史料上關於毛蝦的記載並不多。

當然，不止文字會傳承歷史，沿海很多地方仍在使用最傳統的手藝捕撈毛蝦。

漁民站在高蹺上，手裏推着簸箕形狀的網，人在網後向前推着走。

走一會兒就停下來，把網扯起來，用隨身帶的瓢，把蝦舀進隨身帶的蝦簍裏，等到一簍裝滿，便可滿載而歸。

從毛蝦到蝦皮，它成為鮮味的化身。

毛蝦捕撈上岸，最主要的用途就是做蝦皮，它天然的鮮味，能讓菜餚立馬增色不少。

中國人對鮮味的追求已超千年。古人早就在用“鮮”這個字，歷代文人談及美食，鮮更是必不可少的溢美之詞。  《隨園食單》的作者、清代美食家袁枚，更是視鮮為原味，也就是將鮮視為味覺的頂級體驗。

不過在味精發明之前，鮮味得來並不容易，除了吊制高湯，乾製的海產品也是鮮味的重要來源。  而富含遊離氨基酸的蝦皮，在當時無疑也是增鮮的法寶。

山東人會在卷煎餅時加上蝦皮增鮮

明清時期，蝦皮就已經是很多沿海地區的重要海產。根據清代《廈門志》記載，蝦皮是當地代表性海產之一。

從明清到現在，蝦皮的生產設備有進步，但製作蝦皮的方法沒有什麼本質變化。

捕撈的毛蝦要儘快處理，先是要過水清洗，把泥沙、雜質等給過濾掉，不過毛蝦實在是太小了，很難完全過濾乾淨，吃蝦皮時遇到個小螃蟹什麼的也正常。

過濾好的毛蝦，扔進燒開的淡鹽水中汆煮，水再次沸騰就要把毛蝦撈出來瀝水冷卻。

製作蝦皮的過程

完全瀝水冷卻後的毛蝦，把它攤開自然晾曬，時不時地翻動，等待曬乾後就成為我們吃到的蝦皮了。  當然，現在還可以藉助機械烘乾，把冷卻好的蝦皮直接放進機器乾燥，這樣不用看天吃飯，烘乾程度更徹底，保存期更長。

不管是自然晾曬還是機械烘乾，經過汆煮再幹燥的蝦皮都叫做“熟蝦皮”。

還有一種生蝦皮    ，就是將海里捕撈上來的毛蝦，立即攤開晾曬，  藉助海風和陽光的力量，把它吹乾、曬乾，這種工藝稱為“生曬”。

生蝦皮對於毛蝦的個頭、質量，甚至還有晾曬的天氣都有要求。

做不了蝦皮的毛蝦，還有一個重要的用途——做蝦醬。

能做蝦醬的不僅有毛蝦，也有第三集出現的烏蝦

把毛蝦磨成糊狀，加鹽醃製，就成為蝦醬了。而蝦醬表層析出的那一層汁液，被稱之為“滷蝦油”，這是調製涮肉小料裏，必不可少的一味。

不起眼的蝦皮，總能送上神助攻

個頭小、不起眼的蝦皮，在廚房裏存在感並不強，基本不會單獨成菜，都是打輔助、跑龍套的角色。  不過，打輔助的蝦皮卻毫無保留，加入其它的菜品時，既貢獻自己的鮮味，又不會搶走其他食材的味道。

不同大小的毛蝦，搭配蒸雞蛋、熬白菜，還是入餡料、做湯底，都很合適。

比如稍大的蝦乾，更有口感的質地就非常適合搭配蠶豆

蝦皮最常見的作用，就是給蔬菜提鮮，    鮮美之味瞬間升級，成為整道菜的點睛之筆。  不管是圓白菜、小白菜還是韭菜、油菜，炒青菜的時候捏上一撮蝦皮扔進鍋裏，清爽的蔬菜加入了來自海洋的鮮甜，立馬滋味飛昇。

尤其是“無味”的大白菜，  從飽含鮮味的蝦皮中充分“借味”，頓生華彩。

熬白菜是當年北京人冬天的看家菜，1966年出版的《大眾菜譜》第一道菜就是熬白菜，而它的升級版——蝦米皮熬白菜更是經典。

或者熬絲瓜，總之蝦皮搭配蔬菜都是絕佳的滋味

作家汪曾祺在《衚衕文化》中寫道：“北京人易於滿足，他們對生活的物質要求不高……臭豆腐滴幾滴香油，可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜，嘿！”

這個無比滿足的一聲“嘿”，寫出了這道菜在當時北京人心目中的地位。

“蝦米皮+大白菜”的經典組合不止一次在汪曾祺的文章中出現：“臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！” ——汪曾祺《五味》

蝦皮白菜湯

* 作者供圖

蝦皮也是很多湯底提鮮的首選。上海的小餛飩，如果湯底沒有蝦皮，總感覺是缺少了點什麼。  蝦皮還有一個官配——紫菜。蝦皮和紫菜，堪比日本高湯裏的鰹魚和昆布。捏一把蝦皮，揪一撮紫菜，拿開水一衝，雖然快手，可鮮味一點也不打折。

蝦皮紫菜餛飩，中國人最經典的家常小吃早餐

*攝 | 西夏

韭菜盒子裏的蝦皮也是不可或缺的。不放蝦皮的話，鮮味不足，直接放蝦仁又有些喧賓奪主，只有蝦皮，提供鮮味卻又不搶戲，味道剛剛好。

不僅中國人會用蝦皮來增味，韓國人在醃製泡菜時，也會加入蝦皮或者蝦醬來提鮮，所以中國毛蝦出口的一大去處就是韓國。

甚至還可以把蝦皮完全焙乾，用破壁機打成粉，做菜時取代味精/雞精，用來提鮮，體驗一把百年前魯菜大廚的獨家秘笈。

各種不同大小的“蝦皮”

其實無論乾燥還是發酵，從毛蝦到蝦皮、蝦醬，這些都是中國人保存海洋鮮味的智慧。

毛蝦這個在自然界食物鏈最底層的小蝦米，它沒有龍蝦、海蔘、大螃蟹那麼讓人垂涎欲滴，卻在化身蝦皮之後，讓我們面前的大白菜、小餛飩、韭菜盒子變得不同。

它從不喧賓奪主，卻又毫無保留地送上來自海洋的神助攻。

參考資料：

[1]凌翰. 廈門志(全). 成文出版社, 1967.

[2]張孟海. “渤海灣,萊州灣毛蝦漁業資源及當前生產中存在的主要問題.” 海洋漁業 12.1(1990):3.

[3]陶煜, and 鄭莉. “蒲門炊與芒種蝦皮.” 中國烹飪 10(2017):1.

[4]張國慶. “蝦皮的加工及食用.” 農產品加工 6(2011):1.

[5]仲崇峻等. “萊州灣,黃河口水域毛蝦漁業生物學特徵的研究.” 海洋湖沼通報 1(2001):6.