法式香草羔羊排——0失敗的米其林硬菜做法詳解_風聞

前言

　　如果你能接受半熟的牛排，又已經有點吃膩了牛排，那麼我推薦你一道有那麼一點點類似，但風味又完全不同的菜——香草羊排！！

　　這是米其林三星 · 地獄廚神 · 狗蛋的一道難度菜，之前他在節目裏就演示過。

　　看起來是不是覺得有點難！？感覺手殘星人做不出來啊……其實還好，我稍微改了一下做法，小白在家就可以穩定地做出來。

　　而且一次可以做出6~7份，開個有逼格的小趴體輕鬆無壓力！

　　來，跟我走~

　　“狗蛋”的香草羔羊排

　　米其林主廚戈登·拉姆齊（網名：狗蛋）演示的這道香草羔羊排，源自於一道法餐名菜——普羅旺斯香草羊排，對，就是那個有成片薰衣草田的那個普羅旺斯。

　　這個地方盛行種植各種香草，也盛行用各種香草來做料理，香草羔羊排就是代表。

　　當然，這道菜做得好，是有門檻的。

　　這道菜的難點就在於它複合的口感，表面要焦香，要有香草的清香，奶酪的鮮鹹，還要有焦脆的口感，內裏還要做到牛排那樣半熟、嫩、多汁……拆解到做法上，具體難點有以下幾點：

　　**1、 火候控制。**這道菜類似牛排，是半生料理，但又不太於牛排切片，羊排是7骨羊肋排整大塊烹飪的，所以你要麼先煎後烤，要麼先低温慢烤再煎，無論哪種方式，你都需要嚴格控制火候。

　　**2、 表面迅速焦香。**羊排表面的麪包糠、香草、奶酪混合層，需要在最短時間內做到表面焦香酥脆，否則烤太久表面雖然焦香了裏面也全熟了。

　　**3、 配菜需要綜合、混合烹飪。**這道菜單吃羊排是不夠的，一般還需要做點配菜，配菜即使簡單點搭配點土豆泥、嫩烤胡蘿蔔、煎蘆筍等，你都需要用到比較多種烹飪方式，可能也會因為做配菜搞得手忙腳亂。

　　不過，現在很多的烤箱都支持低温慢烤，也支持熱風烤，所以它可以很好地幫你解決以上問題。

　　下面就以烤箱做法為例，講講在傢俱體怎麼做。

具體做法

　　首先準備一塊羔羊排，可以買直接按法式精修的整塊羔羊排，也可以買一整塊7骨羔羊排，回來自己修。

　　我用的是新西蘭銀蕨的羔羊排，準備自己修。

　　一般這種肋排很難修的特別乾淨，但也還是要儘量把骨頭上的肉修到肋眼芯的位置。

　　修掉的脂肪和肋間肉不要丟，可以以後穿後腿肉烤串，非常好吃！

　　接着，烤箱預熱60°C，先低温烤20分鐘。如果是蒸烤箱一體機，可以用用加濕烤模式，設置到60°C，先來一段低温烤。

　　這樣做有什麼好處？狗蛋那種方式，放入烤箱4分鐘，如果你預熱不足，可能夾生，如果你烤箱温控不穩，時間把握不好，可能過熟，但是如果你低温烤，那麼即使你是小白，你也不用擔心烤出來熟度不均或者夾生，難度要大大降低！

　　20分鐘後，雖然肉表面已經呈現灰色，但你不用太擔心，因為本身設置温度不高，高級的烤箱温度波動小，所以內部的肉的温度是不會過熟的，而且蒸烤後，表面還是非常濕潤，不會發幹。

　　此時把肉拿出來放置20分鐘，讓肉的表面温度降降，再準備煎殼。

　　此時你可以先把土豆洗淨，切塊，放入蒸烤烹飪機裏蒸熟。

　　怎麼樣才算熟？只要一捏就全碎即可，這樣可以確保後面土豆泥細膩無渣。

　　接下來，在肉靜置和蒸土豆的空隙裏，我們可以先準備點表面的香草料。

　　表面的香草料一般要用到的材料如下：羅勒15g、歐芹25g、帕瑪森芝士15g、麪包糠15g。

　　羅勒記得要買圓葉甜羅勒，注意不是我們的九層塔；歐芹是一種專門的香草，不是西芹也不是我們日常用的的香芹，大家買的時候注意別買錯，一般要去網上買香草盆栽才能買到。

　　這裏我還準備了一點百里香，待會煎的時候會用到。

　　當然這些香草有季節性，冬季和春季可能都買不到，但如果用幹香草味道和顏色又都不對，怎麼辦？你確實只能用九層塔和香芹替代了，但是要注意，九層塔和香芹的味道要比羅勒和歐芹重很多，建議你稍微減半使用，然後你可以加一點百里香或者迷迭香來補充，迷迭香味道也重，加的時候也別加太多。

　　將以上香草、芝士和麪包糠全部放入攪拌機打碎備用。

　　在煎羊排之前，我們把所有配菜先準備齊。

　　土豆先拿出來搗碎，加上黃油、黑胡椒碎、鹽搗碎成泥，這裏給大家一個基礎的比例：土豆200g，鹽3g，黃油70g，黑胡椒碎若干，當然，黃油越多越滑，也越膩，看你喜歡。

　　接着你可以用攪拌機攪打，也可以自己手打，打到綿密絲滑即可，如果你對口感有要求你甚至可以用漏網過篩。

　　接着準備下手指蘿蔔，如果太大就削細一些成這樣。

　　放入烤箱，加濕烤模式200°C烤10分鐘，這種用蒸汽+高温烤烤出來的蔬菜，一方面高温能使表面有輕微焦化，但又有水汽環繞所以不會把胡蘿蔔烤成幹，最後會呈現出外焦裏嫩、鮮甜多汁的口感，是普通台式小烤箱很難做出來的口感。

　　蘆筍煎一下，和胡蘿蔔一起放起備用。

　　接着熱鍋，像煎牛排那樣把鍋燒到冒煙，然後倒入少許色拉油（一級玉米油即可），放入剝粒的蒜頭。

　　把羊排每一面煎約1分鐘，把幾個面都煎出焦褐感。

　　最後離鍋，放入黃油塊和百里香，側鍋淋油，讓羊排沾上黃油產生榛子香氣及百里香的香氣。

　　起鍋後，趁熱給羊排刷上法式芥末醬，記住必須是法式芥末醬，黃色的這種。

　　裏裏外外都刷均勻~

　　然後在羊排表面裹上所有的香草。

　　烤箱開啓熱風烤模式，温度開到220°C，這一步一定要充分預熱，也一定要用熱風功能。

　　羊排放入其中，烤5分鐘，看到表面滋啦滋啦，就可以拿出來了，因為用的這款蒸烤烹飪機的温濕雙控功能非常給力，麪包糠會快速變得脆且香，撲面而來的就是清新又迷人的香草羊肉香味。

　　切來，可以看到內裏還是非常均勻的粉紅色！！

　　把土豆泥倒一勺到盤內打底，擺上胡蘿蔔和蘆筍，再鋪上2-3片切開的香草羔羊排，就擺盤完成，可以上桌了！

　　大功告成，嘗一口！！

　　第一口你最先感受到的就是香草的風味，以及麪包糠的微微焦脆口感，接着是7成熟羔羊肉細嫩多汁的口感。

　　細嚼之下會慢慢品嚐到在香草和羊肉之間的鹹鮮帕瑪森芝士，以及微酸的法式芥末醬的口感，每一口的風味口感都會略有不同，像剝洋葱一樣一點點解鎖。

結語

　　如果你家裏請客吃飯，用稍微大點的烤箱，一次做2-3大塊都不是問題，尤其是大功率的熱風烤箱，主要依靠熱對流加熱食物，可以一次性烘烤大量的食材的，甚至擺放在不同層都是可以做到多層同温的。

　　至於沒這種烤箱怎麼辦？

　　普通烤箱其實也能做，但脾氣需要自己把握一下，多做幾次也可以做出來的。