不懂就問，在關東煮裏放鴨血會被打嗎？_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2022-03-14 11:50

2022-03-14

打從飽妹生活的城市有了便利店，關東煮就一直都是我最愛的夜宵。

不管是學生時期下晚自習餓了，還是現在當了社畜之後加班晚歸，都能用十塊錢的價格買到一份熱乎乎又有滋味的關東煮來填飽肚子。

很長一段時間裏，我都覺得它簡單到沒有多少特色。鹹鮮的柴魚醬油湯底裏放入簡單處理的食材煮透，甚至沒有什麼額外的調料，從頭到尾都是一樣的味道。

當然這也並非貶義，尤其是在一個人半夜覓食的時候，簡單的食物往往才能起到治癒作用，吸滿湯的蘿蔔、彈韌的魔芋絲、多汁的雞肉串，當然還有最後一口氣喝完的熱湯，吃完足以讓你忘掉一天的不愉快。

只是在我看來，它只算談不上什麼技巧的便利店快餐，甚至只能算是夜宵或點心，如果吃正餐，我還是會更想點份麻辣燙。有時候我也覺得，關東煮只是無調料清淡版的麻辣燙罷了。

直到最近看了一本孔明珠老師寫的書叫《井荻居酒屋》，裏面提到了作者旅居日本時在居酒屋打工的經歷。

看到寫關東煮的那一段，發現它和我的記憶格格不入：書裏的關東煮不僅有魚糕、有黑黑的魔芋和圓圓的竹輪，吃的時候還會蘸黃芥末，怎麼看都不像是我吃的那種。

難道，我一直吃的都是假關東煮？

其實，人們對關東煮的誤解從名字就開始了。

關東煮在日本更通俗的叫法是“御田”（おでん），來源於一種叫做“田樂”(でんがく)的料理，最早可以追溯到室町時代（差不多是中國的明朝時期）。

田樂是一種把魔芋（後來增加了豆腐、茄子等食材）用竹籤串起來，然後烤熟或煮熟，再塗上味噌吃的料理。因為是從京都而來的宮廷料理，所以前面會加個“御”(お)字，也就是“御田樂”（おでんがく）。

▲味噌田樂（豆腐、茄子、魔芋）

順便一提，田樂現在也變成了很親民的小食，《孤獨的美食家》裏的白吃作者就點過魔芋田樂。

到了江户時代，醬油釀造技術從關西傳到了關東，所以在關東地區，田樂進一步演變成用醬油、柴魚片、味淋等調料調製的湯汁中放入串好的食材煮制的料理。

這時的田樂，就已經差不多就是我們現在見到的關東煮了，所以關東煮的“御田”（おでん）就是以前“御田樂”（おでんがく）的略稱。

這種做法非常受到平民百姓的歡迎，於是慢慢傳到了關西地區，因為是從關東傳來的做法，所以在關西地區叫做“關東煮”，大概也就是這個食物中文譯名的由來。

最早的關東風味關東煮是濃郁的鹹甜口，會在柴魚片煮好的出汁裏放大量的醬油、味淋和糖，顏色很深。

而到了關西，當地人做了改良，用柴魚片和海帶煮湯，只加一些薄口醬油着色，就變成了清淡版的關西風味關東煮。

日本知名諾貝爾陪跑作家村上春樹是關西人，有一本關於他的料理書裏介紹過，“湯汁清澈的是關西風，湯汁渾濁（也就是醬油色）的是關東風（關東煮），在關西，醬油只是用來增香，而在關東，醬油是用來調味，所以使用醬油的分量會更多。”

不過，由於現在“御田”這個叫法的普及，關西現在也很少叫關東煮了，味道上也變得更趨同，那種鹹甜口味的濃郁關東煮，或許只有一些老店還在保留。

可能你會覺得“御田”這個名字很陌生，但其實現在很多日系便利店開到大陸後也專門做了“御田”這個詞的譯名，在羅森被翻譯成“熬點”，在7-11被翻譯成“好燉”，發音都是接近日語“御田”的“Oden”。

至於我們最常用的關東煮這個叫法，飽妹印象裏最開始是在台灣偶像劇裏聽到的，當地俗語也叫“黑輪”，因為閩南語的“黑輪”發音跟“Oden”很像。不過台灣的關東煮做了諸多改良，甚至還出現了麻辣湯和咖喱湯的版本，裏面也多了當地愛吃的貢丸和甜不辣。

到了近幾年便利店的關東煮流行起來後，公司統一配送的濃縮汁和網上能找到貨源的冷凍食材構成了大家對它千篇一律、製作簡單、很好復刻的認知。

我媽就對這種食物非常鄙夷，經常吐槽道：“這玩意兒説白了不就是煮澱粉丸子嗎？”

還真的不是。

雖然關東煮在日本屬於平民料理，哪怕是在店裏吃也不會比便利店貴多少，但做關東煮卻是個精細活，好的關東煮專門店也可以成為百年老店。

湯底也叫“出汁”（だし），是關東煮的靈魂，不同於便利店千篇一律的濃縮汁兑水，真正做關東煮的店**每家湯底的味道都是不一樣的。**在《井荻居酒屋》一書中，孔老師寫道：

做關東煮，湯水最重要，日本超市有現成的液體濃縮調料賣，日文是“つゆ”，我們老闆不喜歡用現成的調料做底湯，就像中國高級餐廳牛逼的廚師必須自己用老母雞吊高湯。

▲匠人們捨得放更好的食材，比如鯛魚頭

這一家可能柴魚片加的多，另一家可能醬油是特製的，更有老店的關東煮湯汁是和我們的老滷湯一樣，是一代代傳下來的，那樣的湯汁味道又別有一番風味，是其他地方吃不到的。

真正的關東煮絕對不是煮半成品那麼簡單，不僅很多都需要手工製作，一些看似很天然只需切分的食材，也是需要經過預處理才能達到最佳的口感。

譬如關東煮的招牌食材蘿蔔的處理，就比想象中複雜得多，在孔老師的書中也有這樣一段描述：

先切片，必須有厚度，轉一圈削蘿蔔片，要狠心將厚皮都去除，然後每片蘿蔔的邊角都要修成鈍圓形。我很奇怪幹嗎那麼麻煩，老闆解釋説，燉蘿蔔時，一鍋蘿蔔在湯中擠來擠去，如果都有稜有角毛毛糙糙，對方很容易破相，而圓鈍角的蘿蔔自己就會順着湯滾擦肩而過，和睦相處，出來的成品就很漂亮了。接着蘿蔔汆水，一滾之後倒去開水，清水沖洗去除蘿蔔生腥氣。

其他食材也都要按照它的特性處理妥當。

魔芋有腥氣且不容易入味，需要焯水並且正反面打花刀;

圓白菜肉卷要自己調好肉餡一個個包起來;

年糕福袋也要買好油豆腐和年糕一個個塞進去然後封口……

看似簡單的關東煮，在這樣堅持親手製作食材後，便也有了人的温度。

最後就是蘸料，我也是很久之後才知道，日本的關東煮是有蘸料的。因為最早來自於味噌田樂，所以關東煮的搭配蘸料也有味噌，除此之外還有柚子胡椒和黃芥末。

前兩個不一定有，但黃芥末是每家都會提供的，是吃關東煮的標配。

如此看來，關東煮雖然是個廉價的平民食物，但也絕不是簡單的煮澱粉丸子，而是稱得上費工夫的料理。

在便利店的關東煮沒流行之前，各個超市或小吃攤也有着本地特色的麻辣燙版關東煮。

譬如在飽妹的半個故鄉，浙江台州臨海就有一種湯串，像關東煮一樣有不同的格子煮着不同的食物，愛吃什麼就叫老闆裝到塑料杯裏，枱面上還會放個小料盒，裝着豆瓣醬、辣椒醬和葱花香菜，中間有個大格子煮着豆泡，1塊錢能裝滿滿一大勺，旁邊還會有個盆放泡好的粉絲，吃的話會現下鍋煮。

去武漢的時候，也遇到過路邊攤的關東煮，裏面裝的早就不是清湯，而是惹味的紅油湯，裏面也有關東煮常見的蘿蔔和海帶結，還有豆製品和澱粉丸子。蘸料倒是沒有，因為湯已經夠味，足夠吃完把我辣出一身汗。

更別説在北京以前還有髒攤麻辣燙，長得跟關東煮也很像，有清湯也有紅湯，旁邊還有現買現煮的蔬菜和粉面，蘸料則永遠有一大桶麻醬，旁邊放幾瓶小販最愛的“尖叫”瓶子，裏面分別裝着蒜水和醋。

這些本地化的關東煮到處開花，以至於大家會覺得，既然關東煮能涮的麻辣燙也都能涮，那關東煮和麻辣燙到底有啥區別？

其實飽妹覺得這個問題很好理解，你總不會在關東煮裏放鴨血，在麻辣燙裏把白蘿蔔當C位吧？

關東煮當然不是麻辣燙，麻辣燙也不能穿成籤子賣就能叫做關東煮，關東煮有自己的食材構成，**白蘿蔔、牛筋、魔芋、竹輪、山藥魚餅、圓白菜卷，**這些平平無奇的食材是因為關東煮才變得特別。

但關東煮也不需要成為麻辣燙，麻辣燙也不需要成為關東煮，相反，蘭花幹、油豆皮、紅丸子、寬粉、土豆片、鴨血這些食材也是因為我們吃的是麻辣燙才變得如此美味。

關東煮的味道是雋永綿長的，你能在清淡的湯底的襯托下品嚐出各種食材自身的鮮美，而吃關東煮這件事情也是緩慢平和的，遇到專業的店家，甚至會在你點一堆東西之後按照食物的本味從清淡到油膩逐次上菜，讓你漸入佳境。

關東煮的那份精細，是麻辣燙所不具備也不需要具備的，因為麻辣燙的味道就是刺激又暢快的，挑選自己愛吃的食材，煮好後澆上麻醬香菜辣油蒜泥和醋，那是什麼？那是一碗讓你忘掉煩惱忘掉加班忘掉身材焦慮的快樂源泉！這是它們即便被穿成串也改變不了的，屬於麻辣燙的品格。

▲特指北方麻辣燙

所以，關東煮當然不是麻辣燙，但他們有一點是相通的，就是在黑夜裏總會亮着燈等待你駐足，潤物細無聲般地，用一口熱湯驅走你的疲憊，用喜愛的食物填飽你的胃。

有些時候，正是多虧有這些熱騰騰食物的存在，人們才會多一些面對明天的勇氣吧。