傳説中的魯菜之巔，我一個山東人居然沒吃過？_風聞

福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号：futaojiufenbao。2022-03-24 14:45

2022-03-24

事情要從一羣脱口秀演員的吹牛（嗶——）説起。

話説前兩天，脱口秀演員小塊家的餐桌旁，坐着李誕、徐志勝、何廣智這麼幾個傢伙，你就可以想見這頓飯得吃多少噴多少。

咱也不知道他四個吃了啥神奇小餅乾，還是我魯男士的傳統酒後表演藝術，總之塊哥從何廣智、徐志勝口中得知，魯菜的巔峯，絕不是什麼糖醋鯉魚九轉大腸爆炒腰花，而是這麼三個貨：

鹹湯

雞蛋炒粉條

鹹菜炒雞蛋

**“hin香！”**當徐志勝一錘定音時，他標誌性的靈魂の劉海彷彿都透着堅定。

怎麼説呢，此刻山東飽弟腦子裏，就是上次《脱口秀跨年2021》，李誕看這倆人熱舞之後的表情：

雖然飽弟也是山東人，但家在某個存在感連曹縣都不如的國際化大縣城，也不聞聖人鄉國、齊魯上邦有此玉食饗宴。

此刻山東飽弟很想探尋一下，哪位神尊將這三大神器賜給了山東人——

雖然塊哥不太希望這個事兒傳到美食界，但一個常年致力於挖掘北方美食的公眾號，和一隻找選題找得倆眼冒綠光的飽弟怎麼可能放過你們哈哈哈哈哈哈哈！

▲以下菜式做法如有任何問題，一律由廣島志戀負責

眾所周知，何廣智是菏澤人，徐志勝是濟寧人，他們的家鄉都在傳奇的魯西南。

這片土地的“特產”，除了孔孟左丘、孫臏吳起，以及洪太尉不小心放出的一百零八個大佬外，還有十分具有地方特色的食風，跟飽弟念：

食材hin簡單、做法hin樸實、進嘴hin過癮、下肚hin管飽。

這種特色橫貫魯西南和魯南，大家都愛油愛辣愛碳水。就像棗莊和臨沂都愛吃雞都喝糝一樣，雖説臨沂糝放面棗莊嶧城不放，蒙陰愛光棍雞棗莊愛辣子雞，但只要有張煎餅，大家總能吃到一起去。所以，這三道菜喚起了他倆共通的美好回憶。

▲山東辣子雞就是YYDS！

然而鹹湯到底是個啥？

主編阿舒對此發出了好奇疑問：它跟當地流行的糝是不是一個東西？

經過飽弟的調查，首先可以明確的是，鹹湯跟糝肯定不一樣，頂多有那麼一點像。

▲一碗臨沂糝的標準像

除此之外，你根本沒法為鹹湯下一個精準的定義，因為每家都可以有無數種做法：

有人認為鹹湯就是西紅柿青菜疙瘩湯；有人覺得鹹湯就是“鹹黏煮”，是放菜的鹹小米粥，跟濟南、青島的“甜沫”差不多；還有視頻中提到的做法：

葱絲熗鍋，放蘿蔔絲或白菜絲或菠菜，加水加調料煮開了，來一勺麪粉，還得是粗磨的，再放壓扁的花生仁兒，最後一定要打個雞蛋花，那蛋花打出來必須是一整個，不能散開，好顯得雞蛋多……

▲B站很快有小夥伴仿製成功，成品長這樣

當飽弟去問老家濟寧曲阜的長輩時，老人家一聽也挺陌生，可緊接着，就給了飽弟更多沒聽過的鹹湯做法：

逢年過節，吃剩下的炸丸子、炸酥肉、炸山藥，切塊加水一煮，放點兒皮子（粉皮）或粉條，點上醋和香油，是一種高級鹹湯；

玉米麪或小米麪熬粥，撒把菠菜葉子放點兒鹽，或者再放點砸扁了的黃豆，這叫鹹糊塗，也叫鹹湯；

▲鹹糊塗河南也有，岳雲鵬就愛喝這個

西紅柿炒炒，打上雞蛋擱點兒粉絲粉條，一樣是鹹湯……

至於徐志勝説的蘿蔔絲熗鍋放白麪，曲阜也有，不過還要加粉絲，花生倒不一定放……但以上做法有一點是共通的，就是都可以打雞蛋，這樣就亦湯亦飯了。

而根據“有了雞蛋就變得很厲害”原則，最高規格的鹹湯，只有貴客（像上門的新女婿）才能享用，大概是這種：

打六個荷包蛋，放上些粉皮或粉條，點上些香油，這就是當年一家農户所能拿出的最熱情、最昂貴的招待了。

此刻，我們似乎也順便搞懂了“魯菜之巔”另兩道鹹菜炒雞蛋、雞蛋炒粉條的來源——過去淮海地區天災戰亂頻仍，百姓窮苦，肉食難得，雞蛋就成了不錯的營養品。

就像陳曉卿老師在朋友圈對這三道菜的評論：黃泛區的逃荒菜，跟他老家（安徽宿州靈璧縣）差不多。

所以鹹湯也許有一百種做法，但有着共通的指導原則：

一是簡單，一頓飯吃到最後缺道湯，隨手就能做，二是管飽暖身，粉皮粉絲粉條吃個熱乎，亦湯亦粥亦飯混個肚圓，舒坦。

聽到這裏，肯定有小夥伴不樂意了：這什麼憶苦思甜的魯菜前三哇！

可其實細想想，這道看起來很糊弄的“鹹湯”，其實也不簡單。

它的烹調方式，其實也能跟山東各地的不少魯菜傳統吃法沾上邊兒。

比如葱姜熗鍋、湯里加白麪這一點，搞不好就跟濟南特色**“奶湯”**是叔伯兄弟：

每年春夏，大明湖的新鮮蒲菜上市，市民遊客都爭相嚐個鮮，最多的吃法就是奶湯蒲菜。季節過了，還想這一口，就來個奶湯菜花，家家會做。

▲奶湯蒲菜

下館子解解饞或是款待客人，來個奶湯全家福，裏頭有鮑魚海蔘乾貝魚肚鴿子蛋老母雞腿，也加些菌類，人送外號魯菜版佛跳牆。

魯菜講究好湯，所以正經的奶湯還是高湯熬出來的，但也有個簡易方法，用煉好的豬油炒白麪，再加水煮湯，一樣潔白鮮濃——要更簡單更家常，那就在煮得差不多時，撒一把白麪下去，效果也不差，跟鹹湯做法就很像了。

同樣能聯繫上的，也有絕不能錯過的，山東全境無人不愛的特色早餐——糝。

準確來説，糝是一種肉羹，在魯南蘇北特別流行，由於其味酸辣香濃，特別適合解酒，所以山東不少糝館，都是24小時營業的。

真正為糝點睛的靈魂，其實也跟鹹湯師出同門。在賣臨沂糝的館子，進門就看見一大鍋肉湯加麥仁熬煮的好湯翻滾冒泡，加了大量的醋和胡椒，酸香撲鼻——

這還只是半成品，必須得看見師傅把一小盆白麪水倒進鍋裏，把湯攪得濃稠誘人。

見你要一碗糝，師傅立刻拿過個乾淨碗，先在碗底給你打個生雞蛋，滾燙熱羹一瓢澆上，抓一把熟牛肉片或雞絲，撒上香菜，等你端走到桌邊放下，要兩根切段的油條，泡進糝裏深深一蘸，剛好燙熟的雞蛋翻上來，正像志勝説的，一朵雞蛋花！

這麼一看，一碗鹹湯雖然看着簡單了點，可也有魯菜特異的根骨在身上，真説它魯菜前三，不是一點理由沒有。

何況，魯菜前三，誰來定呀？與其打成一鍋粥，倒不如用那個最樸實的評判標準——

金羹玉饌，吃着不香也是白給。你最愛吃的家鄉菜，不管是媽媽做的還是學校門口賣的，就是隻屬於你的最偉大的家鄉菜，別的，管他呢。

就像山東人徐志勝那句名言一樣：