艱難的餐飲業，正迎來七大變化_風聞

複雜的經濟環境，難以預判的疫情，大不如前的消費意願……在越來越多“不確定性”面前，中國餐飲業正在悄悄發生七個變化。

旺順閣創始人張雅青説，今年是她入行36年來最困難的一年。

確實，今年餐飲之難，前所未見。以往我們已經習慣了高速增長，如今面對衰退，即便是張雅青這樣的老餐飲人也一樣手足無措，一樣焦慮。

但困難的同時，餐飲行業又顯示出強大的韌性，一些品類以及品牌甚至逆勢上行。

市場面是如此的矛盾，無論哪一面都是中國餐飲的真實寫照。畢竟中國餐飲市場之大，面向之多，層級之深，誰都無法做出統一、全面的分析。

從現象看未來，今天，我想和大家分享“2022年餐飲行業正在發生的七個趨勢”，同時也給“準餐飲人”四個創業建議。

2022年，餐飲行業正在發生的七個趨勢

趨勢一：全時段不是可選項，而是必選項

如果從南城香、紫光園等幾個當下活得還不錯的品牌中找共性的話，那“全時段”肯定算一個。

疫情疊加內卷，使得早餐、下午茶、夜宵等這些傳統的邊緣時段，成為品牌們爭奪的最後一塊處女地。

從過去半年來看，開始賣早餐的遠不止海底撈、西貝這些頭部品牌，還有五爺拌麪、魏家涼皮等；賣午餐的隊伍裏也出現了阿甘鍋盔和紫燕百味雞；看好夜生活紛紛佈局“微醺賽道”的名單則更長：老鄉雞、和府小面小酒、奈雪的茶、袁記雲餃、眉州東坡、謝謝鍋……

全時段的背後，是越來越多的品牌加入到了“消費場景”的爭奪戰中。在不確定的環境下，增加場景能夠幫助餐企快速回血，而未來還會有更多餐企義無反顧的投身全時段經營。

趨勢二：跨界+品類融合，你永遠想象不到競爭對手是誰

最近李寧開咖啡館的新聞刷屏了，回看過去一年時間裏，我們似乎開始慢慢習慣了不同行業跨界進軍餐飲的現實。

這裏面既有“國家隊”下場，比如中國郵局、中石化開咖啡館，中國鐵路開輕食和茶飲店；也有萬達、娃哈哈等巨頭跨界開奶茶店；更有碧桂園開機器人餐廳，同仁堂賣枸杞養生咖啡，一手店開烘焙店賣起“哈爾濱紅腸+可頌”……

如果説上述品牌的跨界多少有些“玩票”的意思，那麼餐飲同行們的跨界就是實打實的到碗裏搶飯吃了：“奶茶比火鍋好喝”的楠火鍋們、“一邊唱歌一邊吃燒烤”的破店，“餐比酒好吃”的Commune，“在咖啡館喝茶”的tea’stone，“一邊烤肉一邊吃火鍋”的謝謝鍋……

品類融合創造了新的場景，也帶來了全新的消費體驗。跟品類和口味的創新相比，品類融合具備難度小、成本低、變化多的特點，已經成為了“餐飲微創新”的主要方向。

而與品類融合伴生的“跨品類經營”，帶來的競爭更是刀刀見血：

從年初開始，阿香米線把旗下「激力雞排」和「剪花娘子」兩大副牌的主力產品——炸雞排、肉夾饃和涼皮都合併到了店裏，並設置了「激力雞排」的檔口，大張旗鼓的跟“正新雞排們”搶起了生意。

吉野家早在去年就盯上了呷哺因為客單價過高而丟掉的“低價小火鍋市場”，將部分餐位改造成配備了電磁爐的火鍋專區，同步推出了五款均價39.9元的火鍋套餐，並打出“加肉限時半價”的長期優惠。

東方餃子王從去年開始增加了烤串和小吃，並且上新了炒菜、燉菜和石鍋等“大菜”，加快品牌的“輕正餐化”。

不難看出，隨着大品牌的不斷入局，餐飲業的品類護城河早已名存實亡，爆款戰略也不復存在，貼身肉搏在所難免，小品牌的生存空間將被進一步壓縮。

趨勢三：從購物中心到社區，餐飲的流量邏輯被重構

有人説紫光園提前三年預判了社區餐飲流行的大趨勢，這話雖然有些過分渲染企業的前瞻性，但這兩年購物中心流量下滑，社區商業渠道價值重新被髮掘卻是不爭的事實。

過去十年，購物中心受電商衝擊嚴重，加上供給過剩和同質化的競爭，大型綜合商業體的流量日趨下降，流量紅利早已不再。

再加上“進場費”“綁定開店”等招商潛規則，大型綜合體對中小型餐企越來越不友好，“陪跑、當炮灰、被割韭菜”成為購物中心被詬病最多的地方。

如今疫情下，購物中心頻繁關停，餐企更是受傷嚴重，不僅是中小型餐企無法承受高額的租金，大型連鎖品牌也直呼吃不消。

反觀社區商業，不論是房租成本、銷售場景、流量成本，還是復購率，都比購物中心要好太多。

南城香、紅荔村、袁記雲餃、紫光園等紮根社區的餐飲品牌都得到了極大的成長，尤其是紫光園，憑着“全時段+全品類+檔口”的三級火箭，在疫情下還逆勢開出100多家直營店，甚至創出了10㎡檔口6萬日營業額的神話。

趨勢四：目的地餐飲——餐飲進化新方向

五一期間，北京的亮馬河突然火了，由於不能堂食，大量民眾在亮馬河兩岸聚餐露營，一時間亮馬河被戲稱成為“塞納河北京分河”，成了帝都中產最後的倔強。

不止是北京，從去年開始，“露營風”就吹遍了全國，各地跟風流行起了“露營咖啡、露營燒烤、露營火鍋”等，成為年輕人熱衷打卡的新風潮。

由於出境遊遙遙無期，跨省出遊頻繁暫停，近郊遊成為最具爆發力的場景，這就給了餐飲一個新的增長點——針對野營的外帶食品。五一期間，海底撈、烤匠、大龍燚等品牌紛紛推出了相關的野營產品組合，掘金露營經濟。

其實，無論是2019年的文和友、2020年的新國潮，還是2021年的雪王、今年的“露營經濟”，每一個現象級的流行事件的背後都在給我們一個共同的啓示，那就是：好吃再不是消費者到店的唯一原因!

門店能否產生獨特的消費體驗，能否成為社交話題，能不能生產內容，才是吸引年輕人到店的理由。

如今，很多消費者的消費意願下降，想要説服他們到店，絕非易事。要麼像楠火鍋一樣，用場景和品類創新吸引年輕人打卡；要麼像“土潮”的瑞幸咖啡一樣，成為超級IP，人手一杯椰樹聯名款咖啡，搶着拍照發圈；再或者像B&C的網紅綠袋子一樣，風靡小紅書，被無數小姐姐種草。

總之，把握住每一個流行的小趨勢，滿足年輕人的消費需求，把品牌打造成“目的地餐飲”，將是所有餐飲人的終極思考。而在取悦年輕人的這條路上，永遠沒有盡頭。

趨勢五：從雙主場到全域交付

今年4月份，美團喊出了“堂食+外賣”的雙主場概念，外賣對於商家的重要性不言而喻，但在不確定的環境下，餐飲人更需要具備“全域交付”的能力，即“堂食+外賣+團購+私域+新零售+團膳”。

具體而言就是：無疫情時，儘量做多堂食，把低成本的自然流量用全用盡；堂食被禁，但還沒到靜態管控的時候，外賣一定要能頂上；靜態管控的時候，團購、私域、零售等業務要能把外賣缺掉的補上。

全域交付能力有多重要？以霸蠻為例，其餐飲和零售版塊的佔比已經達到5:5，零售渠道包括淘寶、天貓、每日優鮮、京東、美團、餓了麼，也包括盒馬和711，同時還可以向第三方輸出米粉等原材料。

麻六記在抖音直播間賣出了30.2萬單的小黃魚和25.3萬單的酸辣粉；DQ的抖音團購，半年時間銷售超過40萬單，新渠道讓老品牌重新翻紅。

面對疫情，具備全域交付能力的企業將會更加從容，抗風險能力也更高。

趨勢六：餐飲工業化，讓萬店成為可能

如果要問今年餐飲最火的關鍵詞是什麼，那非預製菜莫屬。作為“非接觸經濟”的最大受益者，預製菜已經從資本口中的“風口”變成疫情下實實在在的剛需。

在疫情帶來的“極端、特殊”的消費場景下，叮咚買菜、盒馬、每日優鮮等生鮮平台的預製菜業務實現了成倍增長。

而相對於零售端的火爆，預製菜在餐飲圈卻一直不受人待見，最常見的槽點就是“口味差、沒有鍋氣、安全性存疑”。在被扣上“去廚師化”的帽子之後，預製菜更是被中餐的廚師們集體diss。

但不能否認的是，預製菜所代表的中餐標準化，正是未來餐飲行業實現跨越式發展的一個縮影。如今的餐飲，本質上是一門“效率生意”，比拼的是性價比，拓店能力和運營效率。

中央廚房的規模化處理，預製菜產品的大面積使用，加上門店的標準化操作，能極大提高門店的運營效率和翻枱率，讓餐飲品牌突圍而出，也讓“萬店”成為可能。目前國內僅有的三家萬店餐飲品牌，蜜雪冰城、絕味和華萊士，無不得益於供應鏈的強大賦能。

趨勢七：組織驅動企業高速發展

在人口和渠道紅利逐漸消失的當下，餐飲已經進入到“供應鏈和組織，雙核驅動”的新時代。在供應鏈逐漸開放和成熟的今天，夫妻店與海底撈之間的區別也只剩下“組織結構”的不同了。

不論是海底撈的“師徒制”，還是華萊士、喜家德的“合夥人制”，餐飲門店的發展已經從“外部的單向擴張”轉變為“內部裂變+雙向奔赴”。

以師承華萊士組織模型的半天妖為例，其通過“內部培養、以老帶新”的模式，完成店長的快速裂變，一舉解決了“店長”這一門店擴張的核心因素；同時還通過“雙向持股”激發團隊動力，賦予團隊足夠的自由度……從而實現了品牌的跨越式發展，5年開店1000家，成為烤魚賽道中門店最多的品牌，要知道這還是在疫情下取得的成績。

2022年，給準餐飲人的四個創業建議

原則上，我絕不建議大家在今年創業，家裏有礦的不算，如果打定主意想要在餐飲行業裏搏一把，那我希望大家能夠遵循四個原則：

1、儘量選擇剛需型產品。

原因很簡單，在一切都不確定的情況下，找到最為確定的東西，風險最小，比如快餐。而像奶茶、火鍋、燒烤等品類，要麼高投入、要麼低頻低復購、要麼高競爭度的品類就不建議餐飲小白摻和了。

2、從供應鏈倒推品類。

簡單講就是，創業首先選擇食材成本受國內外原材料影響較小的品類。

比如從去年開始，進口巴沙魚開始一路看漲，緊接着鮰魚漲價40%、鱸魚上漲了34%，這使得烤魚和火鍋魚類的商家承受着巨大的壓力，要知道餐飲客羣的價格敏感度很高，產品的可替代性又強，隨意漲價的結果就是，消費者很任性，後果很嚴重。

其次，儘量尋找供應鏈成熟的品類，像是包子、饅頭、小面、烤串等都是高度工業化的品類，解決方案成熟，供應商選擇多、成本低，創業門檻相對較低。

3、一定要選擇適合外賣的品類。

前文對於外賣的重要性已經強調很多，不再贅述。

這裏需要提醒創業者們，今年會有大量主打“純外賣”的餐飲品牌開始招商，小白們一定要擦亮眼睛，純外賣的“成本低”是優勢，但如果不具備選址能力和運營能力的話，失敗是大概率事件，千萬不要被割韭菜了。

4、抱着“抄底心態”的小白們趁早收手

最後，奉勸一些抱着“抄底心態”創業的小白們趁早收手。在當下的的大環境下創業，不是光能吃苦就行了，還得能虧得起。

今年有太多老餐飲人倒下了，看看上海、蘇州，這還不是最慘的，環京的燕郊、大廠、香河；邊境口岸的瑞麗、黑河、滿洲里，歇業的時間比開業長，其中的苦只有餐飲人自己知道。

寫在最後

去年餐飲打了一個翻身仗，全行業收入為46895億元，基本恢復到了疫前水平（不算通脹）。今年初，就在大家憧憬着2022年疫情趨緩甚至結束，餐飲又將重回高速增長的軌道上來的時候，現實又給了所有人重重一擊。

一季度已經基本報銷，剩下的時間也不容樂觀，即便疫情趨緩，恢復“野性消費、報復性消費”的難度也相當大，營收不如去年是大概率事件。

對於餐飲人來説，今年只有兩個選擇，要麼向上求存，把危機當成轉機，練兵練內功；要麼暫時休眠，關店及時止損，讓自己靜下來，沉澱學習。

丘吉爾説：不要浪費一場好危機。

所以，把心態歸零，不躺平、不擺爛，利用一切時間，學習、學習、再學習，用心投資自己，然後靜待花開吧。

（撰稿：紅餐網專欄作者翟彬）