中國三千年極致風味，今天品嚐正是時候_風聞

◎ 作者：希古

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從古到今，人類從未停止過對味道的探索。

百般滋味，又以酸為首。而鮮少有人知道，醋被髮明之前，人們獲取酸味的來源是梅。

在現代人的觀感中，梅更多是以梅花、梅製品或者梅酒的形態出現。但在歷史的長河中，它早已隨着人們的腳步不停遷徙、不斷流轉，與技藝碰撞，與風味交融。

對梅的溯源，是對味道的追憶，也是一次風味尋根。

圖片｜梅子 · 圖蟲創意 ©

食梅之酸

中國人的吃喝江湖裏，調味品是主角。

一道好菜，有鹹，有酸，才能味道相宜，吃得盡興。

在古代，梅是調和萬物的靈魂。

《尚書》中有“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載。意思是説鹽多則鹹，梅多則酸，鹽梅適當，就能成為美妙的和羹。

《禮記·內則》記載大夫宴食“獸用梅”，即烹製和食用獸肉用梅子作調料。可見在當時，大魚大肉要是不放上幾顆梅子，便不能稱之為佳餚。

圖片｜青梅 

梅味酸，容易倒牙，所謂“梅子留痠軟齒牙”。最有名的，當屬曹操“望梅止渴”的故事。作者的本意是表現曹操機詐、狡黠之一面，但也反映了梅子的特性——僅僅只是一想，就讓人口齒生津。

梅子採食時，正是暮春、初夏時節。這樣的季節，這樣的酸果，總是讓人浮想聯翩。

圖片｜採摘梅子 

《詩經·召南·摽有梅》就描繪了這麼一幅畫面：“摽有梅，其實七兮。求我庶士，迨其吉兮。摽有梅，其實三兮。求我庶士，迨其今兮。摽有梅，頃筐塈之。求我庶士，迨其謂之。”

大意是：樹上梅子越來越少了，愛我的男士選個吉日來求婚吧。梅子七個變成三個了，得抓緊用籃筐去拾取，愛我的男士不要磨蹭了，就直接來説吧。

這是鄉村農家少女的歌曲，是典型的“勞者歌其事”。梅子收穫季節一般是比較緊張忙碌的，女子辛碌地勞作，樹上的梅果散發出青鮮、稚嫩的氣息，很難不想到遠方的心上人。

酸，在口齒舌間攪得風生水起，卻在心頭落得千迴百轉。

賞梅之趣

吃梅是慾望，賞梅則是信仰。

魏晉以來，梅開始以花聞名天下，後來還成為十大名花之首。

背後的秘密，就是經濟重心的南移。

圖片｜梅花

晉室南遷以來，大批北人流落江南，山間、水濱、莊園，隨處可見暗香浮動的野梅。

這是北方不大能看到的景觀。梅樹花期雖早，而性不耐寒，零下15度即難存活，因此野生梅樹多見於淮河、秦嶺以南，尤其是江南地區，梅雨便是説的江淮的雨季。

孔子稱讚松柏“歲寒不凋”，這是北方文化中心時代的感知，松柏傲然卓立，沒有梅花的地位。而在南方環境裏，南方的冬日不似北方的蕭瑟，松柏的“歲寒後凋”也就無法凸顯，倒是梅花的凌寒獨放特別引人矚目。

隨着北人逐漸來到這片土地，這般美物立馬就闖進了中國人的詩詞世界。如唐杜甫三峽夔州《江梅》詩“梅蕊臘前破，梅花年後多”；元稹《寒》“江瘴節候暖，臘初梅已開。”

圖片｜凌寒開放的梅花 · 圖蟲創意 ©

入宋以後尤其是宋室南渡後，社會經濟、文化重心完全南移，南方士人數量激增，構成士大夫階層主流，梅花欣賞熱潮隨之高漲。

那時的江南，生活富庶，人口稠密。從文人到一般人户，都開始培植野生梅，梅樹的大面積種植，也為大眾提供了欣賞梅花的風韻與意境。

士大夫的莊園裏，必先種梅，且不厭多，若是家裏的園林沒有梅花的點綴，都不好意思叫自己風雅之人。市集之中，專業藝花、街巷叫賣、花市交易，人們手拈花枝，精心賞識。鄉野間，三兩文人墨客更是時常郊遊賞梅。

對於富貴人家，不遠千里南下探梅，也是常有之事。乾隆十六年第一次南巡至河北良鄉，就趕着跑去江南一睹梅景。他自己記錄到：“江南梅花春半即盛，故早啓程。”恨不能插上翅膀，飛去江南。

圖片｜無錫梅園 · 圖蟲創意 ©

他的每次南巡都是正月十五前後啓程南下，應是考慮能在江南梅盛之時趕到那裏。這是一種小小情結。

縱然你是帝王將相，也難敵梅花的魅力。

所謂“花中有道須稱最，天下無香可鬥清”，從此，梅花榮登C位，猶如古代之冰墩墩、雪容融，乃是國民之寵兒。

制梅之盛

不只俏麗，梅還有萬般飲食風韻。

如果只靠顏值，梅不會有今天的地位。

俗話説：“技多不壓身。”除了用作調味品和觀賞，梅子還有各種吃法、用法，簡直是一個取之不盡的寶藏。

自古就有梅煎之法，即蜜漬或糖漬，也就是今天的果餞。歷史中有記載的就有糖醋梅、糖椒梅、糖紫蘇梅。清代嶺南廣州、惠州一帶鄉間的糖梅製作最為盛行。民間嫁女都大量醃製糖梅作為拜見公婆的禮物，大喜之日舉行糖梅宴，廣招親朋，有不請自來者，則以唱歌獲賞糖梅，稱“打糖梅”。這一婚嫁禮俗，也稱“梅酌”。

圖片｜青梅與青梅蜜餞 · 圖蟲創意 ©

梅子不僅可以作為蜜餞，還可以用來烹飪。南宋張俊招待宋高宗的菜譜中即有梅肉餅兒、雜絲梅餅兒，是摻入青梅等果絲的麪食。或者將青梅切絲，以甘草、新椒、生薑、鹽拌醃製，用作烹湯，回味無窮。

冰鎮酸梅湯更是宮廷御用的夏日飲品。成熟的黃梅去核攪碎，或經曬乾貯存，用時摻水並加糖或鹽，然後煮梅為湯，再加入冰水，舒爽至極。正如《紅樓夢》所寫，寶玉捱打後，撒嬌要喝的也是這個。

圖片｜酸梅湯 · 圖蟲創意 ©

由梅子煙燻、火烘而成的烏梅，有生津止渴、斂肺澀腸的功效。《本草綱目》就記載了 33 種使用烏梅的組方。陸游曾在江邊蘄口鎮買烏梅，藥店還良心送上煎煮須知之類的説明書。

圖片｜烏梅 · 圖蟲創意 ©

品種之繁多，也意味着制梅技藝之精湛。數千年以來，關於梅子的妙用，又豈止這些。

不過，如此多豐富的用法，你只在一地就能遇見——福建詔安。

如果去詔安走上一圈，你就會明白什麼是梅的博物館。

《漳州名產志》記載：“今人只以鹽醃，久曬藏罐起霜謂之白梅；以白礬草霜醃之為幹謂之烏梅；梅尚未成熟，去其酸或以攪拌而浸之謂之青梅。”

詔安從宋代便開始種植青梅。種出的青梅，可零食，可醃滷，可糖拌，可做醬。烏梅、話梅、梅酒、梅脯，十八般武藝樣樣精通。道光年間，詔安的“梅靈丹”“鹹金棗”，遠銷東南亞國家和地區。

圖片｜詔安青竹梅

如今，詔安已是全國最大的青梅主產區，盛產“青竹梅”“白粉梅”兩大當家品種，青梅年產量 10.5萬噸以上，佔全國近 1/3；青梅加工企業 135 家，生產、加工和出口創匯均保持全國第一。

此地乃是當之無愧的 “中國青梅之鄉”。

品梅酒之味

世間風味萬千，酒，最有滋味。

詔安的青梅，除了被製成豐富多樣的梅子製品外，近兩年，又發掘出一大人間滋味——釀成梅酒。

一方風土自有一番風味。從煙雨江南到臨海福建，不同的地理條件造就了千變萬化的環境和氣候。太平洋的暖濕氣流從台灣海峽上岸，帶來充沛的雨水，再加上土壤中豐富的硒，自然的饋贈賦予詔安青梅高酸多汁，這樣的青梅用來釀酒再合適不過。

每到暮春初夏時節，詔安的梅林最是熱鬧。

此時青梅快要熟透了，青色的外皮帶着一點紅，沉甸甸地掛滿枝頭。

圖片｜詔安青梅

青梅的時令很短，為了存貯第一縷梅香，果農們往往需要在20天以內採摘完枝頭的青梅。

當日採摘完的青梅，還得全程冷鏈運輸至1767公里外的重慶江津。經過釀酒師的一番去蒂、清洗、攤涼，這些青梅將被釀成一瓶瓶人們熟知的梅見青梅酒。

更為嚴苛的是，青梅從枝頭摘下，到清洗入壇，整個8道工序必須控制在72小時內完成，這樣才能封存青梅的新鮮果香。

圖片｜果農採摘青梅

入壇後的青梅，以古法糖漬工藝浸泡90天以上。漫長的浸漬中，青梅緩緩乾癟，溢出飽滿酸甜的梅汁。

而後，梅汁又與高粱酒相遇。選用高粱酒作為基酒，也有講究。基酒的香味如果過於濃厚、複雜，會掩蓋青梅本身的果香，破壞酒體的平衡，而高粱酒口感純淨，雜味少，自帶淡淡的花果香和穀物香，但又不會搶了梅果的香氣。

青梅味酸，在糖漬過程中多了幾分甘甜，酸與甜交織，融入酒液中，酒液的清香和梅子香平衡融合，最終串起梅酒的整體風味。

倒上一杯梅見，每一口都層次豐富。微微的酸甜抓住舌尖，繼而清爽的酒液在口腔中緩緩展開，到尾調餘味爽淨，這杯酒裏似乎包含了梅的野望，其中的酸甜，讓人微醺又百般回味。

圖片｜夏日冰飲梅見，邊微醺邊消暑

從調味品，到欣賞梅花的風韻與意境，再到如今品梅酒滋味，這何嘗不是一種歷史的深情。

如果把歷史比作佳餚，梅是靈魂；如果把中華文化比作一壺酒，又怎麼少得了梅的風味？

我們喝酒，我們品嚐梅的酸甜，走過傳統工藝和現代技術搭起的橋樑，觸摸着歷史與文化的沉澱。

三千年的梅的芳香，盡在這杯梅酒中。

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