綠茄子在東北 到底啥地位？_風聞

吃貨研究所2022年05月11日 15:23:30綠茄子火了，火得猝不及防。

在上海網友曬出遼寧捐贈的綠茄子之前，大多數中國人世界裏的茄子，都是紫色的。

就算在見慣了綠茄子的東三省，綠茄子和紫茄子的江湖地位也不都是一樣的：在吉林和黑龍江人眼裏，綠茄子和紫茄子幾乎沒啥區別，但遼寧人除外。可以説，綠茄子是遼寧烹飪世界裏最亮的光。

不過對廣大網友來説，比綠茄子是圓是扁更重要的是：綠茄子和紫茄子，哪個更好吃？怎麼吃？

01

綠茄子

/ 又綠又野，越綠越野 /

茄子的品種很多，長的、圓的、橢圓的都有，顏色也十分豐富，除了最常見的紫色，還有綠色、白色、漸變色等。

這一堆都是茄子，那個紅色的也是丨wiki

遼寧捐給上海的綠茄子，據説是遼寧農科院2001年培育出來的品種。綠茄子通體綠色，比圓茄子扁，比長茄子胖。比起常規的茄子，更像是一個西葫蘆。綠茄子個大、水分多，吃慣紫茄子的人會覺得它沒茄子味兒，水掰掰的，所以又名水茄子。

綠茄子丨拍攝 Angela

就在一眾網友好奇綠茄子要怎麼吃的時候，熱心的遼寧網友言簡意賅，卻又語驚四座：

“直接生吃，嘎嘎好吃。”

收到綠茄子的部分上海羣眾，按照遼寧人的建議生啃一口綠茄子後，對它的口感給出了更精細的描述：“吃時微微發甜，有股淡淡的蘋果味。”

綠茄子丨圖蟲創意

然而世人光知道東北人的飲食豪邁，卻不知道粗中有細才是東北飲食的最高哲學。

事實上，遼寧朋友嘴裏的生吃，並不是單純地洗洗就啃。 生吃的背後，藏着一句只有東北人知曉的潛台詞——蘸醬。對東北人來説，沒有醬的餐桌，註定是乏味的餐桌，不蘸醬的蔬菜，是寡淡的健康。

在蘸醬上，東北人又把“食物定味，適口者珍”玩到了極致，用大白話來説，就是“有啥蘸啥”： 自己家打的老醬、用油配青辣椒炒的辣醬、營養豐富的雞蛋醬、農村的大醬，個個是寶。

雞蛋醬丨拍攝 呲呲

放眼東北，沒人會反駁“醬蘸一切”的道理。食客江湖上甚至流傳着“只要有碗醬，東北人能把整個綠化帶吃下去”的戲言。 （吃綠化帶可不行哦，會有認錯野菜、環境污染等風險。）

不過在蘸醬吃茄子這件事兒上，綠茄子只是個徹頭徹尾的配角，沒有得到任何偏愛，甚至它自己也常被做成醬吃。

是的，綠茄子可以做醬。

在慣以牛肉、豬肉做醬的北方，蔬菜醬和綠茄子一樣冷門。

起鍋熱油，葱花、蒜末爆香後，加一點鹽，放入切好的綠茄子絲兒，翻炒至綿軟，放入豆瓣醬醃出靈魂，大火收汁，撒入青椒絲，就算大功告成。

圖丨豆果美食網網友滷蛋廚房

在外省人看來，這無非就是一道醬茄子罷了，但怕熱的東北人，把**“炒茄子放涼更好吃”奉為信條，給它取名** 茄子醬 。

既然是醬，那必然是要用來下飯的，夏天配麪條，冬天醬夾饃。就是因為有了茄子醬，東北的半大小子，真的很難吃窮老子。

茄子醬配麪條丨豆果美食網網友你的笑好甜

不誇張地説：茄子醬根本就是專為碳水而生，後陪碳水而死。

02

東北名菜常駐嘉賓

/ 茄子裏的鄙視鏈 /

外行看熱鬧，內行看門道。不是頂級老饕，不會知道：東北名菜地三鮮裏的茄子，也是有鄙視鏈的。

無論在哪，地三鮮沒用綠茄子，在遼寧人眼裏看來，那也是真的不太行。

咱也別嫌遼寧老鐵矯情，綠茄子除了微甜，在烹飪方面也有優勢，比紫茄子更加水嫩清爽，煎炸時不僅不會過分油膩，還兼具極易入味的優點，堪稱一絕。

綠茄子的清爽，不會影響土豆的綿香，也蓋不過青椒的鮮美。世間萬物總歸離不開平衡二字，做菜吃菜，尤其如是。

用綠茄子做的地三鮮丨豆果美食網網友不吃薑的小花er

遼寧人對待一道簡簡單單的地三鮮尚且如此講究，茄子與肉的結合，就更為慎重。

炸茄盒 號稱東北人必會名菜，其餐桌地位恐怕只在餃子之下。

若用更能吸油的紫茄子，就着多汁的肉餡兒，難免陷入油膩的尷尬。 綠茄子則不同。

兩片茄子把肥瘦相間的肉餡兒一包，裹上加了雞蛋的麪糊，下油炸至金黃酥脆，蘸點兒辣椒麪兒，一口下去，酥脆的麪皮兒破碎，茄汁和着肉汁四溢，撲鼻的辣，燙口的香，一齊湧入味蕾，衝擊出極致的鮮來。

綠茄子做的茄盒丨豆果美食網網友418嘻嘻

03

綠茄子的別樣美味

/ 滾刀塊的鮮 /

俗話説，土豆拌茄子，撐死老爺子。

土豆拌茄子的別名很多，也有茄子土豆拌大醬之稱，不過我更願稱其為： 東北減（增）脂（肥）沙拉 。 東北人有多偏愛着道“本地沙拉”呢？ 不誇張地説，當東北人覺得酷暑難耐，食不下咽的時候，全靠土豆拌茄子拯救。

這是一道地地道道的東北農家飯。因為綠茄子比紫茄子更甜的特點，在農家沙拉里徹底佔了上風。

土豆拌茄子丨豆果美食網網友紫默（小草根家庭美食）

洗乾淨的綠茄子切段和切成滾刀塊的土豆一起，上蒸籠蒸個30分鐘。切好的葱段放入農家大碗，利用蒸茄子的熱氣燙熟葱白。

蒸熟的土豆和綠茄子丨豆果美食網網友紫默（小草根家庭美食）

接下來就到了東北烹飪的解壓時刻： 徒手把茄子撕成絲，用勺子把土豆懟成泥，攪合攪合讓它們你中有我，我中有你。

再在放入葱段的農家大碗中加三勺豆瓣醬，用水稀釋，來點兒老抽、蠔油、味精、白糖，調個醬。起鍋燒油，油要多，倒入醬汁翻炒，放入蒜末爆香，醬汁沸騰起泡時出鍋，澆在土豆和茄子之上，均勻攪拌，再來點兒辣椒點綴，一份地道的東北沙拉就此問世。據説特別講究的東北人，還會在翻炒醬汁之前炒個嫩嫩的雞蛋，做成雞蛋醬， 也有人家會直接製作辣椒燜子來搭配土豆和茄子。

拌了雞蛋醬的土豆茄子丨豆果美食網網友myisle

凡嘗過者，不用大碴子味兒的東北話誇一句“哎呀媽呀，賊好吃”，都是對土豆拌茄子的褻瀆。

肉段兒燒茄子 ，又炸又炒，堪稱綠茄子烹法的集大成者。

先把去皮的綠茄子切成滾刀塊，掛麪糊下鍋油炸，再把肉段兒切成大丁，複製粘貼掛麪糊油炸的步驟，茄子和肉雙雙炸至金黃酥脆，便可出鍋。

炸茄子丨豆果美食網網友哎呀の美食

葱薑蒜下鍋爆炒，加入清水、 生抽，水澱粉勾芡，放入切成菱形的尖椒和胡蘿蔔，炒到湯汁粘稠掛勺，放入大蒜畫龍點睛，就算大功告成。

肉段兒燒茄子賣相一絕，滿盤金黃的肉段和茄子，配着紅的胡蘿蔔、綠的尖椒，勾芡之後晶瑩剔透，讓人食指大動。

肉段燒茄子丨豆果美食網網友藍色瑪格麗特

也有人不滿足於茄子和尖椒的枯燥，在配菜中加入翻炒成汁的番茄，增加酸香和甜味的同時，讓視覺感受和味覺層次同時豐富起來。

肉段兒燒茄子雖不如鍋包肉名氣大，但卻是南北皆宜，老少通吃的下飯神器。

肉段燒茄子丨豆果美食網網友美妞娘

綠茄子的出圈兒，讓網友們的視線又一次短暫地集中在東北。

這片以大白菜和小燒烤聞名的黑土地上，生活着近1億中國人。他們就地取材，珍惜大自然的每一份饋贈，僅僅是茄子，就吃出了百般花樣。

疫情瘋狂擴散，越來越多人陷入憂傷、恐懼、悲觀，甚至絕望。 但生活仍需繼續，沒什麼是永恆的，災難也不例外。如果無法照顧自己的心靈，還請先照顧好你的身體。

至少，儘可能好好吃飯。