雲南人吃得最“野”的食物，才不是只有菌子_風聞

雲南的氣候，造就了鮮花四季不斷的美名。

但在雲南人心裏，春天不僅要賞花，更要吃花。當下，是許多鮮花的最佳賞味期。雲南當地有“春吃百花、夏吃百菌、秋吃百根、冬吃百蟲”的説法，或許有人會説，全國各地都有吃鮮花的吃法。但阿信覺得，哪裏也沒有云南吃得這麼野、吃得這麼全。

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據説，雲南可以食用的鮮花有300多種，從我們常見的菊花、茉莉花、玫瑰花，到山野邊溝生長的苦刺花、棠梨花，還有湖裏的水生花等等，都能被端上雲南人的餐桌。可以説，在雲南，鮮花首先是菜，其次才是花。

1玫瑰餅、菊花米線、茉莉花炒雞蛋……經典雲南菜必備元素：花

在雲南人眼裏，鮮花分兩種，能吃和不能吃的。鮮花可以裝點生活，也可以滿足口腹之慾。當地人買花，不去花市，而是去菜市場。逛着菜市場，拎一袋鮮花回家，可以用油鹽炒着吃，也可以涼拌、汆燙、蒸煮、入湯、醃製，廚房裏的十八般武藝都能在嬌嫩的鮮花上施展，最終成就一道道芬芳新奇的美味。許多常見的名貴花卉，如玫瑰花、玉蘭、白杜鵑花、百合、桂花等，在雲南都有人工種植的可食用品種，均可入菜。首屈一指的，便是大名鼎鼎的雲南鮮花餅。

曾經有業內人士估算，雲南鮮花餅年產量約2萬噸。這2萬噸不僅在雲南省內招待遊客，遠銷國內外。鮮花餅幾百年前，就已經聲名遠播，走出了雲南。清代記述北京歲時風俗的《燕京歲時記錄》中就有記載：“四月以玫瑰花為之者，謂之鮮花餅。以藤蘿花為之者，為之藤蘿餅。皆應時之食物也。”製作雲南鮮花餅的靈魂——玫瑰餡料，最好是用生長在海拔2000米之高的滇紅玫瑰。滇紅玫瑰的花瓣嫩薄，色澤明豔，香氣更是沁人心脾。

在糖和蜂蜜的幫助下，玫瑰開始發酵，植物的芬芳與甜蜜的滋味完美融合。最後再加上奶香酥軟的餅皮，一口咬下去，清新香甜，唇齒留香。玫瑰只能做鮮花餅嗎？當然不止於此。最近，雲南大學玫瑰園裏的30畝大馬士革和滇紅玫瑰花爭相綻放，學校食堂即刻推出了“玫瑰花宴”，玫瑰奶凍、玫瑰山藥、玫瑰壽司等等，這30多道眼花繚亂的美食還上了一把新聞熱搜，引得網友們垂涎三尺。

圖源：荔枝新聞越是美豔的花，越是能勾起雲南人的口舌之慾。幾年前，瀘沽湖的“水性楊花”曾因為一張“美照”衝上熱搜，人人驚呼，原來“水性楊花”這麼美！

圖源：微博美得如此不可方物的鮮花，雲南人又怎麼能錯過它的清新滋味。“水性楊花”的學名是波葉海菜花，雲南當地又叫它海菜花、海藻花。作為一種沉水草本，海菜花對水質的要求很高，只有水質純淨無污染的湖泊中，雲南的瀘沽湖、洱海、石屏異龍湖等水域，都能見到它的身影。海菜花是雲南的春夏季時令菜，從花梗到花朵，都可以食用。作為一種水生植物，它吃起來有種滑溜溜的口感。

菜市場中“無濾鏡”的海菜花。圖源：春城晚報當地人愛極了它的脆滑爽口，涼拌、清炒，都能保留住最原始的滋味。或者也可以做成一道鮮掉眉毛的海菜芋頭湯，海菜花脆爽，芋頭綿軟，再加上幾片火腿肉提鮮，幾種味道融合在一鍋中，令無數遊客吃過後就唸念不忘。

海菜花做湯。圖源下廚房野生的海菜花已經被列入中國《珍稀頻危保護植物名錄》II級，但云南已經有了人工種植的海菜花，當地人可以豪氣地説上一句：隨便吃。同樣頗有名氣的，還有蒙自的菊花米線，一朵新鮮的菊花，為彈滑的米線、鹹香的湯汁增添了一份嫩黃的色彩。當然，茉莉花炒雞蛋、茉莉花豆腐羹這些經典雲南菜更是不得不提。素雅潔白的茉莉花，身姿嬌小，香氣卻馥郁撲鼻，同口感嫩滑的雞蛋一起下鍋翻炒，色澤金黃勾人食慾，一勺下去更是滿口花香。

圖源：下廚房

還有幾天就要立夏了，雲南鶴慶的白族同胞在這一天有吃“花宴”的習俗。立夏節是白族花神娜枝的生日，這一天的餐桌上，各種鮮花菜餚爭奇鬥豔，白牡丹做成了“白鶴穿翠”，山蘭花、蔗菜花、石花、韭菜花連同白牡丹花拼成一道“五花慶壽”，再加上花酒花茶，一桌美食滿室芬芳。

2野花，雲南菜市場裏的C位

比起這些聲名遠播的花饌，雲南本地人更鐘愛各種野花，每到吃花的季節，大白花、棠梨花、苦刺花、核桃花等等，這些來自山野邊溝的花朵，都一躍成為菜市場攤位上的搶手貨。可以説，有很多花，外省人還叫不出名字，雲南人就已經迫不及待地吃入肚中了。生命力極強的金雀花，在一般的環境都能長得肆意茂盛。金雀花春天開花，花瓣金黃，樣子像一隻起飛的金雀鳥。金雀花炒雞蛋是一道常見的雲南小炒，這道菜食材簡單，樣子樸素，卻是不少雲南人心中家的味道。

在吃花季同樣不可缺席的，還有玉荷花。玉荷花在雲南人口中有一個樸素至極的名字：大白花。

別看大白花名字聽着敷衍又隨意，但它卻是雲南吃貨心中的明星選手之一，“春吃一餐大白花，一年四季不吃藥”説的就是它。在山坡、路邊、村寨周邊，都能見到大白花，但它長在高樹之上，想要吃花，還需先付出勞動。酸辣是雲南菜的關鍵詞，涼拌白花澆上一碗酸辣開胃的蘸水，這絕對是小清新和重口味的碰撞。

圖源@滇西小哥

景區餐廳做得更多的是清炒白花，葱香四溢，倒入嫩薄的白花花瓣，鮮味在口腔中迴盪。不僅開了的白花可以吃，尚是花苞的白花，也能成就一道酥炸白花。緊閉的花苞裹滿雞蛋麪糊，直接丟入鍋中，雞蛋糊滋滋沸騰，花苞的鮮嫩卻得以保存。

炸白花。 圖源@滇西小哥

同樣適合裹麪粉煎炸的，還有芭蕉花。芭蕉花要剝掉外面紫色的花瓣，留下其中黃色的花瓣，吃之前要焯水去掉澀味。在石榴結出碩果之前，石榴花也被雲南人列入菜譜。不過石榴花吃的不是火紅的花瓣，而是底下的花萼，鮮嫩的花萼通常用來炒臘肉，葷素搭配，恰到好處。

圖源@滇西小哥

雲南烹飪花朵時，最常見的問題之一，就是植物的苦澀之味。擁有這種苦澀之味的代表選手，就是花如其名的苦刺花。

苦刺花生長在山野之間，味道苦澀，枝幹帶刺，為了吃上這一口，雲南人難免在採摘時要“交點學費”。

為了去除苦刺花的苦味，需要反覆揉洗，熱水焯後再用冷水浸泡，通常要泡上兩三天，期間還要反覆換水。苦刺花雞蛋餅，簡單易做，雞蛋的油脂和鮮嫩，搭配植物的清苦，令人回味。還可以做成苦刺花炒春韭，這種做飯的苦味更明顯，但春韭的回甘又與苦味互相中和。

圖源：下廚房

5-8月開花的黃葛樹，還是嫩芽的花苞被雲南人稱之為“酸苞苞”。生吃酸苞苞的吃法很野，洗淨之後直接蘸辣椒麪，口感自然是酸，但酸中帶辣，可以説是過癮又解饞。還有隻吃花蕊的木棉花，只取花莖的核桃花，長得像山筍實際上要吃花穗穗的棕包花……這麼多的“花吃”大法，那句“雲南十八怪，鮮花當蔬菜”還真實名副其實。

3吃花，既要風雅，也要“野性”

中國人的“餐花飲花”藝術，可以追溯到先秦時期。

《楚辭·離騷》雲：“朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。”

《楚辭·九歌》中則稱：“蕙餚蒸兮蘭借，奠桂酒兮椒漿。”

自古以來，飲露餐花的行為，都是以示潔身修行。以花入食，體現着中國人骨子裏的風雅。

而作為吃花老饕雲南人，不僅能欣賞這些鮮花的美好外形，還挖空心思為它們找到了絕配的烹飪手法，讓美色與美味二者相得益彰。

我們常説，雲南人吃菌子的路數很“野”，吃花的風格很“野”，其實這種野的含義，是人們對自然饋贈的感恩與尊重，也是對尋常之味孜孜不倦的鑽研。

“百事常隨緣，飲食窮芳鮮”，或許是對雲南人生活與飲食態度最貼切的形容。

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