上海煙火氣要回來了？全國餐飲業復甦，自救、他助缺一不可_風聞

​上海“官宣”6月起將全面恢復正常生產生活！這個極具意義的信號，也為上海乃至全國餐飲業帶來了希望。

5月16日，上海市副市長宗明在上海市新冠肺炎疫情防控新聞發佈會上宣佈， 上海全市將於6月起，全面恢復正常的生產生活！ 

據上海市副市長陳通在疫情防控工作新聞發佈會上的發言， 今天（5月16日）起， 上海開始分階段推進復商復市， 按照“有序放開、有限流動、有效管控、分類管理”原則，嚴格落實各項疫情防控措施。 

其中， 餐飲服務也將逐步有序恢復，實行線上、線下外賣。 購物中心、百貨商場、超市賣場、便利店、藥店等商業網點逐步有序恢復線下營業，推行“線上訂、線下送”和“線下到店消費”服務。 

至此，大上海的煙火氣，終於有了迴歸的信號。受困已久的上海餐飲業，也終於盼來了一些希望。 

2022年以來，除了包郵區外，北京、深圳、廣州、成都、蘇州、哈爾濱、瀋陽等地，也都遭受疫情重創，餐飲業開開停停，企業不分大小一律受傷慘重。其中的辛酸和無奈，相信所有餐飲人都感同身受。 

如今，上海抗疫初見曙光，全面復商復市也有了預期，深圳、廣州、蘇州、哈爾濱等地也已經陸續恢復堂食。餐飲業，可以説迎來了新的希望。 

這 希望來之不易，在復市、開放堂食之餘，接下來，餐飲業還需要更多“他助”和“自救” ，唯有餐企自救與外力扶助雙管齊下，行業才能順利度過這場劫難。 

提信心、減免租、外賣降傭、穩崗支持，餐飲業急需“他助”

現在的餐飲業，到底需要哪些實實在在的政策扶持和外力幫助？ 

在此，筆者總結了呼聲最高的幾點： 

1、提振消費信心，刺激餐飲復甦，改善行業基本面

開放堂食，一定程度上緩解了餐飲業的焦慮，但從整體上看， 只要消費信心一天不恢復，餐飲的基本面就很難得到改善。 

疫情衝擊下，消費者的錢包縮水、消費信心大減，這種時候，沒什麼比發錢、發券提振消費信心更直接地扶持了。 

令人欣慰的是，4月以來， 多地也相繼出台了發放消費券、允許外擺等政策，提振消費信心，推動行業復甦。 

成都、南京等地允許餐廳外擺；深圳、廣州、長沙、寧波、江西等多省市紛紛發放鉅額消費券，刺激餐飲消費…… 

無論是發券“輸血”救市，還是放鬆管控允許外擺，都給困境下的餐飲從業者行業帶來了信心和希望，對餐飲業的幫助是毋庸置疑的。 

餐飲這個行業説小很小，説大也大，往大了説，對百姓民生、國民經濟都有極其深遠的影響。因此，我們有理由相信，國家以及相關部門一定會看到行業的難處，推動餐飲復甦，相信接下來，一定會有越來越多的扶持政策出台，助力行業走出困境。 

2、完善減免租政策，鼓勵更多房東與餐飲人站在一起

由於房租在餐飲經營成本結構中的佔比較高，而且是剛性支出，因此在所有政策中， 餐飲人呼聲最高的就是“減免房租”。 

近期，我們也看到全國各地積極配合，並出台了大量的相關政策，例如： 

深圳市福田區政府物業宣佈對於部分承租商户，執行3月份租金減免、4月份租金減半的政策；

河南省國有物業將免收3個月房租，減半收取6個月房租；

江蘇省對處於中高風險地區的國有物業在2022年3月-8月的租金全免；

重慶、河北、吉林等省也都出台了相應的減租政策，用來幫助餐飲企業渡過難關。

但需要注意的是， 很多減免租政策的主體是“國有物業”，而市場上絕大多數餐企的承租方卻是民營企業 ，廣大中小型餐企並沒有享受到切實的福利。 

近期，媒體上出現了“社會面減租”的呼聲，但筆者不提倡用“道德綁架”去強迫民營業主“主動降租”，畢竟他們的生存狀況也不理想， 我們更希望的是，政府和社會層面一起，配套出台更加務實和能落地的政策。 

以這次受傷嚴重的蘇州為例，蘇州市政府近期宣佈，“對於承租的主體是民營房產，該民營載體願意跟承租人協調減免房租，政府將對主動減免租金的民營載體給予一定比例的資金支持”。 

在此，筆者也建議相關部門， 對於那些主動提出“緩交租金”和接受“靈活支付押金”的民營業主，給予相應的税收優惠或者財政補貼， 以此鼓勵更多的房東與商户站在一起，畢竟“皮之不存毛將焉附”，餐飲對於拉動消費和就業的作用和意義如此之大，相信只要給到一個喘息的機會，勤勞的餐飲人就能重新站起來。 

3、減佣金、補貼流量，平台要跟商家在一起

2月份國家發改委發佈政策通知，要求引導外賣等互聯網平台企業進一步下調餐飲業商户服務費標準，降低相關餐飲企業經營成本，並給予階段性商户服務費優惠。 

隨後，美團外賣宣佈“針對疫情中高風險地區以及所屬區縣日均交易額下降超30%的困難商户，將實行技術服務費（佣金）減半優惠，且減半後每單1元封頂”。 餓了麼在3月2日也宣佈首批投入2000萬現金，並對近期被 列為疫情中高風險區的全國87個區縣的所有商家減免佣金 。 

顯然，相關平台已經釋放了相當的善意，尤其是外賣新政後，大型連鎖品牌的佣金比例確實得到了較大幅度下調。 

但是，據筆者瞭解， 相對整體的收入而言，中小型餐飲企業佣金的平均水平仍然較高， 各大平台能否針對廣大中小餐企，更實質性地調整佣金比例，也顯得格外重要。 

4、財税支持、穩崗支持、免加盟費，用組合拳給餐飲續命

除了上文提到的幾點外，能實實在在惠及餐飲行業的措施還有很多。 比如 相關部門的財税支持、金融支持、穩崗支持，以及餐飲品牌層面的加盟扶持 等。 

據筆者瞭解，蘇州的餐飲企業可以申請緩繳水、電、氣費等，並且免收滯納金；符合規定的人員可以向金融機構申請調整房貸、信用卡的還款安排。 

金融扶持層面，目前，國家在金融層面也已經為餐飲業開了“綠燈”，包括為中小微餐飲企業提供融資增信支持，鼓勵合格的餐飲企業發行公司信用債券，拓寬餐飲企業的多元化融資渠道等多種金融手段。 

品牌扶持層面，蜜雪冰城、五爺拌麪、正新雞排等以加盟為主的連鎖餐企，也發佈了“減免加盟費”內部扶持政策，幫助旗下門店共克時艱。 

如果有更多類似的“組合拳”齊下，相信餐飲業能更快地走出陰霾。 

最低庫存、靈活用工、渠道多元化，餐企“自救”不可少

儘管生活的坑一個接着一個，但是關關難過關關過。 對餐企而言，“他助”到底只是雪中送炭，面對疫情，唯有自救才是正解。 

除了紅餐網常説的“瘦身減負”，該砍的砍，該關的關，該調整的調整，（延伸閲讀：減負！瘦身！已成為餐飲人的當務之急），以下還有幾個建議送給大家： 

1、維持最低庫存

很多北京的餐飲人，可能已經深有體會。4月30日，北京市政府臨時宣佈，五一全市餐飲經營單位禁止堂食，使得之前還憧憬黃金週的餐飲商家們眼巴巴地看着提前準備好的大量食材發愁。 

自去年起，以北京、上海、廣州、鄭州、青島、成都等為代表的城市頻繁進入到“開-關-開-關”的狀態，疫情的反覆嚴重考驗着餐飲人的預判能力。 

△圖片來源： 紅餐網攝 

尤其面對五一、十一、春節這些餐飲傳統的消費旺季，“備不備貨、備多少貨”就成了一門玄學。賭一把，足量備貨，就能把失去的利潤補回來，萬一遇到疫情，那就只能認栽。在疫情反覆的現實面前，老闆們一定要有預判性， 剋制住多備貨的衝動，以便面對突發情況時，能減少食材的損耗。 

另外， 餐飲必須具備打造“柔性供應鏈”的能力， 在遭遇堂食被禁的時候，能夠快速將食材製作成淨菜、半成品、食材包等適合不同場景的產品，最大程度地挽回損失。 

2、開闢第二戰場，堂食丟掉的，從線上找回來

在保民生和防疫的取捨下，堂食被迫成為“犧牲品”，外賣則從原來的配角轉身成為成了餐企的救命稻草。 

正在遭遇疫情的北京，堂食暫停，眉州東坡、旺順閣、紫光園、萃華樓、胡大等知名餐企快速做出了調整，紛紛把重心轉移到外賣和外帶上。 

最近的上海，餐飲的一口氣則完全靠外賣吊着。截止五一，已經拿到“復工證和通行證”的700多百家上海餐飲連鎖品牌全部重啓了美團外賣，部分進入保供白名單的餐企，線上訂單也得到了大幅度的恢復。 

隨着疫情的常態化，堂食與外賣的角色已經發生重要變化。 未來，外賣對餐飲而言，將不再是可做可不做的業務，而是必須常態經營的業務。 

即便疫情趨緩，堂食重新恢復，考慮到大眾對疫情風險的謹慎態度，“非不要不堂食”也會在相當一段時間裏成為主流，尤其像快餐、小吃等品類，堂食的比例將會進一步萎縮，因此，外賣業務的地位不言而喻。 

當然，在這樣的背景下，外賣競爭也將會更加激烈。當餐飲的流量逐漸從線下轉移到線上，外賣的價格戰就在所難免，由此帶來的廣告投放也會成倍增加。這就要求 商家必須儘早擯棄過去靠天吃飯（位置好，自然流量就好）的傳統思維，儘快補足外賣運營上的短板， 才能適應新的競爭環境。 

總的來看，筆者建議，接下來，餐企要加大在外賣的投入， 包括外賣菜單的調整，外賣產品的設計、店鋪的裝修、站內投放、外賣運營的培訓、客訴處理等等， 外賣運營水平的高低很可能直接決定企業在疫情下的續航時間。 

3、不再押寶堂食，渠道盡量多元化

未來餐飲的渠道將從“堂食+外賣”的雙核，變成“堂食+外賣+社區團購+私域+新零售”的多元化渠道架構，因此，餐企 在渠道管理和平時的維護上加大投入，開發更多合適外賣、外帶、團購和零售形態的產品， 只有平時準備的足夠充分，才能在關鍵時刻發揮作用，為企業續命。 

在這次上海的疫情中，團長就發揮了巨大的作用，不光是生鮮和零售，餐飲也受益頗多。尤其在堂食和外賣被雙殺的情況下，團長的作用是巨大的。 

社區團購以小區為單位，訂單集中、配送方便、物流成本低，成為疫情下上海餐飲最穩固的營收來源。通過社區團購，餐企不僅可以售賣成品，還包括淨菜、調料、半成品、預製菜，甚至米麪糧油等消費者急需的日常物資，緩解了失去堂食的困難。 

4、靈活用工，儘量多儲備臨時工

對餐企來説，招工難一直是個大的問題，尤其是基層崗位，不論大餐廳小飯館都處於急缺狀態，而疫情的到來，加劇了餐飲的用工荒。長時間閉店後，店員更加很難撐到解封日。 

面對用工困境，餐企 可以採用“績效激勵+靈活用工”的方式， 多進一些兼職羣，擴寬招聘渠道，儘可能的儲備更多的小時工，用來及時補充人力不足。 

另外必要的時候增加一些智能洗碗機、送餐機器人等智能設備緩解人手壓力，或者儘快增加手機點餐、自助取餐等方式提升門店效率，都能有效緩解招工難。 

5、增加地採比例，減少物流停擺帶來的風險

對於很多加盟品牌來説，整個4月都異常難熬，要麼是物料堵在高速上下不來，要麼是物流費用翻倍但還是無法保證時效。尤其是茶飲行業，其日常所需的牛奶、茶葉、糖漿、咖啡豆等產品大範圍滯留在上海港，“人進不去，貨出不來”，受影響最為嚴重。 

經此一疫，供應鏈的多元化就顯得非常有必要， 長保的產品可以合理備貨，短保和生鮮類產品儘可能選擇地採或者採購渠道多元化。 

寫在最後

最近跟某個品牌創始人聊起企業轉型，深感當下餐飲人的不易。 

疫情前，他的餐廳每天排隊，順勢賺了幾年好錢。疫情後生意開始下滑，加上商場易主，招商不顧及老商户的感受，引進了不少同類型的大型連鎖品牌，顧客分流嚴重，生意開始直線下降。隨後勤奮的老闆開始折騰，先是改明廚亮灶，然後加飲品、加小吃，不斷上新，上大菜，一個快餐品牌越做越重，一通折騰後生意依舊不如意。 

跟老闆提完建議後，我也説了句心裏話：能體諒你的心情，生意不好，大家都焦慮，但是想想上海的餐飲同行，我們比他們好多了， 今年只要不虧錢就是賺錢，少折騰才能保命。 

除了不瞎折騰，不甘認命的餐飲人也要想盡辦法自救。剛過去的五一，海底撈、西貝、紫光園等北京大批餐飲品牌開始出街擺攤，盒飯、預製菜、水果，甚至米麪糧油都拿到街邊店外售賣，完全不顧身段。 

儘管網上有不少評論説，品牌們這樣降身段，有點栽面兒。 但我覺得， 掙錢嘛，不寒磣！畢竟，活下去才最重要！