疫情下，餐飲老字號是要冒險改革，還是謹慎前行？_風聞

受疫情影響，大部分連鎖餐企無論是在開店計劃，還是在品牌內部的調整動作上，都變得更加謹慎。然而，在這樣敏感的時期，百年老字號陶陶居卻做了一件自我顛覆的大事，讓業界人士大為震驚。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：周沫。

酥皮水牛奶菠蘿包、卡珍芝士焗糯米雞、一口酥豆腐、冰鎮咕嚕肉、啫啫生菜煲……過去，這些茶點和粵菜幾乎是陶陶居桌桌必點的招牌菜。

然而前不久，紅餐網（ID：hongcan18)記者再去陶陶居卻發現，食客們的桌上菜品全部煥然一新，桌桌必點的菜式全部變為了一口脆叉燒、現切豆腐皮蛋、至尊醬皇煎腸粉、脆脆小春捲等全新面孔。

再看陶陶居目前的菜單，除了50%的經典菜式外，剩餘50%幾乎都是新品！

眾所周知，疫情之下，控制成本、謹慎前行幾乎成為了所有餐飲企業的共識。而變化和創新，都意味着成本的增加，陶陶居為什麼在這樣敏感的時期將熱賣了7年的招牌菜推翻“重做”，“冒險”改革？

菜單“大換血”背後，是陶陶居自我革新以及激活品牌活力的初心

大刀闊斧對菜單進行革新的背後，藴含了陶陶居怎樣的深層思考？

面對紅餐網記者的疑問，海越陶陶居總經理王曉柳直言，這次陶陶居的菜品“大換血”，主要是出於兩大考量。

其一，近兩年因為疫情影響，餐飲品牌收入收緊，相比新品牌、新模式層出不窮的前幾年，大部分餐飲品牌為了控制成本都變得更保守，敢於變化創新的餐飲品牌少之又少。

“品牌的經營，不破則不立，品牌若沉浸在自有舒適圈內，不僅會讓消費者失去粘性，也會讓品牌失去活力。陶陶居百年來一直備受消費者喜愛和關注，理應肩負起讓大家在餐飲寒冬裏看到曙光的使命。”

除了疫情因素，王曉柳也坦言，陶陶居確實也到了自我革命的時候。

陶陶居自2015年走出老西關，進入天河商圈，開啓連鎖化經營之後，已經有7年之久。在這期間，陶陶居不斷變化，贏得消費者喜愛之餘，消費者對於陶陶居的期待也越來越高。

王曉柳表示，早在一年前，陶陶居團隊就作出了出品大變革的決定，將過往所有的成績和讚譽全部歸零，研發新的爆款出品。新品研發小組抱着打造新品牌的心態，四處走訪學習，並深入田間地頭及菜市場尋找食材。經過一年的努力，陶陶居團隊鑽研出近百款新品，在經市場測試後，迅速得到食客的青睞，獲贊無數。

學習是捕捉靈感的過程，也是開闊眼界的方式。耗時將近一年後，在近20輪反覆試菜與淘汰賽中，陶陶居團隊終於在近500道菜品裏選出了80道作為陶陶居新的招牌菜正式上市。在這個過程中，研發小組的所有成員都必須嚴謹跟進每一個細節，有些菜式更是從試菜到上線，調整不下20次。

紅餐網觀察發現，除了50%的新菜品，陶陶居保留下來的經典菜和暢銷菜也以全新的面貌和方式出現在消費者眼前，或以更時尚清新的成菜器皿，或以更新派的擺盤方式，道道菜都集色、香、味、形、器、意於一身，一改粵菜、茶點在大家心中的傳統印象。

據透露，就在5月26日，陶陶居還專門舉辦了一場以“再見陶陶居”為主題的新品美食發佈會。

為了這場發佈會，陶陶居斥資數十萬將發佈廳打造成了黑、金主調的炫酷秀場，現場，眾多頂級模特將美食發佈會演繹成了一場極具震撼力的味覺與視覺的盛宴。

“美食無需言語表達，美食只需要用心品味，用產品説話，無聲勝有聲。”王曉柳直言。

△陶陶居新品發佈會現場視頻回顧 

自驅力，是疫情下餐飲品牌的發展秘訣

陶陶居大膽革新的動作很快便吸引了行業的關注。不少業內人士在震驚之餘，也對陶陶居不畏風險勇於自我革命，為行業注入活力的行為點贊。而這一次菜式的“大變革”在消費者層面也收穫了正向的反饋與鼓勵。新菜的推出不僅吸引到消費者“復購”，更是拓展了“00後”消費客羣。

事實上，作為跨越了三個世紀的百年老字號，陶陶居的一舉一動一直以來都承載着關注。

2015年，陶陶居從西關走出並開啓了連鎖化之路，如今已經在廣州、深圳、廈門、上海、北京等城市開出了30家分店。除了主打大眾消費的商業模型，陶陶居還開設了金牌陶陶居、陶陶居·雅園、陶陶居·麗宴三種不同店型，覆蓋了大眾消費、高端消費、商務宴請，以及宴席宴會等各個消費場景。

疫情下，陶陶居依然是開一家火一家。去年10月1日，陶陶居北京店開業，而後長達一個月都處於排隊爆滿的狀態。

而這一切，除了陶陶居作為百年老字號經年累月積澱下來的獨有的品牌魅力和品牌影響力之外，也與品牌自身的內驅力有關。不靠IP吃老本，不懼風險敢於突破自我，這樣強大的品牌自驅力，是陶陶居在疫情下仍逆勢發展的秘訣。

紅餐網梳理發現，除了這次在產品上的大幅創新外，這幾年來，陶陶居的自我探索和創新動作並不少。過去幾年，不管是產品的內容包裝，門店的裝修風格還是品牌的傳播方式，陶陶居都在朝年輕化、時尚化、新國潮的方向發力。

首先體現在與時尚品牌的跨界上。

據王曉柳介紹，陶陶居的經營一直緊跟着“三個結合”，與時尚結合、與科技結合、與文化結合。

“第一個結合就是與時尚結合。陶陶居這個老字號所呈現的應該是當下這個時代所喜愛的，符合時代審美的。”

陶陶居之所以這麼受歡迎，也是因為陶陶居對外的發展，是廣府飲食文化整體的輸出，在陶陶居不僅可以品廣府美味，還可以沉浸式的感受到廣州人特有的生活方式。

這些年，陶陶居與時尚品牌的跨界動作多不勝數。2019年，陶陶居與安慕希酸奶推出破圈的酸奶月餅聯名禮盒，月餅泰斗創意無限；2021年11月底，陶陶居和肯德基聯名推出限定款“K記香滑雙皮奶”，讓消費者在1000家肯德基門店都能品嚐濃濃的廣府味。

此外，陶陶居還與故宮、森寶積木、歌莉婭、QQ音樂、廣州地鐵等不同領域的IP和品牌進行跨界合作。

通過跨界聯名，陶陶居不但獲得了不錯的市場增長，還在年輕人喜愛和關注的眾多社交場景刷足了存在感。

第二體現在對堅守與創新的平衡上。

陶陶居一直遵循“最好的傳承是與時俱進”的經營理念。

去年修繕完成的陶陶居第十甫路老店，復原了嶺南文化場景，搭戲台，設置粵劇、粵語講古等表演，將舊時西關人家的生活和美食環境重現，讓消費者不僅能品味到一應俱全的廣府美食，還能領略騎樓建築風情以及優秀的粵劇非遺文化。

為了讓年輕消費者感知廣府美食傳統文化，陶陶居還曾與B站等平台聯合開設線下主題日活動，用當下年輕人喜歡的形式將傳統文化植入日常生活消費場景，藉此喚醒人們對老字號的記憶。

第三，體現在對傳統手藝的尊重和敬畏下。

陶陶居曾多次強調，不論發展到多大規模，都堅決不會設中央廚房，這是陶陶居無論經過多少個百年都必須堅守的。

“像做藝術品一樣做一份點心，是陶陶居對傳統技術、傳統手藝的尊重和敬畏。”王曉柳強調。

據瞭解，無論深圳、廈門還是北京、上海的門店，陶陶居的後廚技術力量和服務團隊都是從廣州調配，門店內堅持全手工現場製作茶點。

結 語

老字號是一個時代的縮影，大到歷史傳承，小到街邊巷口，萬家故事都沉澱在同一塊招牌裏，成就了老字號的文化內涵和品牌積澱。

而跨界、產品迭代、堅守傳統手藝……這種種行為和舉措都足以印證，疫情這些年來，陶陶居的發展並未止步，其在變與不變之間，生動地呈現了百年老字號的生機與活力，成為年輕人喜愛的“新網紅”。

背後的邏輯，或許值得大家參考。