日均700杯＋，什麼樣的咖啡館，能紅火10年？_風聞

什麼樣的咖啡館，能紅火10年？

在廈門，我發現一個咖啡品牌，“一店一風格”，多款產品登上本地榜1，單店最高日營業額3萬＋，日均能做到700杯＋，而且復購率做到了80%。

10年時間，從獨立咖啡館到區域小型連鎖，這個品牌做對了哪些事？他們如何怎樣精準篩選自己的消費人羣？

多個榜單第1，日均700杯＋

這家咖啡館是如何做到的？

最近，廈門咖啡圈的朋友向我推薦了一個咖啡品牌“默跡咖啡”，做了10年，在當地很有認知度。

在大眾點評上，網友留言比較多的是“童話咖啡館”、“莫奈花園”。

什麼樣的咖啡館，能紅火10年，還被叫做“童話咖啡館”？

我瞭解到，默跡咖啡在廈門有5家店，1家社區店，1家公園店，3家商圈寫字樓店。默跡咖啡的主理人鍾潮建告訴我，默跡單店最高日營業額3萬＋，白鷺洲店平均每天到店600~800人，日均700杯＋。

我發現，默跡咖啡的5家店，都有很明確的定位：

1、一店一風格，“每個角落都很出片”

默跡的每個店面裝修“一店一風格”，多選擇純淨的顏色，和周邊環境相融合，而不是突兀，給人很舒服的感覺。

默跡白鷺洲店和磐基名品中心店，整體是偏奶油黃和暖白的法式度假風，被稱為“城市的莫奈花園”；另一個銀白都市風，明亮清新。

默跡咖啡的第一家店一直佔據大眾點評環境榜第一，被稱為“童話咖啡館”；默跡官仁店被稱為“寫字樓下的咖啡小森林”。

鍾潮建説，“店內的每棵綠植都是我們自己種的，就是想給人一種舒適的環境。”

默跡咖啡的每個角落都進行了精心設計，“隨意一個角落都很出片”。比如白鷺洲店，大大的落地窗設計，店外各種綠植和顏色各異的鮮花設計，有“莫奈花園”之稱。

2、菜單小白也能看懂，單品拿下多個榜1

默跡產品線簡單，只有咖啡類飲品，定價多在32~48元/杯。但很多產品都很能打。

比如，拿鐵和手衝都入選廈門菜品榜第1名，焦糖瑪奇朵位居第3名。很多產品都有多款豆子可選擇，每個店面都有專屬門店特色的特調咖啡，比如專門為白鷺洲店研發一款“日落”的特調咖啡。

有一款備受歡迎的“蜂巢咖啡”，一杯Espresso濃縮＋一杯鮮奶＋現切蜂巢，自由調配，可以把蜂巢當作攪拌棒，在咖啡中慢慢釋放自然的甜度，也可以當做棒棒糖，蘸着咖啡吃。

默跡的菜單，為每一單品豆特意設計一款杯子和一張説明卡片，對每款產品的產地、處理法、海拔、烘焙程度、風味描述等都做詳盡的説明，“咖啡小白也能看得懂”。

此外，默跡咖啡的產品創意都圍繞城市展開，比如用廈門的市樹鳳凰木、市花三角梅和市鳥白鷺命名並做口味創新。

3、兩種店型，覆蓋打卡、上班族需求

默跡的店面分為大店模式（社區和公園店）和小店模式（商圈和寫字樓店）。

大店模式更注重環境，打卡拍照都很出片；小店在營業時間和價格方面對上班族更友好。

默跡的每一個店面的選址也別具用心。比如寶龍一城水幕廣場店，雖位於城市商圈，在店面門口擺上桌椅，就可以“欣賞水幕”；白鷺洲店，則位於白鷺洲公園的篔簹湖旁，坐在咖啡館，湖景盡收眼底。

白鷺洲店

此外，默跡咖啡的店面多有外擺區域，風格也可以隨意搭配，在户外露營桌椅一擺，就成了露營風。

清晰的風格定位+能打的產品，讓人很難錯過默跡咖啡。

而10年時間，從獨立咖啡館到5家區域小連鎖，他們又是如何維繫客羣、做運營的？

會員8萬＋，復購率80%

他們堅持10年“走心服務”

在社交平台上瀏覽默跡的門店，你會發現，顧客對默跡的感情都很深，好評度、忠誠度都很高。

鍾潮建告訴我，現在他們在當地擁有會員8萬＋，復購率達80%，他們是如何精準定位人羣並增加客羣黏性的？

1、堅持了10年“桌邊服務”

2013年默跡的第一家店在社區成立，“當時廈門的咖啡市場幾乎很少有社區店，對精品咖啡也沒有什麼概念。”

默跡對於手沖和部分特調咖啡產品，專門提供了“桌邊服務”，現場給顧客進行製作，這樣不僅讓顧客感覺儀式感滿滿，也讓顧客更深入的瞭解、更容易接受產品。

“就這樣，我們收穫了第一波忠實顧客，到現在依舊是默跡的客人”，鍾潮建説，“很多顧客從戀愛、求婚到結婚、有寶寶，我們都互相分享。”

2、注重服務細節，幾乎“有求必應”

鍾潮建告訴我，默跡咖啡很注重培訓店員的服務意識，“從進門到顧客離開，我們都希望顧客的體驗感是好的，對於顧客的反饋，我們也會很虛心接受並做調整。”

我在各大平台顧客的評論中發現了很多默跡咖啡的服務細節，幾乎做到了**“有求必應”**：

一進門歡迎聲熱情洋溢，讓顧客也感受到熱情；

如果找不到位置，給吧枱打電話，店員會出來親自帶路；

很耐心的根據口味推薦口味，“就算咖啡小白也可以喝到適合自己口味的咖啡”；

咖啡師會告知所用咖啡豆的品種風格，描述很準確，並介紹如何飲用口感更好；

不小心打翻咖啡在蛋糕上，會貼心地為顧客換一份新的；

會記得顧客的需求，比如有空座會提醒顧客要不要換座；

咖啡喝完，會主動給顧客加檸檬水或者熱水等服務；還會給顧客有需求，還會給顧客提供拍照服務……

3、做一些符合品牌調性的活動

默跡咖啡會不定期舉辦不同的主題活動，一般多和藝術、公益相關。

比如春天，默跡咖啡會舉辦花藝課和品鑑會，和VANESS聯合在店面開出春日鮮花快閃店；店面週年慶，舉辦音樂會；和閩南大戲院開出快閃店，並聯合在默跡店面舉辦芭蕾舞演出，推出“憑默跡消費小票購買門票享受買一贈一”的活動。

就這樣，通過產品到活動的定位，再到服務細節的把握，默跡對客羣進行了精準的篩選和培養，在本地形成了忠實的用户羣。 

疫情這兩年，對每一個城市的咖啡市場，都是一輪又一輪的篩選。

特別像廈門這樣全國聞名的旅遊城市，以遊客為主要客羣的咖啡館，都不可避免地受到衝擊。

採訪完默跡，我的感受是，現在比任何時候都更需要“紮根本土”，都更需要用心經營，用產品和體驗維繫好身邊的咖啡用户。

他們也許不會帶來轟動的網紅效應，但會長久地陪伴門店，和咖啡館一起穿越時間。