警惕！一家四口吃皮蛋集體中毒，咋回事？吃前千萬別少了這一步_風聞

本文專家:李琳，電子科技大學中山學院食品科學博士、教授，中山市食品安全專家

皮蛋，大家都不陌生了，很多人都喜歡用來拌豆腐，即涼拌皮蛋豆腐。

好吃是好吃，但關於皮蛋的中毒新聞也是層出不窮。

新聞截圖

有人可能會問了，為什麼皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？“皮蛋中毒”究竟是怎麼回事呢？

為什麼皮蛋沒有加熱也是固體？

皮蛋，從明朝初年誕生，迄今已有五百多年的歷史。其透明有彈性，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。

皮蛋各地製作的工藝略有差別，傳統和現代的配方也不一樣，但背後的化學原理都是一樣，其凝膠特性來自於鹼性條件下的蛋白質適度變性和水解。

在製作時，無論使用的是草木灰、生石灰還是傳統的皂莢，其實都是鹼性物質，這些鹼性物質在醃製過程中會滲透進蛋殼，導致蛋中的蛋白質在鹼性環境下發生了變性和輕度水解，改變了原來自由流動的狀態，最終凝固析出。

而皮蛋上松枝樣美麗的花紋（“松花”）既不是皮蛋高級的標配，也不是蛋品出現的裂紋，而是蛋白質水解後的產物-氨基酸與鎂離子結合在蛋白中形成的纖維狀氫氧化鎂水合晶體。

皮蛋顏色的差異來自哪裏？

皮蛋雖然晶瑩透明，但有的呈現黑褐色，有的則金黃透亮。

皮蛋之所以呈色，是因為蛋清中的蛋白經過水解後會釋放出硫化氫，經過滲透後與蛋黃當中的鐵和鋅發生反應生成各種“帶顏色的物質”。

傳統的皮蛋呈現深綠色是由於過去使用了含鉛的黃丹粉，禽蛋中的含硫蛋白與含有鉛的物質結合，生成了深藍灰色的硫化鉛。

現代皮蛋生產已經放棄了黃丹粉，褐色的產生一方面與硫化氫和鐵、鋅的反應有關；一方面也與美拉德反應有關，在鹼性條件下，美拉德反應速度加快，使得禽蛋顏色加深，如果醃製時間短，禽蛋呈現金黃色，而如果時間長則蛋白形成棕褐色。而蛋黃周邊的墨綠色則是因為在蛋黃處形成了硫化鐵。

為什麼皮蛋聞起來怪、吃起來鮮？

皮蛋是在鹼性環境下完成製作的，因此剝開皮蛋殼，會聞到一股鹼味。同時，在醃製過程中會發生蛋白質水解，產生硫化氫和氨等揮發性物質，導致聞上去有點怪。

農業部食品質量監督檢驗測試中心2009年的研究發現，和鮮蛋相比，皮蛋中的半胱氨酸和精氨酸含量顯著較低，這主要是由於對鹼不穩定的含硫氨基酸半胱氨酸和鹼性氨基酸（如精氨酸和賴氨酸）在皮蛋製作過程中被破壞或者消旋轉化，產生了賴丙氨酸、H2S和NH3。同時禽蛋蛋白在水解中也會產生一些鮮味氨基酸和風味肽，提升了皮蛋的口感。

南昌大學2022年就從皮蛋中分離到五種鮮味肽，而這些短肽會與鮮味受體結合，產生鮮美的味覺。

“皮蛋中毒”究竟是怎麼回事？

由於皮蛋與石灰、鉛有關係，所以很多人認為吃皮蛋會導致慢性鉛中毒。

這主要與製作皮蛋時用到的黃丹粉有關，黃丹粉的主要成分是氧化鉛，其主要是用於防止鹼過量滲透導致蛋清水解。

但實際上我國自2009年發佈食品含鉛標準後，皮蛋生產產業就改進了生產配方，放棄了危害性較大的黃丹粉。

2015年我國修訂了有關皮蛋生產的國家衞生標準，要求一律採用無鉛工藝並規定鉛含量<0.5mg/kg就可以標為“無鉛”，這個劑量對於人體是沒有什麼危害的。

那麼，“皮蛋中毒”究竟又是怎麼回事？

這主要和禽蛋本身質量有關。作為一種常見的食源性致病菌，沙門氏菌無處不在。它會經排泄物污染蛋品，而包裹在蛋殼中的蛋白和蛋黃可經卵巢或經蛋殼滲透而受到污染。

雖然製作皮蛋的醃料不適合細菌生長，但有研究表明：被沙門氏菌污染後的鴨蛋製作的皮蛋凝固完好，顏色、氣味等感官指標與正常皮蛋沒有區別，皮蛋的感官特徵不會因細菌增殖而受到影響。

這説明只要鮮蛋被污染，無論菌量高低，均能快速在皮蛋內繁殖生長、存活，並長期保持感染性。

目前我國鮮蛋及其製品的沙門氏菌檢出率為3.9 %-43.7 %，而引起皮蛋食物中毒疫情發生的致病菌主要為鼠傷寒沙門氏菌。

沙門氏菌不耐高温，食物中心温度達到70℃，持續5分鐘就可以被殺死，普通的烹調加熱都可以有效殺滅沙門氏菌。

由於部分地區的飲食習俗，食用皮蛋時沒有加熱工序，而是涼拌後直接食用，使得無論是帶有沙門氏菌的皮蛋還是在加工過程中帶入的沙門氏菌都無法得到控制，最終造成了皮蛋比其他蛋製品更容易導致食物中毒。

以後還能不能愉快地吃皮蛋了？

關於皮蛋，無論採用煎炒還是蒸煮，只要對皮蛋進行了充分加熱並且及時食用，那麼就可以充分享受這種食物了。

很多人會好奇為什麼大多數皮蛋是用鴨蛋製作的？

其實，無論是用雞蛋還是鵪鶉蛋，只要按照相關工藝都可以製作出漂亮的皮蛋，鴨蛋較其它蛋品有更高的脂肪和膽固醇含量，這使得加工後的皮蛋蛋黃質感更加細膩，口感更好。

皮蛋本身的鈉含量很高（320mg Na/一顆皮蛋，相當於每日推薦攝入量的16%），因此皮蛋雖美，但廣大朋友們還是要稍微限制一下每天的食量。