國家涼麪地理_風聞

撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲·創意

涼麪，是最能跨越地理空間，打破文化界限的中國點心。

不管是東北甜美適口的蕎麥冷麪、是江南妍麗精巧的雞絲涼麪、是四川火辣紅亮的甜水麪、還是陝甘酸辣渾厚的漿水面。但凡“涼“與”面“兩個字一起出現，就能觸發食客們心裏關於大口朵頤、勁爽彈牙、濃釅入味的種種聯想。

滿桌珍饈非吾戀，衝冠一怒為涼麪。

No.1****壹

在中餐譜系中，涼麪絕對算得上一個異類。

大部分中餐都追求熱食，“趁熱吃”“涼了就不好吃了”是中國人飯桌上最常見的勸進話術。相反，歐美飲食並不追求熱食，包括蔬菜色拉、冷蘋果湯、生火腿、魚子醬、布丁等等在內的生冷食品，幾乎貫穿於西方的餐桌。

奇怪的是，具體到簡單的麪條，歐美人卻幾乎不吃冷麪。不管是意大利式的青醬、白醬拌麪；西班牙、葡萄牙式的海鮮燴麪；法國式的芝士焗面；土耳其、印度式的炒麪，都是熱食的。即便是最不講究的美國人，也要拿一勺加熱過的番茄肉醬澆在麪條上。

而真正冷吃麪條的，比如日式的竹簍烏冬麪、蕎麥沾面；韓國朝鮮的牛肉冷麪；蒙古的酸奶涼皮；越南式的烤肉檬粉；泰國式的青檸冷麪。都是圍繞着中國文化圈生長出來的飲食。

這些涼麪，都是用筷子吃的，而非刀叉。

從大地理的格局來看，締造涼麪文化的東亞地區，也許是全球冬夏温差最大、四季最分明的宜居區。每年冬天，中西伯利亞高原與蒙古高原將北冰洋的冷空氣壓縮成快速南下的高壓冷空氣，讓整片東亞大陸的氣温明顯低於全球同緯度地區；而到了夏天，來自太平洋的夏季風和暖洋流則一路北上，讓高緯度的地區出現30℃以上的炎熱高温。

這種環境，讓中國人的飲食對季節變化高度敏感。藉助食物的温度保暖或者消暑，成為中餐最底層的邏輯之一。

**澱粉類食品，以其良好的儲熱、保冷效果，成為中餐應季而變的最好載體之一。**包括涼皮、涼粉、涼蝦、面魚兒、絲娃娃、缽仔糕、撒撇在內的眾多食物，都是以澱粉保冷消暑的典範。

涼麪，正是其中的佼佼者。

 

No.2****貳

製作涼麪的工藝，並沒有大多數人想得那麼簡單。尤其在沒有冷凍冷藏技術，全靠自然晾涼的時代，麪食的製作存在一道障礙：澱粉老化。

所謂“老化”，是一種物理學上的變化：加熱後的澱粉分子，隨着時間的流逝和水分的蒸發，從高能無序狀態轉變為低能有序狀態的過程。反映在口感上，就是變得乾硬、阻滯、渙散、沒有嚼勁。北方人稱為“坨了”，而在南方，人們把這種狀態的麪條稱為“脹了”“糊了”或者“粘了”。

這很有可能是歐美飲食裏，麪條都要趁熱吃的原因：也許在很長的歷史時期內，西方都沒出現有效解決澱粉老化的方法。

但早在成書於公元八世紀的《唐六典》中，出現了一種名為“冷淘”的食品：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。”顯然，這是一種高級食品。

稍晚之後，杜甫在詩中詳細描述了這種“冷淘”的做法“青青高槐葉，採掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相敷……碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。”

採槐樹的嫩葉，以開水焯過之後，搗碎濾出青汁，然後和入麪粉，做成麪條，煮熟後再放入水中浸漂。顏色青碧的“冷淘”要與新鮮香嫩的蘆筍搭配，才是最妙。

這種在麪粉中添加植物汁液的做法，除了染色之外，更重要的作用是以槐葉汁裏的天然多糖大分子改良麪粉分子的質構，提高其控水性。這樣做出的麪條，除了顏色惹人食慾之外，還能保持更長時間彈韌的齒感和爽滑的口感。

二十世紀中葉，西方開始流行在無麩質烘焙的麪包中，添加一定比例的瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠等親水膠體，以延長麪包口感的保持時間。其內在邏輯與中國唐代的“冷淘“是一樣的。

顯然，中國人這種處理冷麪的高超技術，被一直保存下來。到了宋代，出現甘菊冷淘，是以甘菊苗煮汁，混以麪粉做成。更晚一些的元代《雲林堂飲食制度集》中記載的“冷淘面法”，便是用鱖魚、鱸魚、蝦肉等做“澆頭”。

今天，不管是東北涼麪用的蕎麥，還是川渝涼麪用的不經晾曬的水面“水葉子“，它們都是不易發生澱粉老化的麪條，是中國人在長期實踐中發現的更適合做涼麪的品類。而江南地區所流行的，用電扇吹涼麪條的”風扇涼麪“，也同樣，是以更短時間對抗澱粉老化的手段。

從單一的線性發展，到越來越多元地百花齊放。中國涼麪的發展路徑，在這裏顯示得明明白白。

No**.**3 叁

十六世紀中葉，隨着東南沿海的貿易，兩種原產自美洲的植物傳入中國。花生和辣椒。它們深切地改變了中國人的飲食習慣，也讓中國涼麪的譜系更完整輝煌。

事實上，早在宋代，人們就發現了以凝固點較低的植物油脂攪拌包裹剛煮好的麪條，也能有效阻止麪條內部的水分蒸發，延緩澱粉老化的進程，與“冷淘”有着異曲同工之妙。

今天武漢的熱乾麪、杭州的拌川、上海的葱油拌麪、西安的Biang-biang面，無不基於這種烹飪邏輯。

在當時的植物油中，氣味最芬芳、最受人歡迎的，毫無疑問，一定是芝麻油。在元雜劇《豹子和尚自還俗》中，已經出現了元大都百姓以芝麻醬拌麪條吃的場景。

今天讓老北京們一想起就流口水的芝麻醬涼麪，在六百餘年前已經出現雛形。

但純芝麻醬常常會帶有淡淡的焦苦味，對味蕾敏感的人來説，這種味道太過於尖鋭霸道。花生的傳入，給了芝麻醬更大的可能性——在加入一定比例的花生醬後，油潤的口感沒有改變，但焦苦味會顯著降低，整體滋味偏向柔和；且芝麻產量低價格高，加入價格便宜產量大的花生後，對貧苦的北方百姓來説，更加友好。

著名的二八醬由此誕生，而今天的老北京麻醬涼麪，也終於聲名彰顯。

幾乎與花生深入影響華北地區的涼麪同時，辣椒也在中國西北紮根。在陝甘的河西走廊、關中平原一帶，一直有以發酵蔬菜搭配麪條食用的傳統。陝西安康人稱為“拔酸”、甘肅天水人稱為“插漿水“、慶陽人稱為”窩漿水“、蘭州人稱為“榨漿水”。它們的始祖，共同可以追溯到《周禮》裏的“菹”。

作為一種發酵食品，漿水裏帶有苦苣、苜蓿、薺菜等植物發酵而產生的鮮味，以及菌羣帶來的乳酸、醋酸。尤其是夏天喝一碗，會讓人感到清涼爽快。用它做湯搭配涼麪，是陝甘地區最流行的消夏美食。

為了追求飲用價值，傳統做法的漿水不放或者很少放鹽，對雜菌的抑制作用有限。搭配麪條時，不可避免地會讓酸性物質揮發，湯汁出現澀、苦、腥等令人不悦的雜味。

此時，辣椒恰到好處地出現。一勺熱油激過的紅油辣子，潑在漿水涼麪上，掩蓋雜味，突出酸辣口感，讓酸漿面的滋味更膾炙人口，也成就西北地區最完美的夏日組合。

| 吉林延邊·延吉冷麪|****

| 黑龍江雞西·大冷麪|****

| 四川廣元·米涼麪|****

| 四川德陽·雞絲涼麪|****

| 重慶·萬州拌麪|****

| 天津·撈麪|****

| 上海·辣肉拌麪|****

| 北京·麻醬拌麪|****

| 新疆·黃面烤肉|****

-END-

1755年，乾隆帝發兵西域，擊敗不可一世的準噶爾汗國。在離開中原政權近千年後，新疆終於回家。

從此之後，包括葡萄、石榴、大棗、白杏、甜瓜在內的新疆各色物產，被源源不斷地送入內地，極大地豐富了中餐的品類。

當然，也包括優質麪粉。

晝夜温差大、日照時間長，新疆霍城、奇台等地盛產的小麥擁有灌漿時間長、光合作用強、呼吸作用弱的特點，具體到品質，就是具有極高的蛋白質含量。最高可達35%的含筋率，讓其他地區的小麥望塵莫及。

由於蛋白含量高，澱粉的老化作用被降低：產於新疆的麪粉做成涼麪，哪怕不用任何添加劑，依然能在放涼後保持相當長時間的口感。

維吾爾語裏稱麪條為“藍曼（leghmen）”，很有可能就是來自漢語“涼麪”“冷麪”的音譯藉詞。

事實上，新疆的麪條也確實以各色涼麪為尊：寬面叫“拉條子”，適合加進大盤雞裏，刮上濃郁的湯汁，爽滑夠味；細面則稱為”黃面“，要加一定量的蓬灰鹼，進一步增強麪條的韌性，最後澆上一勺青椒皮牙子炒過的牛羊肉丁，這是中國涼麪最樸素，也是最深入靈魂的滋味。