取捨之間：吃什麼，不吃什麼_風聞

    東方古人曰，食色，性也。性，即生命力。對應的，西方有諺語説：“吃什麼就會成為什麼。”不同的文化背景道出的是同一個事實，生命和健康，是吃什麼的結果。

    世界衞生組織的資料顯示，包括中國在內的不少國家和地區80%疾病與現今社會普遍性的不良飲食相關。就是説，新的健康革命需要從吃什麼轉向不吃什麼的大覺悟。

    吃什麼，不吃什麼，生命和健康將在這場取捨之間如何遊走，舉三例，窺一斑。

（一）

    兩千多年前，古希臘“神醫”希波克拉底把痛風稱作“國王的病”，因為只有國王和像國王一樣高貴的人才得此病。大塊吃肉，大碗喝酒，現在幾乎人人都吃得像個國王，所以痛風越來越普遍。

    痛風多發作在夜間，常伴隨關節紅腫、劇痛、持續數天。一般從大腳趾關節開始，嚴重時會波及裸關節和膝關節。腫痛的原因是尿酸在關節裏面形成了針狀晶體。因此，痛風與高尿酸血癥息息相關。

    高尿酸血癥一般定義為血液尿酸濃度大於416微摩爾/升，或大於7毫克/分升。根據這個標準，我國高尿酸血癥的發病率在男士羣體中為22%，女士羣體為9%。

    哈弗醫學院曾經對2000名健康人士隨訪了十五年，並記錄他們血液尿酸水平的變化和出現痛風的時間及發作頻次，結果發現痛風發作與之前幾年的尿酸水平有很大關係。當尿酸水平高於“416”，累積痛風發作頻率急劇上升。

    因為尿酸是體內核酸分解出來的嘌呤代謝後的產物，所以從一開始人們的注意力就集中在食物的嘌呤含量上，高嘌呤食物是痛風患者的禁忌。於是，一個“科學説法”誕生了，痛風患者不能吃大豆。

    這是真的嗎？這實際上是一個天大的“冤案”。

    豬肝、沙丁魚、豬腎、幹大豆、蝦、雞胸肉、三文魚，這些食物嘌呤含量從高到低依次排序，且每100克含嘌呤量均大於100毫克。其中，豬肝的嘌呤含量最高，達到285毫克，幹大豆也不低，為172毫克。

    香蕉、土豆、鮮蘑菇、大米、豆腐、鮮筍、毛豆、菠菜、西蘭花，這些食物嘌呤含量從低到高依次排序，且每100含含嘌呤量均低於100毫克。其中，香蕉最低，僅為3毫克，豆腐也不高，為31毫克。

    顯而易見，植物性食物都是低嘌呤的，除了幹大豆。而食物的乾濕會影響營養成分的計算，我們一般不吃脱水的大豆，鮮豆才符合我們的消費習慣。因此，從嘌呤含量的角度來説，大豆是完全可以吃的，尤其當我們用它替代動物製品的時候。

    “冤案”得到平反，但還不能就此倉促結案。近年來，多項研究發現，攝入大豆製品不光不會增加，反而會顯著降低痛風和高尿酸血癥的風險。

    收納了6萬人的新加坡華人健康研究發現，隨着大豆製品或其他豆類攝入增加，罹患痛風的風險下降。相反，紅肉和水產品都會顯著增加痛風罹患風險。

    天津醫學院的一項病例對照研究也得出類似結論：動物製品加上油炸食品的飲食模式會提高痛風罹患風險1倍多，而大豆製品加新鮮果蔬的飲食模式則降低風險一半以上。

    另一項有4000人蔘與的上海男士健康研究也發現：海產品增加痛風罹患風險，而大豆製品降低痛風罹患風險。

    與此相關的，還有一項關於尿酸結石的研究。日本一項隨機交叉研究發現，尿酸水平不光與嘌呤的攝入有關，還與尿酸排出有關。高尿酸血癥不僅會導致痛風，還可能造成尿酸性尿路結石。也就是當尿液尿酸濃度高到超飽和程度時，尿酸在尿路中形成結晶性結石。

    這項研究讓10位受試者從多肉飲食逐步過渡到無肉飲食，並同步測量他們尿液的尿酸超飽和度。結果發現，當大幅減少膳食中的肉類，尿酸的超飽和開始急劇下降。進入無肉飲食後，尿酸繼續下降，最終下降到多肉飲食時的7%。由此可見，尿液的尿酸水平可以在很短的時間內根據飲食發生迅速的變化。

    迅速降低尿酸不是夢，痛風也不是人類社會永恆的痛。但是，意外還是會出現，有的人吃大豆製品後痛風加重了。除了吃豆製品會痛風的心理暗示之外，關鍵因素是他還在吃肉和水產品！

（二）

    中醫有一句話：“糞毒入血，百病蜂起。”這裏的糞毒指的就是腸道里的毒素。重要的腸內毒素有兩種：內毒素和蛋白質抗原。

    內毒素是腸道內某些細菌破壞後釋放出來的多糖類物質。內毒素入血後會誘發炎症應激反應，在嚴重的情況下會造成細菌性休克。

    絕大多數的炎症反應是較輕的，但通常是全身性的，也就是系統性的血管壁炎症。慢性血管壁炎症誘發動脈硬化（心腦血管疾病）、胰島素減敏（二型糖尿病）、肥胖、脂肪肝、高血壓等慢性病和亞健康狀態。

    另一類毒素是未消化的蛋白質碎片。這些物質進入血液後，被我們的免疫系統識別，並引發抗原抗體反應。如果總是在腸漏的情況下吃含有某種蛋白質的食物，我們可能產生對這種食物的過敏。多半過敏症或食物不耐受都是這麼發展起來的。

    比較嚴重的情況是自身免疫疾病。這類疾病的根源也是不該進入身體的物質進來了。而這些抗原的形態結構和我們身體細胞的某種抗原相似，這種相似性造成交叉反應，使得我們的免疫系統在攻擊外來抗原的同時，錯誤地攻擊力自身的細胞。

    自身免疫就好比自己的軍隊打自己的老百姓，是一種內耗性疾病。典型的自身免疫性疾病包括甲狀腺病變、一型糖尿病、風濕、紅斑狼瘡、多發性硬化、重症肌無力、強直性脊柱炎、乾燥症等等。

    血管炎症性疾病、過敏性疾病和自身免疫疾病都是腸漏導致的，因此又稱為“腸漏綜合徵”。

    何為“腸漏”？有一種非益生菌叫做沃氏嗜膽菌（聽起來像不像“我是嗜膽君”）當消化道內的膽汁濃度高的時候，這種細菌迅速生長。膽汁的作用是乳化脂肪，幫助脂肪的消化和吸收。最難消化的脂肪是飽和脂肪。在飽和脂肪的消化過程中，肝臟要分泌更多的膽汁，於是導致更多的沃氏嗜膽菌生長。

    肝臟在分泌膽汁時，會同時排出一種特殊的氨基酸——牛磺酸。這種含硫的氨基酸也存在於肉蛋奶等動物性食物中。牛磺酸在沃氏嗜膽菌的作用下會生成有毒的氣體——硫化氫。硫化氫出現在腸道里會誘發和促進腸道炎症，使腸壁通透性增加。這種腸壁通透性增加的狀況，就叫作“腸漏”。

    腸漏的實質是腸壁細胞之間的緊密連接被破壞，在腸壁細胞之間形成一個通道，使得不該進入身體內部（血液、組織液）的物質得以進入。攝入過量脂肪，尤其是飽和脂肪，是導致腸漏的根源。

    腸漏可謂是真正的百病之源。預防和逆轉腸漏綜合徵的關鍵在於預防和逆轉腸漏。當腸漏停止了，導致疾病的源頭就被切斷了，我們就停止了“自我傷害”，人體自愈能夠順利開啓。

    逆轉腸漏的關鍵在於不在腸道里面創造非益生菌的生長條件，也就是要避免攝入過量的脂肪以及動物蛋白等。

    現在社會上流行的幾種“神藥”都與抑制腸漏有關，比如益生菌、益生元（寡糖、菊粉等）、食用酵素。這些功能性食物的作用都是調節腸道的菌羣。他們促進益生菌的生長，從而抑制了非益生菌的生長，進而抑制了腸漏，緩解了腸漏綜合徵，這就是人們發現益生菌、益生元、酵素等為什麼很神奇，可以改善各種各樣疾病，實際上，這些疾病都是腸漏綜合徵。

    一項研究發現，服用益生菌和益生元可以加快日灼皮膚的恢復。這印證了腸漏在皮膚老化中的作用。植物性膳食不但培養益生菌，抑制非益生菌，同時也是天然的抗炎飲食。研究比較多的抗炎食物有薑黃素、未發酵的茶（綠茶）等。研究還發現，連續3個月飲用綠茶，不僅能提高皮膚血流和供氧，還能使皮膚彈性、水分增加，皮屑減少。

    但是，如果我們一邊吃益生菌、益生元或者酵素，一邊還在吃高脂肪高蛋白飲食，就相當於培養益生菌的同時，又大力扶植非益生菌，於是腸道內的“善惡之戰”永不停止，腸漏綜合徵不可能得到徹底逆轉。

（三）

    女人比男人更長壽，這似乎是鐵板釘釘的事實。關於其原因有各種各樣的解釋。有人認為，這和女人的月經是個排毒機制有關。果真如此，那麼月經與長壽之間的秘密是什麼呢？

    這可能真的與“鐵”有關！月經是看得見的失血過程，也是看不見的人體中重要而微量的生命元素——鐵的再平衡過程。

    鐵在人體內的主要功能是支持有氧呼吸、細胞能量代謝，以及免疫功能。成人體內通常含有4—5克鐵，其中約一半（2.5克）以血紅蛋白的形式存在，幫助血液運輸氧氣；約0.3克在肌紅蛋白裏，幫助肌肉組織臨時儲氧；約0.6克在巨噬細胞中，是紅細胞破壞後回收的產物，並且幫助其完成免疫功能；0.1克分別在全身細胞的線粒體裏面，用於細胞的能量產生。

    負責細胞之間鐵元素運輸的是轉鐵蛋白，在任何時刻，全身的轉鐵蛋白一共只結合大約3—4毫克的鐵，這些存在於血液中的蛋白質每天卻要搬運多達80毫克的鐵。餘下的鐵儲存在鐵蛋白中，而後者主要存在於肝臟、骨髓和脾臟。鐵蛋白的含鐵量被稱為一個人的鐵儲備。

    人體的鐵量是被嚴格調控的。當鐵儲備升高時，肝臟細胞釋放一種叫鐵調素的激素，作用在小腸細胞上，降低鐵的吸收率。反之，當身體需要更多鐵（如懷孕期間），肝臟會降低鐵調素的分泌，腸細胞的鐵吸收增加。

    鐵代謝被嚴格調控，是因為鐵是一把雙刃劍：鐵過低不能充分支持生理功能；鐵過量會導致大量氧化自由基的產生，引發多種疾病。自由基破壞DNA可能誘發細胞癌變。研究發現，血清鐵蛋白濃度越高，DNA的氧化損傷越嚴重。

    紅肉含量量高，與乳腺癌也有很明確的關係。一項針對4600多名女士平均跟蹤13年的法國科學研究發現，膳食鐵攝入較高的1/3女士與較低的1/3相比，乳腺癌風險提高1.8倍。然而，有趣的是，如果定期攝入抗氧化物補劑，風險就消失了。這説明，鐵過量的氧化作用是造成癌症的關鍵原因。

    另一項涉及6千多人的研究表明，總癌症死亡率與血清鐵蛋白飽和度均呈劑量效應關係。鐵越多，癌症死亡率越高。

    受這個現象的啓發，科學家把受試者分成兩組，其中一組定期放血，另一組不放血作為對照，然後觀察他們的癌症發病率。4年半以後，放血組的內臟癌症發病率下降了35%，死亡率下降了61%。

    鐵過量產生的氧化自由基也是誘發動脈硬化的重要因素。血清鐵蛋白高會顯著增加冠心病的風險。當血清鐵蛋白高於200納克/毫升時，風險提高3.5倍。此外，血清鐵蛋白與空腹血糖、甘油三酯和膽固醇正相關，與高密度脂蛋白負相關。因此，鐵儲備過高是代謝綜合徵的重要原因之一。

    人體鐵的膳食來源可以分為動物性的血紅素鐵和植物性的非血紅素鐵，二者的吸收和調節遵循不同的規律。

    動物鐵源的吸收率比植物的高很多；而植物鐵源的吸收率更容易調控。

    當身體鐵儲備高的時候，植物鐵的吸收率接近於0；當鐵儲備低到一定程度（20納克/毫升以下），植物鐵的吸收率才開始大幅上升。而動物鐵及時在人體鐵儲備很高的時候仍然保持較高的吸收率，因此更容易造成人體的鐵過量。

    研究發現，純素食男士的鐵攝入高於非素食者70%，他們的鐵蛋白反而低於非素食者50%。兩個人羣的血紅蛋白則沒有差異。這説明我們的身體是很聰明的，當它的鐵需求已經被滿足的時候，過多攝入的植物鐵被攔在消化道內，沒有被吸收。而動物鐵吸收得太好，攔也攔不住。這也説明，肉食比素食對人的口腹更具誘惑力。

    言歸正傳，月經就是女士每個月天然放血的生理過程，也是自然“減鐵”過程。健康女士的鐵蛋白平均在20—30納克/毫升。由於男士不發生月經，沒有自然的“減鐵”途徑，所以鐵儲備比較高。如果吃肉的話，由於動物鐵的吸收難以調控，很容易造成身體的超高鐵儲備。

    與其吃了肉再放血來避免鐵過量，不如遵循健康的飲食調控，選擇更自然的植物性飲食。每每提到吃素，人們就説容易貧血，甚至很多醫務人員也對素食存在較大誤解，營養學知識普及的不足當然是原因之一。

    然而，我們查閲現代人體檢化驗單上的數據可知，血液“富得流油”的現象比比皆是。除了因貧困而缺乏健康保障之外，與其説是吃素多了影響健康，不如説是一口都減不掉的肉慾更有害長壽。酒肉不僅不是健康的鐵桿盟友，更像是生死冤家。