“腳掌下的酸菜”是怎樣煉成的？_風聞

雷達財經出品 文|張凱旌 編|深海

你吃的老壇酸菜方便麪，可能是工人腳踩出來的。

根據央視調查，市面上很多方便麪的老壇酸菜包，雖號稱“老壇工藝，足時發酵”，但實際上卻是源自農田土坑醃製。記者實地探訪土坑時，坑中的工人們有的穿着拖鞋，有的直接光腳踩在酸菜上，還有相關人員透露，土坑中的雜質包括樹枝、田螺、羽毛、煙蒂……

值得一提的是，晚會中曝光的湖南插旗菜業曾在官網中註明，公司與統一、肯德基、康師傅、五穀漁粉等大批知名企業建立了產品代加工和原料直供等方面的合作關係。

對此，統一、康師傅雙雙連夜發聲明致歉，而在資本市場上，3月16日港股統一企業中國、康師傅控股開盤一路走低，跌幅一度擴大至超11%、超15%。

雷達財經梳理發現，在315之前，統一和康師傅以方便麪、方便食品為主的食品板塊發展均已接近停滯，早年間備受歡迎的紅燒牛肉麪和老壇酸菜面在火雞面、螺螄粉、酸辣粉等“後浪”的衝擊下，正逐漸走下神壇。

“腳尖上的酸菜”被曝光

插旗菜業是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業，為多家知名企業代加工酸菜製品，也為一些方便麪企業代加工老壇酸菜包，號稱“老壇工藝，足時發酵”。

官網顯示，插旗菜業產品國內銷售遍佈20多個省份80餘個城市，國外銷售遍及日本、德國、美國、澳大利亞、韓國等10多個國家。其建設有高標準室內醃製池300個，年蔬菜醃製能力近4萬噸。

不過，生產負責人透露，這些用室內醃製池做成的酸菜都是用來加工出口產品的。相比之下，方便麪老壇酸菜包中的酸菜，則是插旗菜業從外收購來的。

央視調查發現，這些收購來的酸菜皆是在農田土坑中完成的醃製。醃製過程中，芥菜並不清洗，而是直接倒進土坑中，有些還帶着枯萎、發黃的葉子，放置好後加水、鹽等，用薄膜包好後，蓋上土直接醃製。

每年7月至來年1月，包括插旗菜業在內，來自上海、湖南、四川等地的多個廠家會陸續來土坑處收購酸菜。但在收購時，工人們或穿着拖鞋，或光着腳在酸菜堆上踩來踩去，有的甚至抽着煙幹活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上，就連稱量酸菜的磅秤也是直接放到酸菜上。

即便如此，插旗菜業生產負責人表示，公司並不會對收來酸菜的衞生指標進行檢測。而這實際上有違《食品安全法》的規定。

另一家代加工酸菜的大廠——錦瑞食品有限公司的生產負責人亦承認，會從農户處收土坑酸菜，土坑裏來的雜質包括樹枝、田螺、羽毛、煙蒂。

同樣都是酸菜，為什麼會有兩套不同的生產方式？湖南插旗菜業彭經理解釋稱：“國內的產品到消費者手中，裏面有一點樹葉、纖維，頂多罰你一千兩千；這個如果到國外去了，至少是罰十萬。”

壇壇俏食品有限公司的劉經理還透露，由於酸菜的醃製時間短，一兩個月就會壞，防腐劑是過量的，不超標不行。超標多少根據氣候來定，夏天超2-10倍。“這個東西我們是打了一點擦邊球，所謂的防腐劑，是有揮發性的，你今天添加進去的數據，過半個月後，數據又不一樣，過一個月就不超了。”

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅認為，用“土坑”醃製酸菜可能會存在亞硝酸鹽超標、防腐劑超標、環境衞生不達標等問題，危害人們身體健康。同時，“土坑”醃製酸菜如果操作不規範，會使大量鹽水滲入地下，污染地下水及周圍土壤環境，這也可能違反《環境保護法》等法規。

目前，插旗菜業官網已無法打開。

統一、康師傅致歉，老壇酸菜產品下架

節目播出後，涉事方紛紛火速響應。

當晚，華容縣市場監督管理局、公安局便出動執法人員，到達插旗菜業和錦瑞食品公司，認真排查整治，責令停產整頓，封存全部產品，啓動立案調查。

肯德基、今麥郎、白象食品均表示，從未與插旗菜業有過合作關係，亦未採購過相關企業酸菜包產品。

而康師傅、五穀漁粉則承認湖南插旗菜業確實是公司酸菜原料供應商之一，兩家均已將相關產品下架。其中，康師傅還在3月16日更新了調查進展，稱湖南插旗菜業向公司在江門、武漢、西安、新疆的共4家工廠提供酸菜，目前已取消合作。

相比之下，統一的回應則顯得有些“搖擺”。其先是發表聲明稱，最近五年內湖南插旗公司已不再是公司酸菜包原料的供應商；同時，公司已立即停止了湖南錦瑞公司的供應商資質。

但聲明發出後不久，公司便進行了修改。新聲明中，統一稱“湖南插旗菜業不是供應商，與公司沒有任何關係”，並完全刪除了此前聲明中與錦瑞公司有關的事項。

隨後，統一還追加了一封説明函，稱經過對湖南錦瑞公司的連夜調查，統一酸菜包確認全部來自廠內自醃自用。315晚會中的湖南插旗菜業、岳陽市雅園醬菜食品廠及壇壇俏食品有限公司均非公司供應商。

雷達財經搜索發現，京東、淘寶、麥德龍和盒馬等平台已搜索不到“老壇酸菜”相關商品。

值得注意的是，雖然統一自稱與湖南插旗菜業並無任何關係，但2018年湖南日報的一篇報道中還曾提到，“在該公司（插旗菜業）無菌包裝車間，1000多名員工忙着分揀、封裝、打包，確保當天把3萬包酸菜風味包發往世界500強企業台灣統一集團。”

同樣還是湖南日報，其還在2013年報道稱，統一、康師傅、今麥郎、白象等知名食品加工企業均將插旗菜業列為原料供應商。

“土坑酸菜”由來已久

雖然今年才在315晚會中現身，但“土坑酸菜”並不是近幾年才有的現象。

資料顯示，湖南省岳陽市華容縣是一個農業大縣，早期以種水稻和棉花為主，但隨着種糧種棉的效益不斷走低，農民們逐漸面臨尋找替代品的問題。反覆調研後，縣政府將目光放到了薺菜上。

起初，農民將鮮菜賣給外地商販加工，但由於種植面積的擴大，很多菜還沒賣出去就爛在了地裏。曾有當地人對此表示：“薺菜如草，如果不窖藏加工就是‘爛菜’。”

於是，1994年注西村農民趙培林首創了地窖芥菜醃製法，即：在菜地挖一個坑，用厚膜封好覆土，大約3個月後啓封，成品鮮黃，酸脆爽口。此法一經問世，立即有許多菜農效仿。

事實上，在央視的調查中，當地的菜農採用的正是這種醃製方式。

時任華容縣農業局局長的王仲湘曾在接受採訪時表示，華容所產的芥菜植株碩大、莖多葉厚、質地脆嫩，經醃製後很受消費者喜愛，市場前景很好。而且芥菜產量大，畝平均收入比其他一般農作物高出800-1200元。

由此，華容縣在2000年前後興起了一股推廣薺菜種植和醃製的熱潮，相關加工企業和作坊如雨後春筍般湧現。但這也帶來了產業“小散亂”的問題。

在產業野蠻生長時期，由於沒有形成統一品牌，生產企業多數以小作坊形式存在，生產規模小，技術含量低。不但導致大量鹽鹼滲入良田，而且產品質量下降，薺菜又賣不出去了。

為了解決這個問題，2005年嚴欽武在鎮政府的支持下，牽頭整合了插旗鎮內6家加工企業，成立了湖南插旗菜業。根據華容新聞網報道，彼時湖南插旗菜業共投入2800萬元，為的就是建設高標準的加工區。

此後，縣政府在品牌建設上加大力度，而插旗菜業也在2010年與統一達成戰略合作伙伴關係，隨後還與斯美特、白象、康師傅等食品公司簽訂了代加工合同。華容薺菜開始行銷全國。

不過，雖然建設了高標準加工池，但土坑酸菜的問題並沒就此偃旗息鼓。2012年6月，省環保廳發佈了2012年度湖南省企業環境行為信用評價結果，湖南插旗菜業被評為“環境不良”企業。這一度導致企業在銀行貸款、項目申請等方面均受到限制。

2015年，還有網友在百度貼吧中勸誡大家千萬不要吃統一的老壇酸菜牛肉麪，該帖子在昨日315晚會後被眾多網友攻佔，樓主也被稱為“預言家”。“華容縣有個插旗村插旗酸菜廠，有同學父母在裏面上班，同學父母都建議我們不要吃，真的很髒。”

即便如此，華容薺菜依然暢銷。2018年時嚴欽武曾介紹，以華容芥菜為原料的方便麪風味酸菜包每年銷售30億包，“統一”、“康師傅”兩家方便麪企業大約有60%的方便麪風味酸菜包來自華容。

而在此後，天眼查顯示，2019、2021年，湖南插旗菜業均曾在雙隨機抽查後被查出食品安全問題。

事實上，除湖南插旗菜業外，315晚會中提及的壇壇俏公司、錦瑞食品以及雅園醬菜食品廠都曾因食品問題或被罰款，或被起訴。

在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，食品企業“屢教不改”，根本原因還是違法成本太低。正如湖南插旗菜業彭經理所述，國內一兩千，國外十萬起。

“老壇酸菜面”已不如昔日風光

“這酸爽，才正宗”，這句伴隨統一老壇酸菜面多年的廣告詞，現在聽起來，似乎變了味道。但老壇酸菜面，曾經也是統一攻佔市場的“利器”。

統一進入大陸市場的時間其實只比康師傅晚了15天，但頂層路線的選擇失誤卻讓統一從90年代起就被康師傅逐漸拉開了距離。2007年，康師傅、統一的市佔率分別為34%、11%，兩者幾乎不在一個水平線上。

讓這一戰局產生轉機的正是統一老壇酸菜面。2008年，連續虧損的統一決定將在四川地區頗受歡迎的老壇酸菜面進行全國推廣，4年後，該產品的銷售額就逼近50億元，統一藉此讓市佔率升至行業第二，重新有了挑戰康師傅的可能。

不過，此時方便麪行業也開始有了下滑的趨勢。在興業證券看來，導致行業衰退的原因包括居民健康意識的提高、外賣行業的興起，以及外出農民工羣體和列車乘客等方便麪消費主力軍的萎縮。

發展至2021年，統一的方便麪已經有些“賣不動”了。財報顯示，統一2021年食品業務收入95.25億元，其中方便麪業務收入為90.07億元，相比2020年減少了4780萬元。此外，食品業務的毛利率也由2020年的31.2%下降至2021年的25.3%，淨利率由5.5%降至1.6%。

尼爾森數據顯示，2021年上半年，方便麪行業整體銷量下滑了7.7%，銷售額下滑了7.3%。

顯然，現在已經不是從前靠“紅燒牛肉麪”、“老壇酸菜面”打天下的時代。無論是更具新鮮感的紅油麪皮、酸辣米線、螺螄粉們，還是自熱鍋等其他方便食品，甚至是冷凍、預製菜等都在對方便麪產品進行分流。

統一自身也在進行多元化的佈局。目前公司的品牌包括高端方便麪領域的“湯達人”、自熱方便食品領域的“開小灶”、煮麪領域的滿漢大餐以及飲品等。

注：本文是雷達財經（ID：leidacj）原創。未經授權，禁止轉載。