只要還有梅乾菜,就不至於活不下去_風聞
福桃九分饱-福桃九分饱官方账号-同名微信公众号:futaojiufenbao。2022-04-29 14:48
今年過完年回北京工作之後,就再也沒有回浙江老家。
離家最後一頓飯,依然是外婆做的梅乾菜燒肉。
裝梅乾菜的袋子上還有一層薄灰,從儲物間的角落被提出來,一團黑看不出原樣,散發着不甚新鮮的氣味。窗外還飄着雨,梅乾菜燒肉的味道浸着雨水味道,濕噠噠的,即便出鍋後端上桌,梅乾菜浸滿了豬油色澤發亮,還是不起眼。
許久不吃梅乾菜燒肉,味道一如以前。

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五花肉切塊放進鍋裏煸出油,放進泡開的梅乾菜炒香,再加調料燜煮。很家常的做法,掀開鍋蓋撲鼻的香味,還沒入口便知味道很好。
**被端到桌上的那一大碗梅乾菜燒肉,厚實的五花肉外紅內白,油脂微微透光,黃豆軟爛且金光燦燦,梅乾菜雖然依舊烏漆漆的,卻因為浸滿了豬油而變得温和可愛了起來。**梅乾菜燒肉也是甜鹹適口的,濃稠的湯汁裏混着豐富的油花,很好下飯。

外婆是浙江人,每年年前家裏親戚走動,總會收到浙江親戚帶來的梅乾菜,梅乾菜好存放,燒菜也好吃,但奈何存在感太低,總是不被想起。
最近疫情又起,不便出門,買菜也沒個着落,總是想起外婆做的梅乾菜燒肉,和她總説的一句話:有梅乾菜在,就不怕沒飯吃了。

所謂的梅乾菜,其實就是醃製曬乾後的菜乾。名字裏帶個梅,一説是南方梅雨季製作因此得名,一説其實同發黴的“黴”字,只是梅比黴好看。
**烏黑一片,長得醜,存在感低,並不是一個多麼值得人放在心頭一想再想的食物,這是實話。**即便遠出在外,回家的第一口飯會想念紅燒肉,想念蟹黃湯包,卻根本想不起梅乾菜。

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**梅乾菜在家裏長輩的嘴裏,是以前家裏窮沒菜吃,用來過日子的。**本身也沒多大味道,微鹹帶酸,乾巴巴的,並不討喜。
“那為什麼不吃新鮮的菜呢,非要吃菜乾?”
“要是有鮮菜,誰願意吃菜乾啊,我們以前能吃上梅乾菜,就不錯了。”
以前存儲條件不好,過了夏天就沒什麼新鮮菜了,只能把多下的菜醃了曬乾,留着寒冬臘月吃。在生活最難的時候,温飽都成問題,有了梅乾菜,卻多少還有些滋味。

© 鄰村二妮菜煎餅
平時蒸盤梅乾菜搭飯,家裏要是還有豬油,就稍微挖一勺,放梅乾菜筍乾和黃豆一起炒,也能下飯,偶爾可以做個燒餅,最大的幸事莫過於過年好不容易得一塊豬肉,拿梅乾菜來燒肉,省着吃,可以吃好幾天。

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祖父輩吃梅乾菜的歲月,有種精打細算的味道,梅乾菜的味道滲入生活裏,不知算不算苦中之樂。雪天裏一家人圍坐桌前吃過的那一碗梅乾菜燒肉,是不可多得的甘甜。
**那個被貧窮和苦難包圍的年月,即便頓頓都是梅乾菜,吃到厭煩,還是會有好好生活的勇氣。**畢竟家裏還有梅乾菜,就不會餓肚子,明天照樣可以出去勞作,往後也是,苦日子總會過完的。

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以前的日子很難很苦動輒吃不上飯,梅乾菜卻能帶來一點點希望,現在因為疫情待在家的我,稍微也有點體會了。
只要家裏的梅乾菜還沒吃完,就不怕活不下去。

梅乾菜如它的長相一般,很樸實,常吃的梅乾菜是大芥菜的莖葉做的,有些地方也用雪裏蕻、白菜和油菜,差不大多,不是金貴的蔬菜,無論南北都有栽種,梅乾菜算個統稱。

製作梅乾菜,是一項很費力氣的活動。
**曾經見過一次老一輩人做梅乾菜,那可是大工程。**先曬了去水汽,陰乾通風再醃製。加鹽搓揉。雖然是很普通的醃菜操作,但做梅乾菜從來沒有少量操作的,都是一大盆一大盆,坐在院子裏徒手搓揉,一搓就是一下午,直到菜出汁。

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把菜挽成一把一把的,放進醃菜的盆或者陶缸裏,醃菜的時間倒是沒有標準,通常是一個多月。醃好後撈出來,曬乾才是最重要的步驟。
選個天氣晴朗陽光充足的日子,把菜懸掛起來放在大太陽下曬。有的時候為了曬起來方便,會提前把菜切段切碎,然後均勻鋪在笸籮上。

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家家户户都曬梅乾菜,家裏的笸籮偶爾不夠用,就會出動家裏的大圓桌,院子裏的石板桌凳,甚至大腳盆。
但凡是能拿來曬菜的工具,都得交給梅乾菜,一旦到了曬梅乾菜的時候,家家户户的院子都挺壯觀的。

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直到曬到完全乾透,才算梅乾菜。曬梅乾菜的日子,院子裏滿眼都是黑黃色的梅乾菜,翻動的時候,梅乾菜的香氣混着陽光的乾燥味道,全都融進了生活裏。

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曬乾了的梅乾菜收進袋子裏收好,就成了各家後半年的菜,無菜可吃,就是梅乾菜登場的時候了。

現在吃豬肉不像當年那麼奢侈,梅乾菜燒肉也因為足夠的油水,變得可口了起來。放一勺豬油,下鍋一炒,香味保準繞樑三日。

梅乾菜的滋味,是很多包郵區人刻在骨子裏的味道。
早在**《越中便覽》**中就有記述:“梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味,慈溪人、紹興居民十九自制。”
梅乾菜和肉,那是絕配。


饒是不那麼愛紹興的饞嘴魯迅,也抵不過面前一碟梅乾菜扣肉的誘惑。聽聞早年間迅哥兒請胡適吃飯,便有一道梅乾菜扣肉,雖是加了辣椒的,卻也令胡適愛不釋口。
作為傳統的南方民間美食,梅乾菜扣肉是有天然誘惑力的。

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**梅乾菜扣肉在紹興,算得上名菜。**用肥瘦相間的五花肉,和炒香的梅乾菜一層層混放,澆上醬油白糖黃酒調的料汁,上鍋蒸熟。肉爛菜酥是一大特點,入口軟糯,但絕不會發膩。
梅乾菜燒肉的重點,在於油水一定要充足,梅乾菜吸飽了油,吃起來就不會有菜乾的生硬感,反而變得油滑,香氣也更甚,可以説相得益彰。

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以梅乾菜做餡料的麪點倒是不少,縉雲燒餅挺出名。
縉雲燒餅也叫桶餅,是浙江縉雲縣的傳統小吃。炭火烤制的貼爐燒餅,餡料是梅乾菜和豬肉。剛出爐的燒餅熱氣騰騰,咬開後撲鼻而來是梅乾菜的鮮香,燒餅酥脆,帶着肉汁,每一口都是滿足。

相傳明太祖朱元璋征戰到縉雲,吃過縉雲燒餅念念不忘,還封了做燒餅的師傅為御廚。傳説可能只是個故事,但縉雲燒餅的美味卻是實打實的。

梅乾菜做餡兒的包子,是足夠讓人食指大動的。
圓滾滾白乎乎的包子,氣孔細密,蓬鬆喧軟,掰開是豐富的梅乾菜肉餡。肥瘦肉的配比得當,拌上梅乾菜炒制,不柴不膩。

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最好吃的其實不是包子餡兒,而是吸收了肉汁和梅乾菜鮮香的包子皮,能有兩個梅乾菜包子當早點,疲憊的精神都會被喚醒。

梅乾菜的鍋盔也是不可多得的,又薄且脆,口味是鹹甜的。
鍋盔這種食物,看着薄,卻也是有餡料的,尤其剛出爐的好吃,燙麪做的餅,配上微酸還甜的梅乾菜,豬油融化後,還沒入口,香味先行。

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**如今的生活,怕是我活這麼大經歷的最難時刻了。**雖然不知道還要在家待多久,只要還有梅乾菜壓箱底,就還有好好生活的底氣。
疫情算事兒嗎?不算,它會被打敗的。