論四川牛肉如何改變中國_風聞

中國最會吃牛的地方在哪裏？前些年，大概很多人會説內蒙古，近些年也許是潮汕。

然而，不會有任何一個地方，愛牛肉如四川一般長長久久。

燈影牛肉、水煮牛肉、紅燒牛肉、翹腳牛肉、毛肚火鍋、夫妻肺片，連麻婆豆腐都不忘撒一把酥牛肉末……

©  SOOGIF

中國各地的傳統菜系裏，除了粵菜及各地清真菜外，恐怕沒有一個如川菜般，保留了如此豐富多樣的牛肉菜式。

而且，也沒有一個地方如四川般，憑藉着對牛肉的鐘愛，在當代中國人餐桌的每個角落，掀起一場巨大的風暴。

可為什麼是四川呢？

每一個地區傳統菜式的流傳，都是其成百上千年來地理食俗的體現。粵地食材生猛、淮揚精雕細琢、華北愛碳水、西南多辛辣，都寫在了幾百年的菜譜裏。

所以四川人愛牛肉，肯定有個正經八百的原因。

▲夫妻肺片，四川最著名的牛肉涼菜

©  圖蟲創意

比如，其他地方為何沒這麼多傳統牛肉菜？知道些歷史的朋友，不假思索就能答出來：

因為古代私宰耕牛犯法，那時候很難吃上牛肉哇！

確實，古代人想吃牛肉，不該像四川人這麼容易：從戰國時商鞅變法後的秦國開始，我們這個龐大的農業國，出於保護生產力的目的，就在不少朝代出台過禁止私宰耕牛的法律。

▲魏晉時期的彩繪宰牛圖壁畫磚，出土自甘肅高台駱駝城苦水口

就像元末明初的《水滸傳》裏所寫，景陽岡下的村野小店天高皇帝遠，十字坡孫二孃的黑店沒人敢管，倒也能公開賣黃牛肉，到了江州上檔次的酒樓，可就不賣牛肉給李逵了——如此環境下，很多地方的傳統菜餚裏，尤其是高檔菜，自然很少留下牛肉的痕跡。

▲武二爺十八碗酒固然海量，四斤牛肉的肚皮也非常人可比

©  《水滸傳》

那為什麼四川人能敞開了吃？難道法律管不了四川不成？

某種程度上，還真管不了。

仔細解釋一下“禁止私宰耕牛”這幾個字，就知道它有好多吃肉的空子可鑽。

首先，禁止的是**“私宰”**，那麼相對而言，一定有合法的“公宰”：

健康耕牛不許殺了吃，但在某些朝代不同的歷史時期，因老病而退役，或是意外死亡的耕牛，在向官府報備後，還是可以用於肉食的，只不過老牛的口感和病牛的衞生隱患，讓人不敢想象罷了。

▲1941年成都龍泉驛，一頭很有鏡頭感的耕牛

©  卡爾·邁登斯 攝

其次，禁止私宰的是耕牛，那麼不是耕牛的牛呢？法律就管不着了。

偏偏這種不套犁的牛，四川有的是——

單説“中國鹽都”自貢一帶，由於鹽產豐富，要在崎嶇的山路運鹽，驢馬的大長腿實在不穩當，於是都指望役牛，重心穩、底盤低，不太容易翻車。根據後人推算，在鹽業最繁盛的幾個時期，自貢怕是全中國役牛最多的地區啦。

然而役牛的淘汰率並不低，有的因老病而退役，偶爾再有個牛失前蹄，工人們就有牛肉吃了。

▲1941年成都街市上，大塊的不是牛肉而是鹽

©  卡爾·邁登斯 攝

有一個例子，可見舊時四川下層階級食牛之一斑：

1938年，攝影家孫明經來到抗戰大後方的自貢拍攝，看到工人們勞動繁重，卻個個體魄雄健，便好奇地問他們平時吃什麼。

一位工人不無煩悶地回答：有啥子好吃的，還不是牛肉！孫問多久吃一次，答曰：天天吃！

啊？孫先生趕緊問，那多少錢一斤？工人説：要啥子錢，東家給的，推滷累死的牛，那個肉最便宜，我們不吃，哪個願吃喲！

別説這不要錢的了，就算要錢，當時四川市場的的牛肉，也比豬肉、羊肉便宜至少三分之一。

▲孫明經鏡頭裏，天天吃牛肉的自貢井鹽工人

©  中國攝影家協會

當封建王朝的律法在下一個時代逐漸失去約束力，牛肉自下而上的風靡，只是時間問題。

1921年，在當時仍屬四川的重慶，第一家真正的重慶火鍋店“白樂天”營業，毛肚火鍋之後風靡巴蜀。

©  SOOGIF

約在民國初年至四十年代，樂山蘇稽鎮，蹺****腳牛肉誕生。

©  圖蟲創意

1933年，成都人郭朝華、張田政夫婦在半邊橋附近開了一家小店，售賣他們此前提籃叫賣的“盆盆肉”，並改名為夫妻肺片。

至於水煮牛肉，我們今天也沒能考證出它的生日。

但上文那場孫明經與鹽礦工人的對話，其實還有後續，也許會有一些提示·：孫問他們怎麼吃牛肉，得到的回答是鹽水煮、牛糞烤，或是清水煮了蘸辣椒碟吃。

我們再看看下圖，80年代四川飯館的水煮牛肉：

不像今天常見的，一盆紅油上漂着幾片泡打粉牛肉，反而湯很少，要加大把大段的芹菜、蒜苗和萵筍片，上面還覆蓋了大量辣椒粉和花椒粉。

▲最後澆一勺熱油，香氣撲鼻

©  《中國之食文化》

看到它，我們不但能腦補出水煮牛肉從何而來，還很容易想到今天全中國最流行的一道，蘸幹碟或油碟吃的川菜——

©  淘寶

此刻，你腦中翻滾的是火鍋，還是串串香？

然而，好吃還不是四川牛肉的最強屬性。

川人吃牛真正最牛的地方在於，他們一不小心，**塑造了二十世紀下半葉至今許多中國人的飲食習慣，**其細微深遠，連受到直接影響的我們自己，都得反應個幾秒鐘。

比如，以解放前重慶為背景的小説《紅巖》，曾經提到一個細節：

那位著名叛徒甫志高，不顧上級許雲峯的警告私自回家，竟還不忘給妻子買上一大包**“老四川”**的麻辣牛肉，結果一進家門，國民黨特務的槍口就頂在他背上了。

©  《烈火中永生》

小説的二位作者羅廣斌、楊益言都在重慶出生，對當地當時風土人情的描寫比較可信，比如書中的“老四川”就是個點着紅紙燈籠的牛肉攤——不過解放後，老四川經過公私合營，由小攤而成國營飯店，後來又研發牛肉產品，一躍而聞名全國了。

**可以説，很多80後、90後小時候吃過的第一包牛肉乾，都是“老四川”的大片肉——**天津康利那種小粒牛肉乾，可能在外地出現還稍晚一點。

差不多與《紅巖》的故事同時，國民黨當局敗走台灣，大量四川人一同離鄉赴台，其中有國民黨空軍及其家屬，也有著名畫家張大千。

後來，這位“大風堂主人”的獨家牛肉麪流傳後世，眷村的川人也想念家鄉紅湯牛肉的味道，將其與麪條結合。在經濟騰飛、生活節奏加快的背景下，牛肉麪以快餐的身份，席捲了這個從前少有食牛習慣的小島。

©  SOOGIF

四川人帶來的這碗麪，甚至影響了台灣當代文化：愛吃牛肉麪的古龍，曾讓他筆下的陸小鳳、蕭十一郎共享此味，李宗盛則很可能在一家牛肉麪館的餐巾紙上，寫下了那首《漂洋過海來看你》。

這首歌誕生後，牛肉麪真的漂洋過海回來看我們了——結果，辣味的“加州牛肉麪大王”竟成了對面不相識的“洋快餐”，佈滿了大城市火車站。

©  大眾點評：meituan_5427518568

而投資建廠的台企康師傅，推出了第一包**“紅燒牛肉麪”**，把一同登陸的統一“鮮蝦魚板面”打得暈頭轉向，行銷祖國大陸數十年，塑造了無數中國人對方便麪的口味取向。

▲1993年康師傅紅燒牛肉麪電視廣告

然而影響更大的，還在21世紀的今天。

當水煮牛肉的吃法與毛肚火鍋，以及種種街市流行產生了説不清道不明的關係後，川渝火鍋，成了今天中國最受歡迎的菜式之一。

你很難在一家火鍋或串串香之外的中餐館，見到這麼多衣着光鮮的年輕人。

前些年微博上有人發現，根據故宮膳底檔記載，乾隆帝一年大概能吃二百多頓火鍋。評論區小朋友嚇了一跳：不辣嗎？

©  SOOGIF

這一代人，開始只知涮牛肉吃的川渝辣鍋，而不知涮羊肉等其他火鍋類菜餚，可見其影響之巨大，已到了洗腦的程度。

而兩年前新冠疫情初起之際，大家最着急囤積的食物之一，就是自熱火鍋——而主營川渝火鍋，自熱食品又銷路甚廣的海底撈，對中國的餐飲生態產生了多大影響，也已是後話了。

於是，21世紀前二十年的中國人，無意中被四川人的牛肉之戀，塑造了自己半生的飲食習慣。

大概，當大家日復一日在翻滾的紅油前，用筷子尋找着酣暢熱烈的快樂時，一時也想不起四川牛肉到底滋養了我們多少年——

也許從來不曾想起，一定永遠不會忘記。