艾君：老北京舌尖上的食俗文化②原來老字號都是這麼興起的…_風聞

***艾君碎語：*北京傳統食俗是漢.回.蒙.滿等多民族食俗取長補短、兼容並收而形成的獨特城市食俗文化。食俗作為一個地方不可或缺的文化標誌，一旦失去其特色文化魅力將失色。今日的北京已成為國際化大都市，既需要以包容心兼顧外來飲食文化的多樣性，也需要傳承獨特的老北京人舌尖上的食俗文化，其本色不能丟--（刊於《工會博覽》2020年26期）

【之二】

回望老北京舌尖上的食俗文化

作者 艾君

北京食俗文化歷經數百年變遷發展，便形成了自己有着深厚歷史文化底藴的寶貴遺產，不僅是新北京的特色餐飲文化的名牌，也是北京歷史文化名城的重要標誌之一。那麼，北京食俗文化有哪些歷史特點呢？老北京小吃又有那些代表性呢？為何説誠信是北京老店品牌形成與傳承的基礎呢？

 

㈠ 北京食俗文化的歷史發展及特點

       飲食是人類生存最基本的條件。談起北京食俗文化，從遠古“北京人”“山頂洞人”的採集、捕獵及熟食開始，直至今天北京人複雜多樣的飲食習慣，經歷了一個漫長的歷史進化階段。

      根據相關北京餐飲發展史料分析，我們可把北京食俗文化的形成歸納以下**三個特點：一是以農作物為主、以畜牧漁獵物為輔。**北京地區地形複雜，西北多山，南向平原，自然環境適宜於多種經營，加上這裏處於北方草原經濟和中原農業經濟的結合部，使得北京自古以來呈現出以農為主、兼有牧漁獵多種生產的混合經濟形態，這決定了北京人食俗結構“以農作物為主、以畜牧漁獵物為輔”的基本特點。**二是主食“麪食為主、米食為輔”，副食“牛羊肉為主、海鮮為輔”。**由於北京地區緯度較高，氣候條件比較惡劣，北京食俗文化處於北方飲食文化圈內的長城周邊食俗文化特點，一般以主食以麪食為主，米食為輔；副食中肉類所佔比重較大，尤以牛羊肉為主，而海鮮為輔。**三是呈現多民族食俗文化兼容並舉的特點。**北京食俗文化形成是多民族食俗文化共同作用的結果。基於歷史原因，許多少數民族，尤其是北方契丹人、鎮人、蒙古人、滿族人等在這一地區共生，最終形成北京傳統的食俗獨特格局。

        北京食俗文化最早起源可追溯到遠古時期。據相關史料研究發現，約四五十萬年前的”北京人”，飲食上只能依靠採集和狩獵為生。“山頂洞人”生活來源也靠採集和狩獵，食物遺存以燒烤斑鹿、田鼠和野免最多。戰國後，農業技術的發展，黍、稷、稻成為燕國人主食。從出土發現的東漢陶磨和陶碓表明，東漢後北京地區食物加工技術明顯提高。到唐代，粟成為主食，小麥已非常普遍，幽州出現小麥加工業，還有米行，主要經營本地稻米，粳米則從南方運來；雜糧有豌豆、大麥、蕎麥、胡麻等。

       遼代時期，北京也是多民族聚居地，不同民族主食有一定的差別。漢族主食以小麥和稻米為主，平底釜的出土發現以小麥為主的麪食已成為當時北京周邊漢族主食；而契丹人則以乳類和肉食為主， 乳品有乳粥、乳酪、乳餅，主食還有炒米、炒麪之類，製作簡單，攜帶方便，是當時北方民族的常見主食。女真人進入北京初期雖還保持着以肉食為主的飲食習慣，但隨着朝夕相處，在主食上各民族已無大區別，無非是慄、黍、稻、稗、麥、稷、菽、蕎麥、糜等。麪食常製成湯餅、燒餅、煎餅，米則做成飯或粥食用。不過金代北京女真人較大程度上還保持着其傳統的以肉食為主的飲食習慣，肉類食用方法“或燔或烹，或生臠”，後來開始製作肉醬、肉汁、肉乾等。菜蔬多葱姜、蒜、韭、芹、筍、等，冬季女真人和漢人都有秋季醃製鹹菜或酸菜的習慣。元大都民族成分較為複雜起來，但隨着各民族共生共居，其食俗文化也逐步趨於一致，主食以米麪為主。米主要加工成飯和粥。據《析津志輯佚風俗》記載，“都中經紀生活匠人等，早晚多便水飯。”宮中所食粥則多為保健食品。譬如，乞馬粥、湯粥、河西米湯粥之類，用米和羊肉熬製而成。麪粉加工成麪條、饅頭、經卷兒、燒餅、扁食、燒賣等名目。饅頭有餡，餡以羊肉、羊脂為主，或用豬肉，添加鹿奶肪、茄子等物。肉類製品是元大都蒙古人主要食品，蒙古名菜“行廚八珍”中的駝蹄羹、駝鹿唇、駝乳糜、天鵝炙就是肉制食品。

到了明清， 中原農業生產進一步發達，給北京主食在保持其固有結構同時，也帶來了餐飲業豐富多彩的發展，南方以及中原食俗文化靠漕運由通惠河大量輸入，一些山東以及南方名吃也漸入北京。明代末期，北京開始大規模種植水稻。不久，積水潭、昆明湖等地，就有了成百上千畝連畦的水田。清代則是北京食俗文化豐富多彩集大成的時代，花樣極多。據《清高宗實錄》説：“京師百萬户，食麥者多。即市肆日售餅餌，亦取資麥面。”説明了麪食在北京飲食結構中的地位。麪粉可做成饅頭、麪條、花捲、餃子、包子、烙餅、燒餅等樣式。大米靠漕運由南方運來，鴉片戰爭後有泰國、越南大米入京。米、面之外，北京人還食用高粱、粟米、玉米、蕎麪、豆麪等雜糧。清代北京蔬菜品種繁多，其中白菜、蘿蔔北京人冬季的當家菜。北京人愛醃製菜蔬，以漬酸白菜和雪裏蕻最有名，醬菜久負盛名，北京四大醬園的醬菜譽滿京師。果品很多，據《大清一統志》記載，順天府土產有棗、桃、白櫻桃、杏、梨、慄、李榛、葡萄、蘋果等十幾個品種；外國副食也在清末入京，火腿、洋肉脯、洋餅餌、洋糖、洋鹽、洋果乾、洋水果等。進入民國後，北京人的食俗文化與清朝基本一致，相比變化不大。

新中國成立後，北京人基本上傳承了傳統的食俗文化，家常飲食格局沒有大的變化。改革開放後，由於人口流動頻繁，因此主食習慣較前更偏重於米食。副食主要有肉類、蔬菜、果品、糕點及各種調味品。隨着改革開放的進一步發展，大量海外名吃紛紛落户北京，以“肯德基、麥當勞、比薩餅、韓國烤肉、日本料理“等成為了年輕人食俗的新愛。

縱觀今日北京飲食文化的發展歷程，其發展的特點可以歸結為時代性、多元性和開放性。與此同時，國家採取扶持保護傳統餐飲業的政策，一些著名的“老字號”餐館煥發青春活力，已成為政府外事接待和社會知名人士會客就餐的場所，聞名遐邇。

今天提起老北京食俗文化，會不約而同談起八大樓、八大居、四大興；談起“烤鴨、涮肉、宮廷宴”等京城名吃。

㈡ 以“誠信興商”傳承下來的百年餐飲老店

“民以食為天”。一座城市的文化離不開其生活的食俗文化。而餐飲“老字號”是一個不容缺失的環節。“老字號”不僅能夠見證一座城市生活的演繹發展的歷史，也能折射出座城市的食俗文化內涵和價值。

回望北京“老字號”發展歷史，筆者艾君常常思考這樣一個問題，***近百年來誕生在北京這片土地上的餐飲店鋪數以萬計，為何有的儘管工藝不錯卻曇花一現，付之東流了，而“六必居、全聚德、東來順、稻香村”等百年老店至今還呈現出生機活力呢？***其實，餐飲老店的興與亡，除了一些特殊原因外，其傳承下來的根本不是食用價值，而是它凸顯出來的文化價值，這種價值其實是一種精神的傳承。

分析這些老店會發現有一個共同點，就是延續着儒家思想的“誠信”血脈。孔子《論語》裏講，“言必信，行必果。”“人而無信，不知其可也。”而《孟子·離婁上》也講過，“誠者，天之道也；思誠者，人之道也。”

山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟始建於明朝嘉靖九年（即公元1530年）的六必居，在480多年曆史進程中，儘管歷經滄桑，始終恪守建店伊始的“忠義信業為本”的源文化，遵循“黍稻必齊、麴櫱必實、湛熾必潔、陶瓷必良、火候必得、水泉香”的“六必”古訓，厚德務實、薪火相傳，使六必居一步步不斷發展壯大，而今已成長為全國調味品領域響噹噹的知名品牌企業，六必居醬菜製作技藝成功入圍國家級非物質文化遺產保護名錄。

如果走進全聚德展館裏，則會發現有面鐫刻有100個“德”字的背景牆。那100個“德”皆選自於歷代書家名帖，從甲骨文、金文到行草隸篆。“德立天下”。也正是百德牆上這些形態各異的“德”字承載着全聚德，從一個不起眼兒的小爐鋪發展成為如今的中國全聚德集團。

156年前，當河北冀州人楊全仁創建了**“全聚德”**字號時，就確立要“聚攏德行”經商原則。“進好鴨、烤好鴨、賣好鴨”，老店貨真價實、誠實交易、童叟無欺。老店選人、用人、育人，均以“盡德修業、稱德度功”為標準，從而技藝傳承永續。老店堂，櫃，廚乃至夥計、雜役，均要以禮修德，待人待客笑臉迎送、好言應諾，盡心服務，授人以德，回報客光顧。建店初始，儘管京城經營燜爐烤鴨的店鋪已有十幾家，但經過其店精湛的技藝和修德興業的經營理念，很快贏得了顧客青睞，聲譽京城。

而今全聚德，已經成為北京食俗文化的重要組成部分，不僅發展成為擁有近萬名員工聞名世界的餐飲集團，而且還擁有了家喻户曉響噹噹的“不到長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”的俗語。

公元1903年，河北滄州人丁德山來到東安市場北門，擺起一個**“東來順粥攤”**，專賣清真小吃豆汁、扒糕等。隨着生意的紅火，結識了太監魏延。1912年，東安市場失火，東來順粥棚被焚，魏太監出銀幫丁德山蓋起三間瓦房的字號--“東來順羊肉館”。因丁德山出身貧寒，興業後也不失勤儉本色，堅持誠信為本，講求貨真價實。開始只做些羊湯、雜碎，後來把“涮羊肉”引進店堂，沒幾年，東來順的涮羊肉便與當時聞名京城的“正陽樓”齊名。到上個世紀二十年代，東來順進行改良，一越而成為京城涮羊肉之冠，形成了集爆、烤、炒、涮於一體的清真系列菜餚，在川、魯、湘、粵菜系林立的京城，獨樹一幟，成為北京著名的老字號。而今“百年誠信東來順，清真一品冠京城”，為東來順贏得的光榮與商譽。

其實，在今日倖存的百年餐飲“老字號”裏，無不傳承着“以德立店、誠信興商”價值理念。

公元1895年金陵人郭玉生南菁北遷、落户前門觀音寺的北京稻香村，堅守的“誠信做人，認真做事”，在京城薪火相傳悠悠百年，他們知道誠信是一種責任，更是北京稻香村人百年發展中積累起來的品牌美譽度，正是憑藉這種精神，北京稻香村在傳統和現代兩本巨卷中不斷吸取精華，創新發展，承擔責任。

北京“老字號”延續誠信血脈，讓食俗文化的價值能夠繼續遠揚。公元1887年，徽州商人吳裕泰千里迢迢進京創立京城吳裕泰茶行，秉守“孝悌忠信，禮義廉恥”信諾，店規清明，家風端正，童叟無欺，“採之惟恐不盡，制之惟恐不精”，成為茶行流傳下來的經商之道。而今吳裕泰這塊金字招牌越擦越亮。“自古徽商名天下”。還有安徽舉人王致和始創於清康熙八年（公元1669年）的“王致和南醬園”，以臭豆腐為主，兼營醬菜。傳承着“誠信經營”理念，歷經350多年，王致和臭豆腐美名遠揚，贏得盆滿缽滿。而今作為二商集團具有獨立法人資格的國有企業。“王致和腐乳釀造技藝”被正式列入國家級非物質文化遺產保護名錄。

以上所講的以德立店、誠信興商傳承下來的北京“老字號”，只是京城餐飲老字號企業中的代表，也僅是鳳毛麟角，類似案例比比皆是。

無論歷史或今天，*誠信就是最為可貴的品質。唯有追求誠信，才能夠贏得顧客青睞，從而實現從歷史到現代文化價值的傳承。*從這些傳承下來的北京“老字號”餐飲店，我們可以看到，人為萬物之靈，以德立世，厚德方能載物的活生生的例子。

㈢ 京城小吃是不可或缺的食俗文化標誌

我國土地廣饒、民族眾多，各地各民族因所處的地理環境、歷史進程以及宗教信仰、生活習俗等方面的差異，使各地的飲食習俗也不盡相同，構成了個不相同的食俗文化，而“地方小吃”就是典型的食俗體現。

**那麼，何謂“地方小吃”？**小吃的由來，源遠流長。筆者*艾君認為，特色小吃大多就地取材，通常能夠突出反映當地的物質及社會生活風貌。從食俗文化特點角度來講，人類在維持生命和舉行節日慶典時，滲透進自然、社會、歷史因素而昇華形成了飲食文化，包括飲食慣制、飲食結構、飲食口味、飲食器具和烹調方式等。*清代徐坷在《清稗類鈔》中雲:“食品之有專嗜者焉，食性不同，由於習尚也。茲舉北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品。粵人嗜淡食、蘇人嗜糖。”飲食界也有“南甜北鹹、東辣西酸”的説法。“淮以南為橘、以北為枳”，脱離了當地食俗文化，小吃也就變了味，其特色也就難以體現出來。

因而，筆者*艾君理解，**“地方小吃”*是一個地區在做法和口味上區別於另外地區、具有特定風格特色的食品之稱，可以作為宴席間的點綴或者早點、夜宵的主要食品。其實，世界各地都有各種各樣的“風味小吃”，其特色鮮明、風味獨特、造型各異。北京作為歷朝的都城，彙集了漢族、滿族、回族等各民族人羣，飲食習慣不同的人們匯聚在一起，使得北京的小吃兼具各民族的風味。

在老北京把小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”，其融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風味獨特。北京小吃大約二、三百種，用料講究、製作精細，堪稱有口皆碑。清代《都門竹枝詞》雲：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麪茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬麪叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這些小吃過去都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。【………省略】（注：此文節選自艾君“北京文化”講座第七講稿，發於2020年《工會博覽》26期《回望老北京舌尖上的食俗文化》）

【作者簡介】艾君：文化學者、民俗學家、作家、資深媒體人。主要從事社會文化現象、城鄉協調發展等相關問題，以及鄉土民間民俗文化、詩書畫、山寨草根文化、公益慈善文化、企業文化、廣告公關等研究與評論，是我國公共關係前期研究和傳播者之一。出版過《中國年》《當代生意經》《中國，您好》《夢在旅途》等時政、經濟、民俗、文學作品多部。系北京民間文藝家協會理事、北京旗袍文化研究會副會長、中國民間文藝家協會會員、中國音樂學院古曲研究中心副主任、中國新聞文化促進會理事、中國通俗文藝研究會理事、中國鄉土藝術協會理事、北京市新聞出版行業領軍人才等，也曾兼任一些機關或網站專家、政務文化顧問等。