饅頭冷凍太長會滋生“一類致癌物”嗎？真相來了_風聞

科普中国-科普中国官方账号-中国科协科普工作官方微平台2022-05-27 16:29

2022-05-27

最近有消息稱

長期吃冷凍饅頭不健康

冷凍饅頭有可能會產生黃麴黴毒素

饅頭到底能不能冷凍儲存？

儲存時最該警惕的是哪種致病菌？

如果饅頭也是你家主食

那你一定要看

冷凍饅頭超過三天

會產生一級致癌物？

黃麴黴毒素是由麴黴屬中的黃麴黴和寄生麴黴產生的。

產生黃麴黴毒素還需要具備以下環境條件：

①黃麴黴的生長温度範圍一般是12℃-42℃，最適温度33℃；

②黃麴黴產毒的適應温度一般在24℃-28℃；

③適應的最低相對濕度為78% RH，最適濕度為93%-98% RH。

因此，黃麴黴毒素污染多見於潮濕、温度相對較高的環境中。

而冰箱冷凍室的温度一般在-18℃左右，最高濕度不超過75% RH，平均濕度僅在50% RH左右，温度和濕度都達不到黃麴黴生長的適宜條件。

另外，冷凍條件下，微生物生命活動會放緩甚至停止，基本上不會再繼續產生毒素，因此只要饅頭冷凍前沒被污染，且冰箱也乾淨的話，一般再滋生黃麴黴的可能性不大。

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饅頭冷藏可以防止老化變質、降低微生物和酶的活性，延長保質期。相反地，室温條件下饅頭更容易黴變，想要長時間保存饅頭，還是建議冷凍。

饅頭髮黴，去掉髮黴的地方還能繼續吃嗎？

節儉是中華民族的優良傳統，很多人看到食物發黴了一點點，不捨得整個扔掉，就去掉長毛的地方繼續吃。那饅頭要是發黴了，沒長毛的地方還能食用嗎？

答案是：已經發黴的饅頭不建議食用

這是因為：很多黴菌適當條件下都會產生真菌毒素，黴菌是肉眼可見的，表面往往呈灰綠色，但是毒素卻無臭、無味、無色，肉眼無法辨別。雖然去掉了發黴的部分，但毒素可能會隨着菌絲，擴散到饅頭的其他部位。再加上饅頭本身比較鬆軟、孔洞疏鬆，更易擴散。

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那加熱以後把黴菌殺死就能吃了？

答案是：也不行

黃麴黴毒素耐熱性很高，一般達到280℃以上才能裂解，普通烹飪、加熱最多200℃，達不到破壞的程度。

誤食黃麴黴毒素能引起人和動物的急性中毒，毒性主要表現在致癌性和致突變性，生理學致癌機制的研究表明：黃麴黴毒素能夠與體內DNA嘌呤殘基結合，從而造成DNA損傷，引起DNA結構和功能的改變，產生癌變。毒性相當於等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，屬特別劇毒物質，為強致癌劑。

所以如果饅頭髮黴了，就別吃了，別增加安全隱患。

饅頭儲存冰箱最怕的其實是它？

我們對冰箱最大的誤解就是覺得冰箱是最安全的地方，但其實長時間使用不清理的話，冰箱裏可能會隨着食品的放入而導致金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單增李斯特菌和耶爾森氏菌等多種食源性致病菌污染。

雖然冰箱冷藏層温度也很低，細菌基本上都會停止生長，但並未被凍死。在適當條件下，仍可繁衍滋生。

而且冰箱致病菌中有一種嗜冷菌，才是最應該警惕的，典型代表就是單增李斯特菌。

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單增李斯特菌環境適應力很強，從2℃-42℃，無論酸性或鹼性，對營養要求也不高，能在食品冷藏温度（通常0℃-8℃）下生長繁殖，甚至在0℃以下也能生存並緩慢繁殖。

如果不注意衞生，一旦感染李斯特菌，輕則出現發燒、噁心、腹瀉等症狀，重則誘發“電冰箱腸炎”，導致腦膜炎、敗血症、孕婦流產。

所以，冰箱儲存饅頭最要警惕的就是李斯特菌，冰箱裏儲藏的食物和速凍食品，食用前必須完全加熱處理。

冰箱儲存食物還要注意什麼？

第一：定期清洗消毒

對食物接觸部位進行定期的清洗和消毒，每隔幾個月擦拭一次，包括各種層板，過濾網，從而抑制病原體的存活。還要定期消毒，用稀釋過的漂白劑或0.1%高錳酸鉀擦拭。

第二：貯藏量不宜過多

堆放要留有空隙，以免影響冷氣循環。

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第三：生熟分開

存放食物時要注意生熟分開，熟食應進行密封存放，以避免細菌交叉感染。

第四：吃之前務必完全加熱

儘量少買，現吃現買。儘量避免剩飯剩菜，吃剩的菜放涼後再存入冰箱，下次食用前必須徹底燒透，以殺滅病菌。

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第五：這些食物不宜放冰箱

香蕉、芒果等熱帶水果，放入冰箱可能會被凍傷，導致表皮變黑；蜂蜜放入冰箱，可能會出現結晶，影響口感。

冰箱雖然不是“保險箱”，但在保質期內的饅頭放冰箱冷凍沒有問題。

只要平時生活中注意冰箱衞生，做好以上幾條就不必太擔心。最後再強調：發黴的不要吃！發黴的不要吃！

本文專家：李家希，中國農業大學食品生物技術碩士

本文審稿：李琳，電子科技大學中山學院食品科學博士、教授，中山市食品安全專家