餐飲老司機吐血忠告：這16種作死行為，千萬別碰！_風聞

2022年的這次疫情，不能説是最嚴重的，但是對餐飲的打擊卻是非常精準，好多餐飲企業都被疫情折騰到沒了脾氣。

其實，我從2017年開始就反覆強調餐飲企業的風險和資金鍊問題，2019年6月開始，我就在講課時、顧問服務時、餐飲聚會時、聊天時反覆説：很多餐飲企業的敗退，大多數都是自己作的，並不是被市場淘汰的。

今天為大家總結了16個幹餐飲常見的行為，今天重新叨叨一遍，千萬別碰！

別盲目開直營店

記住，收益與風險是對等的，降低風險的方法就是強迫自己拉低收益。

活得好是暫時的，活得久才是目標。假設現在你手頭有100萬現金，不巧遇到店裏出問題了，如果這時你只有一家直營店，那還能輕鬆扛一年，如果是有10家直營店，那一個月你就要吐血，兩個月估計就投胎了，好多人總是不信邪。

別做高端餐飲

高端餐飲投資十分巨大，同時也不是你有人脈、有資金、有技術、有好位置、有經驗，就一定能保證盈利的。

一家店就投入幾百萬甚至上千萬的高端餐飲有很多，但是高端餐飲的成功率卻遠遠低於麻辣燙和包子店，為什麼？

因為需要時間試錯及養店。而這個前提是，企業得有錢扛到成功那天，如果投資過大，後期運營資金更大，很大概率會死在成功的前夜。

縮小單店投資

不管直營還是加盟，壓低單店投資很重要，千萬不要把雞蛋放在一個籃子裏。

比如，以前是有100萬就開一家400平的店。現在則要想辦法縮小單店投資，想想怎麼分別投資25萬開4家100平的店。

趕緊回籠現金

首先記住，營業額不是利潤，利潤不是現金，現金是不需要回到餐飲支出的。很多餐飲企業怎麼死的？不努力？沒人才？菜不好吃？都不是，主要就是兜裏沒錢了。房東和員工沒錢收，這個就能合情合理地把企業給“逼”死。

別去抄什麼底

總有人喜歡抄底。疫情前，就有一些人傻錢多的老闆在抄底了。這種現象在疫情後的2020年和2021年同樣常見。即使到了現在，餐飲行業不乏一堆喊着“抄底”的餐飲老闆。

關於抄底，我真是年年勸，但是年年都有不信邪的。好多人以為自己在抄底，而疫情則一次次在告訴你，這是在“填坑”。

別在營銷上瞎投錢

從2018年，我開始授課講“0成本營銷實戰營”，後來改“0成本加盟實戰營”。因為0成本營銷講完，別人花錢的營銷就沒法講了。後來我改講加盟，因為加盟是營銷變現的最好方式，但始終遵循“0成本”。

0成本到底哪裏好呢？就問一句，沒有投入的投資，還不夠穩嗎？

別拿短視頻和外賣當兒戲

記住，要麼緊跟時代“上車”，要麼就認慫“下車”，千萬別半推半就地掛在車上，一個顛簸，可能就被甩飛到路邊的隔離帶裏。

短視頻和外賣，要麼就認真做，要麼就不要做，千萬別一邊玩一邊做，假裝努力給自己看。這樣除了燒錢、浪費精力、打擊自己，其它的什麼也沒落下。

有餐飲老闆説可以找代運營嗎？但是大家知道代運營的水有多深嗎？這個行業服務商多如牛毛，靠譜的鳳毛菱角，所以找代運營也需要謹慎。

別安於僥倖

2020年，我給很多餐飲企業做輔導，為此也跑了不少城市。起初，疫情主要還是影響武漢及周邊的一些城市，其他很多大中型城市並沒有受到太多的波及。

疫情後，我每到一個城市，都會勸當地的老闆，要“高築牆、廣積糧”，早做打算。但往往，總是被他們反勸：“沒事，北京管得嚴”“上海數據篩查到位”“深圳自有方法”“西安和武漢不一樣”等等。別僥倖，疫情對企業的打擊是無差別的，夯實自身最重要。

別太拿自己當回事

好多餐飲老闆日子過好了，馬上就又想着開直營店，搞供應鏈，換大辦公室，參加各種酒局飯局交流。話説就不能踏踏實實掙錢嗎？

花錢做了面子工程，扭頭還説是情懷，有時間省下來回家不好嗎？錢省出來給底下人多分點不好嗎？

大家想想20年前、10年前、5年前，好多如雷貫耳的餐飲“學習標杆”，現在還活着幾個？現在的“學習標杆”以後又能活下幾個？比你做的好得多的都沒了，所以咱們還瞎掙什麼面子？

別投對客預製菜

預製菜能不能做？可以啊，但如果沒有手持幾個億，只是想做針對餐飲門店堂食或外賣的預製菜，方便到門店加熱，假裝現炒現做，從而降低廚房硬件投資、降低人工、降低損耗、提升效率，那我勸你千萬別做。

對客預製菜，尤其是讓顧客買走自己加工加熱的，十幾塊、幾十塊賣出去，結果顧客看到的卻是一個個不健康的剩盒飯，這樣的產品很容易被消費者吐槽。

別拿好吃當核心

大家記住，你説好吃不重要，顧客説好吃也不重要，賣得出去才重要。

你自己説好吃，你不能天天自己都吃了吧？顧客説好吃卻不掏錢，那就是顧客和你假客氣，你要當真，只能説是你自己不懂事了。

真正的好吃＝好賣。很多餐飲老闆經常説，哪個品牌做的菜老難吃了，但別人的生意就是比自己的好。知道是為什麼嗎？並不是別人的品牌知名度高，而是別人比你更知道顧客願意花錢吃什麼樣的“好吃”的菜。

別自己去建供應鏈

大家記住，門店低於120家，千萬別自己做供應鏈，除非你做的是純調料作坊式的供應鏈，否則它能讓你知道什麼叫“投胎無門”。

為什麼不去找成熟的供應鏈呢？成熟的供應鏈企業更專業、攤銷更低、品質更穩定。

自己建供應鏈，投資800萬以下的都只能叫“作坊”。就算一箱貨能比供應鏈還便宜20%，但供應鏈基建投資攤銷下來，20%的額外利潤都不夠填坑的。猴年馬月投資都回不來，這期間還要倉儲、損耗、物流、押資金。

別盲目拒絕資本

有人和我説，資本是血腥的，那是因為你不懂，不懂就不會，不會就不敢，不敢就害怕，害怕的人看到的就只有血腥。

未來，中國餐飲品牌將會加速兩極化，一極是標準化的連鎖店，它們能借助資本快速擴張，實現“百城千店”。另一極是迴歸三代一家的作坊店，我們管這種作坊店叫“匠心”店。日本經濟危機後，開出的店特別匠心，那是日本經濟危機後內卷卷出來，而不是發自內心努力做出來的。

別拉員工投店

我知道各位老闆為什麼老拉員工投資開店，別説是為了讓員工一起致富，我就和你説説員工怎麼想的。99%的時候，員工都在權衡，離職和花錢消災，哪個更實惠。如果既不想離職，也不想花錢消災，他們編出拒絕的理由都是千奇百怪的。

員工入股開店是股改的一種模式。但請大家記住，股權結構不重要、條款不重要、比例不重要，重要的是站在人性的角度去設定遊戲規則。

別做聯營店

我在講0成本加盟課的時候，反覆強調，別開聯營店。聯營模式的加盟店不是加盟，是一種控制力極低的直營店，好多餐飲企業就是這麼把自己禍害死的，前期沒事，後期直接掀翻整個企業。

好多人沒出事前總説：聯營，我們總部託管的、有合同的、有共識的。那是在沒出事還掙錢的前提下。別人真金白銀投你的品牌、你的人馬、你的管理、你的產品，不管什麼原因虧了，只要虧了錢，最後通常就是死局。

別鄙視做加盟

好多原來生意好的品牌，都特別排斥放加盟。記住，品牌放加盟不是為了騙錢，是為了在無限壓低風險的前提下，去把品牌做大做強。

這裏的遊戲規則是：用今天預估明天，賣後天的價。我們絕對不能抱着今天生意好，就自信地去賭自己的品牌能活到後天，這就是“品牌風控”的邏輯。所以我一直在講“0成本加盟裂變”的課程，目的就是讓大家不缺德地把錢踏實掙了。

寫在最後

各位有心的餐飲經營者，謹記我以上這16條廢話，千萬別作死、、別自負、別瞎花錢，否則就是在賭命。賭贏了，不見得大富大貴，賭輸了，絕對清盤。

（撰稿：紅餐網專欄作者王冬明）