山珍海味——為啥海中美食要用個“味”？_風聞

兩個月前給風味人間寫的。

古人説山珍海味，海味這二字，搭配得很有趣。

山珍如筍菌蓀菇，多清鮮，張岱李漁這類讀書人，大概喜歡得很：松馥脆爽，草木山川，吃了不齁不膩不上火，還挺健康，飄飄然有神仙之概。

海味則多厚鬱。

相當多海味，並不負責提供如湖鮮河鮮那份小家碧玉的淡雅，但有肉頭，有風味，美。

比如，明太魚——正經該叫它黃線狹鱈，算鱈魚。挑剔的食家，會覺得這玩意高蛋白低脂肪，肉頭粗，吃口“柴”。

用我一位挑剔的長輩説法，不管是烤是蒸，都不夠“潤”。

但我一位朝鮮族朋友卻説，這玩意好得很。

明太魚洗乾淨，掛起來曬，天寒地凍，掛硬了，掛香了，撕一條魚肉下來，“刺啦”一聲，嚼；放鍋裏熬五花肉，也好；魚皮包上米上鍋蒸，端出來吃，蘸自家曬的醬，香得人能閉住氣。

一口魚皮飯，一口粗魚肉，一口菜蘸醬，有種粗豪勃然的生機。

曬乾了的明太魚，還能煮粥。都説日本人制鰹節來調味，煮粥熬湯燜面做大阪燒，都用得着木魚花；其實明太魚曬乾了煮粥熬湯，也是美味絕倫。陽光與魚的光合作用，能釀製出最美妙的鮮味來。

日本人還愛吃明太子，而且挺挑剔。1980年代，日本人空前有錢時，睥睨天下，啥好吃的都看不上，但那年頭東京的老店也對各色老食客承認，制最好的明太子，得用明太魚的卵，擱在酒醃過的昆布上，醃個幾天後，輕輕拍上適量辣椒粉——細心得猶如俄羅斯人給鱘魚卵上鹽——然後醃成所謂辛辣明太子。

日本人一向逮着機會就要説韓國人壞話，但那會兒寫食經的人也承認：這個辣椒粉，須是韓國產的辣椒才正宗；而最好的明太魚，還就是我國東北到朝鮮半島一帶產的。

海明威在《老人與海》裏寫老漁夫吃金槍魚當飯，覺得血氣飽滿，營養充足，告誡自己得連汁帶液吃下去，才對得起這條魚。

類似的，好的明太魚，從頭到尾，一點都不該辜負：皮能包飯，肉能下粥；撕了吃，燉着吃，魚卵還能做成明太子。

明太魚的全身都是寶。

説到明太魚皮包飯、明太魚肉熬粥，類似的借魚味給飯增色，又不只是明太魚了不起了。

西班牙人的雜燴飯，就有用墨魚的；有些地方為了奪目，甚至直接上黑乎乎一份墨魚飯，大概顯得墨魚從頭到尾，都被應用到了吧？按一般瓦倫西亞的雜燴飯，加點雞肉青豆蝦，就算有味兒了；主要的調味，還是橄欖油和藏紅花。

但加了墨魚之後，就真正從視覺到味道，都海味十足。吃不慣的人會覺得略鹹，得加檸檬汁才罷；喜歡的人會覺得，這才是大海的味道——順便來杯卡瓦斯酒或者sangria，就更對了！

有一種墨魚吃法，不知道是哪裏原產的，但發明者大概是亞洲人無疑：墨魚逮到後，洗淨掏空，米燜其中，蒸熟後，切了吃。一圈墨魚一口飯，味道濃鹹。這和明太魚包飯，有異曲同工之妙。

日本人有所謂鹽辛，是各色魚的內臟，也包括魷魚，擱醬油裏醃得的，下飯下酒皆宜。墨魚也能這麼拾掇：抓了墨魚，燜醬油裏放着；過幾天拿出來就米飯吃，鮮得很。

海味的妙處是，一旦凝縮成了幹，鮮味也就凝縮了，且日久不散；到需要時發開來，鮮味流溢。墨魚乾就是如此。希臘基克拉澤斯羣島到冬天，便有賣曬得的墨魚乾的。拿回家裏做墨魚飯也罷，發開了炒青椒洋葱也罷，都很鮮。最懶的時候，墨魚乾發開了，打個雞蛋進熱水裏，就是一鍋墨魚蛋花湯。墨魚乾沒發開時，灰頭土臉；發開之後，瑩潤鮮跳，而且味道膏腴。夏天配蘿蔔，冬天配冬瓜，但凡這些借一點鮮味便厚潤的的菜，被墨魚乾一激，就能飛起來。

歐洲人有過個理論，認為東西方人喜歡的鮮味不同：西方人喜歡蛋白質的鮮味，乳酪、牛肉，諸如此類；東方人則喜歡大豆的鮮味，比如醬油。海味當然鮮，但對內陸居民而言，海味的鮮有點兇猛了。

我有長輩每次去海邊吃東西，眉飛色舞，形容説“鮮得眉毛要掉下來”，但大多數非海邊居民所習慣的鮮，怕還是温潤的、含情脈脈的、潤物細無聲的、“母親煲湯”式的、温存的鮮吧？

這樣的鮮，也是有的。

福建有個招牌妙物，是為肉燕。豬腿肉配番薯粉，能打出燕皮來。裹上餡兒吃，讓人感嘆。巴黎13區有老閩館子，我見過一道肉燕，讓自詡吃慣越南粉、自以為也很懂亞洲飲食的法國人感嘆，問這是什麼皮，“這皮是肉做的？？所以這餃子是肉包肉？？”

類似的，潮州有魚餃——魚肉打成魚茸，加澱粉做成餃皮，另外包餡兒吃。用法國人的感嘆詞，“魚包肉？！”

我問過一位老人家，何以要不辭辛苦，做出魚餃這麼巧妙精緻的套路，他説了一個角度，我從沒這麼想過：

我們內地人，習慣的是地裏生地裏長。吃個海味就新鮮，畢竟物以稀為貴。比如一道海味，大家眾星捧月，用來下米飯，用來炒蔬菜，不一而足。因為不是海邊生活，海味稀缺，植物多。

但海邊生長的人們，大海就是他們的莊稼。他們處理魚肉，恰如我們處理麪粉那麼熟練。魚肉加鹽與澱粉即有彈性，可以做成餃子皮，對他們而言是日常操作。那位前輩最後説了句：

他和家裏人以前趕海的時候，船上魚多米少；你們岸上人是吃魚下飯，我們是吃飯下魚啊。

也許海邊飲食，就是這樣的思維方式吧？

南方人飯後，似乎都愛吃點滑涼之物。我在桂林時，每個米粉店外都有賣龜苓膏的；在重慶，吃完火鍋，慣例是該冰粉涼蝦西米露走一碗；在海南，抱羅粉店旁常開着清補涼。

日本人則有寒天，拿來搭配紅豆、羊羹之類。

——寒天是從石花菜來的。

——在泉州，這種石花菜熬出涼滑爽口的吃法，叫做石花糕。

龜苓膏裏現在有沒有金錢龜了，我不知道；但石花糕卻確實有石花菜。漳州的四果湯在我看來，和清補涼很像；大概論歷史淵源，石花糕還更古一點。袁枚《隨園食單》裏説石花糕：

“將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。”

妙在石花糕不止這一種吃法。還是袁枚，有所謂醬石花：

“將石花洗淨入醬中，臨吃時再洗。一名麒麟菜。”

明明有古韻，有來歷，但大概因為沒有如日式甜品或台灣奶茶店似的滿世界開，所以名聲沒傳遍世界吧。

大概，海味並不只是海鮮陳列，而是一整套飲食思維的不同。我們許多沿海地方，早早地有自己自成一套、博大精深的體系和審美，而且將海味發展到了極致。

但因為如此依靠食材和原產地——內陸城市很難見識到——於是很難遍地開花。如上所述，對海味的世界而言，大海就是海味的莊稼，從調理到製作都是另一套方法。

想嘗試大海的味道，大概，也只有到海邊去吧？