論四川牛肉如何改變中國_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2022-03-07 11:59
中國最會吃牛的地方在哪裏?前些年,大概很多人會説內蒙古,近些年也許是潮汕。
然而,不會有任何一個地方,愛牛肉如四川一般長長久久。
燈影牛肉、水煮牛肉、紅燒牛肉、翹腳牛肉、毛肚火鍋、夫妻肺片,連麻婆豆腐都不忘撒一把酥牛肉末……

© SOOGIF
中國各地的傳統菜系裏,除了粵菜及各地清真菜外,恐怕沒有一個如川菜般,保留了如此豐富多樣的牛肉菜式。
而且,也沒有一個地方如四川般,憑藉着對牛肉的鐘愛,在當代中國人餐桌的每個角落,掀起一場巨大的風暴。
可為什麼是四川呢?

每一個地區傳統菜式的流傳,都是其成百上千年來地理食俗的體現。粵地食材生猛、淮揚精雕細琢、華北愛碳水、西南多辛辣,都寫在了幾百年的菜譜裏。
所以四川人愛牛肉,肯定有個正經八百的原因。

▲夫妻肺片,四川最著名的牛肉涼菜
© 圖蟲創意
比如,其他地方為何沒這麼多傳統牛肉菜?知道些歷史的朋友,不假思索就能答出來:
因為古代私宰耕牛犯法,那時候很難吃上牛肉哇!
確實,古代人想吃牛肉,不該像四川人這麼容易:從戰國時商鞅變法後的秦國開始,我們這個龐大的農業國,出於保護生產力的目的,就在不少朝代出台過禁止私宰耕牛的法律。

▲魏晉時期的彩繪宰牛圖壁畫磚,出土自甘肅高台駱駝城苦水口
就像元末明初的《水滸傳》裏所寫,景陽岡下的村野小店天高皇帝遠,十字坡孫二孃的黑店沒人敢管,倒也能公開賣黃牛肉,到了江州上檔次的酒樓,可就不賣牛肉給李逵了——如此環境下,很多地方的傳統菜餚裏,尤其是高檔菜,自然很少留下牛肉的痕跡。

▲武二爺十八碗酒固然海量,四斤牛肉的肚皮也非常人可比
© 《水滸傳》
那為什麼四川人能敞開了吃?難道法律管不了四川不成?
某種程度上,還真管不了。
仔細解釋一下“禁止私宰耕牛”這幾個字,就知道它有好多吃肉的空子可鑽。
首先,禁止的是**“私宰”**,那麼相對而言,一定有合法的“公宰”:
健康耕牛不許殺了吃,但在某些朝代不同的歷史時期,因老病而退役,或是意外死亡的耕牛,在向官府報備後,還是可以用於肉食的,只不過老牛的口感和病牛的衞生隱患,讓人不敢想象罷了。

▲1941年成都龍泉驛,一頭很有鏡頭感的耕牛
© 卡爾·邁登斯 攝
其次,禁止私宰的是耕牛,那麼不是耕牛的牛呢?法律就管不着了。
偏偏這種不套犁的牛,四川有的是——
單説“中國鹽都”自貢一帶,由於鹽產豐富,要在崎嶇的山路運鹽,驢馬的大長腿實在不穩當,於是都指望役牛,重心穩、底盤低,不太容易翻車。根據後人推算,在鹽業最繁盛的幾個時期,自貢怕是全中國役牛最多的地區啦。
然而役牛的淘汰率並不低,有的因老病而退役,偶爾再有個牛失前蹄,工人們就有牛肉吃了。

▲1941年成都街市上,大塊的不是牛肉而是鹽
© 卡爾·邁登斯 攝
有一個例子,可見舊時四川下層階級食牛之一斑:
1938年,攝影家孫明經來到抗戰大後方的自貢拍攝,看到工人們勞動繁重,卻個個體魄雄健,便好奇地問他們平時吃什麼。
一位工人不無煩悶地回答:有啥子好吃的,還不是牛肉!孫問多久吃一次,答曰:天天吃!
啊?孫先生趕緊問,那多少錢一斤?工人説:要啥子錢,東家給的,推滷累死的牛,那個肉最便宜,我們不吃,哪個願吃喲!
別説這不要錢的了,就算要錢,當時四川市場的的牛肉,也比豬肉、羊肉便宜至少三分之一。

▲孫明經鏡頭裏,天天吃牛肉的自貢井鹽工人
© 中國攝影家協會
當封建王朝的律法在下一個時代逐漸失去約束力,牛肉自下而上的風靡,只是時間問題。
1921年,在當時仍屬四川的重慶,第一家真正的重慶火鍋店“白樂天”營業,毛肚火鍋之後風靡巴蜀。

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約在民國初年至四十年代,樂山蘇稽鎮,蹺****腳牛肉誕生。

© 圖蟲創意
1933年,成都人郭朝華、張田政夫婦在半邊橋附近開了一家小店,售賣他們此前提籃叫賣的“盆盆肉”,並改名為夫妻肺片。

至於水煮牛肉,我們今天也沒能考證出它的生日。
但上文那場孫明經與鹽礦工人的對話,其實還有後續,也許會有一些提示·:孫問他們怎麼吃牛肉,得到的回答是鹽水煮、牛糞烤,或是清水煮了蘸辣椒碟吃。
我們再看看下圖,80年代四川飯館的水煮牛肉:
不像今天常見的,一盆紅油上漂着幾片泡打粉牛肉,反而湯很少,要加大把大段的芹菜、蒜苗和萵筍片,上面還覆蓋了大量辣椒粉和花椒粉。

▲最後澆一勺熱油,香氣撲鼻
© 《中國之食文化》
看到它,我們不但能腦補出水煮牛肉從何而來,還很容易想到今天全中國最流行的一道,蘸幹碟或油碟吃的川菜——

© 淘寶
此刻,你腦中翻滾的是火鍋,還是串串香?

然而,好吃還不是四川牛肉的最強屬性。
川人吃牛真正最牛的地方在於,他們一不小心,**塑造了二十世紀下半葉至今許多中國人的飲食習慣,**其細微深遠,連受到直接影響的我們自己,都得反應個幾秒鐘。
比如,以解放前重慶為背景的小説《紅巖》,曾經提到一個細節:
那位著名叛徒甫志高,不顧上級許雲峯的警告私自回家,竟還不忘給妻子買上一大包**“老四川”**的麻辣牛肉,結果一進家門,國民黨特務的槍口就頂在他背上了。

© 《烈火中永生》
小説的二位作者羅廣斌、楊益言都在重慶出生,對當地當時風土人情的描寫比較可信,比如書中的“老四川”就是個點着紅紙燈籠的牛肉攤——不過解放後,老四川經過公私合營,由小攤而成國營飯店,後來又研發牛肉產品,一躍而聞名全國了。
**可以説,很多80後、90後小時候吃過的第一包牛肉乾,都是“老四川”的大片肉——**天津康利那種小粒牛肉乾,可能在外地出現還稍晚一點。

差不多與《紅巖》的故事同時,國民黨當局敗走台灣,大量四川人一同離鄉赴台,其中有國民黨空軍及其家屬,也有著名畫家張大千。
後來,這位“大風堂主人”的獨家牛肉麪流傳後世,眷村的川人也想念家鄉紅湯牛肉的味道,將其與麪條結合。在經濟騰飛、生活節奏加快的背景下,牛肉麪以快餐的身份,席捲了這個從前少有食牛習慣的小島。

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四川人帶來的這碗麪,甚至影響了台灣當代文化:愛吃牛肉麪的古龍,曾讓他筆下的陸小鳳、蕭十一郎共享此味,李宗盛則很可能在一家牛肉麪館的餐巾紙上,寫下了那首《漂洋過海來看你》。
這首歌誕生後,牛肉麪真的漂洋過海回來看我們了——結果,辣味的“加州牛肉麪大王”竟成了對面不相識的“洋快餐”,佈滿了大城市火車站。

© 大眾點評:meituan_5427518568
而投資建廠的台企康師傅,推出了第一包**“紅燒牛肉麪”**,把一同登陸的統一“鮮蝦魚板面”打得暈頭轉向,行銷祖國大陸數十年,塑造了無數中國人對方便麪的口味取向。

▲1993年康師傅紅燒牛肉麪電視廣告
然而影響更大的,還在21世紀的今天。
當水煮牛肉的吃法與毛肚火鍋,以及種種街市流行產生了説不清道不明的關係後,川渝火鍋,成了今天中國最受歡迎的菜式之一。
你很難在一家火鍋或串串香之外的中餐館,見到這麼多衣着光鮮的年輕人。
前些年微博上有人發現,根據故宮膳底檔記載,乾隆帝一年大概能吃二百多頓火鍋。評論區小朋友嚇了一跳:不辣嗎?

© SOOGIF
這一代人,開始只知涮牛肉吃的川渝辣鍋,而不知涮羊肉等其他火鍋類菜餚,可見其影響之巨大,已到了洗腦的程度。
而兩年前新冠疫情初起之際,大家最着急囤積的食物之一,就是自熱火鍋——而主營川渝火鍋,自熱食品又銷路甚廣的海底撈,對中國的餐飲生態產生了多大影響,也已是後話了。

於是,21世紀前二十年的中國人,無意中被四川人的牛肉之戀,塑造了自己半生的飲食習慣。
大概,當大家日復一日在翻滾的紅油前,用筷子尋找着酣暢熱烈的快樂時,一時也想不起四川牛肉到底滋養了我們多少年——
也許從來不曾想起,一定永遠不會忘記。
