疫情下的上海咖啡：微博熱度3億+，營業額卻降了90%_風聞

自“上海人要買咖啡”上熱搜後，我採訪了10個咖啡從業者，發現事情十分兩極化：

一面是熱搜上3億多“想喝咖啡”的消費呼聲，另一面卻是大部分咖啡館慘淡經營。

不禁讓我想到：疫情之後，上海咖啡會經歷一次洗牌嗎？競爭格局會發生變化嗎？

面對疫情常態化，咖啡館又該如何進化？

疫情下的上海咖啡：

剛需的消費者與慘淡的咖啡館

3月18日的熱搜#上海 我要買咖啡啊#，讓咖啡人精神為之一振。

隔離在家，疫情像大浪一樣，沖刷打工人的靈魂沙灘，只留下真正想要的東西。

上海白領説，我要買咖啡啊！

喝咖啡變成了一種上海人的開機程序：“血液裏流淌着阿拉比卡的清香”，“48小時吃得簡陋但一定要有咖啡”，“不囤米囤面就囤咖啡”。

這是很多咖啡人一直在等待的那個時代。也讓很多人擠破腦袋，不惜代價地希望紮根上海市場，做出一個品牌。

上海的朋友告訴我，他家附近的咖啡店，“Manner在上海疫情下，外賣****每一分鐘都有新訂單”。

 

如此澎湃的咖啡需求，是不是會讓疫情下的咖啡館好過一些？

帶着“上海咖啡館外帶紅火，外賣爆單”的猜測，我採訪了10位咖啡從業者，卻發現事情和我想的恰恰相反。

現實中的開店者：

寫字樓空無一人，營業額降90%

調查一圈，上海咖啡館，在辦公區開店的最慘。

“**整個辦公大樓空空如也，附近外賣小哥站點被隔離了。**外賣基本停掉了，有人點沒人送啊。”一位在寫字樓開店的老闆告訴我。

有的店，“營業下降90%，一天只能賣二三十杯。”

還有的店，“周邊的小區被封了，什麼都送不進去，後來員工都被隔離在家了，無法營業”。

“我們的店在商務辦公和酒店，現在基本都居家辦公了，現在營業額慘不忍睹，開着是讓員工不那麼無聊。”也有一些老闆，直接閉店做產品研發。

其次是開在商場的店，“人都被隔離在家了，哪有人去逛商場”。

茶是一枝花（咖啡與茶創意集合店）老闆薛勇敏給我發來一段視頻：這是上海人氣商場之一——太陽宮的實時狀況。

，時長00:09

視頻中，整個商場只有幾個人，坐在店裏喝茶。

很多人一定會説，怎麼不開外賣全城送啊？打開上海的外賣平台你會發現，全城送的咖啡館，點一杯咖啡的配送時間在40~70分鐘。

這個時間等下來，“咖啡變涼、奶泡消散，感覺自己大概只能喝到一杯酸水兒”，一位朋友告訴我。

還有一個很現實的問題是，外賣小哥稀缺，“有人點無人送，或者送得慢”，勸退了很多想喝咖啡的人。

 

外賣人員稀缺，勸退了很多想喝咖啡的人

除了少量開在未封閉居民區的門店還能維持之外，不少咖啡館老闆悲觀地告訴我：

“這次對上海咖啡的影響比三年前的更大，你們沒來看是不能體會到的。”

“疫情之後，今年估計會倒下一片。”

不禁讓我思考起來，疫情真的會帶來上海咖啡洗牌嗎？疫情之後，上海的咖啡格局會發生變化嗎？

疫情會帶來上海咖啡大洗牌？

1、有的店下降九成，洗牌會來臨嗎？

“感覺10個店有9個店關掉了，要麼街區、商場被隔離，要麼店員被隔離，馬路上看不到人影，營業額肯定大幅下滑，有些店下降九成，有些腰斬。”一位資深行業人士表示。

“這次一定會大洗牌，首當其衝的是網紅店，疫情讓大家只剩下剛需時，網紅店的泡沫一定會被過濾掉一些。”

“其次是獨立咖啡館，疫情考驗的就是咖啡館的資金有多少，能賠多久，有的能撐3個月，有的能撐一年。”王力咖啡主理人王朱岑表示。

還有那些剛剛開了2~3家店的小連鎖，第一家店剛有起色就開了第二家，本身資金就捉襟見肘。

這些獨立小店或者剛起步的小連鎖，不像星巴克，Tims本身資本雄厚，也不像Manner、Seesaw等品牌有資本護體，疫情衝擊下，個體户和小連鎖的壓力無疑是最大的。

2、會不會出現“抄底”開店？

對比飲品行業，2020年，疫情首次來襲時，一大批自創茶飲店關門，大量點位空出來，大型連鎖品牌，則依靠實力抄底開店，一年新增1000~5000家門店不等。

這樣的情況，會發生在上海咖啡行業嗎？

而就在一週前，Manner剛剛發佈了要新開200家門店的消息。

有不願具名的從業者認為，“Manner、M stand、代數學家、Tims等，這些拿到了多輪融資的品牌，糧草充足，或許會迎來一輪抄底開店的時機。”

但在王朱岑看來，“疫情受傷最大的是資本，因為一個資本同時投資的多個賽道，很可能在疫情下集中告急，這時候，資本很可能不再給予咖啡品牌持續供養，甚至還會從品牌拿錢救急的情況，最後，會讓部分品牌陷入危機。”

經過2020年的疫情衝擊，關店成了飲品業常態，咖啡生豆成本上漲，人工租金成本不減，線上價格戰又抽傭，而市場需求卻受疫情的影響，消費力緊縮。

沒有獨特競爭力的小店，基本功不紮實的連鎖品牌，疫情過後，可能很多人會發現，自己常喝的那家店，已經不在了。

對剛剛興起的咖啡行業來説，這是一次打擊，也可以看做是一次進化的機會。

咖啡進化，迫在眉睫

一面是消費者真實的需求，一面是咖啡店生意的慘淡，最近的上海咖啡，讓我想起兩年前的新茶飲。

同樣是遭受打擊，在疫情中快速完成進化的新茶飲，有2個路徑，值得咖啡從業者參考：

一方面，必須直面消費“線上化”和“零售化”。

 

茶飲零售化

上海香季咖啡總經理何義平表示：隨着疫情的常態、日常生活的節奏加快，咖啡消費“線上化”已不可逆。

“線上+線下+零售”，也將是咖啡館盈利的必經之路。

而當咖啡成為日常必須後，**“家庭咖啡角”**的配置，或許會成為咖啡領域裏，又一個新的消費衍生品。

“在連鎖拼殺C端用户頭破血流的時候，這一領域咖啡消費場景的普及會成為咖啡行業的又一增長點。”何義平認為。

另一方面，私域流量運營，將會成品牌的必修課。

2020年的疫情給茶飲行業帶來了三個反思：

如果一夜時間，你的線下生意全部被按下暫停鍵，你該怎麼辦？

當你的門店暫停營業的情況下，你還知道你的顧客在哪裏嗎？

門店不營業、人們不上街的時候，你的顧客還能想起你嗎？

就在當年，茶飲行業集體完成了數字化升級，小程序點單率有的超過了50%，很多品牌都積累了數百上千萬的私域流量，並開展有節奏的社羣營銷。

 

喜茶數字化的智能取餐櫃

而咖啡行業，經營私域流量的更多是連鎖品牌，獨立門店和小連鎖則相對較弱。

其實，數字化轉型不僅僅是建個小程序，私域流量運營也不單指和顧客在微信羣聊天，哪怕只有1家店、2家店，也可以沉澱自身的數字化能力。

數字化的核心，是從經營產品到經營用户的改變。

系統化的數字化轉型、私域流量運營，可能會是2022年咖啡必修課。

有人説，2020年很難，2021年更難。

但對餐飲行業來説，“地獄難度”可能是在2022年，飲品也是如此。

難，但不要失去希望。市場已經真正的打開了，上海就是一個縮影。消費習慣已經真實存在，等待我們用更便捷的方式、更優質的產品去滿足。

而下一個上海，下一個華東，指日可待。

統籌｜笑凡  編輯｜曉夕  視覺｜江飛

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