外黃內綠，這啥東西_風聞

文/沸騰的黑

圖文：審稿-蟹黃撈飯、製作-8

封面圖：壹圖網

在整個中東和北非地區，分佈着20多個國家，它們經歷了不同的歷史，操着不同的方言，甚至有着不同的面部特徵，此時，一種小小的食物如紐帶般將這些國家聯繫在一起，它就是فلافل（阿拉伯語），希伯來語稱פלאפל‎，英語稱falafel，中文稱之為中東蔬菜球、油炸鷹嘴豆餅。

falafel——這種不起眼的油炸食物，既登堂入室作為五星級餐廳的前菜，又販賣於不起眼的廉價街邊小店，在中東地區乃至以色列，到處都有它的身影。

我們的主角，形象很低調

圖：壹圖網

西歐和中東的falafel餐車、店鋪

圖：shutterstock、壹圖網

起源

至於它的起源，以色列的猶太人和周邊的阿拉伯人為此爭執不休，都説是自己先發明瞭falafel，其實不然，這種食物應該是由古埃及的科普特人最先發明的，在一本科普特字典上介紹到他源自科普特語：(Φα Λα Φελ)，意為：“包含很多豆子的食物”。

早在法老時代，埃及的科普特人有一個傳統節日——大齋期，在大齋期普通民眾是不允許吃肉的，並且長達數月，古埃及人為了度過這一段艱難的日子，就用蠶豆代替肉做成了這種食物，來補充蛋白質。

我曾在超市裏見過包裝好的falafel原料，營養成分上寫着：每150克含15克蛋白質。

鑑於埃及的地理位置和著名的亞歷山大港口，這種食物很快隨着商隊來到了黎凡特地區（即今日的敍利亞、約旦、黎巴嫩這一片地區），此外歷史上著明的“出埃及記”（猶太人受法老迫害，在猶太教先知摩西帶領下逃出埃及來到巴勒斯坦），恐怕也有傳播falafel的功勞。

約旦的餐館，可以看到右邊的falafei

圖：shutterstock

結合這些歷史背景來看，不論是阿拉伯人還是猶太人，他們與falafel確實是有淵源的，不過總歸是人家古埃及人的發明。到了英法殖民埃及時期，酷愛油炸食品的英國人發現了這種美食，於是把它引入英國，給它起了英文名字falafel，而在東邊的波斯人也好上了這一口，它在伊朗的名詞叫做pilpil(پلپل)。

有趣的是，當年古代埃及人在“大齋期”發明了這種替代肉的食物。而如今的阿拉伯國家，在他們“齋月”時，卻往往放棄這道平日裏最愛吃的美食。因為阿拉伯人的齋戒不同於古代及人的齋戒，阿拉伯人的齋戒講究從日出到日落期間不允許喝水和吃東西，由於falafel中會加入大量的鹽，對於白天不喝水還要忍受風吹日曬的人來説無疑是雪上加霜。

埃及街頭售賣falafel的餐車

圖：shutterstock

製作

敍利亞配方

falafel在中東有不同的做法，我們先説敍利亞特色的falafel，因為敍利亞號稱中東美食國家，敍利亞falafel的原料取材與古埃及的傳統材料不同——用鷹嘴豆替代了傳統的蠶豆。

敍利亞盛產鷹嘴豆，所以價格非常便宜，用鷹嘴豆做出來的炸豆丸，較之蠶豆做的，口感更加細膩柔和，而外皮也不失酥脆，顏色比蠶豆丸更加鮮亮金黃。

其次，在形狀上，敍利亞人將其做成甜甜圈的樣子，而且每一個都很規則。所以除了色香味以外，又多出了一個形，從這些細膩的工作中能看出敍利亞人在美食上的造詣確實可以稱為阿拉伯世界第一的。

敍利亞的falafel

圖：shutterstock

除了敍利亞，其他海灣國家和阿拉伯半島上的國家其實都用鷹嘴豆來做falafel，但是沒有在形狀上下功夫。

不過敍利亞的餐館趨於快餐化，像肯德基一樣，口味統一，即便是不同的店鋪，也吃不出什麼新意。

圖二為敍利亞人民在希臘難民營中製作falafel

圖：shutterstock

埃及配方

埃及製作falafel時，選用蠶豆，所以要去殼。人們將蠶豆浸泡大概一天時間，一是泡軟了以後容易去殼；二是讓豆子吸收水分。接着撈出，晾乾表層水分，然後用機器把豆子磨成粗泥，大概是小米顆粒那樣。

最後在盆裏加入調料和一些重口味的菜：歐芹、香菜、韭菜、洋葱其中之一或幾種混合，再佐以大量的鹽，攪拌均勻，如此，原料就做成了。這時只需在油鍋邊用手把豆子泥捏成餅狀或丸子狀下鍋油炸即可。

圖：shutterstock

falafel看似沒什麼特別，其實當你仔細品味之後，就會發現，它的區別不止是在國家間的，甚至在同一個國家，不同的城市，風格都有所不同，而同一個城市的每一家店，也有自己的味道。

這裏，就要説説我本人的發現：

第一，在埃及的亞歷山大，就有三種不同的falafel，一種是丸狀，一種是餅狀，還有一種是球狀，球狀要比丸狀大好幾圈。

圖：shutterstock

豆丸一顆只要50分，而豆餅則是1埃鎊50分，豆球則要3埃鎊。價格的差別不止因為體積，豆丸就是普通原料做成，而豆餅裏則夾了辣醬，有點像郫縣豆瓣醬的樣子，味道其實不辣，有點酸味。這種豆餅只有在亞歷山大有賣，至於豆球，就更誇張了，裏邊居然包下了整個一顆煮熟的蛋。

不論是夾辣椒醬的豆餅，還是夾雞蛋的豆球，都絕對是埃及特色，我在別的阿拉伯國家沒有見過，不愧是原產國。

falafel裏裹雞蛋

圖：thehappyfoodie.co.uk

第二呢，則在於調料配方上，很多比較火爆的falafel店，他們的豆丸裏都會加一種東西——香菜籽，其實香菜籽單獨用油稍微炸一下，味道就非常的香，埃及人把它用在豆丸裏，是一個非常棒的舉措，如果你一口咬下去剛好咬到了炸熟的香菜籽，那獨特的香味會讓你開心得笑起來。

左邊是夾着辣醬的炸豆餅，

右邊是參雜着香菜籽、茴香籽、韭菜葉的炸豆丸

有一家我經常路過的店，之所以對它記憶深刻，正是因為每次從他家門口經過，都能聞到一股別的店沒有的味道——葱香，這裏的葱是指中國人常吃的長葱，而長葱在阿拉伯國家是很罕用的。就憑這一點，他家門口從早上到中午都排着長隊。

另外我還發現一種加了韭菜的，韭菜的味道有多給力，懂的都懂。所以它做出來的炸豆餅味道也是別具一格。

還有一次，清晨路過一家店，看見店員正在準備原料，他把一堆新鮮的剛剝下的蒜皮倒進了生的豆泥裏。我看到這裏，心中暗挑大拇哥：好一個廢物利用！新鮮蒜皮的味道不亞於蒜本身，而大蒜在埃及是一種非常貴的佐料，用沒人要的蒜皮代替蒜，完美凸出貧民食品的精髓！其實一些高級法餐裏也會用油煎蒜皮來提取蒜味。 

巴黎售賣falafel的餐廳

圖：shutterstock

伊拉克配方

埃及和敍利亞的廚師們在falafel上的別出心裁已經很有意思了，而在伊拉克還有一個讓我記憶深刻的做法，從中彷彿看出了一些中國的烹飪精神。

當年我在伊拉克時，發現一家賣falafel三明治的，格外好吃，但不明白其中的奧秘，直到有一天，我很晚才去，看見店門口的大鍋裏煮着牛骨和鷹嘴豆，出於好奇，就問他這牛骨煮鷹嘴豆是怎麼吃的？老闆憨然一笑，略帶神秘的説：“這鍋豆子是用來做falafel的”。

我恍然大悟：煮熟的鷹嘴豆裏滲入了牛油和牛肉味，然後磨成泥再炸，只需要加點鹽，就成了超級的美味！而且牛骨非常便宜，不會因為豆丸子裏的牛肉味而增加它的成本，可謂是既經濟又美味，還體現出了老闆在烹飪中的細膩心思。

圖：shutterstock

百搭吃法

炸豆餅可以直接吃，也可以搭配薯條、薯片、番茄、煮雞蛋、炸茄子、炸辣椒、土豆泥等做成三明治，簡直是百搭。

埃及和敍利亞的普通款三明治裏，通常就是2個falafel和黃瓜、西紅柿、生菜拌的沙拉一起夾進小餅裏，撒一點鹽和孜然。高級款裏才會加雞蛋和芝麻醬。如果有特別需求，比如説炸茄子、炸辣椒、薯片薯條、火腿炒蛋之類的，只要他店裏有，他就給你夾進去。

圖：shutterstock

還是在伊拉克時，吃過一種難以忘懷的falafel三明治。那是一家簡陋的小店，位於一所醫院停車場入口處，木板搭成的鋪面看着隨時要塌掉，他家falafel三明治的做法也很簡單：一個小餅從中間扯開，塞進2個falafel丸，加入一個去殼的水煮雞蛋，用小刀把雞蛋劃成碎塊之後再塞進一些生菜片，最後將一撮鹽撒在雞蛋和生菜上。

就這麼簡單，卻讓人每一口吃下去，都能感受到鹽的精髓和靈魂。簡陋和簡單中藴含了最根本的美味，體現了最深奧的技藝！

下鍋

圖：shutterstock

falafel的愛人們

人們對這道食物的愛絕對是深厚的，甚至把6月18日定為世界falafel日，不過，參與這個節日的國家主要來自中東地區，更早些年的時候，據説英國也有這個節。

6.18這天，阿拉伯版本的谷歌搜索引擎

變成了falafel三明治的圖標

除了節日以外，中東各國還曾舉辦過falafel比賽，從來自不同國家、不同形狀、不同口味的falafel中，評選出最好的。

圖中文字是“中東國際炸豆餅比賽”

圖中人物是約旦代表

對了，他們發明了一種專業的半自動模具用來給falafel定形——一個圓柱形的小槽，下面連着一個把手，把手上帶着一個扳機，板機連着彈簧。

使用時，把板機拉回，這時圓柱形小槽是空的，就可以填進去磨好拌好料的豆泥，然後鬆開扳機，彈簧彈出，把定形了的豆泥推進油鍋。

圖：shutterstock

falafe 的原料簡單，價格低廉，而且發明它的本意就是為了普通大眾能夠充飢的同時補充蛋白質，外加上它是油炸食品、豆類，雖然飽腹感強但容易導致脹氣和放屁，這就給它貼上了窮人食物的標籤。

甚至有一次我的伊拉克朋友請我吃東西，我説要吃falafel三明治，然而他居然面帶鄙夷地跟我説：“窮人才吃那個！”

現實中的確如此，falafel因廉價和飽腹感而被普通民眾推崇，尤其在蘇丹和埃及，falafel常被稱為（طعامية）——普通百姓充飢的食物，的確，油炸出來的falafel能夠滿足他們的需求：補償他們在辛勞工作中的消耗——油脂、蛋白質、和平衡身體電解質的鹽；飽腹感能讓他們持續工作很久；最重要的是幾塊錢就能搞定。

開羅街頭的小攤上賣着豆泥和炸豆餅等其他配菜

早餐的普遍形式

圖：shutterstock

不過事實是，美味不分階級！我曾在尼羅河邊的四季酒店吃過用牙籤串起來的小漢堡，裏面夾的正是falafel，不過形狀非常精緻小巧，味道跟街頭的沒有區別，我也曾在豪華的開羅萬豪酒店的早餐區看到有早餐廚師專門為住客炸falafel，可見它美食的光芒並沒有被窮人食物的標籤遮擋。

百搭falafel

圖：壹圖網、shutterstock

甚至還有falafel壽司……

圖：壹圖網

在這一塊塊小小的炸豆餅中，包含了阿拉伯人對食物的心意，對美味的追求，和對生活的熱愛，這是我最為留戀的中東美食，它就像蘭州的牛肉麪、西安的羊肉泡饃一樣深深烙進了我的記憶裏，我希望有一天，可以走遍所有存在falafel的地方，嚐遍每一種特色和口味！