這個產業，臭出了名堂_風聞

徽菜之光

徽菜、黃梅戲和徽宅是安徽省的三大名片。

安徽省名的來源，是因為江北有安慶、江南有徽州，取兩地之首字合稱“安徽”，而作為中國八大傳統菜系之一，徽菜正是起源於徽州的地方菜系。

如今的徽州，更多指的是文化層面，而非行政概念。歷史上的徽州府由歙縣、黟縣、婺源（現屬江西省）、休寧、祁門和績溪縣（現屬安徽省宣城市）組成，這六縣形成了獨特的徽文化，徽菜正是其中燦爛的一部分。

提起徽菜，很多人會用“鹽重好色，輕度腐敗”來形容。

徽菜的確重油鹽醬料，鹹肉、鹹鴨、鹹雞、臭鱖魚等也都是醃製品，不過，徽菜對於色香味的追求是實打實的，臭鱖魚就是典型的例子。

而幾乎所有人對徽菜的印象，也都是由這條臭鱖魚開始的——作為徽菜中的傳統名菜，臭鱖魚是名副其實的“臭”名遠揚。

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，這是唐朝詩人張志和關於鱖魚的絕佳吟誦，從古至今誘得眾多饕客垂涎欲滴。

不過，這鮮嫩肥美的鱖魚前面加上“臭”字，卻讓不少人望而卻步，因為“臭”原本應屬令人厭惡的氣味，人們對其總是掩鼻而過。很多初次吃臭鱖魚的外地人，光是聞到那股縈繞在空氣中的臭味兒，就遲遲不敢下筷子。

可是一旦品嚐過後便會發現，這玩意兒，有甚於臭豆腐的奇“臭”，更有着鱖魚的鮮香，二者融匯交織，有滋有味，無可匹敵，很難不給人留下深刻的味蕾記憶。

中華美食五花八門，味道也各有千秋。各種知名“臭”系列的美食境界在於“相反相成”，如臭鱖魚、臭腐乳、臭豆腐、黴莧菜梗等，這些美食多是微生物發酵賦予了其獨特的風味，聞起來臭，吃起來香，深受很多人的喜愛。

不過，同為“臭”系列，臭鱖魚卻有別於其他“臭食”的日常和接地氣：在售價上，鱖魚的確應了與“貴”同音的名字，身價昂貴，遠高於“四大家魚”。

有淡水石斑魚之稱的鱖魚，俗稱桂花魚，是四大名貴淡水魚之一，花紋很美，皮厚刺少，肉嫩無膽，吃起來口感非常好。

作為食肉動物，鱖魚處於食物鏈的高端位置，運動矯健，肉質也足夠緊實。所以，和外觀體形大小相似的其他魚比較，鱖魚的重量通常也會高出很多。

而鱖魚之貴，主要在於養殖成本高、養殖難度和風險大。

鱖魚食性最大的特點是吃活體水生動物，在飢餓無其他飼料時，它們還會相互吞食維持生命，因此在養殖鱖魚的水體中，要投足夠的活餌料。

此外，鱖魚對水質要求很高，要有乾淨衞生的水源和寬闊的水域，水得循環流動，池底腐質物也必須及時清理掉，稍有疏忽，一池塘幾十萬到上百萬的鱖魚，可能説沒就沒了。

説誰臭呢？請叫我醃鮮鱖魚

一直以來，總會有人以為臭鱖魚是因為魚的不新鮮，所以才拿來進行醃製，其實不然。

臭鱖魚雖然和鹹魚一樣，都是用鹽醃製，不過，臭鱖魚的鹽量控制是關鍵，過鹹的話自然是沒有鮮味的，毫釐之間就可能變成了普通的鹹魚。

更確切地説，臭鱖魚是發酵後的鮮魚，應該叫醃鮮鱖魚，好吃的臭鱖魚，取料鮮活是第一要義，把新鮮鱖魚放在鹽水中醃漬，温度、濕度也須配合適宜，待魚體慢慢散發出臭味，通常需要一週左右。

而臭鱖魚的“臭”，是發酵過程中，微生物留下的印記。鱖魚肉富含蛋白質，蛋白質腐敗的過程，就是微生物把蛋白質分解成氨基酸和胺類。

其實，臭鱖魚也並非以追求“臭”為己任。在醃製的過程中，鱖魚充分發酵，腥味隨着水分滲出，鮮味不斷集中，魚肉更加緊實彈靭，這過程中產生的穀氨酸、天冬氨酸、天冬醯胺、谷氨醯胺等物質，才成就了讓人欲罷不能的腐鮮滋味。

鱖魚雖經過“腐敗”過程，最後卻是腐而不敗，這是臭鱖魚化腐朽為神奇的魅力所在。

而醃製好的臭鱖魚只是一種烹飪食材，屬於半成品，如果要成為一道美味餚饌，還需進一步烹調，紅燒的、乾燒的、油淋的、醬香的，都不錯。

在烹飪的過程中，魚身上大部分的臭味物質都隨着高温揮發掉了，這也是“聞着臭、吃着香”的由來。

行家對臭鱖魚最核心的評價標準是“蒜瓣狀”：在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，臭鱖魚緊實爽滑，魚背上的紋路清晰可見，用筷子夾起，可以看到明顯的“蒜瓣肉”。

深色湯汁包裹着魚身，外皮軟嫩，食客用筷子夾開嫩白的魚肉，妥妥一枚“蒜瓣”入口，濃郁奇香留於唇齒，久久揮之不去，美味纏綿，心頭愜意。

在紀錄片《舌尖上的中國》中，作為徽菜代表廚師出鏡的黟縣人葉新偉，在傳授製作臭鱖魚的方法時指出，挑選鱖魚的時節也是有講究的，春天的鱖魚是最肥的，肉質也是最鮮美的。

3、4 月份，桃花盛開，雨水連綿，溪水上漲，魚蝦成羣，鱖魚在水草婆娑間，追食豐盛的魚蝦，捕食時極強的爆發力，鍛鍊了鱖魚不失韌性的肌肉。

“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鱖魚肥”—— 這個時期的鱖魚也被稱作“桃花鱖”，經過一個春天的“大吃大喝”，鱖魚體內積蓄的營養開始向性腺轉移，繁殖季節開始，肉質便不如清明前後了。

此外，臭鱖魚也並非安徽獨有，湘、贛、鄂等省亦有，不過各地特色大不相同。

比如湖南人喜歡把鱖魚叫成桂魚，湖南的臭桂魚融合了湘菜特色，多以時髦乾鍋的方式上桌，少許洋葱絲墊底，配上鮮辣椒，鱖魚多是小條的，煎得兩面焦黃，外酥內嫩，香鮮透骨，湯汁多油，熱氣蒸騰，讓人吃得滿頭大汗。

一條“臭”魚游出的產業

其實，在過去很長一段時間裏，臭鱖魚只是流行於部分地區的一道美食。近年來，徽菜逐漸興起，加上2017年《舌尖上的中國》的傳播，臭鱖魚才逐漸成為一道眾所周知的名菜。

不過，地方美食的“成名”不僅只是以味取勝，關鍵還在於有意識地對美食資源的發掘、開發和利用，這背後是餐飲、工廠、養殖、物流等一連串龐大產業鏈的助力。

現在的臭鱖魚加工產業是安徽省的特色重點產業，主要集聚於黃山市及其周邊，已經形成了一套完整的產業鏈，這是臭鱖魚能在全國各地“飄香”的核心所在。

而徽州臭鱖魚的崛起，背後還承載着黃山這座城市的開拓進取。

黃山為了臭鱖魚產業的崛起，背後做了不少努力：制定徽州臭鱖魚烹飪標準，申報徽州臭鱖魚非物質文化遺產，申報徽州臭鱖魚原產地保護及綠色標誌等，成立“徽州臭鱖魚”加工烹飪培訓中心、規範“徽州臭鱖魚”養殖基地……

在黃山市徽州區電商直播基地，臭鱖魚製作的直播也如火如荼，廚師一邊用傳統徽菜技藝燒製臭鱖魚，一邊跟網友互動交流臭鱖魚的烹飪心得。

除了規範和宣傳，黃山也在税收和金融支持上發力，用“真金白銀”推動當地臭鱖魚加工企業發展。

實打實的税惠紅利減輕了眾多臭鱖魚加工企業的資金負擔，比如，黃山市一樓實業有限公司近兩年來共減免税費達470餘萬元；“徽三臭鱖魚”的成功研發也受益於每年至少30餘萬元的研發費用加計扣除。

另外，流動資金短缺問題一直是黃山市眾多臭鱖魚加工企業共同的難題。

每年三、四月份為鱖魚集中收購季節，而單個企業採購鱖魚規模不大，談判議價能力弱，運輸成本高，因此在集中收購季節企業短期內的資金需求量很大，加上沒有適合的抵押品和金融服務信息不對稱，貸款難度很大。

所以，為臭鱖魚加工企業量身打造的“鱖魚貸”出現了：以鱖魚為切入點，嵌入銀政擔平台。

**2019年，“鱖魚貸”推出後，不到一個月的時間，就有五户臭鱖魚加工企業通過銀證擔平台獲得貸款。**近3年來，黃山市共計發放9億元左右的貸款，惠及臭鱖魚加工企業30餘家。

到2021年底，據黃山市發佈的徽州臭鱖魚產業發展大數據，黃山已經有徽州臭鱖魚生產企業近50家，產值億元以上的企業有6家，3000萬元以上的有20多家，年產值約40億元。

在拉動就業方面，從事徽州臭鱖魚生產加工人員8000人，烹飪人員10000多人，此外，1000多家相關經銷商也解決了5000多人的就業，整體來看，徽州臭鱖魚產業帶動就業人員達到了50000多人。

**現在的徽州臭鱖魚，不僅遍銷全國，還早已走出國門，遠銷東南亞、歐洲、美國等地。**這其中，黃山為臭鱖魚產業的標準化、規模化和品牌化發展所做的努力，功不可沒。

同時，臭鱖魚的產業鏈還帶動了廣東、浙江、江西等地養殖業的發展。

安徽省內的鱖魚養殖規模較小，而且價格還比省外高出 5%~10%，難以滿足臭鱖魚加工產業對原料魚的需求，所以，黃山的臭鱖魚加工企業90%的鱖魚原料都是從省外採購和調運，其中大部分來自於廣東，小部分來自江蘇和江西等地。

預製菜，臭鱖魚的新海洋

今年春節，當這屆年輕人從長輩手中接過製作年夜飯的重任，想做幾道“硬菜”，可廚藝又拿不出手，加上食材準備又非常繁瑣，各類預製菜品便應需而上。

所謂預製菜，就是由中央廚房統一切配製作的半成品或準成品，消費者到手之後只用水煮、鍋炒、微波爐加熱等方式，簡單地熱一下或炒一炒就可以上桌。

使用預製菜，一桌子的好菜不到2個小時就能全部搞定，菜品都挺“高大上”，味道也不賴，價位還比飯店還便宜。

預製菜最大的特點是統一的食品衞生標準和專業的菜品研發，而臭鱖魚作為一種烹飪食材，本身就是一種半成品，而且醃製方法和衞生標準也相對容易標準化，在這一點上，相比其他菜品，臭鱖魚與預製菜的優勢可以説是完美契合。

平常自己在家做臭鱖魚，光是醃製就要至少5天，而使用預製菜包，按烹製説明，略經煙火，一條“臭鱖魚”就能出鍋了。

在今年農曆年前的一個月，安徽黃山的年貨超市裏，各類禮盒裝的臭鱖魚的確成為了最暢銷的年貨單品之一，價格從百十元到幾百元不等，一家大超市差不多能賣到近 800 萬元的銷售額。

臭鱖魚的“快手菜”除了在商超店裏銷售火熱，線上訂單也同樣大幅增加，一些商家還開通了專門的臭鱖魚年貨直播間。

從食用感受來説，用預製菜包做出來的臭鱖魚，與廚師親自烹製的相比，在理論上肯定是存在差別的，但以目前預製菜的製作水平和網絡評論來看，大多數食客都能接受其間的差異。

作為安徽有名的老字號飯店，同慶樓也十分看好預製菜賽道，在21 年上半年就陸續完成了預製菜的團隊組建，招牌菜臭鱖魚系列也成功在通過電商、線下商超等多渠道進行全面推廣，成為業績新的增長看點。

現在的預製菜被認為是藍海賽道，各方扎堆佈局，因為市場很大，據艾媒數據預測，2021年我國預製菜市場規模為3459億元，兩年後將超過5000億元。

而加工型企業的資金門檻相對不高，最主要的是具備研發和生產實力，現在預製菜的加工已經不是簡單的大鍋飯炒制，需要色、香、鮮、味都能達到烹飪的效果，此外，整體價格也不能太高。

很多消費者對於預製菜的顧慮，主要是在於食材不新鮮和防腐劑，而不斷精進的冷鏈技術已經可以使食材擺脱對防腐劑的依賴，很大程度上保存食材的新鮮。

所以，除了保證食物的新鮮，預製菜最核心的競爭力在於如何製作出口味正宗、性價比高的產品，現在區域性的預製菜現在已經有很多，但如果要做到全國化推廣，還需要有全國化的供應鏈。

可以肯定的是，有了預製菜的助力，臭鱖魚可以更好地走向全國各地家庭的餐桌。而預製菜的市場很大，品類極多，和原來的飯店餐飲市場類似，如何在花樣繁多的菜品裏突出重圍，同樣是臭鱖魚在預製菜賽道需要解決的課題。

時代變化太快，淘汰落後並不罕見，新趨勢新機會也在持續湧現，説到底，不論是飯店菜餚還是預製產品，臭鱖魚要想“遊”到更廣闊的市場，“工業化思維”和“定製化開發”始終是要把握住的關鍵點。

上下滑動查看參考資料：

迎芹,鄢嫣,林心萍,紀超凡,崔凱,張渝,江艦,錢坤,謝寧寧,汪勇翔.安徽省臭鱖魚加工產業調研及分析[J].農產品加工,2020(09):67-71+75.DOI:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.05.019.

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水產養殖網：《“中國徽菜徽州臭鱖魚產業發展大數據”發佈》http://www.shuichan.cc/news_view-426530.html

中國建設銀行：《“鱖魚貸”的徽州味兒》http://www2.ccb.com/cn/ccbtoday/ccbpaper/20190529_1559119132.html

中國税務報：《臭鱖魚端上更多餐桌》http://anhui.chinatax.gov.cn/art/2022/1/25/art_9431_937695.html

新華社：《安徽黃山：徽州臭鱖魚一年賣出40億元》https://www.163.com/dy/article/GSGCFLB505346RC6.html

央視財經：《爆款！一條“臭”魚，帶出巨大市場！安徽黃山發放 9 億元貸款扶持企業》https://baijiahao.baidu.com/s?id=1724931092694253921&wfr=spider&for=pc

歙縣融媒：《徽府源：“徽州臭鱖魚”走進億萬家》https://www.ahshx.gov.cn/zxzx/jrsx/9053638.html

澎湃網：《黃山春天的故事，從一條浸潤着書香氣的臭鱖魚開始！》https://m.thepaper.cn/baijiahao_16410787

上觀新聞：《年貨採購權轉交到90後手上之後，就沒有農貿市場什麼事兒了》https://export.shobserver.com/baijiahao/html/445590.html

中國證券報：《“懶人”創造新需求 資本爭食預製菜》https://epaper.cs.com.cn/zgzqb/html/2021-11/13/nw.D110000zgzqb_20211113_1-A05.htm

文章用圖：圖蟲創意

本回完