火鍋“後浪”來襲，海底撈可有還手之力？_風聞

這是海底撈自2018年上市以來，首次年度虧損。

據海底撈發佈的盈利預警顯示公司預計2021年淨虧損約38至45億元，“目前的苦果，只能由我們自己一口一口嚥下去”。曾經讓張勇引以為傲的“擴張”策略幾乎讓海底撈一夜回到解放前。

紅浪翻滾的火鍋賽道硝煙從未停止，“新式火鍋”如今盯緊了海底撈的“痛點”正趁虛而入，賽事一觸即發……

一、“斷臂”求生？

“現在來看，（擴張）屬於盲目自信，2021年1月，我們意識到問題，等公司反應過來時，已是3月。”張勇在股東大會上承認，拓店策略是錯誤的。不過，張勇也沒有終止開店的打算。

針對虧損，海底撈的“自我反省”是這樣的：一次性關停300多家店面造成了減值損失；反覆的疫情使得經營業績下滑。

“疫情”的確可以成為虧損的理由，但隔壁湊湊年複合增長率高達280%，巴奴也即將完成A論融資……怎麼解釋？羊毛出自羊身，海底撈要在自己身上找問題。

有人做過比較：在一線城市的一個商場，同樣是開火鍋店，海底撈租金比其他普通品牌便宜近7成，疊加疫情，商場物業的優惠力度加大，海底撈抵不住誘惑墮其術中。

打着“逆勢擴張”旗號實則“圖個便宜”的海底撈開始瘋狂擴張，截至2021年6月30日，海底撈全球門店總數為1597家。其中多達829家是2020年和2021年上半年新開的，這比它過去25年的門店總數還多。

支出成本增加，翻枱率降低，關鍵數據都在下滑……半年就虧掉10億元的海底撈急了，短短56天內就關停了近300家門店，一下造成損失共計人民幣33億元至人民幣39億元。

説得好聽些叫“及時止損”，説得不好聽些叫“亡羊補牢”。

在海底撈忙着收拾自己的“爛攤子”的半年時間中，一眾地方品牌的崛起向海底撈下了血淋淋的“戰書”：巴奴、周師兄、珮姐等川式火鍋品牌均拿下億元級別的大額融資，加速向全國市場擴張。粵式火鍋品牌撈王和海鮮火鍋品牌七欣天，更是衝刺上市，有望成為繼海底撈和呷哺呷哺之後的“港股火鍋第三股”。

不過新式火鍋無形的戰書對海底撈來説暫不造成威脅，根據中國飯店協會發布《2021中國餐飲業年度報告》顯示，2021年海底撈仍在火鍋排行中位居首位

從市場份額來看，海底撈依舊是龍頭。按營收規模計算，2020年其市場份額為5.8%，領先第二份額呷哺呷哺的5倍，但還有92.7%的“無名小卒”正躲在暗處整裝待發，海底撈不能掉以輕心，更不能盲目“自信”。

只是不知道哪天，這92.7%的小卒火鍋們集體掀起風浪，屆時海底撈能拿什麼出來應戰？

二、海底撈需要創新來“救贖”！

縱使萬億火鍋早已紅海翻騰，仍是最具希望的超級賽場。

有海底撈的忠實粉説道：我喜歡的不僅是它的味道，更是它的服務。在等位的過程中你可以去做個美甲，擦個皮鞋，或者玩個遊戲，過生日的時候還會貼心的給你送上一碗長壽麪，服務員們還會舉着燈牌為你唱歌。

服務是海底撈的立店之本，也是流量密碼。

不過對餐飲行業來説，影響品牌口碑的三大因素是口味、服務和性價比。有專業人士稱“超預期的服務在早期可能會帶來一定新鮮感，但長久來看，消費者會更關注口味和性價比，海底撈一直以來在口味和產品方面沒有特別突出的爆款。”

海底撈唯一的“痛點”成就了各類新品牌的“爆款”：如巴奴搶佔毛肚品類、周師兄力推大刀腰片、撈王為豬肚雞代言等等。

再例如新一代消費者對於吃羊肉這件事，光吃羊肉已經無法滿足他們了，而南方特有的燙皮羊肉火鍋成為了一個新的火鍋細分賽道。

代表品牌洞氮胡記等大多於近兩年才開始爆發，在長沙等城市拓店極快，不僅體驗感十足，還能嚐鮮。

所有新品牌的戰鬥力不容小覷，按道理來説，海底撈在整治內部花時間收縮的過程中，一定程度上給了新品牌搶佔市場份額的機會。

我們以巴奴和湊湊為例，對比其營業收入。

某諮詢機構數據顯示，2018年至2020年，巴奴營業額增速保持在15%-25%/年，2020年營業額為16-18億元，其鄭州門店淨利率達到15%-20%，屬於行業中高水平。

湊湊的增長速度更為可觀，2016年至2020年分別為0.1億元、1.2億元、5.6億元、12億元、16.9億元。

尤其巴奴在一二線城市的表現可圈可點，某諮詢機構數據顯示，北京首家巴奴門店客單價為160-180元，開業3-4年處於平穩狀態，且在西安某門店的翻枱率高達8+。

這是因為巴奴有着川式火鍋的特點，其受眾面更廣，成癮性更強，而這個品類很有可能成為下一個“海底撈”。

海底撈雖然也嘗試過用隱形利潤的模式做“新”，將一些新奇的、大眾不熟悉的新奇商品定價增高，但並不及新品牌從一開始就深入人心的獨有特徵。

菜品創新、環境創新海底撈都曾試驗過，但大家好像並不買單。例如在深圳龍崗萬達廣場新開的一家海底撈，店面整體改用藍色色調，充滿科技感的同時又增添了高級感，雙人/單人卡座不僅有可拉動隔板，還有互動屏+全自動鍋底製作區，雖然是定製門店不打算全國推行，但改變環境也可以是海底撈一種門路。

“穩定了我就衝鋒，不穩定了我就穩定，穩定下來就再衝鋒。”這是海底撈創始人張勇的策略。

雖虧損、關停，但海底撈正在極速恢復健康的平均翻枱率，持續關注經營業績不佳門店，強化內部管理和考核機制，收縮業務擴張，產品創新方面的動作也越來越大。

食品產業分析師朱丹蓬認為，綜合來看，這次海底撈的策略可謂“斷臂求生”，應該是比較正確的做法，而未來海底撈已沒有太大的擴張空間。

從海底撈最引以為傲的服務模式來説，湊湊的“火鍋＋酒館＋茶飲”模式更吸引着具有強消費能力的年輕人，甚至在火鍋店裏“蹦迪”直接對標了海底撈的在火鍋店裏“洗頭”、“美甲”。

如此，海底撈需要嘗試橫向發展，在火鍋圈內繼續深耕打磨產品，且已經在行動中的預製菜、速食品、奶茶鋪互相產生了連帶效應，這無疑會增加海底撈橫向拓展更多的可能性和底氣。

危機之下，更能激發一個品牌的生存意識。無所不用其極，若海底撈能將自己橫向發展的足夠飽滿，充分利用自己所有的產品渠道線，發揮自己的門店及服務的優勢，扭轉虧損就變得容易多了。

創新是向全國拓店的必經之路，我們很希望看到這些老牌火鍋在調整後能夠重整雄風，火鍋圈需要這根“標杆”來帶領。

參考：

老牌火鍋這兩年挺難的——餐飲老闆內參

重虧的海底撈，還敢説“頂天立地不如鋪天蓋地”嗎？——快消

上市後首次出現年度虧損，海底撈“撈”不動了？——雷達財經

海底撈賺錢的秘密到底是什麼？——山頂洞察

海底撈悄悄變藍，“超級顏色”正席捲火鍋界——36氪的朋友們

海底撈的生意，被誰搶了？——開菠蘿財經