千辛萬苦搶的菜,不會保存等於白買!_風聞
普通路人Y-2022-04-01 13:08
【文章來源:微信公眾號“企鵝吃喝指南”,作者 eimoleung】
在座的各位,最近有沒有每天一睜眼就要搶菜的?
如何搶菜網上教程已經不少了,然而還有一個非常關鍵的問題:**千辛萬苦搶來的菜,****怎麼才能延長保存期?**估計好多朋友會説:直接都放冰箱就好了嘛。
NONONO,冰箱亂塞一氣不僅會佔用不必要的空間,還很容易讓你辛苦搶來的菜加速腐壞。今天為大家整理了一份**冰箱使用指南****,**希望能幫大家儘可能延長食物的保存期。
教程包含以下章節,大家各取所需:
1. 冰箱旋鈕應該怎麼調?
2. 囤了一堆肉菜水果該往哪放最合適?
3. 哪些食物不用放冰箱?
4. 剩菜怎麼保存更安全?
5. 又快又好的冷凍/解凍小技巧
冰箱旋鈕該怎麼調?
搞清楚有效保鮮這個問題之前,我們得知道冰箱為什麼能保鮮。你可能想:這不是廢話嘛?因為低温能抑制微生物活性,避免食物腐爛啊!問題是,多低的温度,才算**「有效低温」**?
大部分細菌在5-60℃滋生,所以答案是:4℃以下,這是冰箱冷藏室的推薦温度,冷凍室可以調到-18℃左右。按這個標準,很多家庭的冰箱都不達標,抑菌效果沒有你想象中好。

温度計實測,我家冰箱冷藏室只有9.5℃
冰箱的旋鈕分0-7檔,數字越大,温度越低,正常默認3檔。更高級的冰箱,可以通過顯示面板調。
這個按鈕,是用來**按季節調節冰箱温度的。**但要點很反常識,正確方式居然是:冬天要調得更冷,夏天要調得更暖。

夏天還算好理解,為了達到設定的低温,壓縮機得不停運轉,縮短冰箱使用壽命,所以不能調太冷。冬天還得把温度降低是為什麼?
因為,冷藏跟冷凍共用一套系統。冬天室温低,當設定温度跟室温相差不大,壓縮機就開始犯懶罷工,上層是夠冷了,卻可能導致下層的冷凍室温度不夠低……所以,旋鈕的正確調法是:春秋調到3檔,夏天2檔,冬天4-5檔。
你囤的菜都放對位置了嗎?
關於冰箱,有一個最最最容易被忽略但很重要的知識點:
實際上,**冰箱內部的温度分佈並不均勻,**根據製冷原理,下比上冷,內比外冷,這就形成了不同温度區,適合囤不同食材。

分區存放,不僅僅是為了更好地利用冰箱資源,還能避免交叉感染。想想看,垃圾都開始分類了,你每天要吃的東西還在亂塞……
還記得文章開頭放的冰箱圖嗎?一起來找茬,檢驗下學習成果;)

再來看一位優秀模範生的作業,真是無比舒適:

解決完「食物該放哪」之後,**第二個問題是:怎麼放?**講真,這步做好了,買一次菜管夠一週,而且每天都能吃上綠葉菜,健康安全。
美國食品藥物管理局(FDA)給了五條儲存建議:
避免過度包裝
維持冰箱清潔
保持食物密封
確認保存期限
經常清理冰箱
其他都很好懂,第一條重點展開講講:食物是通過冷空氣循環降温的,**包裝太厚會降低冷卻效果,**費電:)同理,整個冰箱最好別塞滿,影響冷空氣流動。具體到每類食物的保存方法嘛,我們逐個拆分,巨多實用小技巧!沒耐心的可直接拉到文末,存好筆記照着抄。
各類食物的保存小技巧
1、 蔬菜瓜果
每次囤菜,最難伺候的就是綠葉菜,水太多會爛,水太少會蔫,碰到冰箱壁還容易凍爛。
解決辦法是,先簡單分揀去除腐爛部分,不要洗!吃之前再洗,或者洗了徹底晾乾再進冰箱。然後用能吸水的紙包裹(比如廚房紙、牛皮紙),維持空氣濕度,儘可能放在冰箱抽屜層,注意別被其他東西壓住。

這樣處理下來,原本只能放兩天的綠葉菜,最多可以保存一週。儲存西蘭花、大白菜、包菜等蔬菜,可以在底部中央戳幾個洞,這樣可以讓蔬菜的生長速度放緩(是的蔬菜買回來還會繼續生長,消耗養分),這樣最多可以放兩週。
實在條件有限,怎麼保證每天吃上蔬菜?汆燙冷凍大法好!沸水燙半分鐘,蔬菜還是半熟狀態,但已經滅菌滅酶,汆熟後篩掉/擠出水分,分裝冷凍能放很久,特別適合西蘭花、西葫蘆這類蔬菜瓜果。

這個方法,是從中國知名營養師範志紅那裏學的,能最大限度保留蔬菜的營養
如果擔心胡蘿蔔、蘿蔔、土豆、南瓜、玉米、茄子、豆類等根莖類蔬菜失水變質****,可以蒸熟後冷凍儲存。香菜、小葱、香菜、大葱等調味品可以和蔬菜一樣包裹廚房紙保存,水分少的如蒜末、小米辣,可以直接切碎冷凍。
Tips:也可以一次性切好調味料後,用硅膠冰格凍成蒜末小方,要用的時候脱模取出一兩格即可,也可再混入薑末,幹辣椒絲,小米辣等變成複合香料小方後再冷凍。

圖和技巧來自@little monster
小葱、生菜、蒜苗、豆苗、黃豆還可以直接水中進行**水培。**即便長得速度沒有那麼快,也可以作為保鮮手段。

圖源youtuber@彬彬有院
羅勒迷迭香這種不好買的香草,現在這個季節可以水培,不用換水也會自己長根。
菌菇類有條件的可以抽真空放保鮮盒,沒有條件的可以焯水後擠幹水分冷凍。
2、肉蛋海鮮
肉類的存放,要分三種情況討論。
一是短期吃的肉,比如當配菜的肉絲、肉末,可以加生抽、糖、白胡椒粉簡單調味後**炒至斷生,**再冷藏,比直接生肉進冰箱更安全。

而且備好肉碼之後,做飯超快!**特別適合廚房新手,**抓起就能用,不會手忙腳亂。

所謂「斷生」,是肉剛好從生轉熟的時刻
二是打算長期囤的肉餡,可以分裝成小份密封,錘扁後****冷凍。
把肉餡錘扁放有兩個好處:第一,凍得快,解凍也快;第二,節省空間,方便堆疊。還有一個很方便的肉餡保管法:肉餡買回來放到密封袋壓平,然後用筷子壓出九宮格印,放到冰箱平鋪凍上,等凍硬了就可以掰成小塊,隨用隨取,一人份炒菜量也合適解凍也快。

現在很多商超和生鮮平台賣的冷鮮肉,一直在0℃~4℃下低温排酸,就不適合再冷凍了,**會導致肉質收縮,**建議冷藏並在3天內吃完。
魚、蝦之類的海鮮容易腐敗,最好放在0度保鮮層。如果冰箱沒有這個設計,就放在冷藏室下層最靠內壁的地方吧,那裏温度最低~海鮮一定要跟其他食物隔開,冷凍也一樣,因為海鮮攜帶的很多****耐冷病菌,是凍不死的……
雞蛋也容易攜帶細菌,應該放在獨立的蛋盒裏,**大頭朝上放,**最多能保存8周。那把雞蛋洗一洗,能除菌麼?可以,但與此同時,也去掉了雞蛋表面的保護膜,讓它更容易變質了。

雞蛋有一頭比較尖,另一頭更大而圓,大頭端是雞蛋的氣室
3、水果
水果大户注意!如果囤了大量水果,一次吃不完怎麼辦?
一個解決方案:挑出爛的,其他用保鮮袋封好,放入冰箱,隔幾天拿出來透個氣。再勻出三天吃的量,跟蘋果or香蕉放到一個塑料袋裏,魔法就發生了!成熟的蘋果和香蕉能釋放很多乙烯氣體,是水果的天然催熟劑。

反過來説,如果不想其他水果熟太快,最好別跟它倆放一起嗷~
另外,對付切開的檸檬、牛油果、洋葱,安利一個神器!**硅膠保鮮蓋,**密封性比保鮮膜好太多了!

4、速凍麪點
這段時間囤了很多速凍食品吧?像餃子、湯圓、點心之類,開封后一次吃不完,往冷凍室一丟完事。
説實話,我以前也是這樣的,直到重温了初中化學的知識點:**昇華。**即使冷凍狀態下,水分依然可以從固態冰直接昇華為氣態,讓食物慢慢變幹,加速氧化。所以,密封!真的很重要!

另外,像包子、饅頭、麪包這種澱粉類主食,都要冷凍!不能冷藏!
冷藏室的温度大概在4℃左右,簡直是澱粉老化的完美温度……啥意思呢?就是你的麪包、饅頭會變得又乾又硬,專業術語也叫「澱粉回生」。
然而,冷凍之後麪包硬邦邦的,沒法切啊!所以冷凍前要先切片,用密封袋分裝好一次吃的分量。來,看看編輯部麪包狂熱愛好者的示範:

吃的時候可以提前常温回温度,或噴點水,烤箱180℃烤3分鐘或平底鍋烘熱
即使切片急凍保存,麪包也只有2周最佳賞味期,還是會慢慢變乾硬。
最好的辦法還是合理囤貨——**含有雞蛋、糖、黃油成分的麪包,更適合冷凍保存,**因為它們可以延緩麪包變幹,還能讓老化的麪包顯得不那麼難吃……
簡單來説,按推薦囤貨順序來排列:軟歐、吐司>貝果、硬歐>法棍、可頌。

分享一位優秀網友的麪包庫存
5、豆製品
豆製品最容易變質,跟魚蝦一樣,都要放在冰箱下層最靠近內壁的位置。
想延長豆腐保鮮期,可以**用燒開的鹽水焯一下,**能放兩天。還有個開豆腐小技巧:如果你買的是包裝豆腐,可以先剪掉底部四個角,就能完整倒出來啦!


鮮豆漿通常不推薦隔夜。實在喝不完,煮沸後倒入密封盒,立刻蓋上蓋子,常温放涼到不燙手再冷藏,這時蓋子應該是輕微凹下去的。這樣保存的豆漿能放一晚。
**這個方法也適合儲存剩菜,原理跟罐頭差不多。空氣熱脹冷縮嘛,所以密封攤涼後,蓋子就凹下去了。由於裏面是負壓狀態,**減緩氧化速度應該是最便捷安全的家庭剩菜儲存方案啦~(對了,隔離病房也是負壓設計的)
6、咖啡、乳製品
愛囤咖啡豆又怕喝不完的朋友看過來!
咖啡豆存在冷凍室,會進入休眠狀態,風味最多能保持整整半年。記得要**把排氣閥貼住,**徹底密封,以防竄味。

碰到有意思的咖啡豆,還能留一點以後平行對比,特別好使
黃油、芝士等乳製品,開封之後可以分裝密封冷凍,能把保鮮期延長幾個月。
淡奶油比較難搞,冷凍後基本不能再打發,冷藏又很容易竄味,可以把開口用酒精擦一下,用廚房紙包起來,再拿夾子夾住。如果實在用不完,還能把奶油冷凍分離,做成黃油!

哪些食物不適合放冰箱?
冰箱不是萬能保險箱,有些食物,天生就跟它八字不合。前面説到,冰箱的原理是靠低温抑制細菌,但也會產生另一個副作用:凍傷。
看圖説話,這是常温VS放冰箱的一組對照實驗:

進冰箱以後,西紅柿外皮黑了、青椒皺了、黃瓜蔫得更快了……這些症狀就是凍傷。
大部分熱帶和亞熱帶水果也容易凍傷,比如香蕉、芒果,放進冰箱以後,就像海南人突然到了沒有暖氣的北京,表面長出黑黑的斑點,口感和味道都不對了。

***也有例外。**有同事拿鳳梨做對照組實驗,發現室温的快壞了,冰箱裏的還能堅挺倆星期。
有些食材適合乾燥保存,在常温待著也比進冰箱好,比如沒切的洋葱、蒜頭、根莖類蔬菜(土豆、紅薯、南瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔)等等。還有一些食物,本身就是乾燥的,或者滲透壓很大(很鹹、很甜、很油),細菌沒辦法在裏面繁殖,也不需要放進冰箱,比如油、餅乾、蜂蜜、鹹菜、果脯、粉狀和乾製食品。
如果放進冰箱會怎麼樣呢?拿蜂蜜來説,除了耗電、佔位置之外,低温會讓蜂蜜結晶,析出葡萄糖,雖然能吃,但是質地會變得不均勻。

圖片來自網絡
**巧克力也儘量不要放冰箱,**不然表面會出現白霜,口感也沒那麼細膩。它更適合在20℃左右存放。
如果你必須把巧克力放冰箱,比如一年半載不打算吃,又或者夏天很熱的時候,可以放進密封袋,擠出所有空氣,****再冷藏。(不要冷凍!)從冰箱拿出來之後,也別急着打開袋子,等巧克力恢復常温再打開,能減少水汽凝結。

像宜家這種密封袋就夠用啦~
3種安全解凍方式!
很多人對解凍的理解,就是「把食物從冷凍櫃拿出來放着」。敲黑板:最最最危險的方式,就是室温解凍。20-50℃是細菌最活躍的温度區間,室温解凍不光導致細菌繁殖,還可能產生毒素,加熱也殺不死那種。美國FDA推薦這3種安全解凍方法:
**1、在冰箱冷藏室放一晚,緩慢解凍。**這種方式最慢,但能最大限度保持肉的口感。貴牛排很推薦這樣處理。

**2、冷水解凍。**在粵菜館後廚,這種方法行話叫「啤水」,意思是用流動水不斷沖洗,能去除食物長時間冷凍產生的「冰箱味」。FDA推薦家庭做法是:**每半個小時換一次水,**以保證水温夠低。
**3、微波爐解凍。**因為時間很短,所以解凍過程產生的細菌量還算可控。前提是……你家有微波爐。
大家可以根據需要自己選擇合適的解凍方案。要注意的是,不管選哪種方式,都**不要反覆解凍,**既影響口感,也不安全。
👇來,收下這份冰箱進階指南
