致癌？智商税？吃灰神器？空氣炸鍋到底值不值得買？_風聞

　　過去這一週，空氣炸鍋有點火。

　　先是某貓發佈數據，説從今年3月至5月15日，空氣炸鍋成交額同比增長200%，“吃灰神器”糊咖翻紅。

　　緊接着，一家媒體刊出新聞“專家不建議多用空氣炸鍋”“空氣炸鍋有致癌風險”，衝上了微博熱搜第一的位置。

　　就在大家“建議專家不要建議”的時候，視頻裏的專家來了一波否認三連：不是我！我沒有！憋瞎説！稱沒有接受過該媒體的採訪。

　　其實，自從空氣炸鍋上市以來，爭議一直都不少，再加上一直霸榜各類“廚房小家電吃灰榜單”，不少人都對空氣炸鍋心存疑慮，廚房裏添置一個空氣炸鍋，有必要嗎？

　　什麼是空氣炸鍋？

　　空氣炸鍋，本質上就是一個小型熱風對流烤箱。

　　一般的空氣炸鍋，在拉籃上方有一圈加熱管，加熱管上邊還有一個風扇。空氣炸鍋工作的時候，加熱管散發熱量，風扇一個勁兒的吹，使空氣炸鍋內的形成熱風的高速循環，模擬油炸鍋裏的效果。

　　食材在熱風的作用下脱水、變熟，因為美拉德反應和焦糖化反應，很多食材還會形成金黃色的脆皮，散發誘人的香氣，類似真正的油炸食品。

　　其實，用空氣代替油炸的想法，100多年前就出現了。早在1904年，就有人在《技術世界》（Technical World）雜誌上發表文章，設計出類似對流烤箱的設備。

　　但直到1945年，美國人威廉·麥克森才發明出商用對流烤箱，本質上還是用風扇來循環熱空氣，消除傳統烤箱中的冷區和熱區，使食物更快與熱空氣接觸，縮短烹飪時間。

　　在當時，對流烤箱的主要作用還是復熱冷凍食品，有些航空公司也在航班上使用這一設備。

　　不過，使用對流烤箱復熱的食品容易煮得過熟，肉類也會變老，不好咀嚼。到了上世紀60年代，微波爐上市，成為復熱冷凍食品的主流設備，對流烤箱的市場變得越來越小，雖然有公司發明出家用尺寸的對流烤箱，但那時候銷量慘淡。

　　直到1990年代至2000年代初期，對流烤箱的銷量才逐漸增加，那時候人們開始關注到油炸食品的健康問題，一些大型連鎖酒店和餐飲店開始用對流烤箱代替油炸。

　　2005年，美國食品技術服務公司Turbochef Technologies，申請了空氣炸鍋專利，相比於對流烤箱，它的效率更高，模擬油炸的口感也更好，不過當時的主要目標還是商用客户。

　　當時，也有公司生產針對家庭廚房的空氣炸鍋，但效果一般，荷蘭發明家弗雷德·範德維傑就對當時的產品不滿意。

　　2007年，弗雷德優化了空氣炸鍋工作模式，使它更適合家庭消費者。2009年，弗雷德和它的合作伙伴與飛利浦公司合作，並在2010年的“國際消費電子展”（IFA）上推出了Air fryer——也就是我們現在常見的空氣炸鍋。

　　剛開始上市時，空氣炸鍋並不便宜，普遍在千元以上，甚至更貴，直到2015年前後，國產品牌空氣炸鍋的出現 ，價格才便宜不少，當時空氣炸鍋也着實火了一陣，但很多人買回家炸了薯條、烤了雞翅，也就開始吃灰了，所以這些年，只要有“吃灰榜”，必有空氣炸鍋。

　　直到這兩年，空氣炸鍋又熱了起來，也許大家下廚的時間多了，時不時就來個熱搜，空氣炸鍋食譜也越來越流行。

　　空氣炸鍋是如何模擬油炸的？

　　自從上市那天起，空氣炸鍋最大的賣點就是替代油炸，這一點，直至今天也沒有變化。

　　在沒有油的情況下，空氣炸鍋是怎麼樣替代油炸的呢？

　　我們先要複習下初中的物理知識，熱傳遞有三種方式，輻射、傳導和對流。

　　油炸和空氣炸鍋都涉及到其中的兩種，熱對流和熱傳導。

　　對流是靠液體或者氣體的流動來傳遞熱量。不管是水煮、油炸還是空氣炸，本質上都是通過對流來完成，只不過介質不同。

　　油炸其實就是當油温達到廚房裏所説的“六成熱”（180℃左右）時，把食材放入油中，食材表面的水分迅速氣化，逸出鍋中（也就是我們油炸時看到的那些小泡泡），同時發生的美拉德反應和焦糖化反應，讓食材有了金黃色外殼和酥脆的口感。

　　空氣炸鍋的烹飪方式和油炸非常像，不過介質從油變成了空氣，經過加熱的空氣吹入放食材的拉籃中，並強制形成對流，食材表面的水分也會蒸發、流失，只不過整個過程要比油炸緩慢不少，但同樣能形成脆殼。

　　而食材內部基本都是靠熱傳導來傳遞熱量的，不管炸魚還是炸雞，食材內部變熟，都是從外到內的熱傳導。

　　既然原理差不多，那空氣炸鍋能不能做出和油炸一樣的口感？

　　很遺憾，並不能。

　　食用油可以360°無死角包裹住食材，並且當食材表面脱水後，油脂會進入填充。所以當你吃油炸食品時，一口下去，有着酥脆口感的同時，還會有豐腴的滿足感，那是脂肪帶來的快樂。

　　而空氣炸鍋，熱風能否360°無死角包裹食材，取決於產品設計，更重要的是，沒有油脂可以填充，所以吃起來口感更幹。其實空氣炸鍋做出來的食物，更像是烤出來的。很多空氣炸鍋食譜會建議烹飪前表面刷油，就是為了儘可能吃起來不那麼幹。

　　不過，用空氣炸鍋替代油炸的意義不就在於少吃脂肪嘛。

　　既然空氣炸鍋做出來的東西和烤出來的差不多，那家裏有烤箱，還有必要買空氣炸鍋嗎？

　　傳統烤箱和空氣炸鍋的加熱原理並不相同。空氣炸鍋是通過對流傳遞熱量，而傳統烤箱主要還是以輻射來傳遞熱量，使食材受熱成熟。

　　熱風烤箱與空氣炸鍋的原理倒是一樣了，但還是有些差別。

　　一是在設計上，空氣炸鍋是要讓空氣儘可能對流起來，而熱風烤箱大多只是有了熱風這個功能；二是在使用上，烤箱因為體積較大，一般還需要預熱，空氣炸鍋則不需要。

　　當然，空氣炸鍋的致命缺點就是小，要是烤個串什麼的，還是烤箱更香。

　　空氣炸鍋致癌嗎？

　　時不時空氣炸鍋就會因為致癌這事兒上熱搜，不僅中國人説這事兒，韓國、美國也都有類似的新聞引起關注。

　　先説結論，用空氣炸鍋烹飪食品並不會更危險。

　　核心在於一種叫丙烯酰胺的物質。當食物在超過120℃高温下加熱時，食物內天然存在的遊離氨基酸天門冬酰胺與還原糖（例如葡萄糖和果糖）就會發生反應，形成丙烯酰胺。

　　無論是哪種烹飪方式，温度越高、時間越長，產生的丙烯酰胺就越多。

　　所以不只是空氣炸鍋，油炸、煎烤、紅燒這些烹飪過程中會發生美拉德反應的烹飪方式，都會產生丙烯酰胺，就算是日常炒菜也不例外。

　　世界衞生組織確實將丙烯酰胺定位為2A類致癌物，意思是它對人體有理論上的致癌性，但實驗性的證據有限。有動物實驗發現，在超高劑量攝入時，丙烯酰胺有致癌效果，但人類研究還沒有統一結論。

　　而且有研究表明，空氣炸鍋烹飪的確會產生丙烯酰胺，但相比於傳統的油炸，它的產生量減少了一半。

　　香港特別行政區食品安全中心也建議，要減少食品中的丙烯酰胺，可以在烹飪食物時，煮至金黃色或者淺黃色即可。

　　中國農業大學食品學院副教授朱毅説：“空氣炸鍋只是一個烹飪工具，實際上不同的食材，不同的烹飪温度，不同的烹飪時長對丙烯酰胺生成量的影響更大，不能把空氣炸鍋請上神壇，也沒必要妖魔化它。”

　　空氣炸鍋到底該怎麼用才“真香”？

　　空氣炸鍋的核心是替代油炸，但上市十幾年之後，從中國胃的角度來看，這個核心功能也就那麼回事兒。

　　一方面是前面説的，和真油炸比，口感有差距；另一方面是，中國胃也很少天天吃薯條、炸雞，偶爾吃一回，乾脆就吃真油炸的吧。

　　還有一點，空氣炸鍋在面對需要掛糊的油炸時，比如炸茄盒、炸蝦仁、小酥肉什麼的就差點意思了。

　　只把空氣炸鍋侷限在油炸這個範圍內，確實很容易新鮮兩天就吃灰。

　　但空氣炸鍋能做的還有很多！！

　　1、加熱剩菜&復熱外賣

　　外出吃飯打包回來的炸、煎、烤類的菜，上蒸鍋加熱，軟塌塌的沒有口感，用微波爐加熱，總會有一部分過分失水變得堅硬無比。

　　這時候空氣炸鍋就是一個很好的加熱工具，不管是炸雞、燒肉還是其他什麼的，冰箱拿出來，倒進空氣炸鍋裏，180℃，6-8分鐘，就能恢復酥脆的口感。

　　類似的其實還有外賣。最近北京不能堂食，外賣點個類似幹炸丸子之類的菜，店裏做出來是沒問題的，但放進外賣盒、蓋上蓋一燜，有些丸子就沒那麼脆了。如果追求口感還不嫌麻煩的話，外賣到家之後扔進空氣炸鍋裏“炸”幾分鐘，又能恢復接近堂食的口感了。

　　2、加工半成品

　　如果六七年前那波空氣炸鍋熱潮時，有像現在那麼多半成品可選擇的話，相信很多空氣炸鍋也不太會吃灰。

　　脆皮雞塊、雞米花、雞翅、小酥肉、五花肉、炸蘑菇、薯條、油條、燒餅、餈粑、餡餅……

　　這兩年吐槽料理包餐廳的聲音越來越多，其實這些“料理包”也在以各種方式進入我們的家庭廚房，空氣炸鍋與許多的半成品簡直就是絕配。

　　打開冰箱拿出食材——倒進空氣炸鍋——按照説明設置温度和時長——等着吃就行了，零門檻、零難度，出來的味道還不錯，這種便利性無可替代。

　　3、解凍食材

　　家裏廚房難免會遇到來不及解凍的情況，微波爐的解凍功能基本可以忽略不計（畢竟已經遇到太多次，邊緣已經熟了，中間還凍得硬邦邦的情況）。

　　空氣炸鍋其實就是一個很好用的解凍工具，設置四五十度的温度，把需要解凍的食材扔進去，半個多小時基本就能用了，相比於其他解凍方法，在不影響食材品質的情況下，這算快的。

　　4、食材預處理

　　用空氣炸鍋來處理一些需要煎炸的食材，特別方便，而且還健康不少。

　　比如干煸豆角、乾鍋菜花、地三鮮、家常豆腐等菜，都可以用空氣炸鍋事先處理豆角、菜花、茄子、豆腐等食材，避免油炸，減少脂肪攝入量。

　　還有擂辣椒皮蛋，雖然辣椒不需要油炸，但需要小火慢煎，比較耗時。這時候也可以刷上一層薄油，扔進空氣炸鍋裏，180℃，12-15分鐘，出來的辣椒已經有一點虎皮，再和皮蛋一起擂碎就好了。

　　不過空氣炸鍋預處理魚類和肉類的效果一般，還是直接讓它做熟比較好。

　　5、風乾食材

　　空氣炸鍋也能當個果蔬烘乾機用，設置合適的温度，不要太高，香蕉、蘋果、火龍果以及各種蔬菜扔進去，都能烘乾，能做果蔬幹，也能延長一些蔬菜的保存時間。

　　唯一的問題是，絕大多數的空氣炸鍋不能實時看到鍋裏的情況，時間差不多了，要時不時拉出來瞅一眼。

　　另外，很多人會喜歡在空氣炸鍋底部鋪一層錫紙，或者直接用空氣炸鍋墊紙，好處是清潔起來很方便，但也有一個缺點，影響空氣炸鍋裏空氣的對流，最終烹飪成品的口感是有影響的，畢竟空氣炸鍋加熱的核心就是空氣對流。其實，絕大多數空氣炸鍋都是不沾材質的，沒那麼難清洗。

　　空氣炸鍋應該怎麼選？

　　1、容量

　　現在市面上的空氣炸鍋，4-6L的居多，烤10個左右的雞翅、5-6個蛋撻，加熱個半成品什麼的，一般可以滿足3-5口的家庭使用。

　　不建議買3L以下的，除非單身臨時用幾年，真用起來，不比一個杯大多少。

　　2、性能

　　空氣炸鍋的性能一般就是熱得快、温控準、受熱均勻這三個重點。

　　市面上常見的空氣炸鍋加熱功率一般都在1000W以上，也有少數大功率型號超過2000W，除非容量特別小，低於1000W的基本可以Pass。

　　而温控這點，一般來説觸屏式的會比機械式的更準一點，但品牌之間也有差異。

　　受熱均勻的核心就是，空氣在裏邊要更快循環。所以，帶有螺旋地盤或者導風槽的空氣炸鍋，加熱起來效率更高，受熱也更均勻，可以讓食物表面更快脱水，形成酥殼。

　　3、操控

　　空氣炸鍋的操控一般就兩類，機械旋鈕或是觸屏控制。

　　在相對便宜的產品上，機械旋鈕更多，它對老人更友好一些。

　　觸屏控制的會貴一些，但功能也會多一些，除了基本的温度、時間以外，還有定時、預約等功能，而且大部分都會集成菜譜（雖然我覺得沒什麼用）。

　　4、清洗

　　一般來講，空氣炸鍋的炸籃/烤架、鍋體內部都帶有不沾塗層，不至於太難清洗。最近，有些主打可視化的空氣炸鍋，用上了玻璃鍋體，趁熱清洗也還好。

　　另外，很多品牌的空氣炸鍋，配件都可以用洗碗機清洗，這點非常友好。

　　5、品牌與價格

　　基礎款的空氣炸鍋，機械旋鈕的較多，一般在200-300元居多，當然也有更貴的；中端機型一般都是觸屏控制的，附帶了預約、定時、菜單等功能，價格在300-500元的居多；高端機型一般有更高的內部設計，並集成了一些智能功能，價格普遍過千，甚至兩千+。

　　品牌上還是正規渠道選大牌，只要在預算範圍內，像飛利浦的基礎款空氣炸鍋，比許多國產品牌的中端機型賣得還貴，至於到底選哪個，還是得看自己的實際狀況。

　　參考資料：

　　[1]空氣炸鍋與丙烯酰胺，香港特別行政區食品安全中心

　　[2]How The First Air Fryer Was Invented，mashed.com

　　[3]Air fryer，wikipedia.org

　　[4]How the Airfryer was Invented - Airplanes and Frozen Food，newair.com

　　[5]The AIRFRYER，exnovate.org