艾君：老北京舌尖上的食俗文化_風聞

     **艾君碎語：**北京傳統食俗是漢.回.蒙.滿等多民族食俗取長補短、兼容並收而形成的獨特城市食俗文化。食俗作為一個地方不可或缺的文化標誌，一旦失去其特色文化魅力將失色。今日的北京已成為國際化大都市，既需要以包容心兼顧外來飲食文化的多樣性，也需要傳承獨特的老北京人舌尖上的食俗文化，其本色不能丟--（刊於《工會博覽》2020年26期）

回望老北京舌尖上的食俗文化

作者 艾君

俗語説，“一方水土養一方人，一方人有一方飲食習慣。”據説，當年因京杭大運河運送皇糧的船隻漏下的糧米落入河中，於是在運河北京流域便匯聚了一部分靠養鴨為生的農民，隨後也興起了老北京民間的烤鴨食俗。

到了同治三年(即公元1864年)，以在京養鴨、宰鴨、販賣鴨等為生的河北冀縣人楊全仁，一天到肉市擺攤售鴨時發現當時位於前門外肉市胡同一家乾鮮果脯欲轉售，於是便盤了下來改名“全聚德”，開始經營烤鴨。由於其選料講究、工藝特殊、烤制獨特，適合當時多數人口味，迅速名聞京城。156年後的今天，楊全仁也許萬萬沒想到他當初小本經營的店鋪，而今發展成擁有近萬名員工聞名世界的餐飲集團。

 “不到長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”的一句俗語似乎讓全聚德成為了北京餐飲文化的代表。而類似流傳於北京民間的“東來順的涮羊肉--真叫嫩”、“六必居的抹布--酸甜苦辣都嘗過”、“同仁堂的藥--貨真價實”、“砂鍋居的買賣--過午不候等”等讚美京城餐飲特色產品的歇後語，也生動地表述了這些老北京餐飲品牌特色。

北京食俗文化歷經數百年變遷發展，便形成了自己有着深厚歷史文化底藴的寶貴遺產，不僅是新北京的特色餐飲文化的名牌，也是北京歷史文化名城的重要標誌之一。那麼，北京食俗文化有哪些歷史特點呢？老北京小吃又有那些代表性呢？為何説誠信是北京老店品牌形成與傳承的基礎呢？

㈠ 北京食俗文化的歷史發展及特點

      飲食是人類生存最基本的條件。談起北京食俗文化，從遠古“北京人”“山頂洞人”的採集、捕獵及熟食開始，直至今天北京人複雜多樣的飲食習慣，經歷了一個漫長的歷史進化階段。

      根據相關北京餐飲發展史料分析，我們可把北京食俗文化的形成歸納以下三個特點：一是以農作物為主、以畜牧漁獵物為輔。北京地區地形複雜，西北多山，南向平原，自然環境適宜於多種經營，加上這裏處於北方草原經濟和中原農業經濟的結合部，使得北京自古以來呈現出以農為主、兼有牧漁獵多種生產的混合經濟形態，這決定了北京人食俗結構“以農作物為主、以畜牧漁獵物為輔”的基本特點。二是主食“麪食為主、米食為輔”，副食“牛羊肉為主、海鮮為輔”。由於北京地區緯度較高，氣候條件比較惡劣，北京食俗文化處於北方飲食文化圈內的長城周邊食俗文化特點，一般以主食以麪食為主，米食為輔；副食中肉類所佔比重較大，尤以牛羊肉為主，而海鮮為輔。三是呈現多民族食俗文化兼容並舉的特點。北京食俗文化形成是多民族食俗文化共同作用的結果。基於歷史原因，許多少數民族，尤其是北方契丹人、鎮人、蒙古人、滿族人等在這一地區共生，最終形成北京傳統的食俗獨特格局。

       北京食俗文化最早起源可追溯到遠古時期。據相關史料研究發現，約四五十萬年前的”北京人”，飲食上只能依靠採集和狩獵為生。“山頂洞人”生活來源也靠採集和狩獵，食物遺存以燒烤斑鹿、田鼠和野免最多。戰國後，農業技術的發展，黍、稷、稻成為燕國人主食。從出土發現的東漢陶磨和陶碓表明，東漢後北京地區食物加工技術明顯提高。到唐代，粟成為主食，小麥已非常普遍，幽州出現小麥加工業，還有米行，主要經營本地稻米，粳米則從南方運來；雜糧有豌豆、大麥、蕎麥、胡麻等。

      遼代時期，北京也是多民族聚居地，不同民族主食有一定的差別。漢族主食以小麥和稻米為主，平底釜的出土發現以小麥為主的麪食已成為當時北京周邊漢族主食；而契丹人則以乳類和肉食為主， 乳品有乳粥、乳酪、乳餅，主食還有炒米、炒麪之類，製作簡單，攜帶方便，是當時北方民族的常見主食。女真人進入北京初期雖還保持着以肉食為主的飲食習慣，但隨着朝夕相處，在主食上各民族已無大區別，無非是慄、黍、稻、稗、麥、稷、菽、蕎麥、糜等。麪食常製成湯餅、燒餅、煎餅，米則做成飯或粥食用。不過金代北京女真人較大程度上還保持着其傳統的以肉食為主的飲食習慣，肉類食用方法“或燔或烹，或生臠”，後來開始製作肉醬、肉汁、肉乾等。菜蔬多葱姜、蒜、韭、芹、筍、等，冬季女真人和漢人都有秋季醃製鹹菜或酸菜的習慣。元大都民族成分較為複雜起來，但隨着各民族共生共居，其食俗文化也逐步趨於一致，主食以米麪為主。米主要加工成飯和粥。據《析津志輯佚風俗》記載，“都中經紀生活匠人等，早晚多便水飯。”宮中所食粥則多為保健食品。譬如，乞馬粥、湯粥、河西米湯粥之類，用米和羊肉熬製而成。麪粉加工成麪條、饅頭、經卷兒、燒餅、扁食、燒賣等名目。饅頭有餡，餡以羊肉、羊脂為主，或用豬肉，添加鹿奶肪、茄子等物。肉類製品是元大都蒙古人主要食品，蒙古名菜“行廚八珍”中的駝蹄羹、駝鹿唇、駝乳糜、天鵝炙就是肉制食品。

到了明清， 中原農業生產進一步發達，給北京主食在保持其固有結構同時，也帶來了餐飲業豐富多彩的發展，南方以及中原食俗文化靠漕運由通惠河大量輸入，一些山東以及南方名吃也漸入北京。明代末期，北京開始大規模種植水稻。不久，積水潭、昆明湖等地，就有了成百上千畝連畦的水田。清代則是北京食俗文化豐富多彩集大成的時代，花樣極多。據《清高宗實錄》説：“京師百萬户，食麥者多。即市肆日售餅餌，亦取資麥面。”説明了麪食在北京飲食結構中的地位。麪粉可做成饅頭、麪條、花捲、餃子、包子、烙餅、燒餅等樣式。大米靠漕運由南方運來，鴉片戰爭後有泰國、越南大米入京。米、面之外，北京人還食用高粱、粟米、玉米、蕎麪、豆麪等雜糧。清代北京蔬菜品種繁多，其中白菜、蘿蔔北京人冬季的當家菜。北京人愛醃製菜蔬，以漬酸白菜和雪裏蕻最有名，醬菜久負盛名，北京四大醬園的醬菜譽滿京師。果品很多，據《大清一統志》記載，順天府土產有棗、桃、白櫻桃、杏、梨、慄、李榛、葡萄、蘋果等十幾個品種；外國副食也在清末入京，火腿、洋肉脯、洋餅餌、洋糖、洋鹽、洋果乾、洋水果等。進入民國後，北京人的食俗文化與清朝基本一致，相比變化不大。

新中國成立後，北京人基本上傳承了傳統的食俗文化，家常飲食格局沒有大的變化。改革開放後，由於人口流動頻繁，因此主食習慣較前更偏重於米食。副食主要有肉類、蔬菜、果品、糕點及各種調味品。隨着改革開放的進一步發展，大量海外名吃紛紛落户北京，以“肯德基、麥當勞、比薩餅、韓國烤肉、日本料理“等成為了年輕人食俗的新愛。

縱觀今日北京飲食文化的發展歷程，其發展的特點可以歸結為時代性、多元性和開放性。與此同時，國家採取扶持保護傳統餐飲業的政策，一些著名的“老字號”餐館煥發青春活力，已成為政府外事接待和社會知名人士會客就餐的場所，聞名遐邇。

今天提起老北京食俗文化，會不約而同談起八大樓、八大居、四大興；談起“烤鴨、涮肉、宮廷宴”等京城名吃。

【未完待續】

【作者簡介】艾君：文化學者、民俗學家、作家、資深媒體人。主要從事社會文化現象、城鄉協調發展、馬克思主義中國化等相關問題，以及鄉土民間民俗文化、詩書畫、山寨草根文化、公益慈善文化、企業文化、廣告公關等研究與評論，是我國公共關係前期研究和傳播者之一。出版過《中國年》《當代生意經》《中國，您好》《夢在旅途》等時政、經濟、民俗、文學作品多部。