不愧是大唐!原來這些美食在唐朝西域就有了！_風聞

　　作為歷史飲食系列的第一篇，我們先來看看唐朝西域的飲食。

　　步入歷史的長河，我們就能發現，其實很多今天新疆人民食用的美食，早在唐朝就已經出現了。

　　按照享用大餐的餐飲順序，讓我們隔空淺嘗一遍唐朝的各類西域美食吧。

　　豐富的物產

　　▲唐代新疆地區的地圖

　　在開始正餐之前，我們先來看看當時塔里木盆地的物產分佈吧，這決定了我們在何地能吃到何種食材。

　　根據《舊唐書》《大唐西域記》《于闐記》等嚴肅文獻的記載，隋唐五代時期塔里木盆地的物產分佈各有特色：

　　▲高昌故城遺址

　　高昌地區盛產甜美的葡萄和葡萄酒，當地小麥一年可成熟兩次。

　　▲焉耆七個星佛寺遺址中的唐代焉耆壁畫

　　焉耆（今新疆焉耆回族自治縣附近）地區水渠交錯，那裏肥沃的土地能出產黍子、小麥、香棗、葡萄、梨與蘋果。

　　▲克孜爾石窟中的壁畫

　　龜茲（今庫車和阿克蘇地區）出產葡萄和石榴，當年玄奘的求法僧團經過此地時，還在龜茲的市集裏採購了梨子、桃和杏。

　　▲于闐達瑪溝遺址中出土的千手千眼觀音畫像

　　于闐（今新疆和田）和佉沙（今新疆喀什）地區水果種類眾多，花園繁盛，于闐人不僅能釀造葡萄酒，還能釀造紫酒和清酒。

　　▲帕米爾高原上的石頭城遺址

　　與農業發達的塔里木盆地相比，帕米爾高原植被稀疏，只有一年出產一次的春小麥和豆類作物，糧產量遠不及塔里木盆地的大小綠洲地帶。

　　而天山以北主要是遊牧民族的生活區域，所以當地的主要飲食就是乳製品和肉食了。

　　正史和嚴肅文獻的寥寥數語終究是言簡意賅的，豐富的文物和生動的文字描寫還在後面等着我們，接下來，就讓我們一起大快朵頤吧。

　　八百里分麾下炙：香噴噴的烤肉

　　▲和田地區洛浦縣山普拉墓地

　　出土的木柄烤肉毛布扇

　　▲扎滾魯克墓地出土的烤羊排文物

　　年代為戰國到漢代

　　首先，最具有西域特色的食物，當然非烤肉莫屬了。

　　在現代的維吾爾語中，烤肉的發音是“kawap”，源自中東地區的波斯語kebab（羊肉串、烤肉），最典型的處理方式是將切成四角形的羊肉塊以肥瘦相間的方式串起來烤。

　　▲新疆維吾爾自治區博物館中收藏的唐代騎兵俑

　　唐軍和其他西域民族在西域征戰的過程中，由於安西地區的戰馬價格相對較低，為加快行軍速度，各族軍隊往往會以全軍騎馬的方式快速抵達戰場，其他的遊牧民族更是如此。

　　這樣的行軍方式有利於在西域的草原、高原地區快速行進，追擊或者搜捕四處遊蕩的敵人：

　　”玄宗特敕仙芝以馬步萬人為行營節度使往討之。時步軍皆有私馬，自安西行十五日至撥換城，又十餘日至握瑟德，又十餘日至疏勒，又二十餘日至葱嶺守捉，又行二十餘日至播密川，又二十餘日至特勒滿川，即五識匿國也。”

　　——《舊唐書·列傳·卷五十四》

　　在西域和漠北的戰爭中，吐蕃、突厥、突騎施等遊牧民族喜歡互相劫掠對方的牛羊，唐軍在擊敗這些對手後也能獲得戰敗者的牧羣。

　　所以不難推測，安西都護府和北庭都護府的唐軍可以通過行軍劫掠獲得充分的肉類食物。

　　西域的烤肉方式既有原始的柴火燒烤，也有精細的燒烤方式，比如炙豚法、捧炙、腩炙、肝炙、牛胘炙、灌腸法、搗炙法、銜炙法等等。

　　除此之外，漢語中有一個詞叫“炮製”，《廣韻》言：“炮，裹物燒也。”著名的《齊民要術》曾記載把羊肉塞進羊肚裏，再放火坑裏燒烤的吃法。

　　實際上，這種拿泥裹好肉再烹飪的燒烤方式最早正是西域人發明的。

　　在有條件的情況下，富裕人家還可以用胡椒、姜、鹽、豉、橘皮、葱白、椒等香料給鮮肉去腥、調味。在大多數時候，普通士卒和百姓們並沒有機會享受這樣的烤肉盛宴。

　　▲寧夏中衞漢墓出土的烤肉串文物

　　同樣是靠近西域地區的古代美食

　　面對大漠孤煙，就着長河落日，不加任何調料的原味燒烤，就是最地道、最質樸的西域滋味。

　　面脆油香新出爐：噴香的餅類美食

　　▲1972年吐魯番市阿斯塔那墓出土的唐代小饢

　　除了烤肉，另一些非常西域的飲食是幾種主食：胡餅、饢和畢羅。

　　我們先來看看胡餅，這種美食早在漢代就傳入了中國。

　　漢代的劉熙在《釋名》就已指出：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也。”《齊民要術》卷九“餅法”，就記載有“燒餅法”及專門烙餅的“胡餅爐”。

　　所以，胡餅就是撒了芝麻的餅。由於這種飲食很早傳入，而且食材親民，口味噴香，所以很受各種階層的歡迎。

　　到安史之亂初期，在唐玄宗在向劍南道流亡的路上，由於沒有帶足餐食，到了正午時分一行人飢腸轆轆，腿腳發軟，還是楊國忠買了一些胡餅給唐玄宗等皇親國戚充飢。

　　平時並不起眼的質樸胡餅，在關鍵時刻竟成了皇親國戚的救命乾糧。

　　到了元和年間，身在忠州（重慶市忠縣）的白居易為胡餅賦詩一首：

　　“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。”

　　因為飽腹而且廉價，便於軍人、牧人和旅行者批量烤制，烤的焦香而金黃的胡餅是質樸而厚實的麪食，和堅韌不拔的塞外人一樣，韌而香的胡餅能經受風霜雷電的考驗，穿越漫長的征途，給八方遊子和軍中將士們最無聲、最踏實的慰藉。

　　如果説胡餅是樸實的，那麼花樣繁多的西域餅食就是畢羅（文獻記載中又稱之為“饆饠”

　　“畢羅者，蕃中畢氏、羅氏好食此味。今字從食，非也。”

　　“畢氏”指的是粟特裔的畢國移民，畢國（Bikant）位於中亞澤拉夫善河以南，是中古時期布哈拉地區重要的商業城邦。

　　這段記載清晰明瞭地指明瞭它的中亞來源，畢國位於中亞澤拉夫善河以南，是中古時期布哈拉的重要商業城邦。

　　主流觀點認為“畢羅”是餅，裏面夾有豐富的餡料，比如裹着時令鮮果的櫻桃畢羅、生鮮海味的蟹黃畢羅、九煉香料的天花畢羅，還有包裹羊肉餡和蔬菜餡的畢羅。

　　無論是飯類還是餅類，畢羅的口感都厚重多油、飽腹感強，能夠經得起絲路旅程中的體力消耗。

　　到了唐末五代時期，高居誨的《于闐記》記載了晚唐五代時期于闐國別具特色的飯食：當地人在口味上偏好甜味或者厚重的鹹味，所以于闐人會在粳米飯上澆蜂蜜、或者在粟米飯上澆乳酪做各種蓋飯。

　　看得出來，于闐人在飲食上非常講究，可謂是食不厭精、膾不厭細。（注：粳，jīng，水稻的一個亞種，米粒較短，卵圓形，常見的粳稻米黏性較秈強，弱於糯稻，脹性小）

　　▲現代新疆人民經常吃的抓飯

　　大約出現在公元10世紀左右

　　幾乎是在同一時期，波斯語文獻中出現了中亞和西域各族人民的常見飲食——抓飯（pilav）。

　　但受制於高居誨字數有限的描寫，我們無法判斷于闐人吃的甜味蜜飯和鹹味的酪飯，與抓飯是否具有有相同的來源。

　　至於西域的饢，則推薦大家看看我們的往期好文。

　　饢者，乾飯人之魂也

　　葡萄美酒夜光杯：馥郁芬芳的葡萄美酒

　　▲手持高足酒杯的唐代侍女

　　吃飽之後，讓我們來看看各種飲品吧。

　　“葡萄美酒夜光杯”，最西域的飲品當然非葡萄酒莫屬。根據《唐會要》的記載，從西域漫漫東來的它，以馥郁的芬芳一瞬間就征服了大唐的朝堂：

　　▲阿斯塔納唐代墓葬中，就出土過葡萄籽文物

　　“葡萄酒，西域有之，前世或有貢獻，及破高昌，收馬乳蒲桃實於苑中種之，並得其酒法，自損益造酒，酒成，凡有八色，芳香酷烈，味兼醍醐。既頒賜羣臣，京中始識其味。”

　　這種遠道而來的馬乳葡萄粒大飽滿、肉質清脆、口味甜美，不僅是鮮美的解渴水果，還是上好的釀酒原料。

　　唐太宗種植馬奶葡萄、釀造葡萄酒成功之後，葡萄的種植和葡萄酒的釀造下移至民間。初唐以後，葡萄的種植、葡萄酒的釀造均日益普遍。

　　上到皇室貴族、達官貴人，下到普通百姓都非常喜愛飲用葡萄酒，與葡萄和葡萄酒相關的詩文不斷湧現，比如“持玻璃七寶杯，酌西涼州葡萄酒，笑領歌”；

　　李白《清平調詞三首》：“太真持頗梨七寶杯，酌西涼州葡萄酒”；

　　再如李白的《對酒》：“蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱。青黛畫眉紅錦靴，道字不正嬌唱歌。玳瑁筵中懷裏醉，芙蓉帳底奈君何。”這裏盛放葡萄酒的金叵羅亦是來自於西域的酒器。

　　▲1958 年庫車哈喇墩的大酒甕出土現場

　　古代龜茲王國的酒窖文物遺蹟

　　▲1976年新疆温宿縣出土的唐代大陶缸

　　現藏於阿克蘇博物館

　　其他文獻顯示，龜茲、于闐、焉耆，還有位於中亞費爾幹那盆地的大宛（唐代的拔汗那國）等西域王國都出產葡萄，或者同樣有自釀酒傳統。

　　大宛和龜茲的富人都喜歡用地窖或大缸釀造能存放多年的葡萄美酒，而庫車境內的龜茲古城中一次就發現排列有序的大缸18個，大缸外均有10釐米厚的膠泥保護層。

　　這些文物就很符合古代文獻中對西域富人用巨缸儲酒的描述，就是當年西域酒香飄萬里的直觀證據。

　　綠錢浮水渭：香茗一盞傳萬里

　　吃了這麼多肥甘厚味的食物，是時候吃點或者喝點什麼清口了。

　　▲西域盛產的葡萄和石榴口味清甜

　　是清口的上好選擇。

　　在飲品上，今人要飲茶解膩，唐人也是如此。

　　和今人喝清茶的習慣不同，唐代有三種主要的飲茶方法：第一種是“煎茶法”，在水剛剛開始沸騰時，把茶末放入其中，然後再煮沸一次就可以飲用了；

　　第二種是“庵茶法”，和我們今天喝茶方式類似，在茶瓶中放入一些茶末,然後衝入開水，不過唐人認為這樣泡出來的茶不會全熟，所以茶末只能喝而不能吃；

　　第三種是煮茶法，把茶葉和葱、姜、棗、橘皮、薄荷等一起放入鍋中徹底煮，然後將煮好的東西全部喝下並吃掉，這就是所謂的“煮茶法”。

　　▲《託盞侍女圖》，直觀體現唐代新疆茶文化的文物

　　▲阿斯塔納唐墓中出土的彩繪小木罐

　　疑似是儲茶的容器

　　唐代的茶文化風靡大江南北，西域地區也也不例外。

　　吐魯番阿斯塔那墓出土的唐代絹畫《託盞侍女圖》就是茶文化進入新疆的最早文物證據：絹畫中一個妝容精緻，氣質優雅的漢族侍女頭梳着丫鬟髻，身着藍色印花圓領長袍，雙手託盞，準備獻茶。

　　這幅高度寫實的繪畫，既為研究唐代茶文化提供了寶貴的材料，也是茶葉和漢式茶具傳入新疆的最早力證。

　　▲回鶻武士和粟特商人正在運輸貨物

　　日後維吾爾族的祖先之一──回鶻人最早在唐朝和回鶻的絹馬貿易中接觸到了茶，並將它引入回鶻汗國。

　　《新唐書·陸羽傳》中載：“時回紇入朝，始驅馬市茶”；唐人封演的筆記小説《封氏聞見記》也記載道：“(飲茶)……始自中地，流於塞外。往年回鶻(紇)入朝，大驅名馬市茶而歸，亦足怪焉。”

　　漢族人理解不了的是為什麼回鶻人要用難得的良馬交換漢地尋常的茶葉。

　　因為回鶻人的飲食風格是“肉飯酪漿”——以肉為主食、以奶製品和馬奶為飲品，而茶葉具有降燥清火、消食生津的作用，對於大量食用肉食和奶製品的遊牧民族而言，茶對飲食的作用功不可沒。

　　除了葡萄酒、茶和常見的牛羊乳外，唐代西域還有一些叫“漿”的飲品：在唐代的語境中，“漿”是有一定度數的飲料，葡萄漿、三勒漿、果漿幾乎都是如此。

　　比如玄奘大師在路過碎葉城、接受西突厥統葉護可汗的招待時，就喝到了甜美的葡萄漿。

　　而三勒漿指的是訶梨勒（訶子）、庵摩勒（油柑）、毗梨勒（三果），而且這幾種飲料還有明顯的藥用功能，是藥飲合一的飲品。

　　混合着這三種果實的飲料帶有鮮明而濃郁的異族風情，獨特的口味在一瞬間征服了唐土，令人痴迷不已。

　　吐火羅文獻中的龜茲美食

　　▲吐火羅語文書

　　看完了漢語文獻的記載，我們還可以用西域本地的出土文獻補全視角：在今天的庫車和阿克蘇地區出土過大量的吐火羅語B種文字的古代龜茲國文書。

　　這是當年龜茲人對日常生活的記載，其中就不乏關於飲食的信息。和中原的旅行者和軍人們相比，龜茲人自己留下的記載更詳細、更細緻。

　　▲古代宮廷中的西域貴族

　　根據南北朝到隋唐時期的龜茲文書，當時龜茲國的飲料有：水果汁、蔬菜汁、葡萄酒、穀物飲料、牛奶、蜜漿、甚至包括穀物發酵製作的啤酒；

　　在主食方面，龜茲人可以吃到小米、小麥製作的麥粥，用麪粉、雞蛋、牛奶調製的糊狀物、雞湯以及用小麥製作的麪包；

　　在調味品上，龜茲人可以使用黃油調製出厚重的口味、用鹽來調鹹味、用米醋調製酸味，還可以用糖或者蜂蜜讓食物更甜蜜；

　　至於肉類，吐火羅文B種文書的記載相當豐富：各種文書提到了動物的後腿肉、山羊肉、牛肉、馬肉、雞肉等肉食。種類已經非常豐富了。

　　總體來看，古代龜茲飲食是典型的農業民族飲食，但是奶製品和牛羊肉在飲食中依舊佔有較大比重，和今天南疆地區的飲食風格類似。

　　▲阿斯塔納唐代墓葬中出土的唐代麪點、點心文物

　　能夠和文獻記載完美結合的，就是唐代新疆地區的飲食文物。唐代西域墓地中，位於今天吐魯番盆地的阿斯塔納墓中，就出土了豐富的唐代飲食文物。

　　其中既有核桃、酸梅、葡萄等水果和乾果的遺物，還有唐代的饢、餛飩、花式麪點和胡餅，很多食物惟妙惟肖，彷彿只要稍微加熱就能供今人美餐一頓。

　　▲長途的貿易、征戰和遷徙，需要食物具備充足的能量

　　西域的飲食不僅種類豐富、口味鮮明、飽腹感強，能給人們提供充足的能量，而且唐代西域的宴會文化充分體現了絲路上黃金時代的博大包容，浩如煙海的文獻記載中，確實有不少關於西域盛宴的文字描寫。

　　▲碎葉城遺址

　　按照《大慈恩寺三藏法師傳》的記載，玄奘法師在路過西突厥可汗的汗庭所在地──碎葉城時，西突厥可汗為玄奘大師準備了一頓尊重各方飲食風俗的盛宴。

　　西突厥可汗和他的臣民們食用蒸燉或燒烤的新鮮羔羊肉，他們給玄奘大師準備的，是尊重大乘佛教戒律的素食：餅、麥飯、酥乳、石蜜（蔗糖）和葡萄。

　　在大帳的穹廬下，宗教人士和世俗君臣互相尊重，其樂融融；在正餐結束之後，侍者們呈上了甘美的葡萄漿，這裏的“漿”和前文提到的漿類飲品類似，應該是一種有低度數的酒精飲料。

　　這份互相尊重、互相理解的寬容，實在是令人感動，也值得千年後的我們發揚。

　　吃

　　罷

　　停

　　筷

　　▲莫高窟112窟的晚唐時代宴飲場景

　　隨着舞蹈的結束，盛唐的夜唱、盛世的歌舞也落下了帷幕。

　　而本文中提到的美食，有的徹底消失在了時間長河裏，但有的生生不息、傳承到今天，而且還在温暖西域人民的腸胃。

　　-END-

　　主      編：阿布德吾力

　　副  主 編：劉美儀、艾孜則

　　版      塊：跡憶新疆

　　版      主：愛特肯

　　作      者：王超斑

　　校      對：穆耶塞爾·迪力木拉提

　　排      版：祖麗皮亞

　　圖片來源：網絡