西方餐廳的頂級食材，被中國人幹到了“白菜價”_風聞

來自中國的各種魚子醬，佔了全世界市場的60%~70%。

正解局原創

中國是個挺招人“恨”的國家。

原因很簡單，我們太擅長“反向輸出”。

甭管什麼東西，哪怕是舶來品，只要被中國人盯上，過不了多久，保管變得物美價廉。

也正因如此，中國被稱作發達國家的“粉碎機”，全球資本暴利的“終結者”。

今天我們就來聊聊，曾經被西方譽為頂級食材，過去只有貴族和有錢人才能享用的魚子醬，是如何被中國抹去奢侈品的身價和象徵的。

沒有加工和食用魚子醬的傳統，中國的魚子醬為什麼會異軍突起，橫掃全球？

魚子醬，曾經是西餐的頂級食材，也是歐美國家富豪權貴彰顯身份的食物。

在高級餐廳裏，魚子醬的價格每克能賣到100多元，一口下去就要上千塊，這美食還真不是一般人有能力享受得到的。

為啥貴？主要還是因為稀少。

因為數量稀有，魚子醬一直以來都是少數人才能享用的奢侈美食

雖然三文魚、大馬哈魚甚至龍蝦的籽都能做成魚子醬，但狹義的魚子醬特指鱘鰉魚的魚籽，而全球公認的魚子醬最佳產地在裏海。

這裏不僅是鱘鰉魚的故鄉，兩岸的俄羅斯和伊朗，也是魚子醬的發端地和曾經最主要的產區。

在20多種鱘鰉魚中，只有3種能做魚子醬，並且長到能成熟產卵，至少都要十幾年甚至幾十年，稀有也就成了魚子醬珍貴的最重要原因。

魚子醬長久以來都是昂貴的頂級食材，直到中國魚子醬的出現

在古代，魚子醬最早是波斯國王和貴族們的最愛，後來被歐洲人學了去。

“十月革命”後流亡到巴黎的沙俄貴族，更是讓魚子醬在歐洲上流社會成為爆款。

1920年，從裏海岸邊亞美尼亞來的兩兄弟，在巴黎開了家名叫佩卓仙的精品店，主要賣產自裏海的魚製品等食物，其中就包括魚子醬。

這些來自“故國”熟悉的味道，讓在巴黎生活的沙俄舊貴族們流連，再加上他們有意渲染吃魚子醬的奢靡做派，比如要用黃金的勺子舀着吃，比如強調只有用裏海出產的鱘鰉魚卵製作的魚子醬，才配叫做魚子醬等等，讓歐洲的貴族們開始認定，魚子醬除了能吃之外，更重要的是身份的象徵。

就這樣，在歐洲皇室、貴族的風氣引領下，魚子醬成了西餐三大頂級食材之一，不僅是美食，更是成了一種象徵身份的奢侈品。

接下來就要説中國產的魚子醬了。

早在2017年，美國的彭博社《世界最佳魚子醬不再產自俄羅斯，中國公司搶佔頭把交椅》的報道中就説到，在巴黎全部26家米其林三星餐廳裏，就有21家在用中國的魚子醬。

同時，紐約的頂級海鮮餐廳和德國漢莎航空的頭等艙，用的也都是中國產的魚子醬。

國外媒體對中國取代俄羅斯成為全球魚子醬最佳產地的報道

這可不是西方媒體發善心替中國做廣告。

在一年前的杭州G20峯會上，各國政要菜單上的魚子醬，就出自離杭州不遠的一家中國企業。

這家企業2019年出口的魚子醬超過百噸，佔了全球市場35%的份額。

另外有報道稱，來自中國的各種魚子醬，佔了全世界市場的60%~70%。

全球魚子醬消費最多的美國，2017年就從中國進口了130多噸魚子醬，而當年美國的總產量還不到16噸。

2014~2018年中國魚子醬的主要出口市場趨勢，美國增幅最大

2019年，美國《華盛頓郵報》發表文章稱，現如今，魚子醬的形象正變得模糊起來，因為中國價格低廉的魚子醬正大量湧入美國市場。

這導致美國市場的魚子醬價格一落千丈，隨之下落的，還有魚子醬的奢侈品地位。

在這篇報道中，一位美國業內人士表示，“我花了8年時間推廣美國的魚子醬，但正如現在美國其他批發商一樣，我也開始購買中國的魚子醬了。我每年都會到中國參觀，他們並沒有特意低價向我們出售，只是單純的便宜而已。”

正如這篇報道中説的那樣，在全球精品店裏，30克中國產魚子醬的平均售價是150美元。比起其他產地魚子醬每克動輒超過百元的價格，中國的魚子醬價格公道了許多。

2002~2018年全球魚子醬的平均出口價格，在中國魚子醬闖入國際市場後，一直穩中略降

價格低並不代表品質差。

事實上，發達國家對中國出口的食品，要求一直都是極為苛刻的。

就像為漢莎航空頭等艙供應魚子醬的那家中國企業，2009年他們聽説漢莎對外招標魚子醬供應商，於是就去投標，結果漢莎一聽投標的是中國企業，東西都沒看，就直接拒絕。

圖為成為漢莎航空唯一供應商的中國魚子醬企業，在網店銷售的一款魚子醬禮盒產品價格

第二年，原來的意大利公司斷供，漢莎在市場上採購了一些魚子醬試用，其中就有這家中國企業的產品。

再次公開招標，這次是讓這家中國企業投標了，可是漢莎的董事會還是堅決不同意用中國魚子醬。

為了公平起見，漢莎的採購人員在國際市場上採購了25種樣品盲測，結果2次盲測投票，該企業生產的魚子醬，得分都是第一。

他們這才勉強説服董事會，讓該企業成了漢莎的魚子醬供應商，該企業也在以後的幾年成為漢莎航空唯一的魚子醬供應商，直到今天。

品質和價格之外，另一個重要的外因是市場需求和供應的矛盾。

在上世紀80年代，裏海野生鱘魚產量佔全球的90%，僅伊朗、俄羅斯魚子醬的年產量就達到1000噸。

但隨着過度捕撈和環境惡化，野生鱘魚數量下降，多國發布禁捕令，從2000年開始至今，野生鱘魚已被完全禁止捕撈。

到了2016年，全球魚子醬的產量僅有335噸。

人們開始尋求人工養殖獲取魚子醬，供方市場也從俄羅斯、伊朗轉而變成中國、以色列和日本。

全球鱘魚捕撈和養殖產量對比，人工養殖興起與中國放開鱘魚養殖限制的時期恰巧重合

恰恰就在野生鱘魚枯竭的同一時期，為了保護以中華鱘為主的鱘魚，中國政府放開了人工養殖鱘魚的限制。

進入新世紀，當國際市場魚子醬供不應求的時候，已經掌握了鱘魚養殖技術的中國人搶佔了有利地形。

中國人工養殖鱘魚，其實一開始並不是奔着生產魚子醬的，而是為了吃肉。

雖然鱘魚人工養殖在國內起步很早，可從吃肉到魚子醬的這一步，卻不那麼好邁。

從上世紀90年代初，中國開始加大對鱘魚人工養殖的研究開發，用了10多年的時間，突破了鱘魚全人工繁育的關鍵技術，此後國內養殖產量開始大幅增加。

2017年的數據顯示，全球鱘魚養殖產量是9.89萬噸，中國的產量就佔了83.92%。

這些養殖的鱘魚中，有80%在還沒分出雌雄之前（大概需要3年）就被端上餐桌，因為鱘魚成熟的週期長，投資大風險高，所以只有20%左右的鱘魚才會被用於魚子醬的生產。

這也就形成了一邊是一窩蜂地養殖鱘魚導致價格暴跌，一邊是缺乏人工養殖鱘魚做魚子醬流程的狀況，要一步步去摸索試錯。

位於浙江衢州的鱘魚養殖加工基地

目前國內最大的魚子醬生產企業的創始人，擁有中國水產科研所專業工作背景，1998年他開始養鱘魚的時候，也是奔着賣魚去的，只是沒兩年養殖户猛增，魚價暴跌，他才決定不賣魚，轉向魚子醬的生產。

但是，從養殖的水温到飼料，從如何鑑別雌雄到如何加工魚子醬，國內完全沒有人工養殖鱘魚製作魚子醬的經驗。

他也經歷過5萬條魚一個夏天死了一半的驚慌失措，而且一開始只能從匈牙利請專家指導鱘魚雌雄的鑑別，去伊朗花重金請加工師製作魚子醬。

因為魚子醬的加工，從取卵後要在15分鐘內手工完成16道工序，國內沒有人會。

中國魚子醬的出口數量，靠着鱘魚人工養殖的雄厚基礎，連年增長 圖片來源：智研諮詢

不過，產業鏈延伸後是巨大的回報。

根據2019年發佈的《中國鱘魚產業發展報告》顯示，國內已經有近20家企業獲得了魚子醬生產的許可，中國人工養殖魚子醬的產量，也從2006年的0.7噸增長到2019年的139.8噸，出口金額為3253.5萬美元，價格在每公斤230美元到1600美元之間。

產量全球第一，曾經高不可攀的魚子醬變成“白菜價”，除此之外，國產魚子醬還能帶來什麼？

網友製作的2020年魚子醬出口量全球前十的排名，數據來源不詳

最直觀的當然是經濟效益和社會效益。

數據顯示，2018年國內鱘魚養殖和消費就創造了50多億的產值，而在鱘魚養殖的產業中，中國的“小農模式”比國外的工廠模式更有成本優勢。

在歐洲，如果建一座養殖規模400~500噸的養殖場，成本得1億歐元，而中國“農户+公司+標準化”的訂單模式，由公司向農户提供種苗、飼料，幾年後統一回收，不僅所需的成本更低，更容易擴大規模，還能讓農民增加收入。

2017年全球鱘魚養殖和魚子醬貿易量前十的國家，中國的養殖數量全球第一

另一方面，中國擁有全球一半的鱘魚人工養殖場，加上紛紛投入相關行業的大量公司，這些也在產業發展的過程中，不斷進行着科技創新。

在這個進程中，中國自己成功馴養了10個品種的鱘魚，攻克了全人工繁育的技術，制定了行業標準，同時實現了魚苗的完全自給。

當然，除了這些，更重要的還有它為我們帶來的啓示。

那就是，我們怎麼讓全世界去習慣高端產品甚至奢侈品“made in china”的標籤。

在前文中提到的引領魚子醬成“貴族爆款”的佩卓仙，這家法國最有名的魚子醬供應商的店裏，一半以上選用的是中國魚子醬，而他們把這些魚子醬銷往各大米其林餐廳的時候，卻不願透露產地。

由於沒有國外的經銷系統，自己的品牌沒法到達市場終端，除了極個別的品牌，中國的魚子醬企業很難突破國際巨頭對市場的控制，只能淪為國際品牌的原料供應商。

中國的魚子醬企業，也許該向佩卓仙學習，學習一下如何講好中國魚子醬的故事，去打破人們對中國製造的偏見。