空氣炸鍋會致癌？專家：果然謠言會反覆重複_風聞

【本文來自《農業大學副教授朱毅闢謠：沒受到媒體採訪，自己也愛用空氣炸鍋烤紅薯》評論區，標題為小編添加】

來源：微博中國營養學會理事，中國科協聘科學傳播首席專家@範志紅_原創營養信息

【空氣炸鍋會致癌？】果然謠言會反覆重複。

空氣炸鍋也好，烤箱也好，炒菜鐵鍋也好，正確使用都不會產生過量的致癌物。

無論什麼鍋，只要讓食物過度受熱，都會產生致癌物。加熱產生的有害物質主要是幾類：

1 油脂受到高熱產生的多環芳烴類致癌物，如苯並[a]芘就是代表物質。

2 除了多環芳烴物質之外，油脂長時間高温加熱還會產生反式脂肪酸和其他有害物質。

3 蛋白質氨基酸過熱後產生的雜環胺類物質，屬於致癌物。

4 美拉德反應中產生的丙烯酰胺類物質。其中丙烯酰胺和反式脂肪酸不屬於高毒物質，但它們多吃也不好。

其中丙烯酰胺已經被炒作很多次了。它屬於“疑似致癌物”。

雖然這種東西在人類食物中已經存在千萬年了，但直到20年前才發現它會引起動物患癌，然後成為了研究熱點。

有研究發現，人類膳食中丙烯酰胺攝入量太高的時候，和一些癌症的風險是有相關性的。

它本身也屬於促炎物質，可能增加民間叫做“上火”的症狀，可能對於預防一些與炎症反應相關的疾病不利。

有流行病學研究發現，吃加熱烹調到深黃色、褐色的肉類食物，與糖尿病風險增加是相關的。

研究者認為，可能與高温產生的這些有害物質相關。如果烹調時控制食物實際受熱温度不超過200攝氏度，就不會產生第一類和第三類物質。

但是，丙烯酰胺類物質在120攝氏度以上就開始少量產生了。特別是在160~180攝氏度達到生產高峯。

這個温度正是烤制食物和油炸食物的合適温度。用油炸方式烹調時，四類有害物質都會產生。

用空氣炸鍋烹調時，如果控制温度合理，沒有過度加熱，那麼只有最後一類丙烯酰胺值得關注。

但是，我們沒有辦法避免丙烯酰胺產生。因為如果你不想要它，你也就沒法得到食物表面誘人的黃色，以及濃濃的燒烤香氣。

所以，雖然空氣炸鍋沒有油炸那麼糟糕，但在產生丙烯酰胺方面優勢並不大，香酥的口感往往伴隨着比較高的丙烯酰胺含量。

對於本身含脂肪較高的食材，比如烤魚、烤雞翅，也會多少含有一些脂肪氧化產物。既然好這一口，就不必太苛求了。

保證安全的關鍵是三方面：

第一是控制温度和時間，讓食物表面顏色金黃就可以了，別追求褐色。顏色越深，有害物質產量越高。

第二是控制做空氣炸食品的頻次。香濃過癮的東西都是要付出代價的。別天天吃，每週吃一次是不用擔心的。這樣有害物質的總量不會過多。

第三是總量控制。凡是加熱後顏色變褐的食物，都含有丙烯酰胺。包括麪包皮、餅乾、煎餅、燒餅、煎包子、煎餃子、燒烤玉米……烤、燒、煎、炸食物都會引入這種物質。控制自己每天只吃一兩款就好了。

順便説一下，所謂“用蒜片炒菜致癌”、“西葫蘆是致癌蔬菜”、“紅糖含有致癌物”、“咖啡含有致癌物”之類的説法，都是因為它們含有丙烯酰胺的緣故，不必那麼恐懼。