茶水錶面有層"薄膜"，是茶髒了還是茶杯髒了？喝了這麼多年才知道_風聞

本文專家:楊超，中國科學院大學化學博士

如果你喜歡喝茶，尤其是喜歡喝紅茶，那麼應該會注意到：

當泡的紅茶晾涼之後，茶水錶面會形成一層薄薄的茶膜，用勺子接觸薄膜時，它就會像浮冰一樣散裂開，而且勺子表面還會沾上棕色的物質。

圖片來源：作者拍攝

這個茶膜到底是怎麼形成的呢？今天我們就來解決一些關於“茶膜”的問題。

茶涼後表面會漂浮一層膜，這是什麼？

有人説茶水晾涼後的茶膜是炒茶用的油；

有人説是茶葉本身的“植物油”或葉片含有的“蠟”；

還有人説是茶葉製作過程中混入的浮灰；……

到底哪一種説法對呢？

早在1994年，帝國理工學院化學系有兩位喜歡喝茶的化學家邁克爾·斯皮羅（MichaelSpiro）和德格拉提烏斯·賈甘伊（Deogratius Jaganyi）同樣注意到了“茶膜現象”。皮爾斯教授説：“只有知道茶膜是什麼以及它是如何形成的，才能有效地消除它。”

紅茶表面的茶膜，圖片來源：Giacomin C E , Fischer P . Black tea interfacial rheology and calcium carbonate[J]. Physics of Fluids, 2021, 33(9):092105-.

於是，他們通過掃面電鏡、質譜儀等精密儀器分析，發現茶膜並不是簡單的一層“油膜”，而是空氣、茶多酚和碳酸鈣離子在茶水錶面相互作用形成的，難溶的碳酸鹽和氫氧化物的微小顆粒附在有機物表面形成的薄膜，而微小難溶物的主要成分是碳酸鈣（含量約 15-25%），其餘的是複雜有機化學物質或礦物質的混合物。

水中的鈣離子和碳酸氫根離子是誘導茶膜形成的關鍵因素，但僅靠鈣離子或碳酸氫根離子其中一者並不能讓茶膜“顯現”，必須是兩者同時存在才行。

茶膜有時能看到，有時又看不到？

這兩位喜歡喝茶的化學家為了探究茶膜的形成條件，發現當使用實驗室的蒸餾水泡茶時，就不會有茶膜出現。這就説明泡茶用的水中的某些成分是形成茶膜的關鍵因素。

實驗室的蒸餾水和普通的自來水最大的差別，就是自來水中會含有鈣鎂等離子，鈣離子越多，就越容易形成茶膜。也就是説泡茶用水的硬度越高，越容易形成茶膜。

機靈的小夥伴一定會想到，根據茶膜形成的多少，就可以檢測家裏飲用水的硬度了！

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除了水的硬度會影響茶膜的形成外，兩位化學家為了避免讓茶水與空氣中的氧氣接觸，還在氮氣環境中泡茶，他們發現在這種環境中泡的茶，很難觀察到茶膜。

所以，只有在有氧氣的環境中才會形成茶膜，茶膜的形成必然發生了氧化反應。

瑞士蘇黎世聯邦理工學院博士研究生卡羅琳·賈科明（Caroline Giacomin）對“茶膜”現象也進行了研究。

為了探究這層薄膜的特性，她使用雙錐界面流變儀從流變學角度分析了茶膜的力學性質。通過使用不同濃度的碳酸鈣溶液去泡茶，雖然有的時候肉眼看不到茶膜，但是使用流變儀可以“看到”。這是因為：

當茶膜的彈性模量小於粘性模量時，茶膜便以“液態”形式呈現；當茶膜的彈性模量大於粘性模量時，茶膜會以固態形式呈現，這時你輕微碰它一下，茶膜就會碎裂。為什麼只有泡紅茶才會有茶膜？

你也許會有疑問，經常購買的檸檬紅茶中就不會出現茶膜，難道説這是由於使用了純淨水或者隔絕氧氣泡的茶？其實糖分或者檸檬汁會使茶膜變薄或者抑制其形成。

但是喝奶茶時，有時卻能看見茶膜，有時卻又看不見茶膜，這是因為少量的牛奶會促進茶膜的形成，而大量的牛奶則不會讓紅茶形成茶膜。

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茶的品種是由茶葉加工方式所決定的，例如發酵、氧化、碾壓、蒸煮和乾燥等步驟。

在全球範圍內的茶葉消費品大約有三分之二是紅茶，另外 30% 是綠茶。茶膜基本不會在白茶、黃茶、綠茶或輕度加工的烏龍茶晾涼後形成，只會在紅茶上形成，這是因為紅茶相較於其他品種的茶葉，是屬於全發酵的，其發酵時間比較長，氧化程度在70%~95%之間。

喝掉茶膜是否對身體有害？

“茶膜”看上去髒髒的，像極了加油站旁邊水坑裏的“油膜”，那麼它是否會影響身體健康？

事實上，茶膜只是附着在有機物表面的一些難溶小顆粒，它沒有什麼味道，也沒有什麼口感，對人體並無危害。

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所以，當形成茶膜後不必把它濾除掉。

“擺脱茶膜”小貼士

別等茶涼，趁熱喝茶；

使用純淨水代替自來水泡茶；

在紅茶中加些檸檬汁和糖，變成檸檬紅茶；

別喝紅茶，換成其他品種的茶。