餐飲商家如何跳出“佣金誤區”？_風聞

撰文 | 岐 岐

編輯 | 耳 令

前不久，國家發改委等14部委印發的《關於促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》出台後，其中有一條“引導外賣等互聯網平台企業進一步下調餐飲業服務標準，降低相關餐飲企業經營成本”，讓外賣平台立馬陷入輿論漩渦，甚至不少人出來唱衰。

但坦誠來講，這對外賣平台並非壞事。

德魯克曾經有句名言：“動盪時期最大的危險不是動盪本身，而是仍然用過去的邏輯做事。”

所以如何在這樣一個疫情“動盪”的商業環境中，窺見正確的行動方向，實際上是在考驗美團等外賣平台的智慧。

一個健康可持續發展的行業，一定是多方參與者，能達到某種微妙的平衡。

疫情肆虐的這兩年，大企業有着深厚的原始商業積累，能穩中求進。反觀中小企業，它們很多隻能勉強維持正常經營。

中小企業羣體，又具有“五六七八九“的典型特徵，它們能否良好發展，在很大程度上，客觀決定着中國經濟的走向，這一現象在疫情期間受損最明顯的餐飲行業尤為突出。

據極光JIGUANG《2021餐飲外賣商户研究報告》數據顯示，在疫情元年2020期間，餐飲行業總體收入同比下降16.6%，疫情因素讓餐飲行業在近八年來首次出現下滑。

民以食為天，從大小兩個層面看，似乎就很好理解有關部門出台新政策的初衷：並非要將外賣平台打入深淵，而是在引導餐飲行業向更為良性的方向發展。

中國高速發展的這幾十年，經濟每到關鍵時刻，總會看見有形的手在宏觀調控，無形的手在自我調節。

作為巨頭，能力越大，社會責任當然也要義不容辭。3月1日，美團外賣為了響應政策號召，發佈了六項新舉措：

疫情地區困難商户，佣金減半且每單1元封頂；經營困難中小商户，佣金5%封頂；2022年實現費率透明化全國覆蓋；為困難中小商户免費提供10萬個“外賣管家服務”名額；為疫情地區新商户贈送雲打印機和出餐寶；全國100場商户懇談會，提升服務水平解決實效。

節流避免掉進佣金“誤區”

費率透明化是大勢所趨，商户懇談會是必修課。

六項舉措，前兩項是節流，後兩項是開源，足見美團的誠意。外賣平台、商家、騎手等本質上是命運共同體，一榮俱榮。

如果外賣平台“一刀切”式全面普降佣金，對餐飲行業絕對是災難，可能會出現以下情況：

平台虧損越來越大最後難以為繼，從而引發一系列連鎖反應，騎手、商家、消費者之間的動態平衡被打破導致利益受損；行業倒退變得雜亂無章。

並且，佣金對於餐飲商户而言並非最大的成本來源。

去年5月，美團外賣平台率先推行了新費率模式，商家向平台支付的費用明確為技術服務費和履約服務費。

前者就是外界通常所説的“佣金“，後者可以理解為配送服務費，而且只有商户在選擇了平台的配送方式時，才會產生這部分費用。

在已更換新費率的外賣商户調查中，85%的商家認為費率改革能為餐飲行業帶來正面作用；超過50%的商家表示，能從中切實感知到好處；35%的商户表示以後會增加外賣業務的投入比重。

眾所周知，房租、人力、原材料才是最終能壓垮餐飲行業商家的三座大山。

不少商家吐槽，這三項硬性成本逐年攀升，但又沒有別的更好選擇，只要稍微有點利潤，都在咬牙堅持。

比如，前台服務員以前在北京4000就能招到，現在5000起步還很難招；小米椒都能漲到20元一斤，比豬肉還貴。

何況，大多數參與過外賣平台去年“費率透明化”改革的商家，都認為平台抽取6%-8%佣金比例並不高。

因此平台全面普降其實沒必要也不現實，針對最有需要的商家進行選擇性幫扶，避免掉進普降佣金的“誤區”中才是正解。

來自廣東韶關的熊先生，經營着手多士、Doublemays大波浪泡芙店、人間廿十四味咖啡三家店。

“站在商家的角度，我當然希望佣金越少越好”，但自從他了解平台的成本構成和實際利潤以後，反而覺得有點擔心，生怕平台做不下去，從而影響他店裏的訂單數量。

熊先生的擔憂不無道理，最近兩年疫情期間，外賣在整個餐飲行業的重要性在逐漸凸顯。

2020年線上外賣收入達到6561億元，同比增長13.3%；2020年外賣收入佔餐飲收入比例達16.6%。另外據CNNIC報告顯示，2021年6月我國網上外賣用户總規模已達4.7億，對比去年同期增加約6000萬人。

用户數、營收雙線增長，意味着外賣在餐飲行業還有更多的發揮空間。

開源獲客才是王道

美團“外賣服務管家”於去年上線，它包含“門店診斷” 、“餐品設計”等項目。

如“餐品設計”中，外賣運營師根據不同區域的外賣訂餐場景，優化單人餐、折扣菜的菜品結構，改變商家出餐流程。

據數據顯示，2021年使用過“外賣管家服務”的商家，交易額月均提升79%，同時抗風險能力顯著增強，存活率比沒有使用過管家服務的商户高出39%。

雲打印機是一款自動接單、快速打印的外賣訂單打印機，它不僅能自動接收、打印不同外賣平台的訂單請求，還支持在斷電、斷網等極端情況下，自動補打雲端存儲訂單。

在外賣高峯期爆單、人手缺乏時，雲打印機也能讓商户徹底告別漏單、丟單等情況，有效提升線上接單效率。

出餐寶則是一款新型的智能掃碼設備，通過掃描外賣訂單號即刻上報出餐狀態，通知騎手到店出餐。

出餐寶針對出餐時間的精準提醒，讓出餐情況更一目瞭然，緩解了騎手與商家交接時，人等餐、餐等人的問題，整體有利於商家對出餐環節的精細化管理。

去年4月，天津本地連鎖餐飲品牌人民公社大食堂作為首批試點商家，接受了美團試點的外賣管家服務，第一個月外賣單量就提升了211%，三個月下來收益提升188%，這徹底改變了老闆對傳統餐飲的認知。

其實縱觀很多行業的觀念變遷，都與成本和收益有關。

新技術手段，只有能夠為商家帶去明顯經濟效益時，大家的固有概念才會得以更新。

北京湘桂人酒樓，在疫情最嚴重的時期，外賣成了其唯一的營收來源。

最難的幾個月熬過去“堂食”恢復後，酒樓接近四分之一的營收來自於外賣，訂單比重比之前要高出很多，多出的這些訂單，能覆蓋掉酒樓很多硬性成本。

湘桂人酒樓的經歷足以證明，在不增加硬性成本的前提下，訂單對於商家的重要性。

據相關數據顯示，業務重心在外賣上的商户，相較於堂食，整體利潤空間能獲得10%左右的提升。

因此外賣平台需要做的是，依託自身技術、數據優勢，從各個維度拓展服務，為商家創造更多訂單，從而攤薄房租、人力、原材料等硬性成本，讓其利潤空間更大。

節流治標，開源獲客方能完全治本。