用烤箱復刻粵菜經典——蜜汁吊燒排骨_風聞

　　前言

　　這是一篇拖了很久的稿子，很多人都點名説要寫下這道菜，今天把欠的債還了。

　　寫粵菜，一定繞不開廣式燒臘，廣式燒臘裏經典的幾道菜，除了大家耳熟能詳的麻皮乳豬、脆皮燒鵝、蜜汁叉燒、脆皮燒肉，還有一道就是今天要介紹的蜜汁吊燒排骨。

　　當然，舊菜還得新作，在家常可行的前提下，儘可能按照廣府燒臘的經典配方調製，但是選材上我用的是伊比利亞橡木果黑豬的排骨，先上個成品圖，讓大家舔一舔屏幕。

　　伊比利亞 · 橡木果 · 黑豬

　　為什麼今天的排骨要用伊比利亞豬？因為它實在太適合燒、烤等高温料理了！

　　伊比利亞黑豬，是產於西班牙西南部的一種豬種，它與凱爾特豬、亞洲豬，並稱豬肉三大品種體系來源，也就是説，其他的豬均源自這三大類豬種。

　　雖然這三個豬種都是豬，但在養殖方式上，豬與豬之間是不同的。

　　在古代，絕大多數的豬是以圈養方式飼養的，而且很多是以人類廚餘飼養，亞洲豬及歐洲的凱爾特豬就是代表，甚至在我小時候記事時，依然有人專門上門收廚餘用於飼養家豬。

　　而與之相對的則是林中放養方式，主要是讓豬尋找林中的橡果、榛子、野果、蘑菇、塊莖等食物，自主覓食，甚至還會捕殺兔子等其他動物，伊比利亞黑豬就是這種養殖方式的代表。

　　但隨着森林逐步成為資源，林中牧豬的傳統逐漸式微，目前還保留有林中牧豬傳統的，也就只剩下西班牙的伊比利亞黑豬了，而且也對放牧時段進行了限制，只有每年秋天，橡木果成熟時，才會讓黑豬進林中覓食，其餘時間也是圈養養殖為主。

　　但也就是這段時間，伊比利亞黑豬可以每天吃下7-10kg的高澱粉、高油脂橡木果，使得伊比利亞黑豬比其他豬攝入更高的熱量，從而肌肉間儲存下大量的脂肪，讓屠宰後胴體的脂肪含量高達驚人的60%！

　　也正是因為其極高的脂肪含量，使得後腿這種本應瘦肉為主的部位，脂肪含量也能高達10-13%，而較高的脂肪含量可以延緩成熟熟度，減少水分流失，使得緩慢熟成的伊比利亞火腿，有着別的產區火腿所難以比擬的醇厚風味。

　　並且，由於豬是單胃動物，飼料的有機風味成分會極大影響肉品的風味，橡木果中的富含的亞油酸、軟脂酸都會成為伊比利亞黑豬肉裏特有的風味物質，使得豬肉具有橡木果的獨特香氣，最終讓菜品有風味buff的加持。

　　這也是為什麼一條伊比利亞橡木果黑豬火腿，經常賣出上萬元的原因。

　　當然，除了前後腿可以做火腿外，伊比利亞黑豬的戰斧、梅花肉、排骨、五花肉也都是非常頂級的食材。

　　細嫩的肉質和風味豐富的肌間脂肪，可以讓燒、烤、煎這類高温料理，產生高揚、複雜的香氣，比如韓式烤五花肉、梅花肉叉燒、吊燒排骨等菜式，只要把食材換成伊比利亞黑豬，出品妥妥上一個台階。

　　當然，買的時候要注意幾個關鍵字，尤其是“橡木果”、“黑豬”，而不是隻認“伊比利亞”。

　　伊比利亞也有白條豬，還有可能是黑豬但並不進行林間放牧，也就是沒有吃到橡木果，所以這些普通的白豬、黑豬，在整體香氣上、肉質上，與真正的橡木果黑豬天差地別。

　　怎麼分辨買到的是不是真的橡木果黑豬呢？一般如果你買到的豬肉，如果不夠肥，那麼可能都是假的……因為伊比利亞橡木果黑豬，是真的非常，非常，非常肥，五花肉如果肥肉少於50%，絕對假貨，其他部位也比我們日常接觸到的豬肉肥很多。

　　另外，豬肉的香氣不同，橡木果黑豬會有一股很獨特的堅果味，是其他豬肉一般不會有的。

　　如果你覺得以上辨別方式很難，那麼選個靠譜的賣家和品牌，也許是個更加事半功倍的方式。

　　今天要用的伊比利亞黑豬排骨，也是非常非常肥，所以在烤制温度上會比較高，否則會過於肥膩。

　　如果你用的不是這種豬肉，那麼温度可以適當調低20°C，免得烤出來排骨都烤乾了。

　　蜜汁燒排骨的做法

　　廣式燒臘的醃製配方，往往都比較複雜，會用到很多符合調味的醬進行二次調配。

　　並且會加上一些香料、酒及糖鹽配合風味的提升，每家店的配方也會有些差異，蜜汁燒排骨也是如此。

　　醃製醬的話，需要用到很多配料……

　　建議按以下配方進行配比：

　　【香料】黑胡椒碎0.5g，五香粉1.5g

　　【調味】白糖50g，鹽6g

　　【醬】海鮮醬8g，柱候醬6g，叉燒醬5g，蠔油8g，生抽4g，花生醬2g，芝麻醬3g，南乳7g

　　【酒】玫瑰露酒2g

　　以上調配出來的醬料是搭配一斤排骨的，如果你一次使用的排骨有好幾斤，那麼你就按比例調整即可。

　　如果你希望排骨更多多汁，那麼可以在一斤排骨里加0.75g復配磷酸鹽，這樣出來的排骨口感會更多汁。

　　具體原理我這裏就不展開了，以後有機會寫一篇嫩肉的方式的時候系統説一下。

　　如果你家裏沒有或者不希望加添加劑，也可以不加。

　　醃製的時間大概是12小時以上，醃製後出的水可以找個碗先留起來，烤的時候可以刷。

　　大功率風爐烤箱預熱180°C，小功率考慮可以在190-200°C左右。

　　達到預熱温度後，將排骨放入烤箱內，烤制40分鐘。

　　烤制的過程，可以把醃製出的水再表面刷2-3次，平均十分鐘刷一次。

　　準備一勺麥芽糖，配上2勺温開水化開，在最後階段刷到排骨的表面。

　　雖然可能很多人家裏沒有麥芽糖，但是做這道菜我建議還是買一瓶，可以很大程度提升排骨的賣相，最後排骨可以有晶晶亮的感覺，風味也會好不少。

　　這是燒好的成品，賣相吊打菜市場的燒排骨！

　　如果你覺得表面還不夠焦香，可以放到一些燒烤爐上再烤烤（前提是你家得有這玩意，沒有的話就烤箱開220°C放進去烤幾分鐘，也是一樣的）

　　切的話，骨頭根部可以順着銜接處切開，其餘的順着排骨肋間肌肉走向，將排骨一條條切開，就可以開吃了。

　　因為黑豬的骨頭比較圓，所以一根排骨其實肉也不會特別多，一個人吃幾根問題不大。

　　能不能斬成小塊呢？

　　除非你斬功了得，家裏又有砍骨刀，不然我不建議你這樣做，否則砧板、刀和排骨都受不了，很容易骨頭沒斷肉被你剁爛了，反而影響口感。

　　這道菜的配方是來自粵菜的大廚潘英傑老師，經過跟家裏烤箱的反覆磨合，改良的一個家庭版做法，不管是風味和口感上都是相對靠譜的。

　　加上是用的是橡木果黑豬，在脂肪香氣、肉香、焦糖香、醬香上都堪稱一絕，不僅下飯，而且上頭。

　　當然，我不建議你一次做太多，因為這種高脂肪的菜，少量的話大家都吃得很嗨，但是做太多就膩了。

　　不過醬倒是可以一次做多一點，我是調配了幾斤的醬，每次用的時候就按比例取用，就不用每次反覆調配了，這樣就從一道功夫菜變成了一道比較簡單的菜品了，大大降低了操作的時間。

　　結語

　　袁枚在《隨園食單》裏，曾寫過這樣一句話：

　　“大抵一席佳餚，司廚之功居其六，買辦之功居其四”

　　今天這道菜剛好印證了這句話。在這道菜上，配方與傳統粵菜燒臘差異不大，但使用普通豬肉，還是使用更好的食材，會很大程度上影響菜餚的最終出品，甚至可以説食材帶來的風味改變，成了出品裏最大的亮點。

　　所以，如何選到、買到更好更合適的食材，對於每一個對烹飪有追求的人來説，也是一個永恆的、繞不開的話題。