調香白酒還是不是白酒？不是了_風聞

來源：21世紀經濟報道

用不了多久，市面上凡是標註添加了食用香精的酒，包括牛欄山42度500毫升陳釀白酒、老村長42度125毫升的香滿堂酒等，都將啓用新的名稱標準，叫調香白酒。

調香白酒還是不是白酒？

淘寶網上添加了食用香料的固液法白酒牛欄山面臨換名  圖源：淘寶截圖

雖然仍有“白酒”二字，但在今年6月1日將實施的新版《飲料酒術語和分類》和新版《白酒工業術語》中，它已從白酒分類裏劃為了配製酒。

“不允許使用香精香料，這是和過去定義的白酒最大區別。但白酒可允許使用糧穀類食用酒精，糖蜜類酒精就不允許用。這是白酒新標準最根本的一個改變。”5月16日，參與了歷屆飲料酒分類和白酒工業術語的國標起草人郭新光接受21世紀經濟報道記者獨家專訪時説。

他同時表示，白酒術語新國標的出台，目的是讓白酒迴歸傳統。是否使用食品添加劑，就是白酒對堅持傳統還是採用新工藝的一次選擇。作為配製酒的調香白酒和白酒相比，是傳統和現代工藝各有優勢，不存在誰好誰壞，適合不同消費者，讓消費者在不同場合喜歡的，就是好的。

調香白酒劃歸配製酒

新版白酒術語國標是指2021年頒佈的《白酒工業術語》和《飲料酒術語和分類》。兩個國標均對調香白酒有了定義：以固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒或食用酒精為酒基，添加食品添加劑調配而成，具有白酒風格的配製酒。

調香白酒不再屬於白酒，讓勾兑酒和糧食酒之爭徹底終結。過去，無論是添加了食用酒精、香精香料勾調的固液法或液態法白酒，和糧谷釀造的酒都屬於白酒。但由於消費者對食用酒精的誤解和對固態發酵法的糧食酒偏好，有的酒企胡亂標註香型，甚至故意混淆糧食酒和添加了食品添加劑的酒，讓市場監管部門查而不絕，消費者投訴不斷。

如今，白酒有了新的概念。

按照新國標，白酒是以糧谷為主要原料，以大麴、小曲、麩曲、酶製劑及酵母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒。

對比2008年版的《白酒工業術語》國標可以看到，白酒的定義增加了“陳釀”和“勾調“兩個環節，並且把飲料酒改為了蒸餾酒。

事實上，新國標是對白酒概念的迴歸。

在1998年更早頒佈的《飲料酒分類》國標裏，白酒是這樣被描述的，“以高粱等糧谷為主要原料，以大麴、小曲、麩曲、酶製劑及酵母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾兑（現改為勾調）而成的蒸餾酒。”

“白酒要回歸傳統，最重要的就是要強調糧谷釀造而成，包括添加用糧谷釀造的食用酒精也可以。”郭新光説，但不能用香精香料等食品添加劑。

從新國標可以看出，同樣是固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒，和以前的定義已經完全不同，現在明確表示“不直接或間接添加非自身發酵產生的呈色呈香呈味物質”。

郭新光進一步解釋，因為液態法白酒出現很早，在建國初期就出現，當時全稱是“走食用酒精工藝路線的白酒”，採用液態發酵、液體蒸餾。這樣利用率、出酒率更高，能耗更低，這是液態法白酒的雛形。但其實液態法白酒並不多見，演變到後來就變成了食用酒精加香精香料的香精白酒。

早在1998年的《飲料酒分類》國標裏，調香白酒首次出現，就是“以液態法生產的食用酒精為酒基，加呈香、呈味物質調配而成的白酒。”由此可見，調香白酒當時就是一種白酒。

調香白酒將出台團體標準

戴了24年的“白酒”帽子，如今一旦被強制摘下，滋味並不好受。新國標一旦執行，生產調香白酒的企業需要申辦配製酒的生產許可證。

京東上添加了食用香料的老村長白酒面臨換證 圖源：京東截圖

4月下旬，在中國酒業協會召集的全國各省市區酒協負責人線上會議上，北京、天津、雲南酒協反映，添加食品添加劑的白酒在當地以親民酒形象出現，深受消費者喜歡，如今離開白酒陣營，消費者還認不認賬？一旦生產出來的酒改名後賣不出去，深受疫情影響的中小酒企生存將更加困難。

對此，中國酒業協會理事長宋書玉表示，飲料酒新的分類標準對原有分類模糊的地方必須針對性解決，讓消費者喝明白酒。中國白酒要走出去，面向國際化，如果加了香精香料，老外豈不對傳統白酒工藝犯糊塗？

除了白酒概念迴歸傳統，新白酒術語國標中，將“勾兑”改為“勾調”，將“調味酒”概念中的“又叫精華酒”、“陳釀”概念中的“又叫老熟“去掉，“都是希望更科學的引導消費。”郭新光説，濃香型白酒的概念中“以己酸乙酯為主體複合香”這句也換掉了，因為用化學成分來表達香氣，普通消費者聽不懂，也不符合國際慣例。

 “並不是配製酒就沒有出路。”宋書玉在線上會議集中回答地方酒協負責人的困惑，現在是消費多元化的時代。企業要結合自身特點，只要有技術有品牌，就有更廣闊的發展空間。

郭新光表示，並不是傳統白酒一定比加了香精香料採用新工藝的調香白酒更好，傳統和現代工藝各有優勢，各自有各自的質量標準、品牌和文化，不能簡單的比誰好誰壞。如發酵產生的複雜香味物質，調香白酒比不了傳統白酒，但比純淨，配製酒更好。百加得、鋭澳都不是白酒，同樣受消費者喜歡。

事實上，用了24年後，調香白酒依然保留“白酒”兩個字，就是給企業和消費者一個過渡期。郭新光表示，相比喝的酒歸屬於哪個品類，消費者往往更看重的是價格、品牌和口感。目前，白酒新國標只是基礎標準，不是執行標準。調香白酒成為配製酒也要有相應的標準，將先由中酒協牽頭出台團體標準，國標和行業標準也會逐步建立。

除了配製酒，中小酒企新的發展機會還有露酒。宋書玉説，這次修改白酒術語，讓露酒迎來了春天。

按照新的飲料酒分類，露酒是加入按照傳統既是食品又是中藥材或特定食品原輔料、或符合相關規定的物質，經浸提或復蒸餾等工藝或直接加入從食品中提取特定成分，製成的具有特定風格的飲料酒。

郭新光解釋説，露酒和白酒一樣，也是迴歸中國傳統，因為它只能用中國傳統的黃酒和白酒做基酒。這次修改國標，露酒首次從配製酒中單列出來，就是要發揚光大國粹。