空氣炸鍋的熱量和油炸的熱量哪個高?_風聞
沈夏冰-国家注册营养师-营养师终究会获得社会的认可2022-04-30 10:35
一般認為,空氣炸鍋的食物的熱量要低於油炸,且空氣油炸的色澤、香氣和風味和油炸相似,是一個不錯的替代方法。

傳統的油炸往往會把食材放在比原料多幾倍的油當中進行加熱,這個過程中食物會大量油脂,使得食物本身的熱量上升明顯。
比如油炸薯條,在油炸過程中薯條表面脱水,產生很多緻密的氣孔,使得油脂能夠浸入其中。[[1]](https://www.zhihu.com/question/496042749/answer/2461325741),吸油率可以達到34%。
而空氣油炸(air frying)則是依賴於在原料周圍噴射熱空氣,促使食物中的成分和熱空氣充分接觸,使得食物成熟。
高温可以使得食物表明的水分快速脱去,形成乾燥層。而乾燥層形成可以防止食品內部的水分進一步流失。
所以,很多空氣油炸的食物能夠有着「表面酥脆,內部鮮嫩」的口感。
不過,想要達到相似的口感和性狀,空氣炸鍋烹飪往往比油炸需要更長的時間(比如實驗中同樣是炸薯條,把成品的水分含量控制在45%時,空氣炸鍋需要21min,而油炸只需要9min)[[2]](https://www.zhihu.com/question/496042749/answer/2461325741)。
除了口感,各位其實還關心:空氣炸鍋相比於普通油炸,對食物營養價值有什麼影響?會產生更多的有害物質嗎?
一些研究發現,有些食物(比如鱘魚排)進行空氣油炸後(和傳統油炸相比),蛋白質消化率比較高,還產生較多香氣物質。
另外,油炸的時候,一些本身富含不飽和脂肪酸的食物(比如鱘魚排)會和食用油發生脂肪酸的交換,影響食物本身的脂肪酸組成和營養價值。
但是空氣油炸的過程中,魚排的脂質氧化程度相對較低,對營養價值的損害較小,依然有着比較出色的N-3系列脂肪酸,最重要的是,某些致癌物(比如多環芳烴類)物質的產生的量也會減少。[[3]](https://www.zhihu.com/question/496042749/answer/2461325741)
總結來説,空氣油炸不僅保留了油炸的部分特性,並且還能夠維持較高的營養價值,減少有害物質的產生,相對更”健康“一些。