大拉皮，東北酒桌之神_風聞

在熱瑪吉風靡全中國之前，東北中年女人最愛做的美容項目，是一個叫拉皮的去皺手術。

⬆️在哈爾濱搜拉皮，第一個出現的是餐廳，第二個出現的就是整容醫院

但是，如果你在前面加個大字，那則是東北男女老少最愛且沒有之一的一道涼菜——東北大拉皮。

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對外地人而言，頭一眼瞥見東北大拉皮時，或許都會感到有些迷惑：這玩意不就是不正宗的西安涼皮麼？黃瓜絲配蘿蔔絲，澱粉兑水一鍋熟，有啥稀罕的？

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但對於千萬東北人而言，西安涼皮、涼皮、拉皮，完全全全是三種食物。

西安涼皮，米皮製作，澆上那一勺紅亮亮的油辣子，配着肉夾饃和冰峯汽水簡直就是神仙一餐。

東北版涼皮，有涼皮、擔擔麪和筋筋面，酸甜味的麻醬和酸汁，路邊小推車售賣。

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西安涼皮是新奇的地方小吃，半年吃一次嚐嚐鮮就行，東北涼皮是廉價卻親切的街邊小吃，一個月不吃就饞，而東北大拉皮，則是橫掃大街小巷蒼蠅館子大酒樓，統治東北人美食DNA的一霸。

甚至對更極端的原教旨大拉皮愛好者而言，出門吃飯，就算飯桌上只能點一個涼菜，他也只會點一份大拉皮。

原因，還得從大拉皮在東北飲食文化中近乎靈魂的地位説起。

東北大拉皮到底是道什麼菜？

很多南方人初次看見這盆碳水的時候，第一反應大多是：這是個主食吧。

但對於頓頓碳水的東北人來講，拉皮，永遠是個涼菜。

儘管製作配菜時，有時又要炒肉絲、又要煎雞蛋，這些流程讓大拉皮看似像一道熱菜：

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即便大拉皮中，瘦肉雞蛋配木耳，黃瓜蘿蔔小青葱，各色配菜是營養均衡並且五顏六色，在視覺與健康上就可以撐起餐桌c位：

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即便在攪拌的時候，大拉皮和各色配菜無憂無慮在鐵盆旋轉、翻滾，又嘩啦啦拌勻跳進比臉還大的碟裏的壯觀場景，堪比東北鄉土餐廳敲鑼打鼓上小雞燉蘑菇的氣勢：

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但從食用場景裏，拉皮永遠只是一道涼菜。

因為它下酒。

從街邊到五星級飯店中的各種酒局，大拉皮上比酒還要令東北人回味無窮的，《東北一家人》中的經典一幕，就是範偉下班後直奔小飯館，熟練點起一份拉皮+啤酒，便開啓了每天最逍遙的快活時光：

作為酒局扛把子，有時候酒局人越多，拉皮還會越有排面，有時還會成為桌上一道反覆出現的硬菜。

東北飯桌，像醬肘子、燉小雞、紅燒魚這些大菜，總是剛上桌就能把人香迷糊，但在唇齒間肉香越來越濃郁之時，膩，便成為了飯桌中場戰事中最大的敵人。

為了讓食客們能夠繼續拉滿戰鬥力，此時，便需要酒局前開胃先鋒大拉皮再殺個回馬槍了。

簇擁在一種大魚大肉之間，此刻大拉皮再也不是什麼涼菜、下酒菜，而是一位是統領諸位食客的將領，它在舌尖再一次綻放出清爽的酸辣鮮味，重新激發出吃貨們的戰鬥力：

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但無論大拉皮以何種姿態出現在餐桌上，它都始終具有一種獨特的東北靈魂：那便是粗中有細，柔中帶剛。

只是隨着食品工業發展進步，當大拉皮被越來越多裝進真空袋變成速食後，如今在東北，會在家庭自制拉皮的人，卻越來越少了。

面對這些速食拉皮的口感究竟如何，答案只能是見仁見智。但對於一份優秀拉皮的評價標準，便可頗有一番説頭了。

評價一份東北大拉皮優秀與否，最簡單粗暴的鑑別方式，就是讓它在掌心“蹦個迪”看看。

好拉皮的氣質，像東北迪廳裏身姿最狂野奔放的大哥一般，任憑你拎着它左右搖擺再劈個叉，都折斷不了它堅韌的身段。

這種Q彈，是不需要入口，便能在視覺領略到的拉皮暴擊：

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其次是必須色澤晶瑩剔透，配色五彩均衡。

一份美味拉皮，儀式感尤為重要，五顏六色配菜絲必不可少，但同時也豐儉由人：

比如標配拉皮的“黃”可以用豆腐皮，pro版則可以上雞蛋絲，而pro max大拉皮，則可以直接淋點肉絲上去就完美大發了。

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滿足了視覺上的享受，下一步，便是對拉皮內裏口味的研究。

如果説Q彈是拉皮的外在，那麼軟糯，則是它只有舌尖才能觸碰到的靈魂。

總體來説，拉皮口感會比涼皮更厚實一點，所以料汁也會吸收更加充分。當它在味蕾深處滲出汁水時，此刻拉皮越是軟糯，與齒縫間的美味結合，便會更加深入：

最後要重點照顧的，便是拉皮蘸料，麻醬、蒜、醋、辣根，辣椒油這四樣東西都可一樣都不能少。

蒜，必須多放，只要指甲縫不疼，那就可勁掰、隨後再激情剁碎加拉皮裏，香味便會一刀999直線提升一大截。醋，要選陳醋，必須酸帶勁了才能開胃，而辣椒油，也必須要自己熗鍋才夠香。有條件的朋友，最好能再燻一下，醋會更香。

辣根，則是徹底打通大拉皮美味任督二脈、讓香氣直衝天靈蓋的絕殺。辣根特有的辛辣清香，會讓你品嚐大拉皮時忍不住便想張大嘴巴，邊吸氣，邊暴風吸入更多。

只不過如今市面上多流行的是日式芥末，而非辣根，儘管口感更柔和渾厚，但辛辣刺激之感，卻還是遜色了一些。

但只要掌握了以上三點優秀大拉皮的核心奧義，我敢保證，今年過年，你一定能吃到一份最正宗的東北大拉皮。

沒什麼事，是比親自做一份東北大拉皮更解壓了

前面已經提到過，東北大拉皮一是分量足，二便是配菜多：肉絲蛋卷五色配菜一樣都不能少，所以一份大拉皮背後，實際至少是做了五道小菜。

然而要説這道菜真正的靈魂到底是什麼，便是那股在現場才能體會到的熱鬧勁。

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不同於涼皮需要先揉麪後洗面的複雜步驟，拉皮製作起來可是簡單、快樂太多。

只需要一碗紅薯or綠豆澱粉+一碗半的水，就能閉眼調出一碗濃稠恰好的澱粉汁，既不會太稠導致乾巴，也不會因為太稀而變成一團黏在鍋底的漿糊。

然後憑感覺舀一勺灑盤子上，一份大拉皮就算完成了一半。

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完事拉皮也不需要像涼皮那樣上鍋蒸熟，只需要燒一鍋沸水，把拉皮放在水面上轉幾圈後浸入水中，就能完美出鍋，速度比下麪條還快。

在這個過程中，切記手要穩，心要靜，不然一切心血都會因為拉皮薄厚不均而付之東流。

拉皮成熟後，此時你可以放心大膽地將拉皮抖落幾下。

如果它手感軟嫩、筋道不斷，那麼恭喜，你已經成長為了一名合格的東北拉皮大神。

整個過程簡單、輕鬆、快速，不費吹灰之力就能解鎖一道東北名菜，可以説是小白也能裝廚神的必備菜譜之一：

拌拉皮之前，得先安排一個比一個半頭還大的大鐵盆，這是標配。

粗辣椒麪+幹辣椒皮+芝麻打底，一勺熱油澆進盆、蓋蓋燜三十秒，劈里啪啦十秒後，瞬間鐵盆就能變成炸彈，滿屋都炸出一陣辣香。

這時往往拉皮還沒下鍋，廚房外的人就已經忍不住饞到流口水了：

完事再加入適量的白糖、芝麻醬、醋等等…一鍋秘製調料就算拌成了。

萬事俱備，就輪到了做一份拉皮最熱鬧的關頭——大力出奇跡，拌它！

方才出鍋後冷卻黏巴在一起的拉皮，一旦見着了料汁，就像是泥鰍進了稻田，瞬間就會變得絲滑，在料汁的潤滑下散落開來。

如果説此前備料每一個步驟都堪稱“小心翼翼”，那麼此刻的抓拌，便類似一把推倒多米諾骨牌一般暢快，推倒一切面子工程，只醉心於攪拌帶來的美味之中。

最後，完全不需要再準備精緻餐碟，直接將鐵盆甩上桌，便是大拉皮最real的上菜方式。

東北大拉皮的存在，不是像鍋包肉一樣負責揚名內外，也不是像酸菜白肉一樣負責自家温飽，大拉皮更像是一個貧賤不能移的老朋友，喝散酒要點它，喝茅台也要點它，東北女人寧可一輩子不做拉皮，也要吃它。