國家香椿地理_風聞

食味艺文志-食味艺文志官方账号-人间至味，莫过碳水。公众号foodoor2022-04-12 17:43

2022-04-12

撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

香椿，並不像它的名字一樣温文爾雅。相反，這是一種鋒芒畢露的蔬菜。

硫化物帶來的類似大蒜、洋葱的氣味，讓香椿有着鋭利的刺激感；而萜烯類化合物，則賦予了它清新愉悦的花草香。

很少有一種食材，能如香椿一樣集矛盾對立的味道於一身。對食客來説，它的氣質如此獨特，既試過難忘，又難以準確描述。

如果説小葱和大白菜，分別代表中國蔬菜裏涇渭分明的兩條河流，它們一清一濁、一濃一淡、一輔一主，構成了中國人對蔬菜的基礎認知；那麼香椿，一定是兩條平行線的交匯點、是凌駕其上的，更高級的複合味覺。

**無論與最平白無奇的豆腐對坐清談，或是與最濃郁的油脂和雞蛋熱烈舞蹈，香椿總能無往不利。**中國人所傾慕的“動若脱兔、靜若處子”的境界，在香椿身上展露無疑。

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香椿的英語學名是Toona sinensis，“toona”是椿類植物的統稱，“sinensis”則是“中國的”，合起來，就是中國椿。

雖然椿類植物的版圖極其廣泛，東亞地區的中國、朝鮮、日本，東南亞的印尼、菲律賓，南半球的澳大利亞、新西蘭，乃至新大陸的美國、墨西哥都有分佈，但真正能拿來當食物的，只有Toona sinensis。

在中國的古籍裏，香椿和臭椿常常共同出現，前者稱為“椿”、後者稱為“樗”。作為對照系，二者被各種寓言故事和文人隨筆，預設成矛盾戲劇的兩位主角。

但實際上，兩種植物無論是枝幹、葉片、果實，都能看出明顯的差異。從生物學的角度來看，臭椿是苦木科，和中國人用來打蛔蟲的苦樹、印度人用來壯陽的東革阿里是近親，顧名思義，不會有多麼漂亮的外形和美好的滋味；

香椿是楝科，它的近親包括桃花心木、西班牙柏木、苦楝樹，這些樹大多木質堅硬，且自帶能夠防蟲蛀的芳香類樹脂，是製作傢俱的上等材質。

香椿當然也不例外，中國人栽培這種植物的初衷，就是為了木材，而不是為了吃那一丁點可憐的嫩芽。在耕地有限、生產力低下的時代，從土地產出比考慮，為了口腹之慾而種植糧食、蔬菜，是比種植香椿更優的選擇。

此外，作為一種高大的喬木，大量採摘香椿的嫩芽並不是一件很容易的事。拿它當成食物的情況只有兩種：吃膩了參鮑翅肚的人想要嚐鮮，或是米糠麥麩都吃不上的人想要充飢。

所以，香椿從來都不是一種平庸的食物，在中國歷史上，它是少數能夠超越階級、突破民族的、真正做到“雅俗共賞”的蔬菜。

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世界上最早對香椿的記載，是莊子的《逍遙遊》：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋。”從自然規律來看，莊子的描述雖然不那麼客觀，但它很能反映中國人對這種年年發新芽的大樹的喜愛和崇拜：人們常常將年老卻健康的父親稱為“椿庭”，賢良淑德的母親稱為“萱草”，成語“椿萱並茂”便是形容父母健在、健康長壽。

而食用這種大樹的新發嫩芽，也因此被中國人賦予了神奇的功效，甚至增加了一層關於性事的隱秘價值。

在湖南衡陽，當地人習慣以香椿搭配春季肥美的泥鰍食用。椿芽最嫩的時候，摘來香煎泥鰍，泥鰍肉質細膩、香椿鮮甜去腥，是極好的搭配；

椿芽略老的時候，拿來煎泥鰍，這時候的香椿口感紮實，氣味更濃郁，香椿內的脂溶性風味物質與油脂混合，稱為椿油，它把泥鰍肉濡染得香味馥郁，而椿芽本身則更加酥脆可人。

因為外形不雅，泥鰍常被人視作食補壯陽的食材，再搭配老樹發新芽的香椿，其寓意不言自明——事實上，在衡陽當地的方誌裏，“黑龍椿”作為一種藥方，早在晉代就已出現。所謂“黑龍”，應該就是泥鰍。人們為了取得香椿芽而爬上高大的香椿樹，極有可能源起於藥用的目的。

今天，中國兩大香椿品種之一的湖北香椿，也保留了大量藥用的特點：它芽小、質地硬，但氣味濃、油脂多、耐久煮。這是中國人對馴化選育香椿的最早證明，也是它進入中國食譜的最早契機。而在它所廣泛種植的中國南方的雲南、四川、湖南、湖北、江西各地，也孕育出了圍繞湖北香椿的烹製方法。

最簡單的是潦香椿，潦在南方很多地方的方言裏意為“澇”。用清水煮一遍香椿頭，等到紅轉綠了，就撈起切好，加麻油和鹽，別的什麼都不需要，清清淡淡明明白白，是下酒一等一的好菜。

香椿炒臘肉是川湘地區的特色。臘肉要灶頭柴火燻過的，切成能透光的薄片，泛出一種瑩亮的紅褐色。加入焯過水的碧綠的香椿頭，來自時間的臘肉的煙燻濃香，和香椿的陽光清新，構成層層疊疊的滋味和矛盾衝突的整體。只需要旺火寬油幾十秒，就成了制霸川中春色的絕品。

立春小炒是最能在餐桌上反映江浙春季風物的菜品，春筍切絲、搭着小段的香椿一起清炒。筍白椿綠，清甜爽口，好看好吃。講究的，這道菜要用葷油來做，最好是熬豬油的時候丟了幾顆小葱的葱油，讓豬油小葱的濃香隱藏在春筍和香椿背後，這是江南地區含蓄內秀的書生氣的寫照。

圖/企鵝吃喝指南

醃香椿則是浙東寧紹地區的特色，香椿煮熟晾乾後擦鹽，與梅乾菜一起密封在土陶罈子裏厭氧發酵。一兩個月後，辛辣衝的味道褪去，而香椿的花草香，則因乾製更加濃郁，取一點來與梅乾菜一起蒸五花肉，香！

**總而言之，在地緣結構破碎、文化多元的中國南方，香椿以其寬容的食材質素，征服了甜、辣、鹹、鮮種種口味。**但從另一方面理解，量身打造的種種烹製方式，也反映了中國南方久遠的香椿種植歷史和南方人對香椿的深厚情誼。

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食用香椿高頻率出現在文獻中的歷史，由宋代始。

蘇頌説：“椿木實，而葉香，可啖” ；蘇軾説：““豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁”；元好問説：“溪童相對採椿芽，指似陽坡説種瓜。想是近山營馬少，青林深處有人家”……

一個有意思的細節是，代表中國政治中心的，大量華北平原的文人士大夫開始關注香椿。

這與唐五代以來，南北方頻繁的戰爭和商貿，帶來了生活方式的融合與物種的交換有關；與十世紀生產力發展，中國的物流能力和基建水平快速發展有關；與宋代經濟水平升級，人們的食譜越來越廣有關。

但最重要的是，香椿大量上市的季節，與傳統農業青黃不接的時間正好重合。在中國北方人口持續遞增，土壤耕力下降的背景下，香椿作為一種食物短缺時期的補充，就顯得意義非凡。

如范仲淹所言：“遍植大椿，可材可啖，其固民之生而樹民之本。”

今天，遍佈中國北方河南、山東、陝西、江蘇等地的另一種香椿：陝西香椿，應該就是馴化誕生於當時。

相比個頭小而味濃的湖北香椿，陝西香椿的葉更密、芽更肥、滋味更平和，食用的功能，確實已經大過藥用——植物的育種趨勢，永遠與人的實際需求高度相關。

而北方各地，也圍繞本地陝西香椿的食材特點，陸續出現了各種獨到的烹飪方式。

炸香椿魚是華北地區很流行的吃法。名為“魚”，其實裏面並沒有魚肉，而是類似於天婦羅的做法，為香椿芽掛上一層面漿後油炸。椿芽細膩、面殼酥脆、香氣撩人，不是炸魚，勝似炸魚。

香椿拌豆腐常常被視作魯菜正宗，其實一塊豆腐一撮香椿，是最簡單樸素無門檻的料理。梁實秋説香椿豆腐是北平普通人家都能吃得起的“平常菜”，所言不虛。豆腐要用南豆腐，細嫩；香椿則要用北椿，肥腴清新。一箸入口，三春不忘。

北方小麥產量巨大，在變着花樣的各種麪食裏，香椿也是重要的參與者：甘肅的皮帶寬面，用切碎的香椿芽、燒沸的滾油和辣椒粉一攪，自然滋味悠長；陝西人吃的“麥飯”，其實就是拿麪粉和蔬菜拌在一起蒸，槐花麥飯是名氣最大的，但香椿麥飯才是味道最好的；山西的香椿辣子其實是一種辣醬，焯水過的香椿和辣椒麪一起，加鹽油拌勻封存，用來拌麪條或者夾饅頭吃，香濃無比。