青梅，藏着中國人的極致浪漫_風聞

撰文 | 魏水華

梅子的拉丁語學名是Prunus mume。Prunus意為薔薇科植物，mume則是中文“梅”的音譯。

即便是放在全球視野下，梅子依然帶有鮮明的中國色彩。如果説瓷器、絲綢和茶葉，分別代表了東方美德中的堅韌、温柔與謙退；那麼梅子，就是中國人優雅與包容的集中呈現。

無論是鮮食、醃漬、制醬或是泡酒，梅子都以其含蓄的甜和鋭利的酸，潤物細無聲地影響着中國人的生活方式。它是中國滋味的主線、是中國美學的主旨、更是中國氣度的主角。

©青梅，中國生活方式見證者

No.1****壹

根據植物選種育種的規律，食用的果實，總是越來越趨甜——農夫們會把更甜、更多汁、更容易被大多數人接受的果子挑出來種植，以期來年賣個好價錢。

但梅子的發展似乎並不囿於這條規律。“前有大梅林,饒子,甘酸可以解渴。”這是公元五世紀《世説新語》裏記載的曹操的話；“梅子留痠軟齒牙，芭蕉分綠與窗紗。”這是公元十二世紀楊萬里寫下的詩。

數千年的時間裏，梅子的滋味並沒有大的改變。酸為主、甜為輔，主導了它的底色。其中原因很簡單：梅子不僅是一種食物，它更重要的作用，是一種天然調味劑。

©中國普寧·梅見青梅基地

《尚書》説“若作和羹，爾惟鹽梅。”很顯然，秦漢之前，鹽與梅，是中國人最重要的兩種烹飪調味料。尤其是梅子，在食用醋的釀造技術發明之前，它是酸味的來源。

梅子的有機酸總含量一般在5%左右，高的甚至超過6.5%。在人類已知的水果中，它是最酸的。並且，梅子中有機酸的種類也在各類水果中獨佔鰲頭，包括檸檬酸、蘋果酸、熊果酸、兒茶酸和乙酸等，構成了豐富而多層次的酸味。有人把它形容為一種葡萄、柑橘、氧化金屬、發酵肉類和穀物混合構成的酸。

因為複雜，所以百搭：不管用以烹調、用以佐酒、甚至用以制酒，梅子都能無往不利。

©梅子排骨

至今，在川菜、粵菜中，依然保留了很多以梅子蒸魚、煮肉的菜式。它們與蝦蟹點醋、炸魚裹番茄醬、酸菜燉豬骨、煎牛排擠檸檬等“酸”的做法，都有着迥異的風味。

而在更能代表中式風韻的酒文化裏，梅子也扮演了重要的角色。公元五世紀，中國詩人鮑照已經寫出了“憶昔好飲酒，素盤進青梅。”的句子。這是人類歷史上第一次把梅子與酒放在同一場景下的描述。

素盤、青梅、飲酒、快樂，一切都裝在“回憶”裏，營造出一種濃烈的、憂鬱的、優雅的場景感。

梅子，無疑是這一場景中的靈魂。

 ©素盤進青梅

它酸甜的滋味，很好地帶出了酒的甘、醇、澀口和回甜；而它青亮的外形，則凝聚了飲酒者對往昔、對舊友、對年少的追憶。

中國人的浪漫，在這一刻被無限延展。

No.2****貳

中國人很早就懂得“乾製生香”的道理，比如醃製脱水的火腿、經過日曬焙乾的海米、經過煙燻的臘腸、經過風吹的幹鮑，延長了保存賞味期限的同時，它們水分流失、風味物質濃縮、分子結構被打碎，香味陡生。

一般説來，高酸度的水果都比較容易保存。果酸抑制了雜菌的滋生、果蠟則提供了抵擋外界微生物的保護層——梅子是個例外。

由於有機質豐富、果皮薄，採摘後不及時處理食用的梅子，往往會成為蟲蟻和黴菌滋生的温牀，如詩經所言“摽有梅，頃筐塈之。求我庶士，迨其謂之。”——造物主在賦予梅子無與倫比的滋味的同時，也讓它變得矜貴而嬌弱。

所以，從誕生之始，梅子就被賦予了私享的標籤。它是少數人、在少數時間段才能享用的美味。

 ©完熟梅子，酸與甜達到高度平衡

如謝逸詩所云：“謾摘青梅嘗煮酒，旋煎白雪試新茶。”無論是需要應時而嘗的青梅、新茶，還是需要窖藏的冰雪、美酒。相得益彰的配色、絕美的滋味背後，都是貴族士大夫奢靡的生活方式的呈現。

中國人因之發明了鹽醃和煙燻的處理方式，從一定程度上，它們改良了梅子的應用場景和保存週期。醃與燻，除了抑制黴菌生長之外，還能造成滲透壓不平衡，使梅子失水變幹。大量代表鮮味的氨基酸在這一過程中析出，還因美拉德反應產生了代表鮮爽與香濃的棕化物質。

這讓醃製梅子和煙燻梅子獲得與鮮梅完全不同的，更美妙的風味。

©佐酒而食的梅子蜜餞

成書於公元六世紀的《齊民要術》裏，記載了白梅、烏梅兩種醃漬梅子的做法：作白梅，梅子酸，核初成時摘取。夜以鹽汁漬之，晝則日曝。凡作十宿十浸，十日便成矣；作烏梅：亦以梅子核初成時摘取，籠盛，於突上燻之令幹，即成矣。

顯然，這與今天的日曬梅乾、煙燻梅乾的差異已經不大。

©乾製生香的梅子

相比青梅，醃漬與煙燻的梅乾與美酒更搭。它的味道其濃郁，所有的酸、澀、鹹、甜、鮮，都因為脱水而被濃縮在小小的個頭裏。

不經蒸餾的發酵酒帶有大量殘糖，天然具備甜美的風味，能中和梅乾的酸澀；梅乾濃烈的口感，則緩解了酒液對口腔的刺激，並延長喝酒、清談、社交的時間。

©梅子佐餐，濃縮中國飲饌千年風雅頌

如蘇軾詩所言：“不趁青梅嘗煮酒，要看細雨熟黃梅。”這是技術進步，讓人們味蕾進化的一個縮影；

但從審美的角度來説，為了好的滋味，願意付出更多等待：它表達了經由數百年發展，中國人擁有了更婉約平和的性格、更精益求精的態度和更細膩的內心。

它們共同彰顯了中國人對梅子的感情，也見證了梅子在中國文化裏的重要地位。

©梅見森林酒館：以梅而聚

No**.**3 叁

唐宋之後，梅子配酒，越來越成為貴族士大夫階層宴飲的標配。

重來一夢，手搓梅子，煮酒初嘗。

寂寞經春，小橋依舊燕飛忙。

玉鈎欄、憑多漸暖，金縷枕、別久猶香。

最難忘。看花南陌，待月西廂。

這是詩人晁衝之的句子：所謂煮酒，指的是糧食酒釀造過程中，通過低温加熱殺死雜菌的做法，是“巴氏殺菌法”的雛形。在蒸餾技術發明以前，這是提升低度酒的飲用安全係數，延長保質期的極其先進的工藝。

而搓梅，則是用手搓的方式，抖落梅子表面多餘的鹽分，使其滋味更加平和醇厚。

顯然，當時的人們，已經對青梅配酒的吃法相當嫺熟。搭配“玉鈎欄、金縷枕、看花南陌、待月西廂“這樣的場景，勾勒出整個飲宴過程中的雅士、器皿與勝景。

關於梅、關於酒，中國人的浪漫在唐宋時代達到巔峯。

©金梅見，萃取煙燻梅子精華風味

當然，梅與酒二者的故事並未到此結束，相反，隨着時代的進步和技術的迭代，它們又迎來了新的契機。

大約在十三世紀，來自中亞的酒液蒸餾技術傳入中國，並大規模在民間流傳。從此，中國白酒突破了24%的酒精度限制，開始出現40%、50%乃至60%以上的白酒，而宋以前武松們“三碗過崗打虎”的海量傳説也就再也沒有出現過。

©中國蒸餾酒技術的成熟，孕育了梅酒的新生

高度白酒的滋味更乾淨醇厚、上頭更快，更重要的是，較高的酒精度能有效防止梅子的黴變和蟲蛀；晾曬後的梅子在浸泡於蒸餾酒的過程中，果酸、果糖和棕化物等醇溶性、水溶性有機質又能逐步析出，降低酒精度，並使酒液的口感變得圓潤順滑。

吃青梅、喝煮酒，逐漸演變成了青梅泡燒酒。唐以前困擾運輸的梅子易蟲蛀、酒液易發酸的問題，由此迎刃而解。梅酒，成了更惠及普羅大眾、更具有民眾基礎的國家飲品。

在羅貫中撰寫《三國演義》的時代，“青梅煮酒論英雄”這一章，與其説是復刻漢魏時代曹操與劉備的宴飲場景，倒不如説，這部市井小説反映了貴族生活方式終於觸達普通百姓的千年歷史浪潮。

小小一樽梅酒，濃縮的是中國人的優雅浪漫，更凝聚了華夏民族向外看的勇氣，與向前看的決心。

©傳承有序的梅酒，包羅萬象的中國餐桌

No**.**4 肆

往事越千年。

去年，在梅見的青梅種植基地裏，一場視、音、食、雅極致配合的“梅見夜宴”，復刻了公元八世紀中國人飲宴的場景。

©韓熙載夜宴圖（局部）

在一片隱秘的梅林中，梅子掛果、微風習習，“左相李適之”正在園中設宴，“詩人崔宗之”誤入梅園深處。明月下，山泉流動，樹枝上青梅果香醉人，奏樂者、書法家、善品者逐一登場。這場如《韓熙載夜宴圖》一般的文人雅宴，徐徐拉開序幕。

賓客們推杯換盞、談笑風生、弄竹彈絲、吟詩作對，成熟的青梅偶爾落在席間，呈現出聲、畫、滋味和意境的四重之美。梅與酒，是其中的攢局者、聯結者，更是這場雅宴夢迴大唐的靈魂主角。

梅見青梅酒，伴着國風音樂人@柳青瑤 的樂聲，穿越到梅見青梅基地的“梅見夜宴”現場，唐朝特有的佳餚配上加冰的藍梅見，主客們推杯換盞之間，仿若夢迴大唐~視頻號“酒催詩興”是唐宋文化最凝鍊的呈現，酒催詩興、梅呈酒香、詩頌梅雅。詩、酒、梅三者，在物質層面與精神層面相輔相成、共同醖釀，最終構成穿越千年的梅見夜宴。

從吟詩行酒令到即興賦詩，“酒中二仙”因緣際會不只是在飲酒，更是在飲文化。它宣告了中國品牌正向五千年的文化母體尋找力量，中國品牌的高級質感和精神元素，在全世界形成美的通感。

©梅酒，喚醒中國人的風雅頌

是的，真正的國潮國風，絕非視覺上包裝上用中國元素這麼簡單，它在精神上、在氣質上，深深扎入華夏文明的土壤中尋根。

©梅子的故事，就是中國的故事

-END-

中國梅酒第一品牌“梅見”的酒瓶設計，非常耐人尋味。

“梅”取字於唐代陸柬之的書法；而“見”則是元代趙孟頫的筆跡。

從歷史發展的大維度來看，它不僅是兩種書法流派串聯千年時空隧道的對話，更表達了設計者對中華髮展兩個時代的致敬：

它反映了中國人寧靜、高雅、絕塵的唐風宋骨；更呈現了元明清至今，一個越來越開放包容的大國氣度。

青梅煮酒，一盞千秋。