空氣炸鍋的熱量和油炸的熱量哪個高？_風聞

一般認為，空氣炸鍋的食物的熱量要低於油炸，且空氣油炸的色澤、香氣和風味和油炸相似，是一個不錯的替代方法。

傳統的油炸往往會把食材放在比原料多幾倍的油當中進行加熱，這個過程中食物會大量油脂，使得食物本身的熱量上升明顯。

比如油炸薯條，在油炸過程中薯條表面脱水，產生很多緻密的氣孔，使得油脂能夠浸入其中。[[1]](https://www.zhihu.com/question/496042749/answer/2461325741)，吸油率可以達到34%。

而空氣油炸（air frying）則是依賴於在原料周圍噴射熱空氣，促使食物中的成分和熱空氣充分接觸，使得食物成熟。

高温可以使得食物表明的水分快速脱去，形成乾燥層。而乾燥層形成可以防止食品內部的水分進一步流失。

所以，很多空氣油炸的食物能夠有着「表面酥脆，內部鮮嫩」的口感。

不過，想要達到相似的口感和性狀，空氣炸鍋烹飪往往比油炸需要更長的時間（比如實驗中同樣是炸薯條，把成品的水分含量控制在45%時，空氣炸鍋需要21min，而油炸只需要9min）[[2]](https://www.zhihu.com/question/496042749/answer/2461325741)。

除了口感，各位其實還關心：空氣炸鍋相比於普通油炸，對食物營養價值有什麼影響？會產生更多的有害物質嗎？

一些研究發現，有些食物（比如鱘魚排）進行空氣油炸後（和傳統油炸相比），蛋白質消化率比較高，還產生較多香氣物質。

另外，油炸的時候，一些本身富含不飽和脂肪酸的食物（比如鱘魚排）會和食用油發生脂肪酸的交換，影響食物本身的脂肪酸組成和營養價值。

但是空氣油炸的過程中，魚排的脂質氧化程度相對較低，對營養價值的損害較小，依然有着比較出色的N-3系列脂肪酸，最重要的是，某些致癌物（比如多環芳烴類）物質的產生的量也會減少。[[3]](https://www.zhihu.com/question/496042749/answer/2461325741)

總結來説，空氣油炸不僅保留了油炸的部分特性，並且還能夠維持較高的營養價值，減少有害物質的產生，相對更”健康“一些。