從「水餃大王」到「燙手山芋」 大娘水餃前路難卜_風聞

時隔5年，大娘水餃再度易主。

5月16日，酒店管理集團格林豪泰宣佈已簽署最終協議，向集團控股股東格林豪泰酒店管理集團有限公司收購中國兩家餐飲連鎖企業“大娘水餃”和“鹿港小鎮”，收購價約3.998億元人民幣，預計將在 2022 年下半年發生。

值得一提的是，這是大娘水餃8年內第三次易主。

作為昔日的“水餃大王”，大娘水餃巔峯時期年入15億元，全國門店一度接近500家。然而，遭遇多次賣身及戰略決策失誤後，大娘水餃門店大幅下滑至297家（官方數據，截至2021年12月31日），營收與口碑更是遭遇“雙殺”。

對大娘水餃來説，這次易主是福還是禍，新東家格林酒店又能否帶領大娘水餃走出發展困境？

一路高歌

大娘水餃的故事始於1996年。

這一年，多次創業失敗的吳國強決定最後再拼一次，特意請來一位東北大娘做廚師，在常州開了一家餃子店，定名為“大娘水餃”。

在最初的時段裏，因味道與口感不佳，門店每個月都要虧損1萬多元。壓力之下，吳國強遍訪名師，多番嘗試，摸索出“北方的皮+南方餛飩的餡”這一組合，同時主打“現包現煮”，終獲消費者認可。

1998年，將門店開到蘇州的大娘水餃有了一整套從面胚重量、麪皮大小到一斤麪粉兑多少水的標準，並制定了抽檢制度：餃子要先上秤，不合格的，由包餃工自己掏錢買。

在近乎嚴苛的規範下，大娘水餃逐漸打開了名氣。官方信息顯示，1999年大娘水餃的第14家連鎖店開到了上海，與肯德基、麥當勞做鄰居，有60多種餃子供顧客挑選。相比於那時麥肯70~80元的客單價，大娘水餃的客單價只在10~20元。如此高性價比的大娘水餃，一度成為上海的現象級餐飲品牌。

▲圖源:大娘水餃官微

此後，大娘水餃一路高歌猛進。官方披露，2005年，大娘水餃年營收達到3.5億元，純利潤達千萬規模，並陸續在全國各地開設分店；2013年，大娘水餃在國內開出了超過450家門店，年營收高達15億元，員工超7000人，成為了當時名副其實的“水餃大王”。

三度易主

2013年，大娘水餃迎來轉折點。

當年底，吳國強與歐洲CVC投資公司達成交易，轉賣了大娘水餃90%的股權。儘管這筆交易之後，吳國強還會繼續擔任2年的董事長職務，然而僅剩10%股權的他已徹底失去對大娘水餃的控制權與話語權。

事實證明，CVC並未給大娘水餃帶來想象中的改變，反而製造了更大的危機。

CVC曾進行過一系列改革，包括將餃子的規格從每隻20g改到17.5g，湯品主料減少10%等，甚至還調高了定價等。

加價還減量的做法引起了消費者的極大不滿。大娘水餃的業績與口碑也因此開始崩壞。斑馬消費數據顯示，2014~2015年，大娘水餃銷售額平均每年下降10%，從全國中式餐飲服務企業排名第三、中國連鎖餃子館排名第一的位置上跌落；同時由於營收大幅下滑，大娘水餃接連關閉了多家門店，負債率也隨之上升。

▲圖源:大娘水餃官微

眼見大娘水餃的頹勢不可挽回，CVC萌生退意，開始給大娘水餃尋找下家：2017年格林豪泰酒店管理集團接盤，CVC套現離場。

格林豪泰酒店的入主同樣未能改變大娘水餃的命運。官方數據顯示，到2021年底，大娘水餃門店數量下滑至297，營收也大幅下降，相較於巔峯時期的15億元，2021年營收與鹿港小鎮相加起來也不過7.4億元。

前路未卜

對大娘水餃來説，被格林酒店收入囊中可謂喜憂參半。

喜的是，從格林集團在餐飲領域的佈局來看，大娘水餃落入其手似乎應該比在CVC手中的發展機會更大，同時格林酒店對餐飲服務的需求也更加穩定。

憂的是，缺乏快餐連鎖店經驗的格林酒店能否讓大娘水餃在競爭激烈的水餃賽道中，與諸多強勁的對手抗爭，尚屬未知。

近年來，水餃賽道越來越擁擠，主打現包水餃的品牌層出不窮，例如誕生於廣東的袁記雲餃，主打生鮮餃子云吞，如今門店已近2000家；成立於2019年的餃子品牌熊大爺主營手工現包的餃子、雲吞產品，目前門店超過100家，分佈於北京、貴陽、常州等城市；速凍水餃巨頭思念食品在2021年也開了名為“鮮餃鮮吃"的線下門店，加入了“水餃之王”的競爭行列。

▲圖源:大娘水餃官微

對大娘水餃來説，想要突出重圍，勢必要加大創新力度與規模效應，這都需要大量資金投入，但如今格林酒店的日子也並不好過，財報數據顯示，2021年其關閉酒店403家，淨利潤2.12億元同比下滑18.77%。顯然，格林酒店能給予大娘水餃的幫助不會太大手筆。

只能説，從“水餃大王”到“燙手山芋”，大娘水餃前路難卜。

本文部分參考資料：

1、《大娘水餃不斷易主的一生》，界面新聞

2、《創始人套現離場，這個26年餐飲品牌“第一次賣身”前經歷了啥？》，快消

3、《被玩砸的資本遊戲：大娘水餃幾度易主，誰該背鍋？》，紅餐網

4、《煮爛的大娘水餃，被格林豪泰端上餐桌》，斑馬消費

作者 | 小白

排版 | 藝馨

監製 | 小罅

出品 | 一味研究